A világhírű magyar konyha

A világhírű magyar konyha
A minap, egy ilyenkor nyáron időszerű, a turizmussal foglalkozó tévébeszélgetés résztvevői tényként kezelték a nálunk széles körben elterjedt felfogást, miszerint a magyar konyha világhírű. Az ünneprontás ódiumát vállalva jelentjük: ezt rajtunk kívül kevesen tudják. Sőt mi sem nagyon...

A cikk forrása

168 óra online

Azt, hogy egy ország konyhája valóban jó-e, annak szerintem két mércéje van. Mindenekelőtt mi, a vendégek. Ahol bármikor gondtalanul bemehetek a sarki kocsmába, mert tudom, az árral arányos ételt, teljesítményt kapok, ott elmondhatom: rendben van a gasztronómia. A másik, magasabb mérce a Michelin vendéglő- és hotelkalauz. Az a vendéglő, amely a Michelinben három csillagot kap, a világ legjobbjaihoz tartozik. Ez a legjobb osztályzat, aztán két- és egycsillagos. A keresztbe tett kés-villa (ebből négy van) az alsóbb kategóriákat jelöli. Arról az országról, ahol sok csillagos vendéglő van, külön kötetet adnak ki. Magyarországról nincs külön kiadás, csak az európai nagyvárosok gyűjtőkötetében szerepelünk, egyedül Budapesttel. Itt egyetlen olyan vendéglő sincs, amely akár csak egy csillagot is kapott volna.

Persze egy ország gasztronómiája akkor is lehet jó és híres, ha nincsenek Michelin-csillagai. Nyugat-Európa - a latin országok kivételével - tele van például kínai, görög, szerb vendéglőkkel. Ezekben nem vár és nem kap a vendég ételkölteményeket, de barátságos környezetben jóízű ételt, udvarias kiszolgálást tisztességes áron. Ilyen magyar vendéglőt külföldön - ha egyáltalán van - nagyítóval kell keresni.

Évtizedekig éltem Münchenben. Ezalatt nyílt vagy tíz magyar étterem. Egyetlenegy élt tovább hat hónapnál, a "Piroschka". Tulajdonosa német, a konyhája, mint a neve is mutatja, elnémetesedett magyar, de kitűnő cigányzenekarokat szerződtetett itthonról. Ezek vitték az üzletet. Pertis Jenő és Kozák Gábor nevére még Amerikából is jöttek magyarok, és miattuk lenyomták torkukon az "echt ungarisch Piroschka perkelt"-et is. Aztán ez is bezárt.

Szerintem a magyar konyhának inkább rossz, mint világhíre van. Attól tartok, nem is a magyarok főztjével, inkább a mentalitásával, hozzáállásával van baj. Itthon is, külföldön is. Kevés munkával gyorsan meggazdagodni a jelszó. A tisztességes kereskedői szellem, a szakma szeretete, a magunkkal szemben támasztott igényesség: mellékes vagy akár ismeretlen fogalom. A vendégben nem a szó jelentésének alanyát látjuk, akit teljesítményünkkel arról igyekszünk meggyőzni, hogy holnap is jöjjön, s lehetőleg barátaival, családjával, hanem azt az ürgét, akit gyorsan meg lehet kopasztani, aztán mehet, ne is lássuk többé. Igen, az igazi polgári erények hiányoznak belőlünk, amelyeket nem szabad összetéveszteni egy politikai párt jelszavaival.

Közvetve idetartozik az étlap is, amelyet elénk tesznek - főként - a nagyvárosok kocsmáiban. ?Steak Wellington?, ?királyrák párizsi módra?, ?izlandi báránygerinc vargányalecsóval? (sic!) stb. Nemcsak az a baj, hogy ezek a felvágós fantázianevek nevetségesek, hanem az, hogy az ilyen címmel tálalt étel rossz. A bélszín akár a cipőtalp, a ?királyrák? három centis giliszta, amelynek a belseje még jeges a fagyasztástól, a vargányalecsó meg olyan, mint a neve. Nincs viszont az étlapon a három szokásoson túl valami jó leves (zöldbab, krumpli stb.), főzelék, káposztás kocka, túrós csusza. Ami jóízű, és valóban a miénk. Persze ezekért nem lehet elkérni a tisztességes ár ötszörösét. (Hadd tegyem hozzá: kivétel azért van. Keresni kell, de akad. Vidéken több, Budapesten kevesebb.)

Az is közszájon forog, hogy "a magyar kávé jó". A sajtról ne beszéljünk. A minap a nálunk lenézett Albániában (budai szépasszony: "Ott, Laci, ahol szőrös lábúak a nők?") olyan presszót ittam, és friss kecskesajtot ettem olajbogyóval, közben néztem a gyönyörű (!) nőket, hogy igyekeztem gyorsan elfelejteni az itthon ismert, sajtnak nevezett fehér masszát és kávénak titulált barna löttyöt.

Azt gondolom, a magyar gasztronómia problémája két dologra vezethető vissza: az alapanyag rossz minőségére és a vendégek igénytelenségére. A Le Monde kritikusa írta pesti piaclátogatása után: "A magyarok csak a nagy és koros állatokat szeretik. Megvárják, amíg a csirkéből tyúk lesz, a malacból süldő, a bárányból pedig birka. Ez a szemfüles nemzet tudja, hogy minél nagyobb valami, annál többet nyom, annál több forintot lehet érte kérni és - ami meglepő - Magyarországon kapni." Találóbban nem lehet megfogalmazni a magyar eladók kapzsiságát és a fogyasztók igénytelenségét. Másfél kilós bálnára szemérmetlenül ráírják, hogy "rántani való csirke"! És ha az ember szóvá teszi, hogy ez már tyúk, az eladó őszinte csodálkozással kérdezi: "Miért? Nem mindegy?" (Jó, hogy a tapsonyi nagymama, aki szerint a csirkét csak addig lehet kirántani, amíg a csontját is meg lehet enni, nem élte meg "ezt a wirtschaftot".)

Nemrég a rádióban mondta egy betelefonáló néni, hogy "a szlovákok elviszik a jó magyar húst, és visszahozzák a vizezett sonkát". Ebben van igazság, de nem minden "jó magyar hús" fordul meg Szlovákiában. Azt a szeletet, amely a néninek sütés közben kiugrott a serpenyőjéből, a sarki hentes vagy már a termelő vizezte fel. Hozzánk az EU-ból nem a jó bresti csirke "gyűrűzik be", hanem a tápszeres. Nem a jó gyümölcs, zöldség, hanem az íztelen. A különbség: ott lehet jó minőséget is kapni, nálunk csak rosszat.

Az, hogy ide jutottunk, rajtunk, fogyasztókon is múlik. Nem igényeljük a jó teljesítményt, megelégszünk a roszszal. Ez mindenre vonatkozik. A szobafestőnek akkor is fizetünk, ha otthagyja az ablakon, padlón a festékfoltokat. Az ehetetlen ételt nem küldjük vissza, inkább nem szólunk. (Igaz, kinek hiányzik a garantált veszekedés pincérrel, tulajdonossal?) Meg nem is nagyon tudjuk, hogyan kellett volna csinálni. A vendéglőkritika műfaja nálunk - tisztelet a néhány remek kivételnek - még nagyon gyerekcipőben jár. Két országot ismerek, amelynek a konyhája nagyon is közepes, az Egyesült Államokat és Németországot, de amelyekben - hála a vendéglőkritikusoknak, tévészakácsoknak - feljavult a közízlés, a konyhakultúra. Az USA-ban jórészt Julia Childnek és a New York Times kritikusainak köszönhető, hogy - különösen a keleti és nyugati parton - nemcsak a szaftos steak és a big mac a kulináris élvezetek csúcsa. Németországban a nagy napilapok, de elsősorban a Die Zeit kritikusa, Wolfgang Siebeck javítja három évtizede a közízlést. Munkájuk alapja a szaktudás, megvesztegethetetlenség, ismeretlenség. Ha felismerik a kritikust, oda a tárgyilagos kritika lehetősége. (A szakállas Siebek borotvált arccal járta végig negyedmagával az ország jelentős éttermeit, mindegyikben legalább háromszor étkezett, mielőtt megírta kritikáját.)

De persze van jó hír is. A borok tekintetében megtörtént a rendszerváltás. A magyar bornak ma már helye van a világranglistán. Csak ne kapassuk el itt is magunkat. Néhány villányi termelő már olyan áron adja a borát, mintha burgundiai Chateau Pomard lenne. Még nem az.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A világhírű magyar konyha
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
twitter

Kapcsolódó könyvek

Kis könyv a magyar almáról Kis könyv a magyar almáról
Szerző: Bálint György
Kiadó: Corvina Kiadó (1990)

Ha azt kérjük egy magyar gyerektől, hogy nevezzen meg egy gyümölcsöt, akkor szinte egész biztosan az almát...

Magyar ízek varázsa Magyar ízek varázsa
Szerző: Liscsinszky Béla
Kiadó: M-Érték Kiadó (2012)

A szerző mesterszakács, odaadó híve és elkötelezett propagálója a magyar konyhának. "Főzzünk magyarul"...

A halászlé titkai A halászlé titkai
Szerző: Zelenák János
Kiadó: Duna International (2009)

Hazánk egyik legkedveltebb, legismertebb étel specialitása, a halászlé hungarikumnak számít. A gyakran...

A halfőzés művészete A halfőzés művészete
Szerző: Tóth Erika Katalin
Kiadó: Vitalon Etalon Kiadó (0)

"200 év receptgyűjteményét tartja kezében a kedves olvasó, ugyan nem szokványos módon, mert megtalálhatja...

Kóstoló a múltból Kóstoló a múltból
Szerző: Körner András
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban...

Göcseji históriák és ételek Göcseji históriák és ételek
Szerző: Miszori József
Kiadó: Mészi Fotó (2007)

A kötet a Göcsejjel kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, szokásokat, népi hagyományokat gyűjti...

...elvitelre! ...elvitelre!
Szerző: Lóránth Ervin
Kiadó: MA2 Agency (2004)

Nos, Hölgyeim és Uraim, mindenek előtt szögezzük le; nem csak elvitelre! Egy jó könyv, egy jó hely, jó...

Ízes Erdély Ízes Erdély
Szerző: Ambrus Gizella
Kiadó: Timp Kiadó (2005)

Mesélhetnénk órákig, napokig, mint a bebörtönzöttek, otthonom, a Székelyföld, Erdély ízeiről, mert abban...

Aranyszarvas földjén Aranyszarvas földjén
Szerzők: Kútvölgyi Mihály, Vér János, Vér Jánosné
Kiadó: Timp Kiadó (2007)

A Tápió vidéke titkokat őriz. Még 1929. februárjában a tápiószelei Blaskovich János kifejti: „Ha a jelek...

Magyar kóstoló Magyar kóstoló
Szerző: Gergely Anikó
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A rendkívül eredeti, színvonalas képanyaggal illusztrált kötet ínycsiklandó receptekkel fűszerezett...

Budapest Budapest
Szerző: Csapó Katalin
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

A könyv nem egyszerűen csak szakácskönyv. A magyar kultúra egyik komoly szegmense a konyhaművészet, ami...

Kapcsolódó cikkek