A tudós szakács

A tudós szakács
Még soha nem volt ennyire erős a karácsonyi gasztro témájú könyvpiac, mint idén. És most egy nagyon szerényen megbújó kis könyv az Akadémiai Kiadótól, A tudós szakács...

A könyvben nincsenek képek, itt csak a konyhatudományé a főszerep. Robert L. Wolke író, eredetileg kémiaprofesszor, majd a Washington Post gasztronómiai rovatának munkatársa volt.

Könyve a főzés mögé tekint, és olyan érdekességeket magyaráz el, mint a tengeri só és hagyományos só közötti különbség (sajnos semmi, a vitaminok, és ásványi anyagok eleve nagyon alacsony koncentrációja teljesen eltűnik, mire a tengeri só kikristályosodik). Ennek ellenére én továbbra is tengeri sót fogok használni, egyszerűen jobban szeretem, és kész. Mondjuk mostmár legalább tudom, hogy a fogyasztói társadalom megvezetett tagja vagyok.

Akik sokat olvasgatnak angol desszert recepteket, azoknak biztosan feltűnt, hogy gyakran szerepel a hozzávalók között nem holland kakaópor. Ezen mindig csodálkoztam, mert a holland kakaópor tulajdonképpen fogalom, kimondva, vagy kimondatlanul a jobb minőséget jelenti.

Conrad J. van Houten 1828-ban feltalálta a holland eljárást: a kakaóbabot vagy a kakaómasszát lúgos anyaggal kezelik, ami sötét vörösesbarna színt és lágyabb ízt eredményez. A kakaó eredendően savas, a holland eljárással használt bázikus anyag ezt semlegesíti. Ez fontos különbség lehet sütésnél, mert a savas kakaó reakcióba lép a süteményben lévő szódabikarbónával, széndioxidot képez, így elősegíti a tésztakészítés folyamatát. Vagyis a tészta könnyebb, levegősebb lesz. A holland kakaó erre nem képes, ezért lesz a holland kakaóval készített sütemény laposabb.

A könyvben szó van még többek között a mikrohullámról, a szénsavról, koffeinről, a konyhai vegyszerekről, de arról is, hogy mitől halszagú a hal. Tudtátok, hogy az édes, savanyú, keserű és sós ízen kívül létezik még egy íz? Nem lövöm le a poént, ezt az ízt mindenki ismeri, de nagyon nehéz meghatározni, a könyvben benne a megfejtés.
Nagyon élvezetes olvasmány, mindenkinek csak ajánlani tudom.

Délután elkészítek belőle egy receptet, reményeim szerint igazán különleges és finom lesz, de semmiképp nem hétköznapi!

(2010. december)

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A tudós szakács
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
hírlevél

Kapcsolódó könyvek

A tökéletes ebéd A tökéletes ebéd
Szerzők: This, Hervé, Monchicourt, Marie-Odile
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2010)

A „molekuláris gasztronómia” meglehetősen komolyan hangzik, pedig egyszerűen csak a főzésről szól; és...

Az ízek harmóniája Az ízek harmóniája
Szerző: Chartier, Francois
Kiadó: Alinea Kiadó (2011)

Milyen kapcsolat van az eper és az ananász között? A menta és a sauvignon blanc vagy a tölgyfa hordó és a...

Egy nap az elBulliban Egy nap az elBulliban
Szerzők: Adriá, Ferran, Soler, Juli, Adriá, Albert
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

A Spanyolországban található elBullit a világ legjobb éttermeként tartják számon. A személyzet minden évben...

Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig
Szerző: This, Hervé
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2011)

A "Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig" azonban nemcsak azért alapmű, mert nemzetközi hírnevű írója új...

A tökéletesség nyomában A tökéletesség nyomában
Szerző: Blumenthal, Heston
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Heston Blumenthal, a világ egyik legelismertebb séfje, hírnevét éttermében, a neves The Fat Duckban alapozta...

Az atomoktól a sajttortáig Az atomoktól a sajttortáig
Szerző: This, Hervé
Kiadó: Typotex Kiadó (2000)

A szerző kíváncsi és torkos gyerekeket vezet el a főzés és az atomfizika alapjaihoz. A könyvet szívesen...

A szakács A szakács
Szerző: Suter, Martin
Kiadó: Trivium Kiadó (2011)

2008, világméretű gazdasági válság, polgárháború Srí Lankán és egy cég Zürichben, amely a legnagyobb...

Kapcsolódó cikkek