A transz-zsírsavak

Kisütött valamit

A transz-zsírsavak
Ételeink, hála a modern élelmiszer-vegyészetnek, számos olyan adalék anyagot tartalmaznak, melyekről alig hall a fogyasztók többsége. Transz-zsírsavból például hihetetlen mennyiséget eszünk, s ezt alighanem rosszul tesszük...

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

A szokásos konyhai műveletek nélkülözhetetlen kellékei a zsírok (állati zsiradékok, növényi olajok, vaj, margarin stb.). Részben azért, mert jól oldják az apoláris, vízben amúgy nem oldódó íz-, illetve aromaanyagokat (lásd: leves, pörkölt stb.), részben pedig magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ezért lehet bennük például megsütni a karajt.

Nagyon zsír

Az általunk ismert zsírok javarészt hosszú szénláncú zsírsavak és glicerin által alkotott speciális vegyületek (észterek). Zsírsavból sokfélét ismerünk: vannak a telített vagy nagyjából telített zsírsavak, melyek szobahőmérsékleten nagyjából szilárdak - már amennyire szilárd lehet egy darab húszfokos zsír, pláne margarin. Ezek nem vagy csak alig-alig tartalmaznak ún. kémiai kettős kötéseket - ellentétben mondjuk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal, mint a legendás, sokszor emlegetett ómega-3 zsírsavak, melyeket tipikusan halak és más tengeri herkentyűk, valamint a repce-, a len-, a dió- és a mogyoróolajok tartalmaznak. (Ezeket momentán egészségesnek véli a szakmai és laikus közvélemény, ezért nem is tárgyaljuk őket.)
Az emberiség régi álma volt, miként lehetne szobahőmérsékleten folyékony, többszörösen telítetlen zsírokból (pl. étolaj) valamivel telítettebb, nagyjából már szilárd, de azért jól kenhető matériát előállítani (ez lenne ugye a margarin). Nos, az erőfeszítéseket idővel siker koronázta: Paul Sabatier francia kémikus már 1897-ben rájött arra, hogyan kell telítetlen szerves anyagokat hidrogénezni (fémkatalizátor mellett), egy Wilhelm Normann nevű német pedig 1902-ben szabadalmaztatta saját, zsírsavak hidrogénezésére szóló eljárását. A XX. század folyamán széleskörűen elterjedt a hidrogénezett növényi zsírok használata - az ilyen adalék anyagok népszerűségét tovább növelte, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni, másrészt ezek jobban ellenálltak az oxidációnak is, mint például a vaj, ezért a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, s tovább őrzik eredeti ízüket (arról most nem is beszélnénk, mennyivel olcsóbbak az eredeti vajnál). Minden szép lenne tehát, de mégsem az - s erről korántsem a már egy évtizede vészjeleket adó orvos-biokémikus kutatók tehetnek.
A probléma abban rejlik, hogy részleges hidrogénezés során (márpedig az élelmiszer-ipari hidrogénezés sosem teljes) kétfajta, úgynevezett geometriai izomer képződik - az egyiknél a megmaradó kettős kötés egyik oldalán, úgynevezett cisz-pozícióban van a két hidrogénatom, a másiknál viszont átellenben, vagyis transz-helyzetbe kerül. Egy ilyen reakció során pusztán energetikai okokból kétszer annyi transz-zsírsav keletkezik, mint amennyi cisz-zsírsav, ezért a margarin, ha nem nyúlnak hozzá, alapállapotban jórészt transz-zsírokból állna. A transz-zsírsavak előnyösebb élelmiszer-kémiai jellemzőkkel bírnak izomertársuknál, egy transz-zsírsav-molekula például egyenes szénláncból áll, s nem ölt olyan magába görnyedő alakot, mint egy görcsölő gilisztára emlékeztető cisz-zsírsav. Amúgy transz-zsírsavak - bár ott az uralkodó mégiscsak a cisz-forma - a természetben is előfordulnak; így a kérődzők szervezete maga is termel ilyeneket, amelyeket könnyedén magunkhoz vehetünk tehén- és kecsketej, meg az ezekből köpült vaj alakjában (igaz, ezek transz-zsírsavtartalma csak négy százalék a teljes zsírtartalomhoz képest - mesterséges zsiradékoknál viszont akár a teljes cucc felét is megközelítheti a transz-tartalom).

A frutti, a ropi

A transz-zsírsavakkal "csupán" annyi a gond, hogy kutatók szerint nemhogy nem jobbak a régóta kárhoztatott telített állati zsíroknál (ezek legautentikusabb forrása a paprikás tokaszalonna és a töpörtyű), de sokkal galádabbak náluk: nem csupán fokozzák a szív- és keringési betegségek kiváltásában kulcsfontosságú rossz (LDL-)koleszterin képződését, de csökkentik a jó (HDL-)koleszterin szintjét is szervezetünkben. A transz-zsírsavak tehát szinte teljeskörűen destruktív vegyületek. Arról most nem is szólnánk, hogy az ilyen anyagok destabilizálhatják a szívizomsejtek membránját (akár hirtelen szívhalált okozva), súlyosbítják az Alzheimer-kór okozta elbutulást, és csökkentik a fogamzóképességet.
Mielőtt pánikba esnénk amiatt, hogy mennyi kártékony zsírt tömnek belénk naponta, inkább idéznénk egy néhány éves kutatás eredményeit - ezek szerint az évtized közepén ugyanazon népszerű gyorséttermi lánc (McDonald's) New York-i részlegeiben a sült krumpli kétszer annyi transz-zsírsavat tartalmazott, mint a magyarországi lerakatokban kimért, revitalizált mirelit rósejbni. Büszkék azért mi sem lehetünk: nálunk még mindig tizennégyszer annyi a rossz zsírsav, mint ugyanazon gyorskajálda dániai részlegében - na ja, ott már szigorúan szabályozzák a felhasználását. Mivel nálunk hatóságilag továbbra sem tilos efféle anyagot forgalmazni, nem árt megnézni, mit eszünk, elvégre egy tetszőleges, a hűtőből kiemelt margarin is tartalmaz transz-zsírsavat. Igaz, nem oly sokat - a lakossági fogyasztásra szánt margarinokban már jó ideje csökkentették az arányát, hála az egészségtudatos, nyugati fogyasztói magatartásnak, mert hát ez sem rajtunk múlott. A nagy étteremláncokat elvben sikerült meggyőzni, hogy már csak marketingszempontból is előnyösebb az ipari margarin helyett növényi olajat használni (azért erre is várni kell egy kicsit). Sokkal notóriusabbak a pékségek, sütödék, cukrászati, édesipari cégek, melyek termékeiben egyelőre még hemzsegnek az efféle anyagok - békés ropizgatás közben azért jusson eszünkbe: ha "finom" is, amit eszünk, azért még lehet mérgező.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A transz-zsírsavak
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
recepttár

Kapcsolódó könyvek

Tejcukorérzékenyek nagy diétáskönyve Tejcukorérzékenyek nagy diétáskönyve
Szerzők: Gyurcsáné Kondrát Ilona, Dr. Hidvégi Edit, Borbás Judit
Kiadó: SpringMed Kiadó (2012)

A tejcukorérzékenység (laktózintolerancia) jellemzője a tejtartalmú ételek elfogyasztása után jelentkező...

Gyógyító zöldségek Gyógyító zöldségek
Szerző: Fási Katalin
Kiadó: Aranyhal Kiadó (1991)

Gyakran hallani mostanában, hogy fűben, fában orvosság van. Ebből a könyvből kiderül, hogy nemcsak abban,...

Egy vesebeteg tapasztalatai, vallomása életéről és táplálkozásáról Egy vesebeteg tapasztalatai, vallomása életéről és táplálkozásáról
Szerző: Szigeti Andor
Kiadó: Vince Kiadó (2009)

A könyv szerzője 1950-től 1981-ig, nyugdíjba vonulásáig folyamatosan a vendéglátás különböző területein...

Születéstől születésnapig Születéstől születésnapig
Szerző: Havas Dóra
Kiadó: Boook Kiadó (2013)

Havas Dóra két kisgyermek anyukájaként különösen fontosnak tartja, hogy gyermekei a lehető legegészségesebb...

Legyen vegán! Legyen vegán!
Szerző: Carlin, Áine
Kiadó: Kossuth Kiadó (2015)

Áine Carlin szakszerűen avatja be az Olvasót a vegán étkezés rejtelmeibe. Száznál is több egyszerűen...

Paleolit étrend Paleolit étrend
Szerző: Cordain, Loren
Kiadó: Jaffa Kiadó (2011)

Egészséges, egyszerű és finom: ez a három legfontosabb jellemzője a paleolit étrendnek, amely az ember...

1200 kcal 1200 kcal
Szerző: Nagy Margit
Kiadó: Servier Hungária Kft. (2000)

A Diabetes újság 1999-ben ünnepelte 10 éves születésnapját. A veszprémi székhelyű Cukorbetegekért...

Szépségkúra Szépségkúra
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)

Szépség és egészség összetartozó fogalmak. És ugyan ki ne szeretne szép és egészséges lenni?...

Allergia Allergia
Szerző: Dr. Muraközy Györgyi
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

Az allergia voltaképpen az immunrendszer "tévedése". Bizonyos ártalmatlan anyagokra, mint amilyen a virágpor,...

Mit adj enni a babának? Mit adj enni a babának?
Szerző: Clarke, Jane
Kiadó: Kulinária Kiadó (2013)

"Boldog vagyok, hogy végre magyarul is megjelenik ez a kiváló könyv. Jane Clarke az egyik kedvenc külföldi...

100 fiatalító étel 100 fiatalító étel
Szerző: Merson, Sarah
Kiadó: Alexandra Kiadó (2009)

Az, hogy megöregszünk, az élet velejárója - de ez még nem jelenti azt, hogy öregnek és fáradtnak kell...

21 fogyókúra recept 21 fogyókúra recept
Szerző: M. U., Hary
Kiadó: Lektor Szervezőiroda (1992)

Nap mint nap találkozunk méregdrága fogyókúrás könyvekkel, egyik csábítóbb a másiknál - és mindegyik...

1400 kcal 1400 kcal
Szerző: Nagy Margit
Kiadó: Servier Hungária Kft. (2002)

A Diabetes újság 1999-ben ünnepelte 10 éves születésnapját. A veszprémi székhelyű Cukorbetegekért...

4 vércsoport szerinti diéta cukorbetegeknek 4 vércsoport szerinti diéta cukorbetegeknek
Szerzők: D'Adamo, Peter J., Whitney, Catherine
Kiadó: Trivium Kiadó (2005)

A vércsoport szerinti étrend most a cukorbetegséggel szemben ad célirányos tervet az olvasó kezébe. A szerző...

160 grammos szénhidrátdiéta 160 grammos szénhidrátdiéta
Kiadó: Sanoma Kiadó (2013)

Attól még, hogy vigyázunk az egészségünkre és törekszünk minél változatosabban étkezni még nem kell...

Cukorbetegek étrendje Cukorbetegek étrendje
Szerző: Budd, Martin
Kiadó: Bioenergetic Kiadó (2007)

Sok olyan könyv kapható jelenleg is, amely a diabéteszről szól. Ezek a cukorbetegség minden aspektusát...

4 vércsoport szerinti diéta szív-és érrendszeri betegeknek 4 vércsoport szerinti diéta szív-és érrendszeri betegeknek
Szerzők: D'Adamo, Peter J., Whitney, Catherine
Kiadó: Trivium Kiadó (2007)

Dr. Peter J. D'Adamo elismert természetgyógyász, orvos, kutató, az 1990-es év orvosává választotta az...

Kapcsolódó cikkek