A transz-zsírsavak

Kisütött valamit

A transz-zsírsavak
Ételeink, hála a modern élelmiszer-vegyészetnek, számos olyan adalék anyagot tartalmaznak, melyekről alig hall a fogyasztók többsége. Transz-zsírsavból például hihetetlen mennyiséget eszünk, s ezt alighanem rosszul tesszük...

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

A szokásos konyhai műveletek nélkülözhetetlen kellékei a zsírok (állati zsiradékok, növényi olajok, vaj, margarin stb.). Részben azért, mert jól oldják az apoláris, vízben amúgy nem oldódó íz-, illetve aromaanyagokat (lásd: leves, pörkölt stb.), részben pedig magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ezért lehet bennük például megsütni a karajt.

Nagyon zsír

Az általunk ismert zsírok javarészt hosszú szénláncú zsírsavak és glicerin által alkotott speciális vegyületek (észterek). Zsírsavból sokfélét ismerünk: vannak a telített vagy nagyjából telített zsírsavak, melyek szobahőmérsékleten nagyjából szilárdak - már amennyire szilárd lehet egy darab húszfokos zsír, pláne margarin. Ezek nem vagy csak alig-alig tartalmaznak ún. kémiai kettős kötéseket - ellentétben mondjuk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal, mint a legendás, sokszor emlegetett ómega-3 zsírsavak, melyeket tipikusan halak és más tengeri herkentyűk, valamint a repce-, a len-, a dió- és a mogyoróolajok tartalmaznak. (Ezeket momentán egészségesnek véli a szakmai és laikus közvélemény, ezért nem is tárgyaljuk őket.)
Az emberiség régi álma volt, miként lehetne szobahőmérsékleten folyékony, többszörösen telítetlen zsírokból (pl. étolaj) valamivel telítettebb, nagyjából már szilárd, de azért jól kenhető matériát előállítani (ez lenne ugye a margarin). Nos, az erőfeszítéseket idővel siker koronázta: Paul Sabatier francia kémikus már 1897-ben rájött arra, hogyan kell telítetlen szerves anyagokat hidrogénezni (fémkatalizátor mellett), egy Wilhelm Normann nevű német pedig 1902-ben szabadalmaztatta saját, zsírsavak hidrogénezésére szóló eljárását. A XX. század folyamán széleskörűen elterjedt a hidrogénezett növényi zsírok használata - az ilyen adalék anyagok népszerűségét tovább növelte, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni, másrészt ezek jobban ellenálltak az oxidációnak is, mint például a vaj, ezért a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, s tovább őrzik eredeti ízüket (arról most nem is beszélnénk, mennyivel olcsóbbak az eredeti vajnál). Minden szép lenne tehát, de mégsem az - s erről korántsem a már egy évtizede vészjeleket adó orvos-biokémikus kutatók tehetnek.
A probléma abban rejlik, hogy részleges hidrogénezés során (márpedig az élelmiszer-ipari hidrogénezés sosem teljes) kétfajta, úgynevezett geometriai izomer képződik - az egyiknél a megmaradó kettős kötés egyik oldalán, úgynevezett cisz-pozícióban van a két hidrogénatom, a másiknál viszont átellenben, vagyis transz-helyzetbe kerül. Egy ilyen reakció során pusztán energetikai okokból kétszer annyi transz-zsírsav keletkezik, mint amennyi cisz-zsírsav, ezért a margarin, ha nem nyúlnak hozzá, alapállapotban jórészt transz-zsírokból állna. A transz-zsírsavak előnyösebb élelmiszer-kémiai jellemzőkkel bírnak izomertársuknál, egy transz-zsírsav-molekula például egyenes szénláncból áll, s nem ölt olyan magába görnyedő alakot, mint egy görcsölő gilisztára emlékeztető cisz-zsírsav. Amúgy transz-zsírsavak - bár ott az uralkodó mégiscsak a cisz-forma - a természetben is előfordulnak; így a kérődzők szervezete maga is termel ilyeneket, amelyeket könnyedén magunkhoz vehetünk tehén- és kecsketej, meg az ezekből köpült vaj alakjában (igaz, ezek transz-zsírsavtartalma csak négy százalék a teljes zsírtartalomhoz képest - mesterséges zsiradékoknál viszont akár a teljes cucc felét is megközelítheti a transz-tartalom).

A frutti, a ropi

A transz-zsírsavakkal "csupán" annyi a gond, hogy kutatók szerint nemhogy nem jobbak a régóta kárhoztatott telített állati zsíroknál (ezek legautentikusabb forrása a paprikás tokaszalonna és a töpörtyű), de sokkal galádabbak náluk: nem csupán fokozzák a szív- és keringési betegségek kiváltásában kulcsfontosságú rossz (LDL-)koleszterin képződését, de csökkentik a jó (HDL-)koleszterin szintjét is szervezetünkben. A transz-zsírsavak tehát szinte teljeskörűen destruktív vegyületek. Arról most nem is szólnánk, hogy az ilyen anyagok destabilizálhatják a szívizomsejtek membránját (akár hirtelen szívhalált okozva), súlyosbítják az Alzheimer-kór okozta elbutulást, és csökkentik a fogamzóképességet.
Mielőtt pánikba esnénk amiatt, hogy mennyi kártékony zsírt tömnek belénk naponta, inkább idéznénk egy néhány éves kutatás eredményeit - ezek szerint az évtized közepén ugyanazon népszerű gyorséttermi lánc (McDonald's) New York-i részlegeiben a sült krumpli kétszer annyi transz-zsírsavat tartalmazott, mint a magyarországi lerakatokban kimért, revitalizált mirelit rósejbni. Büszkék azért mi sem lehetünk: nálunk még mindig tizennégyszer annyi a rossz zsírsav, mint ugyanazon gyorskajálda dániai részlegében - na ja, ott már szigorúan szabályozzák a felhasználását. Mivel nálunk hatóságilag továbbra sem tilos efféle anyagot forgalmazni, nem árt megnézni, mit eszünk, elvégre egy tetszőleges, a hűtőből kiemelt margarin is tartalmaz transz-zsírsavat. Igaz, nem oly sokat - a lakossági fogyasztásra szánt margarinokban már jó ideje csökkentették az arányát, hála az egészségtudatos, nyugati fogyasztói magatartásnak, mert hát ez sem rajtunk múlott. A nagy étteremláncokat elvben sikerült meggyőzni, hogy már csak marketingszempontból is előnyösebb az ipari margarin helyett növényi olajat használni (azért erre is várni kell egy kicsit). Sokkal notóriusabbak a pékségek, sütödék, cukrászati, édesipari cégek, melyek termékeiben egyelőre még hemzsegnek az efféle anyagok - békés ropizgatás közben azért jusson eszünkbe: ha "finom" is, amit eszünk, azért még lehet mérgező.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A transz-zsírsavak
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
most van szezonja

Kapcsolódó könyvek

Tejcukorérzékenyek nagy diétáskönyve Tejcukorérzékenyek nagy diétáskönyve
Szerzők: Gyurcsáné Kondrát Ilona, Dr. Hidvégi Edit, Borbás Judit
Kiadó: SpringMed Kiadó (2012)

A tejcukorérzékenység (laktózintolerancia) jellemzője a tejtartalmú ételek elfogyasztása után jelentkező...

A szépítő, gyógyító méz, propolisz és társai A szépítő, gyógyító méz, propolisz és társai
Szerző: Pedrotti, Walter
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A méhtermékek a természet csodái. Különleges táplálékok, kiemelkedő szerepet játszanak az egészség...

Útikönyv a táplálékok világához Útikönyv a táplálékok világához
Szerzők: Dr. Százados Imre, Dr. Százados Miklós
Kiadó: Athenaeum Kiadó (2009)

Képzeletbeli utazásra invitáljuk az olvasót a táplálékok világába, átfogóan mutatjuk be a kultúránkban...

Nyersből finomat Nyersből finomat
Szerző: Wignall, Judita
Kiadó: Synergie Publishing (2014)

A nyersdiéta a méregtelenítés, bőrtisztítás, fogyás és közérzetjavítás rendkívül hatékony...

A Mayo Klinika diétája A Mayo Klinika diétája
Szerző: Hensrud, Donald
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

"Ez a diéta nem egy újabb divathóbort. Az ilyenekből nyilván eleged van, hisz ismered az eredményeket....

A csodálatos méz A csodálatos méz
Szerző: Frank, Renate
Kiadó: Cser Kiadó (2006)

A méz gyógyító hatását, finom ízét már az ókori kultúrák is ismerték. Napjainkban a tudomány újabb és...

Makrobiotika Makrobiotika
Szerző: Sebestyén Szilvia
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

A makrobiotika az ősi keleti filozófia bölcsességein alapuló életmód és táplálkozási rendszer, amely a...

33 finom étel cukorbetegeknek 33 finom étel cukorbetegeknek
Szerzők: Rigó János, Fehér Ferencné
Kiadó: Anonymus Kiadó (1998)

A cukorbetegség diétáját az orvos írja elő. Megállapítja az étrend két legfontosabb tényezőjét, azt,...

200 ötlet, tipp, recept - Jól enni, jól lenni 200 ötlet, tipp, recept - Jól enni, jól lenni
Szerző: Dr. Rodriguez, Judith
Kiadó: Kossuth Kiadó (2015)

Mire figyeljünk és mit vegyünk a bevásárlások alkalmával, mit és hogyan főzzünk, milyen testmozgást...

A nyers étel csodája A nyers étel csodája
Szerző: Boutenko, Victoria
Kiadó: Bioenergetic Kiadó (2011)

A kötet rávilágít, a sütés és a főzés emberi találmány, amelynek elsősorban kulturális és...

4 vércsoport szerinti diéta rákbetegeknek 4 vércsoport szerinti diéta rákbetegeknek
Szerzők: Whitney, Catherine, D'Adamo, Peter J.
Kiadó: Trivium Kiadó (2007)

Ebben a könyvben Dr. Peter J. D’Adamo a legrettegettebb betegségre, a rákra mér csapást az újfajta...

Gyógyító zöldségek Gyógyító zöldségek
Szerző: Fási Katalin
Kiadó: Aranyhal Kiadó (1991)

Gyakran hallani mostanában, hogy fűben, fában orvosság van. Ebből a könyvből kiderül, hogy nemcsak abban,...

E-mentes övezet - Avagy mit reggeliztél ma? E-mentes övezet - Avagy mit reggeliztél ma?
Szerzők: Sebestyén Balázs, Tóth Gábor
Kiadó: Pilis-Vet Bt. (2016)

Világunkban a helyes táplálkozáshoz mindenkinek értenie kell egy kicsit. Az élelmiszeripar kettős játékot...

A zen diéta forradalma A zen diéta forradalma
Szerzők: Faulks, Martin, Faulks, Philippa
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

A kötetben közreadott módszer a zen mesterek bölcsességét a legújabb kutatási eredményekkel ötvözi. Nem...

Táplálkozástani fogalomtár Táplálkozástani fogalomtár
Szerzők: Kádas Lajos, Zajkás Gábor
Kiadó: Kossuth Kiadó (2006)

A kislexikonnak is beillő kötet szakszerű fogalommagyarázatokat tartalmaz a táplálkozástudomány...

Szépségkúra Szépségkúra
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)

Szépség és egészség összetartozó fogalmak. És ugyan ki ne szeretne szép és egészséges lenni?...

30 napos méregtelenítő kúra 30 napos méregtelenítő kúra
Szerző: Harrison, Levis
Kiadó: Gold Book Kiadó (2006)

Most lehetőség nyílik rá, hogy mindössze 30 nap alatt megfiatalítsa testét és elméjét egyedülálló és...

Kapcsolódó cikkek