A transz-zsírsavak

Kisütött valamit

A transz-zsírsavak
Ételeink, hála a modern élelmiszer-vegyészetnek, számos olyan adalék anyagot tartalmaznak, melyekről alig hall a fogyasztók többsége. Transz-zsírsavból például hihetetlen mennyiséget eszünk, s ezt alighanem rosszul tesszük...

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

A szokásos konyhai műveletek nélkülözhetetlen kellékei a zsírok (állati zsiradékok, növényi olajok, vaj, margarin stb.). Részben azért, mert jól oldják az apoláris, vízben amúgy nem oldódó íz-, illetve aromaanyagokat (lásd: leves, pörkölt stb.), részben pedig magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ezért lehet bennük például megsütni a karajt.

Nagyon zsír

Az általunk ismert zsírok javarészt hosszú szénláncú zsírsavak és glicerin által alkotott speciális vegyületek (észterek). Zsírsavból sokfélét ismerünk: vannak a telített vagy nagyjából telített zsírsavak, melyek szobahőmérsékleten nagyjából szilárdak - már amennyire szilárd lehet egy darab húszfokos zsír, pláne margarin. Ezek nem vagy csak alig-alig tartalmaznak ún. kémiai kettős kötéseket - ellentétben mondjuk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal, mint a legendás, sokszor emlegetett ómega-3 zsírsavak, melyeket tipikusan halak és más tengeri herkentyűk, valamint a repce-, a len-, a dió- és a mogyoróolajok tartalmaznak. (Ezeket momentán egészségesnek véli a szakmai és laikus közvélemény, ezért nem is tárgyaljuk őket.)
Az emberiség régi álma volt, miként lehetne szobahőmérsékleten folyékony, többszörösen telítetlen zsírokból (pl. étolaj) valamivel telítettebb, nagyjából már szilárd, de azért jól kenhető matériát előállítani (ez lenne ugye a margarin). Nos, az erőfeszítéseket idővel siker koronázta: Paul Sabatier francia kémikus már 1897-ben rájött arra, hogyan kell telítetlen szerves anyagokat hidrogénezni (fémkatalizátor mellett), egy Wilhelm Normann nevű német pedig 1902-ben szabadalmaztatta saját, zsírsavak hidrogénezésére szóló eljárását. A XX. század folyamán széleskörűen elterjedt a hidrogénezett növényi zsírok használata - az ilyen adalék anyagok népszerűségét tovább növelte, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni, másrészt ezek jobban ellenálltak az oxidációnak is, mint például a vaj, ezért a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, s tovább őrzik eredeti ízüket (arról most nem is beszélnénk, mennyivel olcsóbbak az eredeti vajnál). Minden szép lenne tehát, de mégsem az - s erről korántsem a már egy évtizede vészjeleket adó orvos-biokémikus kutatók tehetnek.
A probléma abban rejlik, hogy részleges hidrogénezés során (márpedig az élelmiszer-ipari hidrogénezés sosem teljes) kétfajta, úgynevezett geometriai izomer képződik - az egyiknél a megmaradó kettős kötés egyik oldalán, úgynevezett cisz-pozícióban van a két hidrogénatom, a másiknál viszont átellenben, vagyis transz-helyzetbe kerül. Egy ilyen reakció során pusztán energetikai okokból kétszer annyi transz-zsírsav keletkezik, mint amennyi cisz-zsírsav, ezért a margarin, ha nem nyúlnak hozzá, alapállapotban jórészt transz-zsírokból állna. A transz-zsírsavak előnyösebb élelmiszer-kémiai jellemzőkkel bírnak izomertársuknál, egy transz-zsírsav-molekula például egyenes szénláncból áll, s nem ölt olyan magába görnyedő alakot, mint egy görcsölő gilisztára emlékeztető cisz-zsírsav. Amúgy transz-zsírsavak - bár ott az uralkodó mégiscsak a cisz-forma - a természetben is előfordulnak; így a kérődzők szervezete maga is termel ilyeneket, amelyeket könnyedén magunkhoz vehetünk tehén- és kecsketej, meg az ezekből köpült vaj alakjában (igaz, ezek transz-zsírsavtartalma csak négy százalék a teljes zsírtartalomhoz képest - mesterséges zsiradékoknál viszont akár a teljes cucc felét is megközelítheti a transz-tartalom).

A frutti, a ropi

A transz-zsírsavakkal "csupán" annyi a gond, hogy kutatók szerint nemhogy nem jobbak a régóta kárhoztatott telített állati zsíroknál (ezek legautentikusabb forrása a paprikás tokaszalonna és a töpörtyű), de sokkal galádabbak náluk: nem csupán fokozzák a szív- és keringési betegségek kiváltásában kulcsfontosságú rossz (LDL-)koleszterin képződését, de csökkentik a jó (HDL-)koleszterin szintjét is szervezetünkben. A transz-zsírsavak tehát szinte teljeskörűen destruktív vegyületek. Arról most nem is szólnánk, hogy az ilyen anyagok destabilizálhatják a szívizomsejtek membránját (akár hirtelen szívhalált okozva), súlyosbítják az Alzheimer-kór okozta elbutulást, és csökkentik a fogamzóképességet.
Mielőtt pánikba esnénk amiatt, hogy mennyi kártékony zsírt tömnek belénk naponta, inkább idéznénk egy néhány éves kutatás eredményeit - ezek szerint az évtized közepén ugyanazon népszerű gyorséttermi lánc (McDonald's) New York-i részlegeiben a sült krumpli kétszer annyi transz-zsírsavat tartalmazott, mint a magyarországi lerakatokban kimért, revitalizált mirelit rósejbni. Büszkék azért mi sem lehetünk: nálunk még mindig tizennégyszer annyi a rossz zsírsav, mint ugyanazon gyorskajálda dániai részlegében - na ja, ott már szigorúan szabályozzák a felhasználását. Mivel nálunk hatóságilag továbbra sem tilos efféle anyagot forgalmazni, nem árt megnézni, mit eszünk, elvégre egy tetszőleges, a hűtőből kiemelt margarin is tartalmaz transz-zsírsavat. Igaz, nem oly sokat - a lakossági fogyasztásra szánt margarinokban már jó ideje csökkentették az arányát, hála az egészségtudatos, nyugati fogyasztói magatartásnak, mert hát ez sem rajtunk múlott. A nagy étteremláncokat elvben sikerült meggyőzni, hogy már csak marketingszempontból is előnyösebb az ipari margarin helyett növényi olajat használni (azért erre is várni kell egy kicsit). Sokkal notóriusabbak a pékségek, sütödék, cukrászati, édesipari cégek, melyek termékeiben egyelőre még hemzsegnek az efféle anyagok - békés ropizgatás közben azért jusson eszünkbe: ha "finom" is, amit eszünk, azért még lehet mérgező.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A transz-zsírsavak
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
vegetáriánus ételek

Kapcsolódó könyvek

Mit adj enni a babának? Mit adj enni a babának?
Szerző: Clarke, Jane
Kiadó: Kulinária Kiadó (2013)

"Boldog vagyok, hogy végre magyarul is megjelenik ez a kiváló könyv. Jane Clarke az egyik kedvenc külföldi...

Karcsúsító levesek Karcsúsító levesek
Szerző: Bruton, Kathryn
Kiadó: Kossuth Kiadó (2018)

Kathryn Bruton legújabb szakácskönyvében 80 ínycsiklandó, friss és egészséges hozzávalókból készített,...

A zen diéta forradalma A zen diéta forradalma
Szerzők: Faulks, Martin, Faulks, Philippa
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

A kötetben közreadott módszer a zen mesterek bölcsességét a legújabb kutatási eredményekkel ötvözi. Nem...

33 finom étel fogyókúrázóknak 33 finom étel fogyókúrázóknak
Szerzők: Rigó János, Fehér Ferencné
Kiadó: Anonymus Kiadó (2000)

Miért kellene lemondani az evés, az ízek öröméről annak, aki diétázik? Miért kellene külön főzni neki,...

30 napos zsírégető étrend 30 napos zsírégető étrend
Szerző: Holford, Patrick
Kiadó: Glória Kiadó (2003)

Napjainkban az egészséges életmódra való tudatos törekvés és a betegségek megismerése a világ jelentős...

Egy vesebeteg tapasztalatai, vallomása életéről és táplálkozásáról Egy vesebeteg tapasztalatai, vallomása életéről és táplálkozásáról
Szerző: Szigeti Andor
Kiadó: Vince Kiadó (2009)

A könyv szerzője 1950-től 1981-ig, nyugdíjba vonulásáig folyamatosan a vendéglátás különböző területein...

160 grammos szénhidrátdiéta 160 grammos szénhidrátdiéta
Kiadó: Sanoma Kiadó (2013)

Attól még, hogy vigyázunk az egészségünkre és törekszünk minél változatosabban étkezni még nem kell...

Karcsúsító konyha Karcsúsító konyha
Szerző: Hawkins, Kathryn
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

A zsírszegény, ámde ízletes ételek átfogó kézikönyve összesen 120 csábító receptet kínál - minden...

100 egészséges étel kismamáknak 100 egészséges étel kismamáknak
Szerzők: Bowden, Jonny, Tannis, Allison
Kiadó: Kossuth Kiadó (2012)

A táplálkozás minősége a terhesség időszakában babának és mamának egyaránt létfontosságú. Sajnos a...

Mit egyen az epebeteg? Mit egyen az epebeteg?
Szerzők: Bencsik Klára, Dr. Bach Katalin, Dr. Nyiredyné Dr. Mikita Klára, Gaálné Labáth Katalin
Kiadó: Anonymus Kiadó (2001)

Az epebetegek gyógyításában a legtöbb nyugat-európai országban közel sincs olyan jelentősége a diétának,...

1400 kcal 1400 kcal
Szerző: Nagy Margit
Kiadó: Servier Hungária Kft. (2002)

A Diabetes újság 1999-ben ünnepelte 10 éves születésnapját. A veszprémi székhelyű Cukorbetegekért...

Születéstől születésnapig Születéstől születésnapig
Szerző: Havas Dóra
Kiadó: Boook Kiadó (2013)

Havas Dóra két kisgyermek anyukájaként különösen fontosnak tartja, hogy gyermekei a lehető legegészségesebb...

Ivólevek házilag Ivólevek házilag
Szerző: Bencsik Klára
Kiadó: Aranyhal Kiadó (2004)

A korszerű táplálkozáshoz nélkülözhetetlenek az ivólevek. Érdemes tehát otthon, házilag előállítani a...

Nyersből finomat Nyersből finomat
Szerző: Wignall, Judita
Kiadó: Synergie Publishing (2014)

A nyersdiéta a méregtelenítés, bőrtisztítás, fogyás és közérzetjavítás rendkívül hatékony...

4 vércsoport szerinti diéta szív-és érrendszeri betegeknek 4 vércsoport szerinti diéta szív-és érrendszeri betegeknek
Szerzők: D'Adamo, Peter J., Whitney, Catherine
Kiadó: Trivium Kiadó (2007)

Dr. Peter J. D'Adamo elismert természetgyógyász, orvos, kutató, az 1990-es év orvosává választotta az...

1600 kcal 1600 kcal
Szerző: Nagy Margit
Kiadó: Servier Hungária Kft. (2000)
Gyógyító zöldségek Gyógyító zöldségek
Szerző: Fási Katalin
Kiadó: Aranyhal Kiadó (1991)

Gyakran hallani mostanában, hogy fűben, fában orvosság van. Ebből a könyvből kiderül, hogy nemcsak abban,...

Útikönyv a táplálékok világához Útikönyv a táplálékok világához
Szerzők: Dr. Százados Imre, Dr. Százados Miklós
Kiadó: Athenaeum Kiadó (2009)

Képzeletbeli utazásra invitáljuk az olvasót a táplálékok világába, átfogóan mutatjuk be a kultúránkban...

Kapcsolódó cikkek