A tőkehal

Norvégia alapvető tápláléka

A tőkehal
A közönséges tőkehal az Atlanti-óceán északi részében és a Jeges-tenger határos területén él. Tömegesebben az északi szélesség 50. és 75. foka közt fordul elő. Észak-Európa minden partvidékén, továbbá Izland és Grönland mentén halásszák. Norvégiát a világ három legnagyobb tengerihal- és rákexportálója között tartják számon. Jó ízük és rendkívüli tápértékük miatt frissen, fagyasztva vagy feldolgozott formában mintegy 150 országban fogyasztják az Északi- és a Barrents-tengerből kifogott halakat.

A cikk forrása

Kulinária Kulinária
(Vince Kiadó)
Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez a terjedelmes kötet a legfinomabb európai specialitások enciklopédiája, az egyes országok különleges...
Bővebben...

A norvég halgazdaság fenntarthatóságát szigorú rendszabályok és egy rendkívül modern halászhajóflotta biztosítják. Norvégia hosszú tengerpartja, a Skageraak - az Északi-tenger, A norvég-tenger és a Barrents-tenger - mentén többfelé is vannak ívásra alkalmas helyek a tőkehal különböző fajtái számára. Bár a norvég halászflotta zsákmányának kilencven százalékát exportálják, a norvégok minden más népnél több tőkehalat esznek. A partvidéken olyan gyakori az étlapon, hogy sokan úgy gondolják, a tókhal már nem áldás, hanem átok.

Pontosan melyik halról is van szó?

Különbséget tesznek parti és nyílt vízi tőkehal között. Mindkettő a gadus morrhua nevű fajta egyede, ám a skrei, a norvégok által így nevezett tengeri tőkehal valószínűleg önálló norvég-sarkvidéki tőkehaltörzs. Szihorúan véve csak ezt a halat lehet tőkehalnak nevezni. 180 cm hosszúra is megnőhet, súlya pedig elérheti a 70 kilót. Az észak-atlanti vizeken főleg tavasszal halásszák, amikor a hal felkeresi partközeli ívóhelyeit. 
Az észak-norvégiai Lofoten-szigetek 190 kilométer hosszú partvidéke a tőkahalhalászat központja. Az elmúlt években erősen csökkent ugyan az állomány, de egyre nagyobb jelentőségűek az azelőtt nem sokra tartott, szintén kiváló minőségű más tőkehalfajták. Közéjük sorolható elsősorban a sei (tengeri lazac), a lange (északi menyhal) és a blolange (kék menyhal).

A halvásárlás szempontjai

A tapasztal norvég halvásárlók változó színéről ítélik meg a tőkehalat, mely a szürkétől a barnán és a zöldön át a pirosas algaszínűig terjedhet. A szín visszatükrözi annak a vízfenéknek az árnyalatát, ahol az adott tőkehal élt. A nyugatnorvégok a sötét, moszatzöld vagy barna tőkehalat részesítik előnyben, a délnorvégok ezzel szemben a világos kőszürkét vagy homokszínűt.
A másik vásárlási kritérium a fogás módja. Az értők azt mondják, a legjobb a horgászott tőkehal. Így ugyanis mihelyt kifogják, leüthetik, kivéreztethetik. A legelterjedtebb eszközzel, a vonóhálóval fogottak minősége a leggyengébb, mert a halak még a halászat során megfulladnak.

A tőkehal elkészítése

A frissen vásárolt tőkehal elkészítése roppant egyszerű. Erősen sózott vizet tesznek fel főni. Amikor már jól forr, belerakják a halat, és megvárják, míg újra felforr a víz. Ekkor leveszik a tűzről, és 5-7 percig állni hagyják. Leszűrik, és máris tálalják, héjában főtt krumplival és/vagy a hallal együtt főtt sárgarépával. Kell még hozzá egy szelet citrom és egy tálkányi eggesaus, norvég tojásmártás, melynek készítéséhez a hallavet használják fel.

A szárított tőkehal

A tőkehal frissen a legfinomabb, de a norvégok szívesen fogyaszatják szárított formában is. Legalább ezeréves a tőkehalszárítás szokása, s az eljárás ez alatt az idő alatt alig változott. Mihelyt horgonyt vetnek a halászhajók a kikötőben, a halakat lefejezik, kibelezik, de nem bontják tovább, nem sózzák be, hanem a farkuknál fogva párosával összekötözik, és a szabad levegőn faállványokra helyezik. A hideg sarki szél lassan kiszívja belőlük  nedvességet, és 6-12 hét elteltével olyan kemények lesznek, akár a deszka. Így már, miként a fahasábok, egymásra rakhatók, és évekig eltarthatók. 
A szárított tőkehalnak, a technológia módja szerint két norvég neve is van, a torrfisk és a sotkkfisk, keresett exportcikk mindkettő, mely eljut a messzi tengerentúlra is. A stokkfisk egyik változata a klippfisk. Ezt a háta közepe mentén kettészelik, eltávolítják a gerincét, és a halat besózzák. Ezután akasztják kis száradni. Valaha kitették a szirtekre (innen ered a neve: klipp azt jelenti: szirt).
A szárított tőkehal legkedveltebb elkészítési módja a lutefisk. A lute lúgot jelent - nyírfahamuból állítják elő-, melyben napokig puhítják a szárított halat. Sajátos módon eközben elillan az aromája, de a tápértéke megmarad. A lutefisk nem felel meg mindenki ízlésének, vannak norvég ínyencek, akik egyenesen azt állítják, hogy ez a fajta halkezelés nemzeti gyalázat. A fáradságos és nehézkes puhító áztatásra más e hal híveinek nincs is szükségük, a piacon és a norvégiai halárudákban ugyanis konyhakész lutefisk is kapható. A mélyhűtött változata világszerte tipikus skandináv csemegének számít, még a messzi Amerikában is.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A tőkehal
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
twitter

Kapcsolódó könyvek

Mennyei halételek Mennyei halételek
Szerző: Ramsay, Gordon
Kiadó: T.bálint Kiadó (2010)

Gordon Ramsay a többszörös Michelin-csillagos sztárséf a különlegesen könnyű, mégis intenzív ízvilágú...

A halfőzés művészete A halfőzés művészete
Szerző: Tóth Erika Katalin
Kiadó: Vitalon Etalon Kiadó (0)

"200 év receptgyűjteményét tartja kezében a kedves olvasó, ugyan nem szokványos módon, mert megtalálhatja...

501 konyhai tipp háziasszonyoknak 501 konyhai tipp háziasszonyoknak
Szerző: Donald, Pamela
Kiadó: Tevan Kiadó (1999)

Ez az 501 remek konyha ötlet Pamela Donald angol háziasszonytól származik. A tanácsok praktikusak, mert...

A főzés alapanyagai A főzés alapanyagai
Szerző: Bailey, Adrian
Kiadó: Novotrade Kiadó (1991)

Biológiai rokonságuk és felhasználásuk alapján rendszerezett színes kalauz - a gyümölcsök, zöldségek,...

Halak és halételek Halak és halételek
Szerzők: Szabó Péter, Hoitsy György
Kiadó: Corvina Kiadó (2011)

A "Halak és halételek" nem csupán egy könyv a sok közül. Rendkívüli élmény, amely teljesen új...

Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
Szerzők: Casparek-Türkan, Erika, Döbbelin, Hans Joachim
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Ez a könyv mindenekelőtt szakácskönyv, ezért természetszerűleg elsősorban a tengerekből, tavakból és...

A halászlé titkai A halászlé titkai
Szerző: Zelenák János
Kiadó: Duna International (2009)

Hazánk egyik legkedveltebb, legismertebb étel specialitása, a halászlé hungarikumnak számít. A gyakran...

Halak szakácskönyve Halak szakácskönyve
Szerzők: Oriskó Ferenc, Pár Gyula
Kiadó: Food Time Kiadó (2002)

A hal az egyik legősibb és egyben legegészségesebb táplálékforrásunk. Rostozata laza, jelentős mennyiségű...

Az óceán kincsei Az óceán kincsei
Szerző: Longworth, Robert
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Ez a könyv rövid betekintést nyújt a tengeri étkek világába. Beszélünk a halevés jótékony hatásáról,...

Kapcsolódó cikkek