A színezékek

Tintákról álmodom

A színezékek
A modern nagyipari ételek nem feltétlenül tűnnek vonzónak. Néha nem árt egy kis színt vinni beléjük - vagy mégsem? Az élelmiszerek színezése nem új lelemény, természetes festékanyagokat régóta használunk ételeinkben. Csak utalni szeretnénk arra, hogy számos régi, évszázadok, esetleg évezredek óta használt fűszerféle nemcsak ízével, aromájával hat, hanem színével is. Mindjárt más lesz a paprikaőrlemény színét adó karotinoidoktól megpirosított étel vagy a leves, amelyet sáfrány fest sárgára

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

A színes, illetve színezett étel sokszor már magában is étvágygerjesztőbb, mint halovány versenytársa - ezzel persze jócskán vissza is lehet élni - házilagos és ipari méretekben egyaránt.

A ropi, a frutti

Az egyik legrégebbi természetes festékanyag a karamell - már akkor is adagolták ételekhez, italokhoz, amikor még azt sem tudták, mi az. Persze nem csupán a szín, de az íz is számított - mindenki tudta, hogy a pörkölt (tkp. karamellizált) malátából készült barna (fekete stb.) sör színe és aromája is egészen más, mint a világosaké. Azután az emberiség elkezdte tömegesen gyártani, és hol magában, hol vajjal keverve fogyasztani a karamellt, amelynek titka módfelett egyszerű: 170 Celsius-fok környékén az egyszerűbb cukrok vízvesztés közben polimerizálódnak, közben sajátos ízt és barna színt kapnak. A karamellizáció nemcsak egyszerű cukrokban megy végbe: a keményítő (a kukoricasziruppal együtt a karamellgyártás alapanyaga) hőkezelve szintén karamellizálódik: mit tetszenek gondolni, mitől kapja barnás színét és kissé édes-cukros ízét a cipó héja, amit annyian imádnak? A karamell másik csodája, hogy vízben kolloidképződés közben oldódik, ezért képeznek az optikai tuning céljából karamellel beütött üdítők homogén emulziót, s azért támad olyan érzetünk, hogy úgy kell elharapni őket (lásd még: lónyál).
Az élelmiszer-vegyészet másik természetes színezékforrása a cékla: céklakivonatot, céklaport vagy annak természetes festékanyagát, a betanint számos élelmiszer tartalmazza. A betaninok egyetlen hátulütője, hogy fényre, hőre és oxigénre érzékenyek - de éppen ezért ideálisan alkalmasak fagyasztott élelmiszerek, például fagylaltok színezésére (ezenkívül céklaport tartalmaznak a multivitamin pezsgőtabletták is!). A fűszernövények közül a legnépszerűbb színezék természetesen a már említett pirospaprika, amely - finom aromájú lévén - még ízt is ad a terméknek. Hasonló módon használható színezésre számos karotin- vagy karotinoidtartalmú élelmiszer: hígítástól és pontos kémiai összetételtől függően élénksárgától téglavörösig, sőt mélyvörösig festhetik az adott ételt vagy italt. Külön kiemelendő még a kurkuma, mely festékanyaga, a kurkumin révén nem csupán intenzív vörösessárga színt biztosít az ételeknek, de a napfény hatásától is megvédi őket, és kompenzálja a természetes fakulást (hogy mást ne említsünk, többek között a kurkuma adja a currypor vagy a Worcester-szósz jellegzetes színét-ízét). Külön izgalmas vegyületcsoportot alkotnak a legtöbb gyümölcsben és bogyótermésben (továbbá a virágokban, a fiatal hajtásokban és a gyökerekben) megtalálható antocianinok (szintén színeznek és védenek a napfénytől!). Szinte kivételesek azon növények, melyek nem tartalmaznak antociánokat - annál több van például a padlizsánban, a narancsban, a szederben, a bodzában, a piros szőlőben és igen, a vörösborban! A vörösbor színfestését alapesetben rábízhatjuk a természetre - ekkor a mustot az antociánt tartalmazó héjon hagyjuk, és ott erjesztjük. Amennyiben mégis cukorcefréből készítenénk "vörösbort", akkor kénytelenek vagyunk a kereskedelmi forgalomban kapható antocianinokhoz (E163) vagy szintetikus vörös színezékekhez folyamodni. Az antocianinok különös szerepet töltenek be a természetben. A növényekben sajátos egyensúlyt alkotnak a klorofillal, ezért termelésük megnő tavasszal, amikor a növények még nem, illetve ősszel, amikor már nem szintetizálnak elég klorofillt. Az ilyenkor termelődő antocianinok, illetve a klorofill által már el nem fedett karotinoidok, xantofillok produkálják azután az őszi erdők, parkok hihetetlen, sárga-narancs-vörös-barna színorgiáját.

Császárkörte, kevert

A természetes, mint tudjuk, sosem elég, ezért a szorgos vegyészek gyorsan kitalálták, miként lehet előállítani mesterséges színezékeket - főképpen, de nem kizárólag kőszénkátrányból. Az alap ételfestékanyagok máig is ebből készülnek - nem is csoda, elvégre ezek tartalmaznak olyan policiklikus, sok aromás gyűrűt és kettős kötést tartalmazó molekulákat, melyeket már a látható fény is képes gerjeszteni. Elég az alapszíneket (kék, sárga, vörös, esetleg zöld) legyártani, a bonyolultabb koloritokat azután simán kikeverhetjük ezekből - tessenek csak levenni a polcról egy hidegen kevert, rumszerű alkoholos italt vagy egy császárkörteízű likőrt, és csodákat fognak látni. (Ha meg is isszák tartalmukat, amit nem javasolnánk, úgy még inkább!). A szintetikus színezékekkel már sokkal több a baj, mint természetes versenytársaikkal: sokuk válthat ki allergiás reakciókat, többüket (persze országa válogatja) ki is vonták már a forgalomból, de így is marad elég a boltok polcain. Parázni szerető olvasóinknak elárulnánk, hogy eddig többek között a tartrazin (E102, sárga), a kinolin (E104, sárga), a karmoizin (E122, vörös), az Amaranth (E123, bordó), a Brilliant Scarlet 4R (E124, vörös), a Patent Blue V (E131, kék) esetében mutatták ki, hogy enyhébb-erősebb formában allergének lennének, de ettől még többségük ott figyel ételeinkben és italainkban. Csak újabb adalék, hogy brit kutatók gyanúja szerint számos szintetikus festékanyag (nátrium-benzoáttal keverve) lehet felelős a gyermekkori hiperaktivitás kialakulásáért - a gyanúsak listáján ott szerepel a már említett tartrazin, karmoizin, kinolinsárga és az alluravörös is.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A színezékek
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
facebook

Kapcsolódó könyvek

Az ízek harmóniája Az ízek harmóniája
Szerző: Chartier, Francois
Kiadó: Alinea Kiadó (2011)

Milyen kapcsolat van az eper és az ananász között? A menta és a sauvignon blanc vagy a tölgyfa hordó és a...

Az atomoktól a sajttortáig Az atomoktól a sajttortáig
Szerző: This, Hervé
Kiadó: Typotex Kiadó (2000)

A szerző kíváncsi és torkos gyerekeket vezet el a főzés és az atomfizika alapjaihoz. A könyvet szívesen...

A tökéletes ebéd A tökéletes ebéd
Szerzők: This, Hervé, Monchicourt, Marie-Odile
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2010)

A „molekuláris gasztronómia” meglehetősen komolyan hangzik, pedig egyszerűen csak a főzésről szól; és...

A tökéletesség nyomában A tökéletesség nyomában
Szerző: Blumenthal, Heston
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Heston Blumenthal, a világ egyik legelismertebb séfje, hírnevét éttermében, a neves The Fat Duckban alapozta...

Útikönyv a táplálékok világához Útikönyv a táplálékok világához
Szerzők: Dr. Százados Imre, Dr. Százados Miklós
Kiadó: Athenaeum Kiadó (2009)

Képzeletbeli utazásra invitáljuk az olvasót a táplálékok világába, átfogóan mutatjuk be a kultúránkban...

Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig
Szerző: This, Hervé
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2011)

A "Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig" azonban nemcsak azért alapmű, mert nemzetközi hírnevű írója új...

Egy nap az elBulliban Egy nap az elBulliban
Szerzők: Adriá, Ferran, Soler, Juli, Adriá, Albert
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

A Spanyolországban található elBullit a világ legjobb éttermeként tartják számon. A személyzet minden évben...

A tudós szakács A tudós szakács
Szerzők: Wolke, Robert, Parrish, Marlene
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2010)

A Konyhatudomány sorozat első darabja nem szokványos szakácskönyv. Nem azt mondja el, miből készül az étel,...

Kapcsolódó cikkek