A só

A só
A konyhasó a legelterjedtebb, nélkülözhetetlen, életfontosságú ízesítőnk...

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

A sóról általában

A sót minden ételünkben használjuk, még az édesekben is csipetnyit használni javallt, mert úgymond „kisegíti” az ízeket, aromákat. Érdekes tudni, hogy ízérzésünk a keserű és sós ízt együtt édesnek érzékeli. Sok fekete kávéfogyasztó ezért nem cukrozza, hanem sózza a kávéját, mondván: így adja ki igazi aromáját. Régi, jó, főzési tanács, hogy ha egy készülő ételt, minden fűszerezés ellenére íztelennek találunk, akkor sózzuk meg.

A sót nem csak élvezeti értéke miatt fogyasztjuk

Az élettani hatása még jelentősebb. A napi rendszeres só bevitel 4-5 g (extrém melegben akár több is) szervezetünk normális működéséhez (állandó ion koncentráció) elengedhetetlen. Amennyiben a szervezetünkből pl. izzadás által elvesztett sót só mentes folyadékkal pótoljuk, úgy felborul szervezetünk állandó (0, 9 tömegszázalék) fiziológiás nátrium-klorid ion háztartása, ami görcsöket, eszméletvesztést és akár halált is okozhat. Meg kell jegyezni, hogy a teljesen só nélküli víz, ezért erős sejtméreg. Erősen javasolt, hogy kánikulában, a melegüzemben dolgozókhoz hasonlóan sós szódával oltsuk szomjunkat, mert ez annak az esetnek pont a fordítottja, amikor egy sósabb étel fogyasztása után több vizet kívánunk inni. Ekkor ugyanis szervezetünk ezen a módon csökkenti a vér ion koncentrációját a normális szintre.

Minden asztalunkra kerülő só tengeri eredetű

Egy részük a régen kiszáradt tengerek üledéke, más részük viszont a most lepárolt tengervízből származik. Mindkét esetben a só szigorúan meghatározott tisztító eljáráson megy keresztül. A finomított sókban, ez főleg a lepárolt sókra érvényes, nem marad elég jód és ezt utólag hozzá kell adni, mert a jód hiánya, főleg az olyan vidékeken (mint pl. hazánk) ahol az ivóvízben is kevés található, súlyos pajzsmirigy betegséget (golyva) okozhat. Más „szennyező” anyagok is találhatók a sóban. Így kálium, magnézium és kalcium vegyületek. Ezeket csak szokásból nevezzük „szennyezőnek”, mert régi megfigyelés, hogy az agyonfinomított só (vákuum só) kevésbé ízesíti ételeinket, és teljesen hiányoznak belőle az élethez nélkülözhetetlen nyomelemek.

Már az ősember is

párolta a tenger, vagy források sós vízét, vagy bányászta a ma is használatban lévő sóbányákban. Borostyánra, ezközök készítésére alkalmas obszidiánra, kovakőre cserélték. Annyira értékes volt, hogy még nemrégen is, a Szaharán keresztűl is karavánok ezrei szállították észak-Afrikából a Niger folyó kanyarulatában lévő Timbuktuig. A bányászott só állaga kőkemény, ezért régen otthon, mozsárban megtörték, és mivel erősen nedvszívó, a tüzhely feletti falmélyedésben tartották. Még egy mára feledésbe ment, gyerekjátékot is elneveztek róla. Ez a sótörés. A királyi felségjogon szedett és az államkincstárba befolyó adók (regálék), oszlopos tagja volt a sóbányászat, sóvágás utánni adó. Még a francia forradalom kitörésének okai között is megtalájuk a megemelt sóadót...

A kenyér
(szénhidrát), a zsír, a só az emberiség stratégiailag fontos élelmiszerei, s mivel az emberiség történetében, s sajnos mai is sokaknak, gyakran nincs, vagy kevés, ezért ha bőségben vannak, biztos ami biztos túl sokat fogyasztunk belőlük. Ez a nagy "kívánósság" valószínüleg genetikailag kódolt bennünk. Ezért hát nézzük meg hogyan is fogyasszuk a sót.

Az ínyencek által keresett sók

A lepárló medencék tetején kikristályosodó un. Só virága (fleur de sel) aminek fő előállítási helyei a portugáliai Algarve vagy a franciaországi Bretagne és Camargue. Keresett még a japán Oshima Island Blue és az angliai Essexben bepárolt Maldon só is. A só alapvető gasztronómiai tulajdonságai tehát a következők: tartósít, nedvszívó és vízmegkötő, saját ízesítő képességén túl kiemeli más ízesítők és fűszerek aromáját és képes elkendőzni kellemetlen ízeket. A túlzott sófogyasztásról régóta heves vita folyik, hiszen a napi optimális mennyiség maximumának (10 g) a kétszeresét is fogyasztunk. Mégis visszaszorulóban van az a nézet, hogy a magas vérnyomást feltétlenűl a túlzott sóbevitel okozza. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a sót is sózzuk. Valószínűleg, mint sok másban is az egyéni érzékenységünk határozza meg mennyit fogyaszthatunk ebből a csodálatos ízesítőből. Bizton elmondható, hogy ha a napi szükséges mennyiségnél kevesebbet fogyasztunk nemcsak egy élettanilag fontos anyagtól, hanem számos elementáris ízélménytől is megfosztjuk magunkat.

Javaslatok a só konyhai használatára

A levesek, főzelékek, burgonya (a héjában főttet is) és a meleg mártások sózása már a főzés megkezdésekor célszerű, mert ily módon a só teljesen átjárja a fövő anyagokat, s ezért sokkal kevesebb só szükséges a kellő ízhatás elérésére.

A sótlan vízbe főtt zöldségeket, burgonyát utólagos sózással lehetetlen élvezhetővé tenni. A pirítani kívánt gombát azonnal sózzuk, mert ily módon azonnal kiengedi levét és így a saját sós levében párolva, majd annak elpárolgása után pirítva emészthetőbbé és ízletesebbé készíthetjük. A salátának, főzeléknek vagy pirításra szánt káposztát is sózzuk le és legalább egy órányit, hagyjuk sóban állni, mert így elveszti felesleges víztartalmát, s ha levét jól kinyomkodjuk nem lesz túl sótlan az ételünk. Ugyanígy járjunk el a gyalult tökkel, szeletelt uborkával és padlizsánnal is de ezeket a só mellett kevés ecettel vagy még jobb, ha citromlével is megcsepegtetjük. A tök jobb ízű lesz és nem fő szét olyan könnyen, a padlizsán ízesebb, és nem is barnul be annyira.

A gyalult, s sózott uborka elkészíthető a saját finom levében és nem kell vízzel nyakon önteni.

A hirtelen sütésre vagy kirántásra szánt húsokat csak a sütés illetve a bundázás megkezdése előtti sózzuk, mert korai sózásuktól

A hosszabb párolásra
és sütésre szánt húsokat, főleg ha nagyobb darabok akár egy egész éjszakára is hűtőben sózva állni hagyjuk. Így a só teljes mélységében ízesítheti őket.

A tömény só mivel erős nedvszívó szinte minden baktériumot és gombát elpusztít. Ennél fogva ősidőktől fogva használják húsok tartósítására. Nélküle a 19. század végéig nem lehetett nagyobb hadseregeket mozgatni és a hosszújáratú hajózás is lehetetlen lett, volna. Ezért stratégiai nyersanyag volt, ami birtoklásáért még háborúkat is viseltek. A mai korban már csak a disznótorokban, egyes savanyító eljárásokkor, és szárítással is tartósított sonkák, halak készítésekor használjuk ilyen módon.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A só
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
hírlevél

Kapcsolódó könyvek

...és egyszerűen csak főzz! ...és egyszerűen csak főzz!
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2004)

Jamie Olivernek, Anglia szakácskedvencének első, magyarul megjelent könyvével beköltöznek konyhánkba a The...

Fűszerekről, ízesítésről a vendéglátásban Fűszerekről, ízesítésről a vendéglátásban
Szerzők: Dózsa György, Lontai Endre
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó (1979)

A nemzetek konyháinak ízvilága gazdag változatát nyújtja a különböző ételeknek. A fűszerek szélesebb...

Salátástál Salátástál
Szerző: Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A Salátástálban a körítésként és önálló fogásként egyaránt fogyasztható saláták receptjei mellett...

Saláták Saláták
Szerző: Mundi, Max
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

A régi görögök a salátát az "istenek eledelének" nevezték. Hippokratész, az ókor leghíresebb orvosa, a...

100 fűszer 100 fűszer
Szerkesztő: Kővári Sarolta
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A fűszerek az ízek összehasonlíthatatlanul gazdag változatosságát kínálják az ínyenceknek. Ez a praktikus...

Fűszerek és gyógyfüvek Fűszerek és gyógyfüvek
Szerző: Kissel, Renate
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

A fűszerek ínycsiklandó zamatukkal, kellemes illatukkal jelentős mértékben javítják ételeink élvezeti...

Super Hot! - Minden idők legtüzesebb chilis receptjei Super Hot! - Minden idők legtüzesebb chilis receptjei
Kiadó: Egmont Hungary Kiadó (2010)

A chili ételbe téve nagyon csípős… és nagyon finom! Kész vagy arra, hogy megtapasztald, mi is az a...

Fűszeres receptgyűjtemény Fűszeres receptgyűjtemény
Szerző: Romváry Vilmos
Kiadó: Food Time Kiadó (2003)

Mintegy hatvanféle fűszer bemutatásán túl több száz finom étel receptjét is tartalmazza a téma...

A mák A mák
Szerzők: Bernáth Jenő, Németh Éva
Kiadó: Cser Kiadó (2009)
Aszalás, kandírozás Aszalás, kandírozás
Szerző: Tóth M. Ildikó
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A gyümölcsök, zöldségek, levélfűszerek tartósításának természetes és olcsó módja az aszalás,...

Zöldfűszerek Zöldfűszerek
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2000)

Ez a fűszerkedvelők "kézikönyve", tele a legjobb receptekkel, amelyek mindig sikerültek is. Az öt fejezetben...

Fűszerkalauz Fűszerkalauz
Szerkesztő: Dr. Pesthy Gábor
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1991)

Nem túl hízelgő, ha egy ételről azt mondjuk: nincs sava-borsa. Ezt a kis könyvet azoknak ajánljuk, akik...

Fűszeres szakácskönyv Fűszeres szakácskönyv
Szerző: Gregory-Smith, John
Kiadó: Tericum Kiadó (2012)

Ez a szakácskönyv több mint 100 ínycsiklandó receptet gyűjt egybe a világ különböző szegletéből, és...

A világ fűszerei a kertben és a konyhában A világ fűszerei a kertben és a konyhában
Szerző: Beutner, Brigitte
Kiadó: Cser Kiadó (2007)

A könyv hobbikertészeknek ad útmutatót kerttervezéshez, növénytermesztéshez, növényápoláshoz, és a...

Klasszikus curryételek Klasszikus curryételek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Ebben a kis receptkönyvben szinte az összes klasszikus curryétel megtalálható, Indiából, Thaiföldről,...

Varázslatos fűszerek Varázslatos fűszerek
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Miért lenne szükségszerű, hogy minden fogás nagyjából egyforma ízű legyen? A fűszerek friss íze, illata,...

Mexikói ízek Mexikói ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Nagyon meglepődik, aki azt képzeli, hogy a mexikói konyha nem más, mint chili con carne, guacamole és taco. A...

100 Vegeta különlegesség 100 Vegeta különlegesség
Kiadó: Podravka Élelmiszeripari Vállalat (1982)

Több mint húsz év telt el azóta, hogy a Vegetá-t, a Podravka gyár e népszerű ételízesítőjét ajánlottuk...

100 fűszernövény 100 fűszernövény
Szerkesztő: Kővári Sarolta
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A fűszernövények az ízek összehasonlíthatatlanul gazdag változatosságát kínálják az ínyenceknek. Ez a...

Kapcsolódó cikkek