A sherryről röviden

A sherryről röviden
Nyugat-Andalúziában már 3000 éve termesztenek szőlőt, de a sherry csak a 13. vagy 14. század találmánya. Ekkor fedezték fel utazásaik alatt az andalúz hajósok, hogy borszesz hozzáadásával hosszú időre tartósítani lehet a bort. Így keletkezett a sherry ősi formája.

A cikk forrása

Spanyol kulinária Spanyol kulinária
(Vince Kiadó)
Spanyolországot sokan szeretik napos tájai és fehér strandjai miatt, az ország azonban szenved is e szeretet miatt. A klisék mindig elszigetelt falatkákra korlátozzák a valóságot, ami a spanyol kultúrára ugyanúgy...
Bővebben...

A név eredete

1587-ben Sir Francis Drake megtámadta Cádizt, és állítólag 2900 hordó sherryt magával is vitt, amelyeket a kikötőben tároltak, és valójában a spanyol hajóhadnak, az Armadának szántak. Attól kezdve a brit tengerészek rendszeresen szállítottak sherryt Jerez de la Fronterából hazájukba, ahol gyorsan népszerűvé lett. A város araboktól származó elnevezését, a Xerist (ejtsd: seris), az angolok nem tudták kiejteni, ezért sherry-ként torzítva mondták. Ez a név máig fennmaradt és világszerte ismertté vált.

Miből készül?

A sherry nevet csak olyan bor viselheti, amely Cádiz tartomány Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa María városai alkotta "Arany háromszög"-ből származik. Az alapját adó palomino szőlők fehér, krétafehér talajon (albarizas) nőnek, amely a csapadékban szegény vidék minden csepp esőjét meg tudja őrizni. A terület 94%-án a jellegzetes sherryfajtát, a palomino finót termesztik, ezt egészíti ki a Pedro Ximénezés a muskotály, amelyek a bor édesítésére szolgálnak.

Hogyan állítják elő?

A sherry előállításához a palominomustot először száraz fehérborrá erjesztik. Ezt borszesszel 15-16 fokosra erősítik, és tölgyfahordókba töltik, csak jó kétharmadukig megtöltve a hordókat. Így az Atlanti-óceán nedves és oxigénben gazdag levegője optimálisan bejuthat a hordókba. A bor a tárolóhelyek (bodegák) nedves-hűvös légkörében tölti az első évét. Az ablakokat eszpartófűből szőtt durva szőnyegek takarják, csak kevés fényt engednek behatolni, de az Atlanti-óceán nedves szeleit igen. Ilyen különleges körülmények között a fital boron már néhány hét alatt fital fehér élesztőgomba-réteg alakul ki, az ún. flor ("virág", vö. borvirág). 6-10 hónap múlva a pincemester az első kóstolásnál ellenőrzi a bor fejlődését. Venenciájával, egy vessző végére erősített, keskeny ezüstpohárral minden hordóból vesz egy kevés bort, és megvizsgálja a színét, a tisztaságát, az illatát és az ízét. Elsősorban a vattafehér réteg milyensége határozza meg, milyen karierre alkalmas a bor. Az eredményt krétával feljegyzi a hordóra. A különösen szép florral rendelkező borokból fino lesz. Az élesztőgombaréteg továbbfejlődik, és védi a bort az oxidációtól. Ezenkívül ez adja meg ennek a sherry-típusnak a jellegzetes fűszerességét és enyhén keserűmandulás árnyalatát. A flor nélküli borokból olorosót készítenek. Az alkoholtartalmukat borszesz újbóli hozzáadásával 18-20 fokosra növelik. Így elpusztulnak az élesztők, a bor pedig a levegő oxigénjével kapcsolatba lépve érik, és egyre sötétebb színű, aromásabb és testesebb lesz.
Az amontilladoérésben lévő finóból keletkezik, amelynek élesztőflorja egy idő után elhal. Ezután a bor tovább érik. Ha édes sherryt szeretnének, az olorosóhoz vagy az amontilladohoz pedro ximénez vagy muskotályszőlőből nyert édes bort adnak.
Minden hagyományos sherryre jellemző az éveken át tartó érlelés a solera eljárással. A solerarendszer legalább három, egymásra rakott hordódorból áll, amelyek közül a legrégibb borokat tartalmazó hordók, a solerák (a föld jelentésű suelo szóból) vannak legalul. Ebből a solerából a pincemester rendszeresen vesz bizonyos mennyiségű bort, amit ugyanolyan mennyiségű borral egészítenek ki a következő hordósorból, a criaderából, amelyet szintén a rákövetkező sorból töltenek fel. Így egymás után minden sortfokozatosan áttöltenek, amíg a legfelső sort fel nem öntik fiatal borral. A sherry tehát az évek során levándorol a felső sorból a legalsóba. Eközben érik a bor, mivel a fiatalabbakat lépésől lépésre összeházasítják az idősebbekkel.
A sherry minimális érési ideje 3 év, de a legtöbb bodega jóval túllépi ezt. Az egészen nemes, régi sherryk címkéjén az eredeti bor évjárata szerepel. Tehát akár olyan idős sherry is a szemünk elé kerülhet, amelynek a soleráját a 19. század közepén hozták létre. A nemes nedű néhány cseppje így akár 150 évig is érhet.

Sherrytípusok

Fino
A könnyű, világossárga, száraz sherry fanyar aromájú, amit érő bor felszínén keletkező élesztőgomba-réteg okoz. Jellemző rá az enyhe mandulás aroma. Alkoholtartalma 15,5 és 17 fok között van. A fino klasszikus aperitifbornak számít, újabban könnyebb, 15 fok körüli alkoholtartalmú változatát is kínálják. Andalúziában a finót étkezések mellé is fogyasztják (pl. gyümölcsökhöz, fagylalthoz vagy sajtokhoz). Ajánlott fogyasztási hőfoka: 7-8 Celsius fok.
Manzanilla
Eza könnyű, világos, nagyon száraz fino csak Sanlúcar de Barramedából származhat. A közeli Atlanti-óceán különleges mikroklímájának köszönhetően egész évben "virágzik" az élesztőgomba-réteg (Jerez de la Fronterában csak tavasszal és ősszel). Ennek következtében különösen fűszeres aromával bír. Ez adja a manzanilla tipikus fanyar-száraz és fűszeres jellegét és enyhén sós és tengeraromájú ízét.Ajánlott fogyasztási hőfoka: 7-8 Celsius fok.
Amontillado
Ha elég sokáig hagyják érni a finót a solerában, elhal az élesztőréteg. A bor oxidálódik, sötétebb és aromásabb lesz. Az amontillado alkoholtartalma 16-18 fokos., száraz vagy félszáraz lehet. Jellegzetes erőteljes diószerű bukéja, enyhe keserű ízzel.Ajánlott fogyasztási hőfoka: 13-15 Celsius fok.
Oloroso
A levegő oxigénjének hatására élesztőréteg nélkül oxidált sherry, sötét színű, testes, többnyire erős, dús dió-aromákkal és gyakran enyhe maradékcukorral. Száraz vagy félszáraz lehet, alkoholtartalma a 18-20 fokot is eléri.Ajánlott fogyasztási hőfoka: 15-16 Celsius fok.
Medium
Félszáraz Amontillado, amelyhez egy kevés édesebb pedro ximénezt adnak. Igen fűszeres, színe világosvörös. Ajánlott fogyasztási hőfok: 13-15 Celsius fok.
Golden
Ez is félszáraz Amontillado és a pedro ximénez keveréke, de zamatosabb, enyhén édesbe hajló ízzel. Ajánlott fogyasztási hőfoka: 13-15 Celsius fok.
Pale cream
Ezalatt palomino szőlőből készült finót értenek, amelyet mustkoncentrátummal egészítenek ki. Ez adja jellegzetes édességét.Ajánlott fogyasztási hőfoka: 13-15 Celsius fok.
Cream
Ez a sherrytípus úgy keletkezik, hogy az olorosóhoz pedro ximénez szőlőből készült édes bort adnak hozzá. Sötét, aromásan édes, ragyogó mahagóniszínű.Ajánlott fogyasztási hőfoka: 13-15 Celsius fok.
Palo cortado
Ez a csupán kis mennyiségben készített sherry az amontillado és az oloroso között helyezkedik el. Flor nélkül érik, sötét színű, az alkoholtartalma 18 és 20 fok között van.
Pedro ximénez
Ez a pedro ximénez szőlőből készült bársonyos édes bor 17 % körüli alkoholtartalmú és sötét mahagóniszínű. Uralkodók benne a mazsola-aromák. Ajánlott fogyasztási hőfoka: 15-17 Celsius fok.

Helyes tárolása

A lezárt palackot állítva kell tárolni, ezzel kerülve el, hogy a bor érintkezzen a dugóval. Állandó hőmérséklet mellett hosszú ideig eltartható. A felnyitott fino sherryt hűtőszekrényben kell tartani, és lehetőség szerint néhány nap alatt el kell fogyasztani. A többi típus hűvös helyen felbontva is eltartható két-három hónapig minőségromlás nélkül.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A sherryről röviden
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
bevásárlólista

Kapcsolódó könyvek

Spanyol kulinária Spanyol kulinária
Szerkesztő: Trutter, Marion
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Spanyolországot sokan szeretik napos tájai és fehér strandjai miatt, az ország azonban szenved is e szeretet...

Aperitifek és digestivumok Aperitifek és digestivumok
Szerző: Pehle, Tobias
Kiadó: M-Érték Kiadó (2007)

Egy kis italkultúra senkinek sem árt. Elvégre nem a vedelés miatt alkották fel a szeszesitalokat. Ennek a fajta...

Kapcsolódó cikkek