A rizling hazája

A német borokról

A rizling hazája
A rómaiak a bor igazi követei voltak. Ők telepítettek szőlőt számos területen, amelyet meghódítottak, így a mai Németország, Ausztia és Franciaország területén is, ahol addig sörivók éltek...

A cikk forrása

Kulinária Kulinária
(Vince Kiadó)
Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez a terjedelmes kötet a legfinomabb európai specialitások enciklopédiája, az egyes országok különleges...
Bővebben...

A német borkultúra eredete

Sok német vidéken a szőlő meg a bor határozza meg ma is a többnyire földműveléssel foglalkozó emberek életritmusát: munkát és kenyeret ad nekik - a szüret után pedig jöhet a mulatság. A német borászok mindezt a rómaiaknak köszönhetik: a vízi utakat használva törtek előre Germániába - és mellékesen megmutatták a barbár törzseknek, hogyan kell szőlőt telepíteni.

A szőlőtermesztés és a borok helyi jellegzetességei

Így tett szert Németország borkultúrájára, mely ma a világméretű versenyben különleges helyet vívott ki magának: a német bor finom és könnyű, sok benne a sav és kevés az alkohol. Az elismerés főleg a tipikusan német szőlőfajta, a rizling termesztésének köszönhető.A német szőlőtermő vidékek - szám szerint 13 - a világ legészakibb fekvésű borvidékei közé tartoznak. Németország a Golf-áramlat környéki nedves meleg és a kelet-európai kontinentális klíma határvidékén fekszik. Ez az oka annak, hogy nyáron csak ritkán van nagyon meleg, s télen nagyon hideg. Míg a déli országokban májustól szeptemberig alig esik, a német szőlőket ebben az időszakban is gyakran öntözik frissítő záporok, időnként nagyobb esők is. Így a tőkék nyáron akadálytalanul nőhetnek, a meleg ősz pedig sok héttel toldja meg a szőlőszemek érlelődési idejét, gyakran egészen október végéig, sőt novemberig is akár. A lassú és folyamatos érlelődés nyomán a német borok frissek, gyümölcsösek és savasak, alkoholtartalmuk alacsony, a bukéjuk selymes.

A rizling fenségterülete

Az első számú fehérborszőlő, a rizling, a lehető legjobban példázza ezt az árnyalatgazdagságot. Németországban van a legnagyobb rizlingtermő terület a világon, és az értők jól tudják, hogy termésükből a legmarkánsabb és-legelegánsabb fehérborok kerülnek a palackokba. A rizlingen kívül a szilváni is nagyon elterjedt. Az ebből készült borok íze semleges, néha azt állítják róluk, hogy vaskosak, nincs bennük semmi elegancia. A köves és kavicsos talajon termő szőlőből azonban nagyon is gyümölcsös zamatú, kellemes bor nyerhető. Például a Müller-Thurgau - a két szőlőfajta keresztezésével - egyesíti magában a szilváni lágyságát a rizling gyümölcsös aromájával, s jó száz éve sikerrel termesztik már. Ennek a szőlőfajtának a borát újborként kell fogyasztani, mert jellemző muskotályos aromája az évek múlásával elillan belőle. Jelentős helyet foglal el a német szőlőfajták sorában a szürkebarát. Ebből nehéz, csupa buké, tüzes bor készül. Miként a fehérborok között a rizlinget, a vörösboroknál a pinot noirt - amelyet a németek kései burgundinak neveznek - illeti meg a legmagasabb minősítés. További német szőlőfajták többek között a Kerner (a trollinger és a rizling keresztezése), valamint a Scheurebe (a zöldszilváni és a rajnai rizling keresztezése), a kékoportó, a Trollinger és a fűszeres tramini.

A német borok minősítése

Az átlagos szüreti mustfokbeli különbségek meglehetősen nagyok a szőlő fajtájától és a termőterülettők függően függően Németországban. Ez határozza meg a német bor minőségét.
Asztali borok:
Könnyűek és igénytelenek. Elnevezésükben nem szerepelhet közelebbi helymeghatározás, ezért mindig csak a négy nagy asztalibortermő vidék nevének egyikét viselik - tahár rajnai, moseli, neckari vagy felső-rajnai (esetleg ezeken a területeken belül egy szűkebb eredetmegjelölés lehetséges). Különösebb minőség-ellenőrzésen ezek az italok nem mennek át. A német boroknak alig 3 százaléka tartozik az asztali bor kategóriába (ezzel szemben Franciaországban és Olaszországban ezek vannak többségben).
Tájjelegű borok:
Magasabb minőségi kategóriájú, tájjelegű asztali borok, ezeket szívesen isszák maguk a borászok is. Mindig csak ugyanannak a termőterületnek a szőlőjéből készülhetnek - a bortörvényben 20 tájjelegű bortermő terület szerepel. A német tájjelegű bor száraz vagy félszáraz, a kereskedelemben is csak ilyen kapható, ami már önmagában is minőségi kategória.
Egy-egy szőlőtermő vidék minőségi borai:
Ezek csak engedélyezett szőlőterületekről és engedélyezett szőlőfajtákból készülhetnek. A szőlőszemek eredetével és érettségével kapcsolatosan szigorúbb követelmények érvényesek rájuk. Minőségi bor a meghatározott 13 termőterület egyikéről származhat csak, és rendelkeznie kell hivatalos minőségtanúsítvánnyal. A hivatalos minősítés pecsétjének szerepelnie kell a palack címkéjén is.
Minősített borok:
Csak szigorú feltételek megléte esetén használhatók a minősített borkategóriák, például a kabinet, a késői szüretelésű, a válogatott szüretelésű, a töppedt szőlőből készült vagy a jégbor (fagyott bogyókból készült).Ezeket a jelzőket csak akkor viselheti a bor, ha a kóstolás eredményeként bebizonyosodik, hogy valóban rendelkezik e tipikus minőségjegyekkel. Ezeknek a boroknak a mustját például tilos cukorral dúsítani, a szemek érettségét a szüret előtt jelenteni kell, hogy a hatósági borminősítők mintát vehessek, és kiadják az erről szóló tanúsítványt.
Amint említettük a német borokat borpecsétekkel látják el, amely a Német Mezőgazdasági Társaság hivatalos minőségtanúsítványa. Ezeket három színben bocsátják ki: sárga - a száraz borokra, zöld - a félszáraz borokra, piros - az édeskés, édes borokra.

Borok és ünnepek

A szüret a legfontosabb művelet a borkészítés során, hiszen az ide sorolható műveletek minőségén múlik majd a későbbiekben a bor minősége. E munkafolyamatot jól meghatározott időben kell elkezedeni, maert sem a túl korai, sem az elkésett szüreteléssel nem jut a borosgazda olyan borhoz, melynek elkészítését eltervezte. A szüretelést a szőlő fejlődésének tetőpontján kell elkezedni, amikor a tőke már nem képes több cukrot készíteni. Egyes boroknál azonban - nagyon is szándékosan - bevárják a gazdák az utóérést, sőt speciális esetekben az első fagyokat is.
A szüretelés általában mégis a kora őszi napokkal kezdődik. A németeknél minden évben szeptember végétől októberig tartanak a muci-hetek. Nem sokkal korábban szüretelik az első korai fajtákat. Hordókban erjeszteni kezdik, és az ilyenkor még zavaros bort, a murcit termőterületenként más és más névvel illetik: Bitzler, Sturm, Sauser vagy Rauscher.
A hordós erjesztés közben az új musttal együtt akcióba lépnek az élesztőgombák. A szemekben lévő cukrot átalakítják alkohollá és szénsavvá, közben a must kifehéredik. Zavaros tejes színe olyan, mintha apró tollak kavarognának benne, innen van a német elnevezése: Federweiss (tollfehér). Rendelkezik már szinte az összes ízbeli tulajdonsággal, mely az évjárat borára lesz jellemző.
A murci legalább annyira hozzátartozik az őszhöz, mint a hagymás kalács vagy a gesztenye, mellyel tálalják. De vigyázat: bármennyire finom is, a murci nem veszélytelen! Mértékkel fogyasztva azonban egészséges ital, szinte az összes vitamin megtalálható benne. S ha arra gondolunk, hogy salaktalanító hatású élesztőt is tartalmaz, megértjük, miért számít üdítő, frissítő italnak a borvidékeken.
A német bor barátai persze nemcsak ősszel, szüretkor találnak alkalmat az ünneplésre, hanem szinte egész évben. Mint maguk a borok, az ünnepek is legalább olyan sokfélék, tükrözve a német borászat gazdag hagyományát. Ezeket az ünnepeket szereti fiatal és öreg, mert mindegyik borünnepnek megvan a maga csábereje, kezdve az ünnepi nyitófelvonuláson a zenés, dalos népünnepélyeken át a szakértő borkóstolásig, szerzői felolvasóetekig és alkonyati, borozgatással egybekötött irodalmi programokig.

Német borvidékek

Németországban a déli, délnyugati lejtőkön terem a legjobb szőlő: a Rajna és mellékfolyói szélvédett, az időjárás szezsélyeinek kevésbé kitett völgyeiben. A borgazdálkodás összesen 13 borvidéket különböztet meg:
Ahr: Bonntól délre, az eifeli dombvidék pala- és vulkáni talaja különösen alkalmas selymes jellegű vörösborokat adó szőlő termesztésére. A szőlőterület több mint felén kék kései burgundi terem. Van néhány fehérborszőlő is, például a rizling.
Közép-Rajna-vidék: Bonn és Bingen között található része a legromantikusabb, napfényben fürdő, agyagpala teraszokon terem a magvas, zamatos, igazi rizling, valamint a Müller-Thurgau, ez a lágy, könnyű, enyhén savas fehérborszőlő.
Nahe: Bingentől felfelé, a folyó folyásának irányában terül el, és meglepően sokféle bort kínál. A szőlőültetvény 4500 hektár, négyszer akkora tehát, mint az Ar (485 ha) és a Közép-Rajna-vidék (680 ha) együttesen. Elsősorban rizlinget termesztenek, melynek íze itt különösen gyümölcsös, és ásványianyag-aromája is van. Érdemes megkóstolni az innen származó fehér burgundit is.
Mosel-Saar-Ruwer: Németország legdinamikusabban fejlődő régiója. A luxemburgi határvárostól, Triertől délre kanyarognak Koblenz felé a Mosel és mellékfolyói. Itt terül el a legnagyobb rizlingtermő vidél, jobb években a moseli rizling eleganciáját dícsérik az egész világon. Bora finom, könnyű, szinte pezseg. A legzamatosabb a félszáraz 3-4 éves korában.
Rajna-vidék: Azon részén, ahol a folyó nyugatra kanyarodik, világhírő borszőlők érnek be az agyagos talajon. Az itteni borászok fedezték fel elsőként a botrytis nevű nemes penész jelentőségét, melytől a szőlőszemek mazsolává zsugorodnak, és így rájöttek a késői szüretelésű szőlő nagy előnyeire. A legjobb helyeken mind rizling terem.
Hessen: Az odeni erdő védelmében húzódik meg az egyik legkisebb német borvidék, a hesseni borút, ahonnan virágillatú, ízletes borok származnak. Az itt termő rizling lágy, kellemes és kicsit földízű. A legjobb helyek Bensheim és Heppenheim határában találhatók.
Rheinhessen: Bingen, Alzey, Mainz és Worms között fekszik Németország legnagyobb borvidéke - a minőségi borok széles választéka való innen. A területre ma már nem a Müller-Thurgau, a leggyakoribb német szőlőfajta a legjellemzőbb, mint azelőtt, hanem a szilváni. Van itt azonban tősgyökeres rizling, finom fehér burgundi, valamint megterem a lágy, kései burgundi is.
Pfalz: A Haardt-hegység gerince és a Pfalzi-erdő mentén elterülő, zárt szőlőtermő övezet. Rheinhessen után Pfalz a második legnagyobb német borvidék. Legfontosabb borszőlői a Müller-Thurgau, az osztályon felüli szilváni és a fehér burgundi, de ide sorolható a földzamatú, gyümölcsös ízű rizling is. Pfalz, Nahe és a Rajna-vidék borai inkább hosszabb érlelést igényelnek, 15 év alatt vagy még később érnek be igazán.
Baden: A badeni szőlők a Bodeni-tótól, a Rajna bal partján egészen a Heidelbergtől északra elterülő vidékig húzódnak. A terület több mint 400 kilométer hosszú, emiatt jelentősek az időjárási különbségek, de a talaj minősége is más és más. Ennek megfelelően nagyon sokféle szőlőt termesztenek itt. Azelőtt a Müller-Thurgau, a Rulander és a Weissherbst volt a leggyakoribb, ebből készült a rivaner, a szürke burgundi és a rozé. Az itteni fehér, a szürke és a kék kései burgundi szinte mindig száraz bor.
Württemberg: A sváb borvidék Heilbronn és Stuttgart között terül el. Minden württenbergi bor közös sajátja az öntörvényű, markáns vibráló íz. A vidék fő jellegzetessége az ízletes vörösborszőlő, például a trollinger. Rizling a teljes terület mintegy negyedén terem.
Frank borvidék: A Schweinfurt és Aschaffenburg között elterülő terület kiváló, sajátos tulajdonságokkal rendelkező, fanyar borairól híres. Mindnek jellegzetes földíze van, de a különböző talajviszonyok szerint a legkülönbözőbb ízárnyalatok alakultak ki.
Saale/Unstrut: Lipcse közelében, a Saale és az Unstrut folyót szegélyező meleg lankákon terem a legészakibb német borvidék sokféle borszőlője. A mészkagylós és homokköves talaj lágy karaktert ad a boroknak. Az unstruti borok összehasonlíthatók a frank borvidékiekkel.
Szászország: A legkisebb (egykor keletnémet) borvidék az Elba völgyében. Viszonylag mészszegény talaján, kevés csapadék és némi napsütés mellett alacsony szőlőhzamból készülnek a jellegzetes elbai borok. Karakteresek, szárazak és semmi máshoz nem hasonlíthatóan gyümölcsösek, savasak.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A rizling hazája
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
twitter

Kapcsolódó könyvek

Borsznobok szótára Borsznobok szótára
Szerzők: Kamp, David, Lynch, David
Kiadó: Athenaeum 2000 Kiadó (2010)

"Borsznob." Már maga az elnevezés is különcködő. Ha ezzel a végletesen sznob sznobériával találkozik az...

Évszakok szakácskönyve Évszakok szakácskönyve
Szerző: Fitos Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

Mi a titkuk a jó szakácsoknak? Titkos receptgyűjtemény vagy eltitkolt technológiák? Nem! Csak egyszerűen...

Villányi borok Villányi borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

A Villány-Siklósi borvidék a kiváló vörösborok tárházaként ma már turisztikai állomássá vált a...

Sörfalatok, borkorcsolyák Sörfalatok, borkorcsolyák
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Officina Nova Kiadó (1994)

Annak, hogy barátainkkal vagy családtagjainkkal időnként kellemes, pihentető órákat töltsünk együtt, sok...

Magyar borvidékek Magyar borvidékek
Szerző: Bede Béla
Kiadó: Corvina Kiadó (2013)

A Corvina tematikus útikönyv-sorozatának második kötete a 22 magyar borvidéket mutatja be, kitérve azok...

Borok enciklopédiája Borok enciklopédiája
Szerző: Callec, Christian
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Miként a bor az ízlelőszerveknek, úgy ez a kézikönyv a szemnek jelent ünnepet, hiszen több mint nyolcszáz...

A bor A bor
Szerző: Dominé, André
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A bor életérzés: az ízletes szőlőlé évszázadok óta az öröm és az élvezet jelképe. Ízbeli...

Borkurzus Borkurzus
Szerző: Zraly, Kevin
Kiadó: Alexandra Kiadó (2001)

"Ha még egyetlen borokról szóló könyvet sem vásárolt, akkor ezzel kezdje. Ha már egész könyvtára van,...

Az ízek harmóniája Az ízek harmóniája
Szerző: Chartier, Francois
Kiadó: Alinea Kiadó (2011)

Milyen kapcsolat van az eper és az ananász között? A menta és a sauvignon blanc vagy a tölgyfa hordó és a...

A bor titkai A bor titkai
Szerző: Kime, Giles
Kiadó: Scolar Kiadó (2015)

Az elmúlt húsz év során a bor agresszív reklámkampányokkal,és megamarketinggel teli masszív iparrá nőtte...

Fehérborkalauz Fehérborkalauz
Szerzők: Knoll, Rudolf, Schweizer, Ulrich
Kiadó: Kossuth Kiadó (2000)

A borok szerelmesei jól ismerik hazájuk borait, de a külföldi borok között gyakran eltévednek. Pedig akár...

A borokról - egyszerűen A borokról - egyszerűen
Szerző: Skinner, Matt
Kiadó: Alexandra Kiadó (2009)

Amikor borról van szó, az egy dolog, hogy tudjuk, mit szeretünk, de ha azt is megértjük, miért szeretjük,...

Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária
Szerzők: Trutter, Marion, Smid, Gregor M
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kulináris utazásra indulunk Oroszországba, Ukrajnába, Grúziába, Örményországba és Azerbajdzsánba. Lelki...

80 kérdés a borról 80 kérdés a borról
Szerző: Casamayor, Pierre
Kiadó: Gabo Kiadó (2010)

Amatőr s képzettebb borbarátok 80 kérdésére adott válaszaival Pierre Casmayor átfogó betekintést nyújt a...

Borra bort Borra bort
Szerző: Skinner, Matt
Kiadó: Park Kiadó (2005)

A bor gyümölcslé felnőtteknek. A bor társasági ital. Egyszerű szomjoltó. Egy megörökített pillanat. A bor...

Tokaji borok Tokaji borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Tokaji aszút minden borkedvelő ember ivott már, mégis bizonyára sokan vannak, akik nem tudják, miért csak...

Hogyan legyünk alkoholisták? Hogyan legyünk alkoholisták?
Szerző: Tompa Imre
Kiadó: Jaffa Kiadó (2007)

A Hogyan legyünk alkoholisták? laza és csapongó antológia, az ezredforduló óta borújságírással foglalkozó...

Balatoni borok Balatoni borok
Szerző: Laposa József
Kiadó: Kossuth Kiadó (2003)
Egri borok Egri borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2003)

Eger és a bor már évszázadok óta elválaszthatatlanok. A bortermő táj világhírű bora az egri bikavér, mely...

Kapcsolódó cikkek