A polenta Velencében

A polenta Velencében
A polenta, azaz a kukoricakása rendkívül egyszerű, már-már szerény étel, mégis fontos a szerepe a velencei és a tágabb régió, Venetó és Friuli konyhájában...

A cikk forrása

Olasz kulinária Olasz kulinária
(Vince Kiadó)
Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai konyhaművészet világában. Hát még ha beül a legközelebbi olasz kisvendéglőbe, esetleg saját maga főz valami...
Bővebben...

Változataiban kimeríthetetlenül gazdag: finom hidegen és melegen, grillezve vagy sütve, felfújtnak vagy előételnek, tojással, hallal vagy sajttal, túróval körítve. Változataiban kimeríthetetlenül gazdag: finom hidegen és melegen, grillezve vagy sütve, felfújtnak vagy előételnek, tojással, hallal vagy sajttal, túróval körítve.
Velencében borsó-, árpa-, sőt bablisztből készítettek sűrű pépet, mielőtt a 10-17. században a kukoricaliszt és -dara megkezdte volna a diadalútját, kiszorítva elődeit a családok étlapjáról. Az aranysárga, étvágygerjesztő illatokat arasztó polenta különösen a hideg, sötét és ködös téli napokon sugárzott meleget.

A hagyományos elkészítési mód

A polentakészítés elengedhetetlen tartozéka volt egy speciális, mély, gömbölyű aljú, cinkmentes, vörösréz fazék. Anyagában azért nem lehetett cink, mert a polentát nagyon magas hőmérsékleten kell főzni, és így a cink megolvadt volna közben. A tradíciók szerint az edény vagy láncon lógott a tűz fölött, vagy fatüzelésű sparherdre tették, melynek gyűrűiből kivettek egyet, hogy ne billegjen a ráhelyezett fazék. Persze a kukoricakása teljes aromája ma is akkor érvényesül igazán, ha faszén parázson főzik, és így átjárja kicsit a füst íze.

A hagyományos eljárás szerint az edényt félig megtölttik sós vízzel, és a vizet felforralják. (Egyesek azt állítják először csak kevés kukoricát, csak néhány csipetnyit célszerű a már lobogó sós vízbe szórni, s azt elkeverni, és majd csak utána önteni bele, lassan adagolva az egész mennyiséget, s hozzálátni a főzéshez, mert így megelőzhető, hogy a puliszka csomós legyen. Mások ezt a gyakorlatot tagadják.)

Ezután belekeverik a kukoricalisztet vagy -darát, ennek mennyisége mindig a pép sűrűségéhez igazodik. A majdnem kemény polenta készítésekor 35 deka kukoricaliszt és 1 deka só kell 1 liter vízhez Akik kicsit folyékonyabban kedvelik, valamivel kevesebb lisztet vagy darát öntenek bele. Állaga attól is függ, hogy milyen az őrlemény szemcsenagysága (minél finomabbra őrölt, a polenta annál selymesebb lesz), de az alapanyagnak midenképpen száraznak kell lennie, nem lehetnek benne csomók, és nem lehet egy évnél öregebb.

A főzés fáradságos munka. A fő segédeszköz ehhez a mesola, a kavarófa, amit folyamatosan, lassan, körbe-körbe kell forgatni a masszában. Néha meg is kell változtatni a keverés irányát, hogy kukorica optimálisan összekeveredjen a vízzel - s hogy a szakács ne fáradjon ki túl hamar. A főzés vége felé a kása már igen sűrű és nyúlós, ilyenkor bizony kell egy kis erő is a keveréshez. Esetleg akadnak kukták, akik segítenek ebben. A polentára ugyanis semmiképpen sem igaz az a mondás, hogy minél több a kukta, annál rosszabb az étel.

A polenta úgy 40-45 perc alatt éri el a megfelelő sűrűséget. Ekkor az edényt leveszik a tűzről, tartalmát lendületes mozdulattal kiborítják, egy deszkalapra, amelyen a gőzölgő massza szétterül, így benedvesített kés lapjával szépen el lehet simítani. Amíg forró, kifeszített cérnaszállal vágják fel adagokra, amikor már kihűlt, késsel szeletelhető.

A mai helyzet

Ma már vannak speciális elektromos keverőgépek, amelyeket rá lehet erősíteni a főzőedényre. Az eredmény elfogadható, jóllehet veszendőbe megy az a "bensőséges kapcsolat", mely kevergetés közben a főző és főztje között kialakul. Vannak, akik az automatikus keveréssel készülő ételből egyszerűen hiányolják a hangulatos konyha együttlétet, amikor is mindenki körülüli az edényt, beszívja a fortyogó kukoricakása illatát, és már a gondolatra is összefut a nyál a szájában: milyen finom lesz az elkészült polenta.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A polenta Velencében
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
ételfotó

Kapcsolódó könyvek

Al dente Al dente
Szerző: Black, William
Kiadó: Tericum Kiadó (2009)

A kötet anekdoták, történelem és ételek pikáns keveréke. Remek olvasmány bárkinek, aki szereti...

Csizma az asztalon Csizma az asztalon
Szerzők: Illés Andrea, Repka Noémi
Kiadó: Scolar Kiadó (2012)

Csizma az asztalon. Furcsa látvány, metaforában megfogalmazva, mégis éppen ez szakácskönyvünk célja: az...

Megkóstoltam Itáliát Megkóstoltam Itáliát
Szerző: Seres Attila
Kiadó: Palatinus Kiadó (2003)

A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Az élvezetes stílusban megírt útibeszámoló persze...

Olasz kulinária Olasz kulinária
Szerző: Piras, Claudia
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai...

Firenze - ízek városa Firenze - ízek városa
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

Az olasz város és az olaszok kultúrtörténetébe nyerhetünk bepillantást, mindezt a sajátos és híres olasz...

Olasz konyha Olasz konyha
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

Az olasz gasztronómia legjavából válogatva 222 gyorsan és könnyedén elkészíthető receptet gyűjtöttünk...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek