A pastisról

A pastisról
Habár a megszámlálhatatlan kir-féle is igazán jó, annyi bizonyos, hogy legyen szó akár a déli partokról, akár Észak-Franciaországról, a francia bisztrókban a pastis a legelterjedtebb étvágygerjesztő. És nem alaptalanul, különösen ha elgondoljuk, mi mindent kellett kiállnia a petit jaune-nak ("kis sárga ital"), mire elfoglalhatta a bárban az őt megillető helyet...

A cikk forrása

Provence Provence
(Vince Kiadó)
A napfényes Provence régóta kedvelt úticélnak számít. Számtalan örömteli meglepetést tartogat ez a Mont Ventoux csúcsaitól a Cőte d'Azur-i sétányokig húzódó vidék: hogy hirtelenjében csak a marseille-i halpiacot,...
Bővebben...

A pastis rövid története

Kétezer-ötszáz esztendővel ezelőtt találták föl a Vinum silatum nevű, édesköményből és ürömből (absinthe) párolt likőrt, hogy ezzel oltsák szomjukat a mediterrán táj lakói; de az ital újabb kori történelme a 19. századi Franciaországban kezdődött.
1805-ben egy Henri-Louis Pernod nevű pálinkafőző telepedett le Pontarlier-ben, a svájci határ közelében. Kis lepárlóüzemében napi 16 liter készült egy fűszernövényekből előállított, igen magas alkoholtartalmú likőrből: ezt a franciák között hamar népszerűvé vált italt hívták fée verte-nek, vagyis abszintnak.
Az 1830-as évek gyarmati háborúi idején a francia katonáknak vérhas ellen abszintot adtak. A gyógyhatású ital oltotta a katonák szomját, egyúttal segített elviselniük a háború borzalmait. Nem meglepő hát, hogy a katonák megkedvelték, és hazatértük után is szívsen kortyolgatták az abszintot. A hadseregére büszke nép pedig követte példájukat.
Az abszintivás különleges szertartása csak tovább fokozta az élményt: egy különleges, lyukacsos kanálra - nem ritkán finom mívű, ezüstből készített adarabra - kockacukrot helyeztek, arra vizet öntöttek. A víz a cukorról az abszintot tartalmazó kristálypohárba csurgott, miközben az ital egyre opálosabbá vált, elvesztette zöldes árnyalatát.
Az 1860-tól mind népszerűbb abszint egyaránt kedvence volt a munkásoknak és a művészeknek. A 72 százalékos alkoholtartalmú ital fogyasztása azonban nemegyszer végzetes következményekkel járt. Terjedt az alkoholizmus, és a legendás ital, amely nem kisebb űvészeket ihletett meg, mint Paul Verlaine, arthur Rimbaud, Vincent van Gogh és Pablo Picasso, rossz hírbe keveredett. 1915-ben Franciaországban betiltották az abszintot - az intézkedés minden ánizsízesítésű szeszfélét érintett. A szeszfőzdék persze nem adták be egykönnyen a derekukat. Összefogtak, és ötéves tiltakozás után elérték, hogy a kormány visszavonja az ánizsos szeszek tilalmát, azzal a megszorítással, hogy az abszint alkoholtartalma nem lehet több 30 százaléknál.
Csak évtizedes jogi huzavona után, 1938-ban engedélyezték, hogy a pastis alkoholtartalma elérje a 45 százalékot. Ezzel a gyártók is megelégedtek, hiszen éppen ekkora alkoholszintre van szükség az ánizsos zamat kiteljesedéséhez. Ezzel azonban nem ért véget a történet: száz évvel azután, hogy erősítő hatására hivatkozva abszintot adtak a francia katonáknak, a második világháború idején azzal vádolták az italt, hogy aláássa a katonák morálját, és hozzájárult a vereséghez. Az újbóli tilalom azonban nem skáig maradt érvényben: 1951-ben a francia bárokban újra felszolgálták a pastist.

A pastis és rokonai

Amint a neve is mutatja (a pastis szó keveréket jelent), a különféle pastisfajták igen változatos receptek alapján készülnek. Nem csoda hát, hogy a különféle ánizsos likőrök íze jelentősen eltér egymástól.
A 20. század elején Henri-Louis Pernod egyik leszármazottja szeszfőzdét nyitott a Jura-vidéken. Itt készítettek először Pontalier-t, amely ital a pastisok családjának őse. 1932-ben Paul Ricard megalkotta a "valódi marselle-i pastis"-át (vrai pastis de Marseille), 1951-ben pedig Paul Pernod is beszállt a küzdelembe a maga Pernod 51-ével. Hamarosan megjelent a piacon a Berger, a Duval, a Casanis, a Pec, a Paulanis és a Janot.
Ahogy nőtt a változatok száma, úgy teljesedett ki a petit jaune-t körülvevő zsargon is, a terminológia, amelynek használata megkülönbözteti a műértőt a laikustól. Az ember először is szokásos italát kéri a csapostól, vagyis egy Casát vagy egy 51-et - de ha a csapos már ismeri az illető ízlését, elég egy adag jaune-t vagy pastagát kérni. Eztán lehet pontosítani a rendelést: a flanc pastis víz nélkül; a momie a fél adag pastis; a 102 pedig egy dupla adag Pernod 51.
Képzelőerőben nincs hiány, ha színt vagy ízt kell leírni: ihat az ember mauresque-et, perroquet-t (papagáj) vagy éppen feuille morte-ot (elszáradt falevél), attól függően, hogy mandulával, borsmentával, gránátsziruppal, esetleg mindhárommal issza-e a pastist.
De bármit választunk is, mindig kapunk hozzá jéghideg vizet, négyszer-ötször annyit, mint maga a pastis. A víz szabadítja fel az ánizsos ízt, teszi tejszerűen átlátszatlanná, mely opálosság oly jellemző erre az italra. Ajégkocka nem ajánlott, mivel a hirtelen hőmérséklet-változás miatt az ánizsmag esszenciája kicsapódik, s az ital elveszti az ízét.

Hogyan készül a hagyományos pastis?

A középkorban az utazó füvesemberek gyakran látogatták a Forcaquier közeli Lure-hegységet, ahol feltöltötték gyógynövénykészletüket. 17-18. századi utódaik aztán letelepedtek, és boltokat nyitottak a környező városokban. A 19. századra a középkori füvesemberekből gyógyszerészek és pálinkafőzők lettek, a 20. század elejére pedig likőrgyárosok. Korunk pastisgyártása a Lure-hegység hagyományainak folytatója.
A Forcalquier-t övező hegyekben 1700 fajta növény nő vadon - a gyűjtők igazi paradicsoma! Itt szedik a pastis készítéséhez szükséges növények és virágok nagyját, de hogy pontosan melyeket, az szigorúan őrzött titok. Néha a helyi növények mellett egzotikus fűszereket is felhasználnak: tárkonyt, ezerjófüvet, izsópot, kakukkfüvet, borsikafüvet, zsályát kevernek a trópusi Afrikából hozott paradicsommaggal, kínai csillagánizzsal, indiai kardamommal, ceyloni fahéjjal, dél-amerikai tonkababbal, indonéziai szerecsendióval és szegfűszeggel. A hagyományos pastis ízét több mint ötvenféle növény és fűszer keveréke adja. A lehető legpontosabban kell követni az előírásokat, pedáns aprólékossággal kimérni a hozzávalók arányát. Az is lényeges, hogy bizonyos hozzávalók együtt pácolódjanak. A növényeket kettőtől négy hétig hagyják alkoholban ázni. Ezután következik a sajtolás, az eszenciát pedig a lepárolt szilárd üledékkel elegyítik.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A pastisról
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
pinterest

Kapcsolódó könyvek

A kínai tea A kínai tea
Szerző: Tong, Liu
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A tea a földi tisztaság szimbóluma. Van valami a természetében ami az élet csendes szemlélésének világába...

Sörfalatok, borkorcsolyák Sörfalatok, borkorcsolyák
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Officina Nova Kiadó (1994)

Annak, hogy barátainkkal vagy családtagjainkkal időnként kellemes, pihentető órákat töltsünk együtt, sok...

Gyümölcs- és zöldséglevek, hűsítők, italok, szörpök és teák Gyümölcs- és zöldséglevek, hűsítők, italok, szörpök és teák
Szerzők: Schveiger Ágnes, Szalay Olga, Tordai Mária
Kiadó: Ceres Kiadó (1985)

Az alkimisták aranyat akartak elővarázsolni, a mai konyhaművészet szerényebb: sűrített napfényt,...

Borsznobok szótára Borsznobok szótára
Szerzők: Kamp, David, Lynch, David
Kiadó: Athenaeum 2000 Kiadó (2010)

"Borsznob." Már maga az elnevezés is különcködő. Ha ezzel a végletesen sznob sznobériával találkozik az...

Szekszárdi borok Szekszárdi borok
Szerző: Boros Károly
Kiadó: Kossuth Kiadó (2003)

A Szekszárd környéki szép, lankás tájon jellegzetes présházak, ún. tanyák őrzik a hordókat, s bennük a...

A bor A bor
Szerző: Dominé, André
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A bor életérzés: az ízletes szőlőlé évszázadok óta az öröm és az élvezet jelképe. Ízbeli...

Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária
Szerzők: Trutter, Marion, Smid, Gregor M
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kulináris utazásra indulunk Oroszországba, Ukrajnába, Grúziába, Örményországba és Azerbajdzsánba. Lelki...

A bor titkai A bor titkai
Szerző: Kime, Giles
Kiadó: Scolar Kiadó (2015)

Az elmúlt húsz év során a bor agresszív reklámkampányokkal,és megamarketinggel teli masszív iparrá nőtte...

Házi sörfőzés Házi sörfőzés
Szerző: Vogel, Wolfgang
Kiadó: Mezőgazda Kiadó (2015)

Ez a könyv azoknak szolgál segítségül, akik kedvtelésből próbálnak sört készíteni. A teljesen kezdők...

Borok a konyhában Borok a konyhában
Szerző: Herczeg Ágnes
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

"Rongyosra fogom használni ezt a könyvet! Saját szememmel néztem végig, amint Herczeg Ágnes és csapata heteken...

Magyar borvidékek Magyar borvidékek
Szerző: Bede Béla
Kiadó: Corvina Kiadó (2013)

A Corvina tematikus útikönyv-sorozatának második kötete a 22 magyar borvidéket mutatja be, kitérve azok...

Sörök enciklopédiája Sörök enciklopédiája
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

A gondosan összeállított sörenciklopédia megismerteti az olvasót a világ minden táján méltán híres...

Borok világa Borok világa
Szerzők: Kriesi, Rolf, Osterwalder, Peter
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

Ez a könyv csevegni, és egyúttal csábítani szeretne. Csevegni szeretne a bor mélységeiről, a bor...

Halak és halételek Halak és halételek
Szerzők: Szabó Péter, Hoitsy György
Kiadó: Corvina Kiadó (2011)

A "Halak és halételek" nem csupán egy könyv a sok közül. Rendkívüli élmény, amely teljesen új...

Koktélok és báritalok Koktélok és báritalok
Szerző: Lázár Márta
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó (1974)

Mit ad ez a könyv a vendéglátóipari dolgozóknak? Először rögzíti szakirodalmunkban az italkészítéshez,...

Az ízek harmóniája Az ízek harmóniája
Szerző: Chartier, Francois
Kiadó: Alinea Kiadó (2011)

Milyen kapcsolat van az eper és az ananász között? A menta és a sauvignon blanc vagy a tölgyfa hordó és a...

Prágai kocsmakalauz Prágai kocsmakalauz
Szerző: Hagymásy András
Kiadó: Alinea Kiadó (2008)

Könyvem személyes élmények, tapasztalatok alapján készült, s azon túl, hogy reményeim szerint kellemes...

Kapcsolódó cikkek