A pastis rövid története
Kétezer-ötszáz esztendővel ezelőtt találták föl a Vinum silatum nevű, édesköményből és ürömből (absinthe) párolt likőrt, hogy ezzel oltsák szomjukat a mediterrán táj lakói; de az ital újabb kori történelme a 19. századi Franciaországban kezdődött.
1805-ben egy Henri-Louis Pernod nevű pálinkafőző telepedett le Pontarlier-ben, a svájci határ közelében. Kis lepárlóüzemében napi 16 liter készült egy fűszernövényekből előállított, igen magas alkoholtartalmú likőrből: ezt a franciák között hamar népszerűvé vált italt hívták fée verte-nek, vagyis abszintnak.
Az 1830-as évek gyarmati háborúi idején a francia katonáknak vérhas ellen abszintot adtak. A gyógyhatású ital oltotta a katonák szomját, egyúttal segített elviselniük a háború borzalmait. Nem meglepő hát, hogy a katonák megkedvelték, és hazatértük után is szívsen kortyolgatták az abszintot. A hadseregére büszke nép pedig követte példájukat.
Az abszintivás különleges szertartása csak tovább fokozta az élményt: egy különleges, lyukacsos kanálra - nem ritkán finom mívű, ezüstből készített adarabra - kockacukrot helyeztek, arra vizet öntöttek. A víz a cukorról az abszintot tartalmazó kristálypohárba csurgott, miközben az ital egyre opálosabbá vált, elvesztette zöldes árnyalatát.
Az 1860-tól mind népszerűbb abszint egyaránt kedvence volt a munkásoknak és a művészeknek. A 72 százalékos alkoholtartalmú ital fogyasztása azonban nemegyszer végzetes következményekkel járt. Terjedt az alkoholizmus, és a legendás ital, amely nem kisebb űvészeket ihletett meg, mint Paul Verlaine, arthur Rimbaud, Vincent van Gogh és Pablo Picasso, rossz hírbe keveredett. 1915-ben Franciaországban betiltották az abszintot - az intézkedés minden ánizsízesítésű szeszfélét érintett. A szeszfőzdék persze nem adták be egykönnyen a derekukat. Összefogtak, és ötéves tiltakozás után elérték, hogy a kormány visszavonja az ánizsos szeszek tilalmát, azzal a megszorítással, hogy az abszint alkoholtartalma nem lehet több 30 százaléknál.
Csak évtizedes jogi huzavona után, 1938-ban engedélyezték, hogy a pastis alkoholtartalma elérje a 45 százalékot. Ezzel a gyártók is megelégedtek, hiszen éppen ekkora alkoholszintre van szükség az ánizsos zamat kiteljesedéséhez. Ezzel azonban nem ért véget a történet: száz évvel azután, hogy erősítő hatására hivatkozva abszintot adtak a francia katonáknak, a második világháború idején azzal vádolták az italt, hogy aláássa a katonák morálját, és hozzájárult a vereséghez. Az újbóli tilalom azonban nem skáig maradt érvényben: 1951-ben a francia bárokban újra felszolgálták a pastist.
A pastis és rokonai
Amint a neve is mutatja (a pastis szó keveréket jelent), a különféle pastisfajták igen változatos receptek alapján készülnek. Nem csoda hát, hogy a különféle ánizsos likőrök íze jelentősen eltér egymástól.
A 20. század elején Henri-Louis Pernod egyik leszármazottja szeszfőzdét nyitott a Jura-vidéken. Itt készítettek először Pontalier-t, amely ital a pastisok családjának őse. 1932-ben Paul Ricard megalkotta a "valódi marselle-i pastis"-át (vrai pastis de Marseille), 1951-ben pedig Paul Pernod is beszállt a küzdelembe a maga Pernod 51-ével. Hamarosan megjelent a piacon a Berger, a Duval, a Casanis, a Pec, a Paulanis és a Janot.
Ahogy nőtt a változatok száma, úgy teljesedett ki a petit jaune-t körülvevő zsargon is, a terminológia, amelynek használata megkülönbözteti a műértőt a laikustól. Az ember először is szokásos italát kéri a csapostól, vagyis egy Casát vagy egy 51-et - de ha a csapos már ismeri az illető ízlését, elég egy adag jaune-t vagy pastagát kérni. Eztán lehet pontosítani a rendelést: a flanc pastis víz nélkül; a momie a fél adag pastis; a 102 pedig egy dupla adag Pernod 51.
Képzelőerőben nincs hiány, ha színt vagy ízt kell leírni: ihat az ember mauresque-et, perroquet-t (papagáj) vagy éppen feuille morte-ot (elszáradt falevél), attól függően, hogy mandulával, borsmentával, gránátsziruppal, esetleg mindhárommal issza-e a pastist.
De bármit választunk is, mindig kapunk hozzá jéghideg vizet, négyszer-ötször annyit, mint maga a pastis. A víz szabadítja fel az ánizsos ízt, teszi tejszerűen átlátszatlanná, mely opálosság oly jellemző erre az italra. Ajégkocka nem ajánlott, mivel a hirtelen hőmérséklet-változás miatt az ánizsmag esszenciája kicsapódik, s az ital elveszti az ízét.
Hogyan készül a hagyományos pastis?
A középkorban az utazó füvesemberek gyakran látogatták a Forcaquier közeli Lure-hegységet, ahol feltöltötték gyógynövénykészletüket. 17-18. századi utódaik aztán letelepedtek, és boltokat nyitottak a környező városokban. A 19. századra a középkori füvesemberekből gyógyszerészek és pálinkafőzők lettek, a 20. század elejére pedig likőrgyárosok. Korunk pastisgyártása a Lure-hegység hagyományainak folytatója.
A Forcalquier-t övező hegyekben 1700 fajta növény nő vadon - a gyűjtők igazi paradicsoma! Itt szedik a pastis készítéséhez szükséges növények és virágok nagyját, de hogy pontosan melyeket, az szigorúan őrzött titok. Néha a helyi növények mellett egzotikus fűszereket is felhasználnak: tárkonyt, ezerjófüvet, izsópot, kakukkfüvet, borsikafüvet, zsályát kevernek a trópusi Afrikából hozott paradicsommaggal, kínai csillagánizzsal, indiai kardamommal, ceyloni fahéjjal, dél-amerikai tonkababbal, indonéziai szerecsendióval és szegfűszeggel. A hagyományos pastis ízét több mint ötvenféle növény és fűszer keveréke adja. A lehető legpontosabban kell követni az előírásokat, pedáns aprólékossággal kimérni a hozzávalók arányát. Az is lényeges, hogy bizonyos hozzávalók együtt pácolódjanak. A növényeket kettőtől négy hétig hagyják alkoholban ázni. Ezután következik a sajtolás, az eszenciát pedig a lepárolt szilárd üledékkel elegyítik.
