PROSCIUTTO DI PARMA
„Lehetőleg hegyekből származó; fiatal sertés húsából készülő, kevéssé sózott és jó illatú felvágott" - így hangzik a pármai sonka áruismereti leírása, melyet már a 16. században megfogalmazott Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa személyes szakácsa. A régi időkben kizárólag praktikus oka volt, hogy a húsokat sózással tartósították, majd a levegőn szárították. Csak a 19. század végén lett valódi kulináris értéke, akkor az aromás sonkát egy csapásra mindenki szívesen fogyasztotta előételként. A kereslet nőttön-nőtt, és a Parma közelében található kis faluban, Langhiranóban 1870 táján igen magas színvonalú sonkaipar alakult ki. Itt és a környező falvakban még ma is hatalmas sonkaraktárak találhatók. A magas falak, a zsalugáteres ablakok mögött, ahol elég friss levegőt kapnak, sok millió sonka érlelődik egyszerre. A zsalukat az időjárás változása szerint nyitják vagy csukják. A prosciutto di Parma DOC-termék, tehát törvénnyel védett és törvényesen garantált eredetű. A minőségi követelmények betartását konzorcium őrködik. Igen szigorú előírásoknak kell eleget tenniük a sertéscomboknak is, amelyekre később rákerül a híres koronás márkajelzés. Észak- és Közép-Olaszország ellenőrzött sertéstelepeiről kell származnia a húsnak Az ott nevelt állatok életük során nem is ehetnek mást, mint a parmezán sajt gyártásának melléktermékeit és takarmányárpát, kukoricát meg gyümölcsöt. A sertéseket tíz hónapos korukban vágják le, de csak akkor, ha már szép kövérek, elérik a 160 kg-os minimális súlyt. A zsírréteg elengedhetetlen, mert védőköpenyként óvja a kiszáradástól a gyönyörű, finom, rózsás sonkahúst az érlelés során. Az első gyártási szakaszban a legfeljebb 10-11 kilós friss sertéscombot többször besózzák, közben többször megfordítják, hogy a só egyenletesen hatolhasson a rostok mélyére. A hűtőtárolókban maximum 0 °C és 4 °C közötti a hőmérséklet, mert a só és a hideg kivonja a húsból a szükséges mennyiségű vizet. Amikor a sonkából már elég vizet vontak ki, lemossák, és a vágásfelszínt, ahol nem borítja vastag zsíros bőr, alaposan bekenik zsírból, rizslisztből és borsból készült krémmel, hogy a hús ezen a részen keresztül se száradhasson ki. Ezután a sonkának néhány hónapig érlelődnie kell, hogy a természetes biokémiai folyamatok a nyers, sózott húsból aromagazdag pármai sonkát varázsolhassanak. Eközben a comb súlya körülbelül hét kilóra csökken. Az igazi prosciutto di Parma érésének minimum 10-12 hónap kell, de ennél sokkal tovább is érlelődhet, amitől csak finomabb és rafináltabb lesz az íze. A pármai sonka felét exportálják. Minthogy Olaszország határain kívül a csontozott sonkát részesítik előnyben, a combból óvatosan kivágják a csontot, és a húst légmentes aromatartó fóliába zárják. A termelt mennyiség másik felét maguk az olaszok fogyasztják el. Felszolgálható, mint antipasto, csupán hagyományos fehér kenyérrel vagy grissinivel, de friss sárgadinnyével vagy érett fügével is. Természetesen nagyon jól illik a vajas spárgához. Fontos az, hogy mindig nagyon vékony szeletekre vágják, mert a sonka csak így tudja kibontani teljes aromáját.
CULATELLO
A culatello bizonyos értelemben a pármai sonka „sűrítménye". Ehhez a csemegéhez ugyanis nem az egész sertéscombot dolgozzák fel, hanem csupán annak a „szívét", tehát értékes magját, amely puha izom, semmi más. Az őszi disznóöléskor a természetes táplálékkal, tejtermékkel, lóherével, kukoricával és árpával táplált sertések legalább 14 hónaposak, és a súlyuk meg kell, hogy haladja a 180 kilót. Egy-egy comb körülbelül 15 kiló, de ennek több mint kétharmadát eltávolítják, így aztán egy culatello alkalmasint csupán négy kg-ot nyom (a levágott apróhúst kolbászfélékhez hasznosítják, ilyen például cappello del prete. A különleges sonkát Zibellóban, egy Modena melletti kisvárosban készítik, ma is kézműves módszerekkel. A körte formájúra vágott „sonkamagot" először sófürdőben kezelik, majd légáteresztő bélhez hasonló bőrbe töltik. Ezután kezdődik a 14 hónapos szárítás és érlelés. A culatello íze kellemesen lágy, húsa pedig nagyon puha. Leheletvékonyra vágva, kevés kenyérrel egyszerű, de nagyon-nagyon ízletes előétel. Az élvezetet növelendő a bőrétől megszabadított sonkát fogyasztás előtt gyakran tíz napig borban pácolják. A szakértők sokat vitáznak azon, hogy a fehér- vagy a vörösbor juttatja-e jobban érvényre a zamatát.
