A pármai sonka

A pármai sonka
A prosciutto di Parma, azaz a pármai sonka egyedülálló ízének okát nem könnyű megmagyarázni. Egyesek azt mondják, hogy Parma és környéke ideális időjárási viszonyaiban rejlik a titok. Mások szerint csupán arról van szó, hogy a sertéseket egészségesen táplálják, teljesen figyelmen kívül hagyva egyéb fontos tényezőket, mint például a comb helyes kivágása, a szakszerű sózás és a megfelelően hosszú érlelési idő...

A cikk forrása

Olasz kulinária Olasz kulinária
(Vince Kiadó)
Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai konyhaművészet világában. Hát még ha beül a legközelebbi olasz kisvendéglőbe, esetleg saját maga főz valami...
Bővebben...

PROSCIUTTO DI PARMA

„Lehetőleg hegyekből származó; fiatal sertés húsából készülő, kevéssé sózott és jó illatú felvágott" - így hangzik a pármai sonka áruismereti leírása, melyet már a 16. században megfogalmazott Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa személyes szakácsa. A régi időkben kizárólag praktikus oka volt, hogy a húsokat sózással tartósították, majd a levegőn szárították. Csak a 19. század végén lett valódi kulináris értéke, akkor az aromás sonkát egy csapásra mindenki szívesen fogyasztotta előételként. A kereslet nőttön-nőtt, és a Parma közelében található kis faluban, Langhiranóban 1870 táján igen magas színvonalú sonkaipar alakult ki. Itt és a környező falvakban még ma is hatalmas sonkaraktárak találhatók. A magas falak, a zsalugáteres ablakok mögött, ahol elég friss levegőt kapnak, sok millió sonka érlelődik egyszerre. A zsalukat az időjárás változása szerint nyitják vagy csukják. A prosciutto di Parma DOC-termék, tehát törvénnyel védett és törvényesen garantált eredetű. A minőségi követelmények betartását konzorcium őrködik. Igen szigorú előírásoknak kell eleget tenniük a sertéscomboknak is, amelyekre később rákerül a híres koronás márkajelzés. Észak- és Közép-Olaszország ellenőrzött sertéstelepeiről kell származnia a húsnak Az ott nevelt állatok életük során nem is ehetnek mást, mint a parmezán sajt gyártásának melléktermékeit és takarmányárpát, kukoricát meg gyümölcsöt. A sertéseket tíz hónapos korukban vágják le, de csak akkor, ha már szép kövérek, elérik a 160 kg-os minimális súlyt. A zsírréteg elengedhetetlen, mert védőköpenyként óvja a kiszáradástól a gyönyörű, finom, rózsás sonkahúst az érlelés során. Az első gyártási szakaszban a legfeljebb 10-11 kilós friss sertéscombot többször besózzák, közben többször megfordítják, hogy a só egyenletesen hatolhasson a rostok mélyére. A hűtőtárolókban maximum 0 °C és 4 °C közötti a hőmérséklet, mert a só és a hideg kivonja a húsból a szükséges mennyiségű vizet. Amikor a sonkából már elég vizet vontak ki, lemossák, és a vágásfelszínt, ahol nem borítja vastag zsíros bőr, alaposan bekenik zsírból, rizslisztből és borsból készült krémmel, hogy a hús ezen a részen keresztül se száradhasson ki. Ezután a sonkának néhány hónapig érlelődnie kell, hogy a természetes biokémiai folyamatok a nyers, sózott húsból aromagazdag pármai sonkát varázsolhassanak. Eközben a comb súlya körülbelül hét kilóra csökken. Az igazi prosciutto di Parma érésének minimum 10-12 hónap kell, de ennél sokkal tovább is érlelődhet, amitől csak finomabb és rafináltabb lesz az íze. A pármai sonka felét exportálják. Minthogy Olaszország határain kívül a csontozott sonkát részesítik előnyben, a combból óvatosan kivágják a csontot, és a húst légmentes aromatartó fóliába zárják. A termelt mennyiség másik felét maguk az olaszok fogyasztják el. Felszolgálható, mint antipasto, csupán hagyományos fehér kenyérrel vagy grissinivel, de friss sárgadinnyével vagy érett fügével is. Természetesen nagyon jól illik a vajas spárgához. Fontos az, hogy mindig nagyon vékony szeletekre vágják, mert a sonka csak így tudja kibontani teljes aromáját.

CULATELLO

A culatello bizonyos értelemben a pármai sonka „sűrítménye". Ehhez a csemegéhez ugyanis nem az egész sertéscombot dolgozzák fel, ha­nem csupán annak a „szívét", tehát értékes magját, amely puha izom, semmi más. Az őszi disznóöléskor a természetes táplálékkal, tejtermékkel, lóherével, kukoricával és árpával táp­lált sertések legalább 14 hónaposak, és a súlyuk meg kell, hogy haladja a 180 kilót. Egy-egy comb körülbelül 15 kiló, de ennek több mint kétharmadát eltávolítják, így aztán egy culatello alkalmasint csupán négy kg-ot nyom (a levágott apróhúst kolbászfélékhez hasznosítják, ilyen például cappello del prete. A különleges sonkát Zibellóban, egy Modena melletti kisvárosban készítik, ma is kézműves módszerekkel. A körte formájúra vágott „son­kamagot" először sófürdőben kezelik, majd légáteresztő bélhez hasonló bőrbe töltik. Ez­után kezdődik a 14 hónapos szárítás és érlelés. A culatello íze kellemesen lágy, húsa pedig na­gyon puha. Leheletvékonyra vágva, kevés ke­nyérrel egyszerű, de nagyon-nagyon ízletes előétel. Az élvezetet növelendő a bőrétől meg­szabadított sonkát fogyasztás előtt gyakran tíz napig borban pácolják. A szakértők sokat vitáz­nak azon, hogy a fehér- vagy a vörösbor juttat­ja-e jobban érvényre a zamatát.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A pármai sonka
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
tippek, fortélyok

Kapcsolódó könyvek

Modern mediterrán konyha Modern mediterrán konyha
Szerző: Balashova, Elena
Kiadó: Kossuth Kiadó (2011)

Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Görögországban, Észak-Afrikában, Törökországban, a...

Jamie belevág... Jamie belevág...
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2011)

Az évek során egyvalamit biztosan megtanultam: hallgatnom kell a megérzéseimre. Hirtelen ötlettől vezérelve...

Tészta és rizs Tészta és rizs
Szerzők: Bardi, Carla, Gioffré, Rosalba, Thompson, Mollie, Vignozzi, Sarah
Kiadó: Kossuth Kiadó (2007)

A több mint 600 receptet tartalmazó, könnyen kézbe fogható, kihajtható vaskos kis szakácskönyv a nagy sikerű...

Olasz konyha Olasz konyha
Szerzők: Bardi, Carla, Vignozzi, Sarah, Gioffré, Rosalba
Kiadó: Kossuth Kiadó (2005)

Az olasz konyha varázsának titka az a könnyedség, amellyel a legtöbb ínycsiklandó étel elkészíthető, még...

Klasszikus olasz konyha Klasszikus olasz konyha
Szerző: Bardi, Carla
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Könyvünkben több mint 170 pompás receptet gyűjtött össze a neves szakácskönyvíró, Carla Bardi. Az olasz...

Olasz kaják Olasz kaják
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2006)

Az ifjú angol mesterszakács sose tagadta, hogy imádja az olasz ételeket. Keresztül-kasul bejárta hát...

Tésztadiéta Tésztadiéta
Szerző: Dusy, Tanja
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2008)

"Töltött cannelloni? Mennye - de a kalóriák..." Semmi vész, ettől nyugodtan ehetjük! A tészta ugyanis semmi...

Tészta Tészta
Szerző: Bridge, Tom
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Ez az ötletekben gazdag szakácskönyv 120, nagyobbrészt olasz eredetű tésztareceptet tartalmaz. Mindegyiket...

Megkóstoltam Itáliát Megkóstoltam Itáliát
Szerző: Seres Attila
Kiadó: Palatinus Kiadó (2003)

A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Az élvezetes stílusban megírt útibeszámoló persze...

Főtt tészták Főtt tészták
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1999)

Az olasz tészták nem véletlenül oly népszerű világába kalauzol el a könyv. A makaróni vagy a spagetti...

Firenze - ízek városa Firenze - ízek városa
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

Az olasz város és az olaszok kultúrtörténetébe nyerhetünk bepillantást, mindezt a sajátos és híres olasz...

Két falánk olasz Két falánk olasz
Szerző: Carluccio, Antonio
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

Antonio Carluccio és Gennaro Contaldo több mint 30 éve hagyták hátra hazájukat, Olaszországot, hogy új...

Olasz konyha Olasz konyha
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

Az olasz gasztronómia legjavából válogatva 222 gyorsan és könnyedén elkészíthető receptet gyűjtöttünk...

Mamma Mia - Mamma legjobb olasz receptjei Mamma Mia - Mamma legjobb olasz receptjei
Kiadó: Egmont Hungary Kiadó (2010)

A mediterrán konyhák közül kétségtelenül az olasz a legnépszerűbb a világon, és egyvalamiben minden olasz...

Olasz konyha Olasz konyha
Kiadó: Pannon Literatúra Kiadó (2010)

Az olasz konyha alighanem a világ legváltozatosabb konyháinak egyike. Ínycsiklandó recepteket tartalmaz ez a...

Spagetti és opera Spagetti és opera
Szerzők: Prokopp Róbert, Vajda Péter
Kiadó: Szabad Föld Kiadó (2004)

Tradicionális olasz receptek, főszerepben a spagetti, klasszikus olasz operaáriákkal tálalva + CD melléklettel....

Olasz kulinária Olasz kulinária
Szerző: Piras, Claudia
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai...

Mediterrán konyha Mediterrán konyha
Szerkesztő: Nagy Mézes Rita
Kiadó: Kossuth Kiadó (2006)

Könyvünk eredeti mediterrán ételek leírását kínálja, melyek segítségével ön is családja asztalára...

Olasz főzőiskola Olasz főzőiskola
Szerkesztő: Weisz Györgyi
Kiadó: Magyar Könyvklub (2002)

Az olasz főzőiskola – kezdőknek és haladóknak azokhoz szól, akik az olasz konyha változatos receptjeit...

Olasz tésztaételek Olasz tésztaételek
Kiadó: Naumann & Göbel Verlags GmbH. (2011)

Olaszország az életvidámság és az életöröm jelképe - nem is lehet csodálkozni ezen egy olyan országban,...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek