A panírozás és a bő zsírban sütés rejtelmei

A panírozás és a bő zsírban sütés rejtelmei
Hogyan készítsük mindannyiunk örök kedvencét a rántott húst?

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

Panírozás és bő zsírban sütés

A panírozott és bő zsírban sütött, magyarul rántott húsok készítésének története is jól mutatja, hogy nem csak a háziasított növény- és állatfajták, hanem a konyhában alkalmazott ételkészítési módok vándorlását is a világban. Joggal gondolhatnánk, hogy a rántott hús „echte” bécsi találmány, hiszen már a neve is erre utal: Bécsi szelet. Viszont, mint Halász Zoltán Gasztronómiai kalandozások Európában című kitűnő könyvéből tudhatjuk a dolog sokkal érdekesebb és kacskaringósabb. A panírozás eredetileg bizánci találmány, mely mór közvetítéssel jutott az ibér félszigetre, hol évszázadok óta fogyasztják Andalúz szelet néven. Innen az itáliai háborúk idején spanyol zsoldosok révén került a mai Olaszországba, ahol milánói szeletként ismert. A risorgimentó (az olasz függetlenségi háború és a modern Olaszország megteremtése) idején Radetzky marsall osztrák csapatai által került Bécsbe, s innen indult világhódító útjára. Panírozásnak (bundázás) nevezzük azt a konyhatechnikai eljárást, amikor húst, halat vagy zöldségeket lisztbe, tojásba és végül zsemlemorzsába hempergetjük, és bő zsírban vagy olajban kisütjük. A bundázásnak számtalan változata ismert. A másik gyakran alkalmazott bundázás az úgynevezett „párizsi” módon történik, mikor is a húst lisztbe, tojásba és újra lisztbe mártva azonnal sütjük. Ezen a módon kizárólag húsokat, étlapon Párizsi szelet néven, készítünk. A bundázás másik elterjedt módja, amikor úgynevezett mártótésztát (Orly-tészta) keverünk és ebbe, halfilét és zöldségeket mártunk és ezeket bő olajban, kisütjük. Ennek pikáns változata a sörrel vagy borral készült mártótészta. A különleges bundázásoknál keverhetünk a tojásba finomra reszelt sajtot, petrezselymet vagy más zöldfűszereket és a zsemlemorzsa helyett például nyers reszelt burgonyát (borzaska) vagy diót. Azonban azt tudni kell, hogy ezek az anyagok hamar „elfárasztják” a sütő olajat és ezért ezekből nagyobb mennyiség készítése csak gyakori olajcserével lehetséges.

Panírozás zsemlemorzsával

Általában 30-40 dkg húshoz 1 tojás, 5 dkg liszt és 5 dkg zsemlemorzsa szükséges. A tojást alaposan akár súrolóporral is megmossuk, feltörjük, és habosra felverjük. Kiskanálnyi olajat keverhetünk bele, de sót soha sem. A lisztet és a zsemlemorzsát megszitáljuk. A hús külsejéről eltávolítjuk a hártyát. Ezt nem elég bevagdosni, mert a hús kirántva majd úgy néz ki, mint egy csipketerítő. Ha a hús belsejében is van hártyás rész, azt viszont be kell vagdosni, mert a kisütés hatására formátlanná rántja össze a húst. Ezért igyekezzünk mindig színhúsokat rántani. Ilyenek a bordák és a felsál. A húsokat félujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd húsklopfolóval fele vastagságúra kiverjük. Csak most, közvetlenül a panírozás és a sütés előtt sózzuk. Az előre besózott hús sütés közben megkeményedik. Ez alól a hal kivétel, sőt ízletesebb is lesz, ha jóval a sütés előtt bővebben sózva abban áll. A rántani való csirkét is érdemes a sütés előtt egy órával besózni, mert a vastagabb részeket csak így ízesíthetjük kellő mértékben. Ha valóban rántanivaló méretű csirkét készítünk ekkor sem lesz kemény a húsa. A kellő méretű, a régen úgynevezett háromfontos, kb. 70-80 dkg.-os csirke. Sokan nem szeretik a csirke bőrét, ezért azt néhány darabról távolítsuk el. A májat és zúzáját amennyiben másra nem szánjuk, a háromszögre összekapatott szárnykönyökbe illesztve sütjük vagy a mellcsont és a hús közé, dugjuk be. Az előkészített húsokat sózzuk, és előbb lisztbe forgatjuk, melyet a húsra nyomkodunk, így sütéskor kevésbé hólyagosodik fel majd a panír. A felesleges lisztet lerázzuk, majd a habosra felvert tojásba megúsztatjuk, melyből alapos lecsepegtetés után a zsemlemorzsába helyezzük. A zsemlemorzsát az edénye rázogatásával visszük fel a húsra, majd ujjbeggyel kicsit ezt is rányomogatjuk. Az így bundázott húsokat lehetőleg azonnal, forró, de nem túlhevített olajban aranybarnára sütjük, majd rácsra téve jól lecsepegtetjük róla az olajat. Lehetőleg azonnal forrón, ropogósan tálaljuk. A sütés úgy történjen, hogy az edényben, lévő olajban mintegy „ússzanak” a sütendő húsok, mert ezek minél kevesebbet érintkeznek az edény aljával annál kevesebb morzsalék gyűlik ott össze és ég oda. Amennyiben a hús egyik oldala a kívánt mértékben megsült úgy megfordítjuk és az olaj hőmérsékletét csökkentve azt is pirosra sütjük. A sütésre használt olajat még egyszer sütésre és főzésre felhasználni nem szabad, mert az újrahevítéskor az egészséget súlyosan károsító anyagok keletkeznek benne. A bebundázott sütnivalókat lehetőleg azonnal süssük ki. Ha ez mégsem lehetséges, akkor a hűtőszekrényben lefedve rövid ideig 0 és +4 C fok közötti hőmérsékleten tárolható, de azt számba kell venni, hogy ilyenkor a hús a besózás miatt keményedik, és vizet enged, amit a panír magába szív, megereszkedik, és ezt már nem lehet a kívánt aranybarnára és ropogósra sütni. Azt is meg kell említeni, hogy a hús és a nyers tojás kombinációja az egyik legjobb táptalaja a kórokozóknak. A sütő olajba sót tenni nem tanácsos, mert a húsból vizet von ki, ami eláztatja a panírt és a víz helyett olajat szív magába. A sütő olajat fűszerezni sem tanácsos, mert ezek bizton kesernyésre égnek és az egészségre ártalmas anyagok is képződnek eközben. Amennyiben sütés közben az olaj nagyon bebarnul és az alján összegyűlt morzsalék is tetemes mennyiségű, és meg is égett, folytassuk a sütést friss olajban. Mivel nagyobb mennyiségű hús és zöldség készítésekor óhatatlanul felhabzik az olaj és könnyen ki is fut, célszerű a sütést magasított oldalú lábasban végezni. Vajban és margarinban ne készítsünk rántott húsokat és zöldségeket sem, mert a bennük lévő víztartalom erre ezeket alkalmatlanná teszi őket és ízük is jelentősen, számunkra szokatlan irányba torzul. Ha sajtot rántunk, azt érdemes lisztbe majd tojásba és újra lisztbe és tojásba mártani és csak ezután zsemlemorzsába forgatni, mert így kisebb az esélye, hogy a megolvadt sajt sütés közben kifolyjon az olajba. Rántott sajt készítésekor válasszunk puhább zsírosabb sajtot, mint az Anikó vagy camamber típusúak, mert a szárazabb, keményebb állagú sajtok kicsit is kihűlve rágósra dermednek, hidegen pedig cipőtalp keménységűek lesznek. Amennyiben zöldségeket és húst is rántunk, úgy az előbbit süssük elsőre, mert ezek kevésbé öregítik az olajat, mint a húsok és a halak. Amennyiben rántott sajtot is készítünk, úgy az legyen az utolsó sütet. A rántott csirke készítésekor ügyeljünk arra, hogy a vastagabb húsok is átsüljenek, mert a csont mellett még véres hús több mint kiábrándító. Ha nagyobb csirkét rántunk, akkor a vastagabb darabokat, mint a combok és a mellehúsa, filézzük ki, vagy az utóbbiról vágjunk le egy szeletet, és azt külön készítsük el. A csirke készítésekor az olaj hőmérsékletét a panír átsülése után mérsékeljük, és egészen lassan süssük át a csirkét. Egyes helyeken szokás a csirke sütésekor fedőt rakni a lábasra és így sütni lassan pirosra a csirke egyik oldalát, majd a fedőt levéve most már fedés nélkül sütni készre a csirke darabokat. Ez egy használható módszer, csak arra kell nagyon vigyázni, hogy a fedőről az ott kicsapódó víz ne folyjék vissza az olajba, mert balesetet okozhat és az olaj is elvizesedik. A rántott ételeket soha ne fedjük le a tálalásig, mert a panír „megereszkedik”. Panírozás közben is gyakran szitáljuk át a zsemlemorzsát, mert az óhatatlanul belecseppenő tojással gamóvá összeáll, és ha ez a húsa kerülve rá is sül cafrangosak lesznek az elkészült szeletek.

Párizsi módon készített szeletnek nevezzük azt a bő zsiradékban sütött húst, melyet lisztbe, tojásba, majd megint lisztbe forgatunk és azonnal forró, bő olajban kisütünk. Az ily módon készült hús könnyebben fogyasztható és emészthető, mint a zsemlemorzsával panírozott. Íze is más, mondhatni enyhébb, mint társáé. A vendéglői vegyes tálak gyakori eleme.

Az Orly-i mártó tészta főleg halfilék, és zöldségek panírozására szolgál. Könnyű és pikáns burkolata ezeknek a kevés sütést igénylő ételeknek. Húsok és egybesült halak bundázására azért nem alkalmas, mert ezeket hosszabban és nagyobb hőmérsékleten kell sütni, ami az Orly tésztát megégetné és így lényegét, puha, simulékony mivoltát vesztené el.

A rántott petrezselyemzöld készítése a következő: a petrezselyemzöldet megmossuk, konyharuhába csavarjuk és kicsit megnyomkodva teljesen leszárítjuk. Ezután szűrőkanálban forró olajba tesszük és kevergetjük. Pillanatok alatt megsül. Mindenféle rántott ételünk ízletes kísérője lehet.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A panírozás és a bő zsírban sütés rejtelmei
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
recepttár

Kapcsolódó könyvek

99 vendégváró 33 színes ételfotóval 99 vendégváró 33 színes ételfotóval
Szerzők: Hemző Károly, Lajos Mari
Kiadó: Sanoma Kiadó (2010)

"...Ebben a könyvben olyan ételek receptjét igyekeztem egy kosárba szedni, amelyek között, reményeim szerint,...

Paleolit sütemények Paleolit sütemények
Szerző: Mezei Elmira
Kiadó: Jaffa Kiadó (2013)

A házi sütemények különleges hangulatot teremtenek. Narancshéj, vanília, fűszerek édes illata száll a...

Melegszendvicsek, pizzák Melegszendvicsek, pizzák
Szerkesztő: Medgyesy Zsófia
Kiadó: Kulturtrade Kiadó (1997)

A pizza és a melegszendvics ma már a világon mindenütt ismert és népszerű. Az alap elkészítése egyszerű, a...

A csodálatos olíva A csodálatos olíva
Szerző: Bänzinger, Erica
Kiadó: Cser Kiadó (2004)

Mi lenne a mediterrán konyhából olívaolaj nélkül? Szinte elképzelhetetlen! Az olívaolaj az egész mediterrán...

77 karácsonyi menü 77 karácsonyi menü
Szerző: Boda Zoltánné
Kiadó: Szalay Kiadó (2004)

Az ünnepek alkalmával mindig szeretnénk igazán kitenni magunkért, s karácsonykor különösen igyekszünk, hogy...

Pizzák, quiche-ek és zöldséges gyümölcstorták Pizzák, quiche-ek és zöldséges gyümölcstorták
Szerzők: Szwillus, Marlisa, Donhauser, Rose Marie
Kiadó: Holnap Kiadó (2006)

Pizza capricciosa, lotaringiai quiche, elzászi lepény - kinek ne futna össze a nyál a szájában e nevek...

Modern mediterrán konyha Modern mediterrán konyha
Szerző: Balashova, Elena
Kiadó: Kossuth Kiadó (2011)

Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Görögországban, Észak-Afrikában, Törökországban, a...

155 aprósütemény 155 aprósütemény
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2009)

Kekszek és linzerek, tallérok és szívek, csókok és puszedlik mind-mind megtalálhatók ajánlatunkban. A...

Tésztavarázs Tésztavarázs
Szerző: Roux, Michel
Kiadó: T.bálint Kiadó (2012)

Csupa könnyen elsajátítható recept található ebben a nagyszerű gyűjteményben amely minden klasszikus...

Cukor nélkül édesen Cukor nélkül édesen
Szerző: Bencsik Klára
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)

Az édes ízről nem szívesen mond le az ember. A mesterséges édesítőszerek abban segítenek, hogy olyan...

Sütemények enciklopédiája Sütemények enciklopédiája
Szerzők: Bardi, Carla, Dettore, Mariapaola, Gioffré, Rosalba, Vignozzi, Sarah
Kiadó: Kossuth Kiadó (2003)

A Sütemények enciklopédiája a hazánkban megjelent legnagyobb süteményeskönyv. Az egyszerű piskótától a...

Házi kenyerek Házi kenyerek
Szerző: Agrech, Martine
Kiadó: Officina '96 Kiadó (2009)

A frissen sült kenyér illatára ébredni fantasztikus érzés, és immár nem megvalósíthatatlan álom. Csupán...

Leveles tészták Leveles tészták
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2006)

Pillekönnyű leveles sütemény- már a gondolat is csábító. Egyszerűen és gyorsan süthetünk édes és...

155 régi étek 155 régi étek
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2008)

A témánként 155 receptet kínáló sorozatunkban többnyire nem túl bonyolult, bárki által könnyen...

Karácsonyi sütemények Karácsonyi sütemények
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2003)

A karácsony előtti hetekben még a sütéstől ódzkodókat is elkapja valami titokzatos hév, és ok is elkezdenek...

Édes kelt tészták, kalácsok Édes kelt tészták, kalácsok
Szerző: Róka Ildikó
Kiadó: Duna International (2013)

Régi konyhák házias ízeit, vidéki ételek utánozhatatlan gazdagságát mutatja be a közkedvelt...

Kiskarácsony, nagykarácsony Kiskarácsony, nagykarácsony
Szerkesztő: Szabó Magdolna
Kiadó: Officina Nyomdaipari Oktató és és Termelő Kft (0)

Vitathatatlan, hogy a magyar ember táplálkozása, s a hozzá fűződő szokásvilág a két karácsony...

Ostyasütés Ostyasütés
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2004)

Már szinte kimentek a divatból, de az utóbbi években újra felfedezték az ostyákat. A fiatal párok...

Wok 3 Wok 3
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2005)

Wokban főzni egyet jelent az ételek egyszerű, gyors, egészséges elkészítésével. Ebben a sokoldalú...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek