A panírozás és a bő zsírban sütés rejtelmei

A panírozás és a bő zsírban sütés rejtelmei
Hogyan készítsük mindannyiunk örök kedvencét a rántott húst?

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

Panírozás és bő zsírban sütés

A panírozott és bő zsírban sütött, magyarul rántott húsok készítésének története is jól mutatja, hogy nem csak a háziasított növény- és állatfajták, hanem a konyhában alkalmazott ételkészítési módok vándorlását is a világban. Joggal gondolhatnánk, hogy a rántott hús „echte” bécsi találmány, hiszen már a neve is erre utal: Bécsi szelet. Viszont, mint Halász Zoltán Gasztronómiai kalandozások Európában című kitűnő könyvéből tudhatjuk a dolog sokkal érdekesebb és kacskaringósabb. A panírozás eredetileg bizánci találmány, mely mór közvetítéssel jutott az ibér félszigetre, hol évszázadok óta fogyasztják Andalúz szelet néven. Innen az itáliai háborúk idején spanyol zsoldosok révén került a mai Olaszországba, ahol milánói szeletként ismert. A risorgimentó (az olasz függetlenségi háború és a modern Olaszország megteremtése) idején Radetzky marsall osztrák csapatai által került Bécsbe, s innen indult világhódító útjára. Panírozásnak (bundázás) nevezzük azt a konyhatechnikai eljárást, amikor húst, halat vagy zöldségeket lisztbe, tojásba és végül zsemlemorzsába hempergetjük, és bő zsírban vagy olajban kisütjük. A bundázásnak számtalan változata ismert. A másik gyakran alkalmazott bundázás az úgynevezett „párizsi” módon történik, mikor is a húst lisztbe, tojásba és újra lisztbe mártva azonnal sütjük. Ezen a módon kizárólag húsokat, étlapon Párizsi szelet néven, készítünk. A bundázás másik elterjedt módja, amikor úgynevezett mártótésztát (Orly-tészta) keverünk és ebbe, halfilét és zöldségeket mártunk és ezeket bő olajban, kisütjük. Ennek pikáns változata a sörrel vagy borral készült mártótészta. A különleges bundázásoknál keverhetünk a tojásba finomra reszelt sajtot, petrezselymet vagy más zöldfűszereket és a zsemlemorzsa helyett például nyers reszelt burgonyát (borzaska) vagy diót. Azonban azt tudni kell, hogy ezek az anyagok hamar „elfárasztják” a sütő olajat és ezért ezekből nagyobb mennyiség készítése csak gyakori olajcserével lehetséges.

Panírozás zsemlemorzsával

Általában 30-40 dkg húshoz 1 tojás, 5 dkg liszt és 5 dkg zsemlemorzsa szükséges. A tojást alaposan akár súrolóporral is megmossuk, feltörjük, és habosra felverjük. Kiskanálnyi olajat keverhetünk bele, de sót soha sem. A lisztet és a zsemlemorzsát megszitáljuk. A hús külsejéről eltávolítjuk a hártyát. Ezt nem elég bevagdosni, mert a hús kirántva majd úgy néz ki, mint egy csipketerítő. Ha a hús belsejében is van hártyás rész, azt viszont be kell vagdosni, mert a kisütés hatására formátlanná rántja össze a húst. Ezért igyekezzünk mindig színhúsokat rántani. Ilyenek a bordák és a felsál. A húsokat félujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd húsklopfolóval fele vastagságúra kiverjük. Csak most, közvetlenül a panírozás és a sütés előtt sózzuk. Az előre besózott hús sütés közben megkeményedik. Ez alól a hal kivétel, sőt ízletesebb is lesz, ha jóval a sütés előtt bővebben sózva abban áll. A rántani való csirkét is érdemes a sütés előtt egy órával besózni, mert a vastagabb részeket csak így ízesíthetjük kellő mértékben. Ha valóban rántanivaló méretű csirkét készítünk ekkor sem lesz kemény a húsa. A kellő méretű, a régen úgynevezett háromfontos, kb. 70-80 dkg.-os csirke. Sokan nem szeretik a csirke bőrét, ezért azt néhány darabról távolítsuk el. A májat és zúzáját amennyiben másra nem szánjuk, a háromszögre összekapatott szárnykönyökbe illesztve sütjük vagy a mellcsont és a hús közé, dugjuk be. Az előkészített húsokat sózzuk, és előbb lisztbe forgatjuk, melyet a húsra nyomkodunk, így sütéskor kevésbé hólyagosodik fel majd a panír. A felesleges lisztet lerázzuk, majd a habosra felvert tojásba megúsztatjuk, melyből alapos lecsepegtetés után a zsemlemorzsába helyezzük. A zsemlemorzsát az edénye rázogatásával visszük fel a húsra, majd ujjbeggyel kicsit ezt is rányomogatjuk. Az így bundázott húsokat lehetőleg azonnal, forró, de nem túlhevített olajban aranybarnára sütjük, majd rácsra téve jól lecsepegtetjük róla az olajat. Lehetőleg azonnal forrón, ropogósan tálaljuk. A sütés úgy történjen, hogy az edényben, lévő olajban mintegy „ússzanak” a sütendő húsok, mert ezek minél kevesebbet érintkeznek az edény aljával annál kevesebb morzsalék gyűlik ott össze és ég oda. Amennyiben a hús egyik oldala a kívánt mértékben megsült úgy megfordítjuk és az olaj hőmérsékletét csökkentve azt is pirosra sütjük. A sütésre használt olajat még egyszer sütésre és főzésre felhasználni nem szabad, mert az újrahevítéskor az egészséget súlyosan károsító anyagok keletkeznek benne. A bebundázott sütnivalókat lehetőleg azonnal süssük ki. Ha ez mégsem lehetséges, akkor a hűtőszekrényben lefedve rövid ideig 0 és +4 C fok közötti hőmérsékleten tárolható, de azt számba kell venni, hogy ilyenkor a hús a besózás miatt keményedik, és vizet enged, amit a panír magába szív, megereszkedik, és ezt már nem lehet a kívánt aranybarnára és ropogósra sütni. Azt is meg kell említeni, hogy a hús és a nyers tojás kombinációja az egyik legjobb táptalaja a kórokozóknak. A sütő olajba sót tenni nem tanácsos, mert a húsból vizet von ki, ami eláztatja a panírt és a víz helyett olajat szív magába. A sütő olajat fűszerezni sem tanácsos, mert ezek bizton kesernyésre égnek és az egészségre ártalmas anyagok is képződnek eközben. Amennyiben sütés közben az olaj nagyon bebarnul és az alján összegyűlt morzsalék is tetemes mennyiségű, és meg is égett, folytassuk a sütést friss olajban. Mivel nagyobb mennyiségű hús és zöldség készítésekor óhatatlanul felhabzik az olaj és könnyen ki is fut, célszerű a sütést magasított oldalú lábasban végezni. Vajban és margarinban ne készítsünk rántott húsokat és zöldségeket sem, mert a bennük lévő víztartalom erre ezeket alkalmatlanná teszi őket és ízük is jelentősen, számunkra szokatlan irányba torzul. Ha sajtot rántunk, azt érdemes lisztbe majd tojásba és újra lisztbe és tojásba mártani és csak ezután zsemlemorzsába forgatni, mert így kisebb az esélye, hogy a megolvadt sajt sütés közben kifolyjon az olajba. Rántott sajt készítésekor válasszunk puhább zsírosabb sajtot, mint az Anikó vagy camamber típusúak, mert a szárazabb, keményebb állagú sajtok kicsit is kihűlve rágósra dermednek, hidegen pedig cipőtalp keménységűek lesznek. Amennyiben zöldségeket és húst is rántunk, úgy az előbbit süssük elsőre, mert ezek kevésbé öregítik az olajat, mint a húsok és a halak. Amennyiben rántott sajtot is készítünk, úgy az legyen az utolsó sütet. A rántott csirke készítésekor ügyeljünk arra, hogy a vastagabb húsok is átsüljenek, mert a csont mellett még véres hús több mint kiábrándító. Ha nagyobb csirkét rántunk, akkor a vastagabb darabokat, mint a combok és a mellehúsa, filézzük ki, vagy az utóbbiról vágjunk le egy szeletet, és azt külön készítsük el. A csirke készítésekor az olaj hőmérsékletét a panír átsülése után mérsékeljük, és egészen lassan süssük át a csirkét. Egyes helyeken szokás a csirke sütésekor fedőt rakni a lábasra és így sütni lassan pirosra a csirke egyik oldalát, majd a fedőt levéve most már fedés nélkül sütni készre a csirke darabokat. Ez egy használható módszer, csak arra kell nagyon vigyázni, hogy a fedőről az ott kicsapódó víz ne folyjék vissza az olajba, mert balesetet okozhat és az olaj is elvizesedik. A rántott ételeket soha ne fedjük le a tálalásig, mert a panír „megereszkedik”. Panírozás közben is gyakran szitáljuk át a zsemlemorzsát, mert az óhatatlanul belecseppenő tojással gamóvá összeáll, és ha ez a húsa kerülve rá is sül cafrangosak lesznek az elkészült szeletek.

Párizsi módon készített szeletnek nevezzük azt a bő zsiradékban sütött húst, melyet lisztbe, tojásba, majd megint lisztbe forgatunk és azonnal forró, bő olajban kisütünk. Az ily módon készült hús könnyebben fogyasztható és emészthető, mint a zsemlemorzsával panírozott. Íze is más, mondhatni enyhébb, mint társáé. A vendéglői vegyes tálak gyakori eleme.

Az Orly-i mártó tészta főleg halfilék, és zöldségek panírozására szolgál. Könnyű és pikáns burkolata ezeknek a kevés sütést igénylő ételeknek. Húsok és egybesült halak bundázására azért nem alkalmas, mert ezeket hosszabban és nagyobb hőmérsékleten kell sütni, ami az Orly tésztát megégetné és így lényegét, puha, simulékony mivoltát vesztené el.

A rántott petrezselyemzöld készítése a következő: a petrezselyemzöldet megmossuk, konyharuhába csavarjuk és kicsit megnyomkodva teljesen leszárítjuk. Ezután szűrőkanálban forró olajba tesszük és kevergetjük. Pillanatok alatt megsül. Mindenféle rántott ételünk ízletes kísérője lehet.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A panírozás és a bő zsírban sütés rejtelmei
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
most van szezonja

Kapcsolódó könyvek

Wok Wok
Wok Wok
Szerző: Davies, Siân
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

A wokban főzés a távol-keleti konyhákra jellemző, de érdemes megismerkedni vele, mert gyors, egészséges,...

Villámgyors torták Villámgyors torták
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2010)

Nincs kedve órákig a konyhában állni, amíg elkészül egy szép torta? Nem probléma Dr. Oetker legújabb...

Étvágygerjesztő húsok Étvágygerjesztő húsok
Kiadó: Magyar Könyvklub (2004)

Hogyan pároljuk, süthetjük, főzhetjük vagy piríthatjuk a marha-, bárány-, sertés- és borjúhúst, ha biztos...

Fánkok, palacsinták, gofrik sósan és édesen Fánkok, palacsinták, gofrik sósan és édesen
Szerző: Spadone, Lisette
Kiadó: Delta 2000 Kiadó (0)

Fánkok, palacsinták, gofrik, e szavak a hajdani konyhaművészetet idézik. A fánkok a karnevál hagyományaihoz...

A legfinomabb sütik A legfinomabb sütik
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2011)

A sorozat Frank Júlia, a legismertebb magyar szakácskönyvíró legfinomabb receptjeiből ad válogatást.

66 torta 66 torta
Szerző: Lajos Mari
Kiadó: Aquila Kiadó (2006)

Ebben a könyvben, remélem, ki-ki megtalálja a kedvére valót, van itt mindenféle torta: egyszerű-házias,...

155 kanalas sütemény 155 kanalas sütemény
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2009)

Sok konyhában nincs olyan mérőeszköz, mellyel a kis mennyiségeket kimérhetjük. De - ha akad is mérleg -...

Tésztában sült finomságok Tésztában sült finomságok
Szerkesztő: Dús Ágnes
Kiadó: Vince Kiadó (2007)

Bármilyen tésztát szeretnénk is készíteni - vajas omlós tésztát, levegős leveles tésztát vagy sima,...

Amanda és Gömbi mindentudó sütiskönyve Amanda és Gömbi mindentudó sütiskönyve
Szerző: Blaser Zsuzsanna
Kiadó: Underground Kiadó (2013)

Szülőként csak ámulok, milyen gyorsan telik az idő. A kis gügyögő-totyogó csemetém pillanatok alatt a...

550 remek recept 550 remek recept
Szerző: Halmos Mónika
Kiadó: Food Time Kiadó (2004)

Az 550 remek recept igazi könyvcsemege kezdő és gyakorló háziasszonyoknak egyaránt. A szerzők a könyvben...

33 cupcake 33 cupcake
Szerzők: Csigó László, Liptai Zoltán
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2012)

Nem mindennapi szakácskönyvet tart kezében a sütés-főzést, no és a hasát kedvelő olvasó. Munka közben...

1 szelet hús - 50 recept 1 szelet hús - 50 recept
Szerző: Greifenstein, Gina
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2004)

Hússzeletek csúcsformában! Ropogós bundában - klasszikus és finom! Ám a hússzeletek valódi sztárok lehetnek...

Leveles tészták Leveles tészták
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2006)

Pillekönnyű leveles sütemény- már a gondolat is csábító. Egyszerűen és gyorsan süthetünk édes és...

Aprósütemények Aprósütemények
Szerzők: Moore, Brenda, Rella, Palma, Egan, Pamela
Kiadó: Kossuth Kiadó (2005)

Ez a gyönyörűen illusztrált könyv 1001 ínycsiklandozó sütemény receptjét tartalmazza a világ minden...

Egy szelet esküvő Egy szelet esküvő
Szerző: Horváth Eszter
Kiadó: Magánkiadás (2004)

A hiánypótló könyv nem az esküvő megszervezésével, hanem annak dekorációjával foglalkozik. Horváth Eszter...

Piskóták és más sütemények Piskóták és más sütemények
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A piskótafélék bármelyike lehet ebéd, vacsora nagyszerű zárófogása, de a minden alkalomra kiváló...

Desszertek Desszertek
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A hétköznapi vagy az ünnepi étkezések - valljuk be - kevesebbet érnek egy jóízű zárófogás, egy igazi...

Sütés, párolás burokban Sütés, párolás burokban
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2006)

Zamatos, omlós, sohasem száraz húsok és szárnyasok, vitamindús zöldségek. Semmi kétség, ezek alufóliában...

A 100 legjobb étel sertéshúsból A 100 legjobb étel sertéshúsból
Szerző: Bodó Alpár
Kiadó: STB Könyvek Kiadó (2004)

Ropogós sült malac, rántott sertéskaraj, sült sertésborda, sertéspörkölt, főtt tarja, füstölt sonka,...

Villámgyors grillezés Villámgyors grillezés
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2011)

Negyvennél is több villámreceptet kínálunk hús, hal, zöldségek grillezésre, melyeket különböző kenyerek,...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek