Út az eredetvédett státuszhoz
Ennek ellenére a tej hosszú ideig a juhtartás mellékterméke volt. Az állatokat gyapjuk miatt becsülték, mert ez a korona fontos bevételi forrása volt. Az arabok Spanyolország meghódításakor egy erős, a pusztaságot is bíró juhfajtát hoztak magukkal Észak-Afrikából. La Mancha kopár tájain, amelyek hosszú időn át a keresztény királyok és a muzulmánok kalifátusa közötti határsávot alkották, mindkét oldalon szépen fejlődtek a nyájak, és keveredtek is.
A sajt kezdetben csupán a pásztorok elemózsiája volt, akik az újabb legelők keresése vagy a szaracénok elől való menekülés közben folyamatosan úton voltak. Ahogy a pan candeal, a jellegzetes búzakenyér, a juhsajt is ízletes és sokáig eltartható volt.
Csak a vándorló gazdálkodás végével tett szert a manchego sajt gazdasági jelentőségre is. A „Tenyésztők Tiszteletreméltó Tanácsa" (Mesta) 1836. évi feloszlása után modern állattenyésztés lépett a nomád gazdálkodás helyébe. Attól kezdve a tejtermékek gazdasági jelentősége is gyorsan nőtt, számtalan sajtfajta jött létre a sok kis üzemben. Xavier Domingo szakácspápa felpanaszolja korunk hatóságainak korlátozó politikáját, amelyet a helyi kis gyártók sokáig figyelmen kívül hagytak: 120 spanyol sajtfajtát fenyeget az olcsó tömegtermékek korlátlan importja. A queso manchego azonban érvényesülni tudott, és 1984 óta a védett eredetmegjelölés (Denominaciás de Origen, DO) pecsétjét viseli. Az ebben részesült 20 spanyol sajtfajta közül világszerte a legismertebb, emellett a finom manchegók élvezete Spanyolországban új sajtkultúrát teremtett, felkészttette a kóstolók ínyét, akik ma ösztönzik a keresletet, és elősegítik ezzel a juh-, kecskevagy tehéntejből készült számtalan más sajtfajta fennmaradását.
Miből és hogyan?
A valódi manchego sajt alapja a manchego juh, egy robusztus, a kopár legelőkön és nagyon nagy szárazságban is megélő fajta tiszta teje. A 670 000 juh évente kb. 45 millió liter nagyon zsíros, aromás tejet ad, ennek 80%-a a manchegogyártásba kerül, ami közel 7000 tonna sajtot eredményez.
A sajt készítése során a tejet felmelegítik, és oltóval megolvasztják. Ehhez régen növényi, ma többnyire inkább állati oltót használnak. A masszát lecsepegtetik, majd formázzák és kipréselik, amíg a savó lefolyik róla. Az alvadék hengeres formákba kerül, és 48 órára sós lébe teszik, majd legalább 60 napig 8-12 °C-os hőmérsékleten és 80-85%-os páratartalmú helyen érlelik. A manchegotermelés 15%-a kézműves sajtkészítőktől származik. Az artesanal címkére való jogosultsághoz a sajtkészítő csak nyers tejet használhat. Ugyanakkor ma a manchegók nagy részét pasztőrözött tejből, modern sajtüzemekben gyártják, ahol az acél és a műanyag kiszorítja a régi edényeket. Minden manchegóban közös márkajel a virág, valamint a halszálkaszerűen mintázott oldalak, amit régen a préseléshez használt eszpartófű nyoma hagyott benne, és amit a mai formák is utánoznak.
Fajták és jellegzetességek
Egy manchego sajt 2-3,5 kg súlyú és kb. 50%-os zsírtartalmú. A manchegónak kemény héja van, amelynek a színe a halványsárgától a zöldesfeketéig terjedhet, és három érettségi fokon árusítják:
• Fresco: Így nevezik az egészen fiatal sajtot, amely rögtön a minimális 6o napos érlelési idő után az üzletekbe kerül. A belseje világos elefántcsontszínű, még nagyon sima és lágy.
• Semicurado: A közepesen érett sajt a kézműves előállításnál 6 hónapig érik, az ipari üzemekben 2-4 hónapig. Már meglehetősentömör.
• Curado: Az így nevezett érett sajtot több mint 6 hónapig kell érlelni. Ez már kemény, vágható sajt.
Az érlelés időtartamát tekintve a sajtkészítő üzemeknek természetesen az alsó határhoz kell tartaniuk magukat, ezért számos különböző manchegót kínálnak, amelyeknek a felfedezése ízletes kaland lehet. Anejónak (nagyon régi) nevezik azt a sajtot, amelyet nagyon sokáig érleltek: 7, 12 vagy akár 24 hónapig.
