A manchego sajtról

A manchego sajtról
A régészek által talált juhcsontok és présformák leletei tanúsítják, hogy a spanyolországi La Mancha régióban már a vaskorban lézetett juhtenyésztés és már akkor készítettek sajtot is. Később a görögök és a rómaiak is dícsérték a fűszeres ibériai juhsajtot.

A cikk forrása

Spanyol kulinária Spanyol kulinária
(Vince Kiadó)
Spanyolországot sokan szeretik napos tájai és fehér strandjai miatt, az ország azonban szenved is e szeretet miatt. A klisék mindig elszigetelt falatkákra korlátozzák a valóságot, ami a spanyol kultúrára ugyanúgy...
Bővebben...

Út az eredetvédett státuszhoz

Ennek ellenére a tej hosszú ideig a juhtartás mellékterméke volt. Az állatokat gyapjuk miatt becsülték, mert ez a korona fontos bevételi forrása volt. Az arabok Spanyolország meghódításakor egy erős, a pusztaságot is bíró juhfajtát hoztak magukkal Észak-Afrikából. La Mancha kopár tájain, amelyek hosszú időn át a keresztény királyok és a muzulmánok kalifátusa közötti határsávot alkották, mindkét oldalon szépen fejlődtek a nyájak, és keveredtek is.
A sajt kezdetben csupán a pásztorok elemózsiája volt, akik az újabb legelők keresése vagy a szaracénok elől való menekülés közben folyamatosan úton voltak. Ahogy a pan candeal, a jellegzetes búzakenyér, a juhsajt is ízletes és sokáig eltartható volt.
Csak a vándorló gazdálkodás végével tett szert a manchego sajt gazdasági jelentőségre is. A „Tenyésztők Tiszteletreméltó Tanácsa" (Mesta) 1836. évi feloszlása után modern állattenyésztés lépett a nomád gazdálkodás helyébe. Attól kezdve a tejtermékek gazdasági jelentősége is gyorsan nőtt, számtalan sajtfajta jött létre a sok kis üzemben. Xavier Domingo szakácspápa felpanaszolja korunk hatóságainak korlátozó politikáját, amelyet a helyi kis gyártók sokáig figyelmen kívül hagytak: 120 spanyol sajtfajtát fenyeget az olcsó tömegtermékek korlátlan importja. A queso manchego azonban érvényesülni tudott, és 1984 óta a védett eredetmegjelölés (Denominaciás de Origen, DO) pecsétjét viseli. Az ebben részesült 20 spanyol sajtfajta közül világszerte a legismertebb, emellett a finom manchegók élvezete Spanyolországban új sajtkultúrát teremtett, felkészttette a kóstolók ínyét, akik ma ösztönzik a keresletet, és elősegítik ezzel a juh-, kecskevagy tehéntejből készült számtalan más sajtfajta fennmaradását.

Miből és hogyan?

A valódi manchego sajt alapja a manchego juh, egy robusztus, a kopár legelőkön és nagyon nagy szárazságban is megélő fajta tiszta teje. A 670 000 juh évente kb. 45 millió liter nagyon zsíros, aromás tejet ad, ennek 80%-a a manchegogyártásba kerül, ami közel 7000 tonna sajtot eredményez.
A sajt készítése során a tejet felmelegítik, és oltóval megolvasztják. Ehhez régen növényi, ma többnyire inkább állati oltót használnak. A masszát lecsepegtetik, majd formázzák és kipréselik, amíg a savó lefolyik róla. Az alvadék hengeres formákba kerül, és 48 órára sós lébe teszik, majd legalább 60 napig 8-12 °C-os hőmérsékleten és 80-85%-os páratartalmú helyen érlelik. A manchegotermelés 15%-a kézműves sajtkészítőktől származik. Az artesanal címkére való jogosultsághoz a sajtkészítő csak nyers tejet használhat. Ugyanakkor ma a manchegók nagy részét pasztőrözött tejből, modern sajtüzemekben gyártják, ahol az acél és a műanyag kiszorítja a régi edényeket. Minden manchegóban közös márkajel a virág, valamint a halszálkaszerűen mintázott oldalak, amit régen a préseléshez használt eszpartófű nyoma hagyott benne, és amit a mai formák is utánoznak.

Fajták és jellegzetességek

Egy manchego sajt 2-3,5 kg súlyú és kb. 50%-os zsírtartalmú. A manchegónak kemény héja van, amelynek a színe a halványsárgától a zöldesfeketéig terjedhet, és három érettségi fokon árusítják:
• Fresco: Így nevezik az egészen fiatal sajtot, amely rögtön a minimális 6o napos érlelési idő után az üzletekbe kerül. A belseje világos elefántcsontszínű, még nagyon sima és lágy.
• Semicurado: A közepesen érett sajt a kézműves előállításnál 6 hónapig érik, az ipari üzemekben 2-4 hónapig. Már meglehetősentömör.
• Curado: Az így nevezett érett sajtot több mint 6 hónapig kell érlelni. Ez már kemény, vágható sajt.
Az érlelés időtartamát tekintve a sajtkészítő üzemeknek természetesen az alsó határhoz kell tartaniuk magukat, ezért számos különböző manchegót kínálnak, amelyeknek a felfedezése ízletes kaland lehet. Anejónak (nagyon régi) nevezik azt a sajtot, amelyet nagyon sokáig érleltek: 7, 12 vagy akár 24 hónapig.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A manchego sajtról
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
facebook

Kapcsolódó könyvek

Francia sajtok Francia sajtok
Szerkesztő: Dei, Serena
Kiadó: Alexandra Kiadó (2004)

Franciaországot mindig is a sajtok szülőhazájának tekintették, hiszen ízlésnek és ízlelésnek megfelelő...

Grillezés a kertben és a konyhában Grillezés a kertben és a konyhában
Szerző: Daiber, Claudia
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

Ez a könyv, eltérően a témában megjelent hasonló kiadványoktól, jóval többet kínál egy puszta...

Sajtok világa Sajtok világa
Szerző: Ettl, Alexander
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

Vajon milyen is a sajtok világa? Azt mindenki tudja, hogy a sajt tejből készül, de hogy miképpen lesz a tejből...

Tapas Tapas
Szerkesztő: Justh Szilvia
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Spanyolországban tapas néven a jellegzetes mediterrán kis előételeket, sör- és borkorcsolyákat emlegetik. Ez...

Sajtlexikon Sajtlexikon
Szerzők: Waltman, Gerhard, Sieck, Annerose
Kiadó: Alexandra Kiadó (2006)

Egy biblia a sajtimádók számára. Hisz megtalálhatják benne a legismertebb sajtokat a-tól z-ig; alapvető...

Gyümölcsös, túrós, sajtos ételek Gyümölcsös, túrós, sajtos ételek
Szerző: Lévai Vera
Kiadó: Minerva Kiadó (1980)

A korszerű táplálkozást célozza ez a szakácskönyv, amely a gyümölcsök új vagy kevésbé ismert...

A főzés alapanyagai A főzés alapanyagai
Szerző: Bailey, Adrian
Kiadó: Novotrade Kiadó (1991)

Biológiai rokonságuk és felhasználásuk alapján rendszerezett színes kalauz - a gyümölcsök, zöldségek,...

Sajtos-túrós ételek Sajtos-túrós ételek
Szerző: Dobi Ildikó
Kiadó: Aranyhal Kiadó (2004)

Szervezetünknek feltétlenül szüksége van fehérjékre, 'testsúlyunk kilogrammjaiként 1 grammnyira. Nem...

Sajtok enciklopédiája Sajtok enciklopédiája
Szerző: Harbutt, Juliet

Nélkülözhetetlen útmutató a világ sajtjaihoz mire ügyeljünk a vásárláskor, hogyan tároljuk, készítsük...

Sajtlexikon Sajtlexikon
Szerkesztő: Kerekes Ferenc
Kiadó: Laude Kiadó (2007)

A sajtimádók megtalálhatják ebben a könyvben a legismertebb sajtokat a-tól z-ig; alapvető tudnivalókat...

124 recept tejtermékekből 124 recept tejtermékekből
Kiadó: Tejipari Vállalatok Trösztje (0)

Egészségesen, finomat tejtermékekből! Krónikások feljegyzéseiből maradtak ránk - már az ókorból - azok a...

Sajtok a világ minden tájáról Sajtok a világ minden tájáról
Szerző: Paul-Pössler, Ute
Kiadó: Kossuth Kiadó (2005)

A gyönyörű színes képekkel illusztrált kötet megismertet a sajt kultúrtörténetével, bepillantást nyújt a...

Sajtok kézikönyve Sajtok kézikönyve
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A sajtok íz- és aromavilága lenyűgözően gazdag. Ez az átfogó kézikönyv több mint száz népszerű...

Házi sajtkészítés Házi sajtkészítés
Szerző: Scholz, Wolfgang
Kiadó: Mezőgazda Kiadó (2011)

Aki juhot, kecskét vagy tehenet tart, előbb-utóbb kerülhet abba a helyzetbe, hogy a fölös mennyiségű friss...

100 Vegeta különlegesség 100 Vegeta különlegesség
Kiadó: Podravka Élelmiszeripari Vállalat (1982)

Több mint húsz év telt el azóta, hogy a Vegetá-t, a Podravka gyár e népszerű ételízesítőjét ajánlottuk...

33 sajtos finomság 33 sajtos finomság
Szerzők: Hunyaddobrai Csaba, Hargitai György
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2006)

A szlovákok nemzeti eledele méltán népszerű nálunk is szaftos ételekhez, például paprikás csirkéhez,...

Sajtok nagy könyve Sajtok nagy könyve
Szerzők: Teubner, Christian, Dr. Mair-Waldburg, Heinrich, Ehlert, Friedrich-Wilhelm
Kiadó: Aréna 2000 Kiadó (2007)

Egy értékes kalauz a sajtok világába, segítség az ízlésnek, az alkalomnak megfelelő sajtok megfelelő...

A legfinomabb sajt- és tojásételek A legfinomabb sajt- és tojásételek
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2012)

A sorozat Frank Júlia, a legismertebb magyar szakácskönyvíró legfinomabb receptjeiből ad válogatást.

Sajtok zsebkönyve Sajtok zsebkönyve
Szerző: Bielefeld, Jochen G.
Kiadó: M-Érték Kiadó (2005)

Megkönnyítjük a sajtvásárlást! Kétszázféle sajt fényképpel, a sajtra vonatkozó adatokkal: honnan...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek