A magyar konyha története röviden

A magyar konyha története röviden
A magyaros konyhának nagy múltja van, de múltjához méltó jelene is. A királyi rangot viselő francia konyha mellett nem kell szégyenkeznie a magyarnak sem. Az a főzési mód, amely a mai magyar konyhát jellemzi, már nem azonos azzal, amelyet őseink a Kárpátokon túlról hoztak magukkal

A cikk forrása

A magyaros konyha A magyaros konyha
(Black & White Kiadó)
Bővebben...

Ősi ételeink

A magyarság nomád életmódja idejéről kevés feljegyzés maradt ránk a táplálkozást illetően.
A magyarokkal rokon népek közül az osztjákok bab- és kukoricalevest főztek. A csuvasok, azerbajdzsánok jaskát, darából és marhahúsból készült levesfélét készítettek, amely hasonló a magyar gulyáshoz.
A húsételek közül a marhatenyésztő karapalpakoknál a tovaina hasonlított a mi gulyásunkhoz. Ez apróra vagdalt marhahúsból készült, bő mártással és sok hagymával. A mai töltöttkáposzta őse a „szárma" lehetett. Ez szőlőlevélbe vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús volt, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy főztek meg. Hatással volt a magyar konyhára a bolgár-török népekkel való érintkezés is. Ebből a korszakból való a „gyúr" szó és az ételek borssal való fűszerezése. Ebben az időben használták először a tarhonyát is, amelyet a sokat vándorló magyarok más, szárított tejtermékekkel, húsfélékkel magukkal vihettek és bárhol felhasználhattak. Ezek a tények arra engednek következtetni, hogy a magyar konyha eredete visszanyúlik a Kaukázus térségébe.
A magyar élet minden emlékezetes eseménye alkalom volt az evésre-ivásra. Áldomást ittak, ha gyermek született, az esküvői lagzira sokszor hét vármegyéből gyűjtötték össze a rokonokat, barátokat. Az aratás, a szüret szintén jó alkalom a bőséges ételital fogyasztásra és a vendégeskedésre. A vásárt is akkor tekintették érvényesnek, ha áldomással pecsételték meg a résztvevők. Az áldomás, avagy lakomázás egyébként ősi jellemvonásunk. III. Béla király jegyzője, Anonymus is megemlékezik erről a „Gesta Hungarorum" c. munkájában. Ebben azt olvashatjuk, hogy amikor őseink Álmos vezérrel bevonultak és elfoglalták Hung várát, a halhatatlan isteneknek nagy áldozatokat mutattak be, négy napig tartó lakomát csaptak és minden további győzelmet újabb áldomás követett. A honfoglalás utáni időszakban a magyarság tovább folytatta félnomád életét az új hazában is. A halban-vadban-növényben gazdag országban nem volt nehéz a táplálék megszerzése. Nem ütközött tehát különösebb nehézségbe, hogy minden kisebb-nagyobb hadivállalkozás után lakomát csapjanak, amely többször egy-egy új étel felfedezésével is együtt járt.
A királyság idején a magyarság megindult a rendezettebb élet megteremtésének útján. Ebből az időből a magyar konyha további fejlődésére igen kevés adat áll rendelkezésünkre. Néhány fennmaradt írásos emlék azonban azt bizonyítja, hogy István király korában az ország fővárosában, Esztergomban már törvények szabályozzák a kocsmák működését.

Mátyás király asztala

A magyar konyháról csak Mátyás király korából és az azt követő időkről vannak teljesen hiteles adataink. Mátyás király életrajzírói szerint a királyi asztalra kerülő ételek sora bő volt és változatos.
A hazai és külföldi tudósítások gazdagnak mondják hazánkat, éghajlatunkat pedig igen kedvezőnek. Minden állat- és növényfajtában valóságos Kánaánnak festik. Bőségesen tellett tehát a konyhára. Mátyás király felesége, Beatrix, nagymértékbenérvényesítette az olasz befolyást, ami erősen kihatott a főúri és nemesi konyhákra is.
Ez a nagyon művelt, okos és kitűnő ízlésű olasz nő nem akart lemondani megszokott ételeiről, Mátyás király pedig, aki nagy hajlandóságot mutatott az ízletes ételek iránt, készségesen engedett hitvese kívánságának. Beatrix Olaszországból szerezte be a sajtot, a hagymát, a fokhagymát és az ánizs kaprot, de hordószámra hozatta a gesztenyét is, amit egyébként Mátyás nagyon kedvelt. Mátyás király konyhafőnöke az 1460-as években a magyar nagyszakácsi Veres György volt, szakácsai is magyarok voltak.
Egykorú feljegyzések arról tanúskodnak, hogy a nyárson és rostélyon sülteken kívül főztek üstökben, bográcsban, lábasokban is. Csaknem minden ételt lében, mártásban tálaltak, erősen fűszerezve. A mártások készítésénél szívesen használták a kenyeret, mint sűrítő anyagot. Ezt a módszert megtaláljuk már a régi Róma konyháin, nemkülönben az erdélyi konyhán, de a magyar konyhán is a XIX. század derekáig. Ettől kezdve egyre gyakrabban használták a rántást, a paprikát és a hagymát, majd egyre inkább a francia konyha terjed el.
Abban az időben az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt. A pulykát Mátyás király 1490-ben hozatta hazánkba tenyésztés céljából, a milánói herceg udvarából. Ulászló király uralkodása szomorú korszaka nemzetünk történelmének, hanyatlás jellemzi, mely rövid pár évtized után Mohácshoz vezet. Ebben az időszakban a magyar konyha is visszafejlődik.

A magyar és az idegen konyha harca

A XVII. század második felében már idegen főzési mód, a német és francia konyha kezd szórványosan érvényesülni hazánkban. Szakácsmestereink ugyan nem zárkóztak el teljesen más nemzetek szakácsművészeti remekeitől, de vagy a magyar ízlésnek megfelelően alakították át az idegen ételeket, vagy odaírták az étel elkészítésének leírása mellé, hogy „német módon", vagy „olasz formán", „lengyel módon".
Bebek György, az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvének írója is megkülönbözteti az idegen főzésmódot a hazaitól. Néhány külföldi módon készült étel elkészítéséről egészen elítélően nyilatkozik. Többek között azt írja: „Németországban az öreg ludakat az levelekben szokták megfőzni, megfőzheted egyébbel is, úgymint borsóval, káposztával, de mi azokból nem szoktunk élni, díszteleneknek is tetszik az nekünk, mert eleinktől sem láttuk, hogy éltek volna vele!"
A fennmaradt adatok azt igazolják, hogy Bebek György külföldön is járt; Németországban és Lengyelországban, Havas-Alföldön és Moldovában is ismerős lehetett. Bizonyíték van rá, hogy huzamosabb ideig tartózkodott Prágában és bejáratos lehetett Rudolf császár udvari konyhájába is. Nemcsak Prágában, hanem más fejedelmi udvarokban is megfordult, mert midőn a vadsertés fejének, sódarának a fejedelem számára való megfőzéséről értekezik, világosan megírja, hogy azt a „fejedelmeknél" így látta és maga is így csinálja. Tehát a „Szakácstudomány" c. értékes szaktörténelmi dokumentum szerzője világot látott magyar szakács volt.
Ebben az időben Bethlen Gábor özvegye külön német konyhát tartott. Később Apor István gróf egy híres német szakácsot alkalmazott az Erdélyben élő németek kedvéért. A szakácsok többsége azonban magyar volt és magyar módon főzött úgy, ahogy a régi mestereitől tanulta. Altorjai Apor Péter „Metamorphosis Transsylvanie" c. munkájában képet ad a magyar ételekről. Többek között ilyen ételeket említ művében: „Tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, tehénhús rizskásával, tyúk sütve fokhagymával, tehén- vagy disznóhús kaszáslével, jó borsosan." Ezeket az ételeket tartották a magyar gyomorhoz legjobban illőnek.

A paprika pályafutása

A paprikát a régi magyar konyhán nem ismerték. Hiteles adataink csak a XV. század végétől vannak róla, amikor a paprika Spanyolországban bukkant fel. A XVI. században már Európa egyéb országaiban is elterjedt. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják.
Tóth Béla „Magyar ritkaságok" című művében, mely külön fejezetet szentel a paprikának, azt állítja, hogy hazai irodalmunkban legelőször Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő a török bors „piper indicium" néven.
Az 1775-ben megjelent „Új füves és virágos magyar kert" című műben szerepel először a paprika mai nevén. Auguszt Ellovich Berlinben 1831-ben kiadott művében a „Die Ungarn wie sie sind" magyarországi útjáról beszámolva már így ír a paprikáról: „A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús (apróra vágott marhahús paprikáslével). Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul!"
Alföldi Flatt Károly, kiváló növényhistorikusunk megállapítja, hogy a paprika a török hódoltság idején került hozzánk, valamint, hogy mint paraszti fűszert, lenézték. ezért soha le nem írták és lassan lopakodva terjedt el és került végül az urak konyhájára is. Tehát a paprikát az eddigi kutatások szerint Kolumbus hozta Európába, így honosodott meg Spanyolországban, később a törökök nyugati irányú térhódításaik idején magukkal hozták és tovább plántálták. Török basák kapáltatták, neveltették a meghódított magyar földön. Bizonnyal ízlett nyers állapotában, ételbe főzve is, a csípős ízű ételeket különben is kedvelő magyaroknak. A paprika térhódításával a régi fűszerek használata háttérbe szorult, majd igen sokat közülük egyáltalán nem használtak a magyar konyhán (sáfrány, gyömbér, bazsalikom).

A francia hatás

A hódoltság idején bekövetkezett újabb török hatással szinte egy időben érte főúri konyhánkat a bécsi és Bécsen át a francia befolyás.
Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen befolyásolta az udvarban élő magyar, lengyel és cseh arisztokrácia étkezését is. Az akkoriban kiadott bécsi és Pesten kiadott német és magyar nyelvű szakácskönyvekben is consomme-ról, braise-ról, fricase-ról, s raguról beszélnek és a készítési módok végtelen változatát sorolják fel. Ez a fejlődés a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az időben fejlődött ki nálunk a vendéglői konyha, melyre különösen nagy hatást gyakorolt az udvarnak és a Nemzeti Casinóba tömörült mágnásvilágnak a francia és olasz konyha felé hajló ízlése és az arisztokraták által alkalmazott francia szakácsok működése. A francia konyha hatásait erőteljes ütemben átvették a polgári vendéglők is. Ezeknek a befolyásoknak volt a következménye, hogy noha a magyar konyha veszített ősi jellegzetességéből, mégis megtartotta változatosabbá vált eredetiségét, hozzáidomult a nemzetközi ízléshez és világszerte elismert hírnévre tett szert.

A tájjellegű ételek

A magyar konyha kialakulására nagy hatással volt egy-egy vidék s táj élelmezési lehetősége. Az egyes vidékeken található legnemesebb anyagokat és ételeket továbbfejlesztve alkalmassá tették a főúri konyhák használatára is. Az Alföldön, ahol túlnyomórészt szántóvetők élnek, a lisztes tésztaételek terjedtek el inkább, míg a Felvidék juhtenyésztő lakossága szívesebben fogyasztotta a juhtúrós, sajtos ételeket.
Érdekes megemlíteni, hogy a múlt század első felében Szeged környékének pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték a következő módon: a bogrács aljára helyezték a kettéhasított fejet, oldalára a csontokat. Alulra a felaprított belsőségek, tehát a máj, a tüdő, a szív, a vese kerültek, köztük az összevágott hagyma, zöldpaprika. Erre tették a felaprított húst, sót, pirospaprikát. Vizet öntöttek hozzá és a vendégfára akasztva, tűz fölött addig főzték, amíg felére beforrt.
Közben a beleket megtisztították, a felfogott vérbe kenyeret aprítottak, megsózták, megborsozták és jól összegyúrva a bélbe töltötték, a kolbászokat pedig a pörkölt tetejére rakták. Ekkor a bográcsot megfordították (3-4 ügyes rántással a csont és a fej került felülre, alatta a belsőrészek, a hús, végül a kolbászok). Ezt a tűz fölé visszaakasztva addig főzték, amíg zsírjára lesült.
A bográcsot körülülték és az, ételt a berakás sorrendjében fogyasztották el: előbb a belsőrészeket, majd a húst, végül a kolbászt.

Első lépések a magyar konyha felé

A sütés-főzés és a fehér asztal kultúrája különösen olyan vidékeken fejlődik ki, ahol a földnek és az éghajlatnak alkalmassága az asztal élvezeteihez minél több és jobb anyagot szolgáltat.
A magyar szakácsművészet fejlődésének legjelentősebb korszaka a XIX. és XX. századra esik. Az idősebb Marchal tanítványai és a múlt század végén jeleskedő szakácsmesterek hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor finomultabb ízléséhez és igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit. Ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha egyéni sajátosságait, mert nem másolták le a francia konyha tanításait, hanem a jó tapasztalatokat alkalmazva magas színvonalra emelték a magyar konyhát. Nagy segítséget nyújtottak ehhez a munkához a magyar vidék háziasszonyai is, akik különleges, egyéni készítményeikkel, a hagyományok felfrissítésével járultak hozzá a magyar konyha fejlődéséhez.

Az igazi magyar ételek

A magyar konyha remekei a nagyhírű rántott csirke, a ropogósra sült szopósmalac, amelynek a kemencében olyan lesz a bőre, mint az üveg; a fiatal libapecsenye, a tűzdelt pulyka, a rostélyon és nyárson sültek sokféle változata. A magyar konyha kedvelt különlegessége a sokféle disznótoros étel és káposzta (töltött, rakott, lucskos káposzta, székely gulyás), a paradicsomban fürdő töltött paprika, de a zöldbab, a tökfőzelék tejfölös formája is sokak kedvenc étele.
A tészták közül magyar különlegesség a finomra kinyújtott, megtöltött, összecsavart és megsütött „magyar" rétes, amelyet csak a dús sikértartalmú magyar lisztből lehet készíteni, s zamatát, ízét csak fokozza a töltelékül használt nyáreleji édes cseresznye vagy a magyar alma, de a kapros túró, a káposzta is.
A magyar konyhát és művelőit méltán érheti elismerés ország-világ előtt.

Ételművészet-életművészet

A szakácsművészetnek, a sütés-főzés tudományának nem az a teteje, hogy a legjobb, legválogatottabb, legértékesebb anyagokból jót és művészit alkosson, de az sem, hogy a rosszból jót varázsoljon. A kontár a legnemesebbet is értéktelenné teheti, de a művész sem alkothat igazán jót rossz vagy hibás anyagból.A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár silány anyagot úgy válogassák össze, hogy a legjobbat alkothassák belőle; művészi színvonalra emelkedhet egy egyszerű borjúpörkölt, amelyet tökéletesen készítettek el, de a legfinomabb anyagokból készített libamájpástétom is lehet ehetetlen. A legegyszerűbb és legszegényebb konyha is lehet jó. A legsoványabb étel is lehet ízletes, Ezt mutatja az a tény is, hogy az ősmagyarok jáskájából kialakult gulyás az 1939-es nemzetközi szakácsversenyen I. díjat nyert, márpedig a nemzetek legnagyobb különlegességeikkel versenyeztek az elsőbbségért.
A konyha és ezzel a magyar konyha fejlődése töretlen, ahogy az étkezési kultúra fejlődése sem ismer határt, időnként alkalmazkodnia kell a változó és a korral fejlődő életviszonyokhoz. A gazdag, dús, sokszor pazarló főzési módokat, amelyek az idővel sem nagyon számoltak, meg kell változtatni, közelebb kell hozni a változott viszonyokhoz. Az egyes fogásokat olcsóbbá, egyszerűbbé, az elkészítését gyorsabbá kell tenni, anélkül, hogy az ételek ízletessége, a szükséges táperő csorbát szenvedne. A francia konyha nagy szakácsművésze, Escoffier, aki nemrégiben halt meg, vezető szerepet vállalt ebben. A „Modern francia konyha kalauza" című munkájában nemcsak hirdette, hanem a gyakorlatban is megvalósította ezt az elvet. A hozzávalók felesleges, sokszor inkább káros, mint hasznos bőségén eret vágni - ami legtöbbször szembehelyezkedést jelent a hagyományokkal - nem a legkisebb feladat. A régi szakácskönyvek receptjeinek átvizsgálásakor kiderült, hogy az ínyesmesterség alaptörvényének legkisebb sérelme nélkül is sok zsírt, tojást, fűszert, tüzelőt, energiát lehet megtakarítani. A modern konyha fejlődésének elősegítői a tudományos dolgozók, orvosok, vegyészek, biológusok, akik az emberi szervezetet kutatják, az utóbbi évtizedekben több fontos megállapításra jutottak.
A vitaminok felfedezésére, illetve jelentőségük felismerésére, a kalóriaelméletek felállítására, valamint az anyagokban a sütés-főzés által végbemenő változások figyelésére a magyar konyha művelőinek is igen nagy szükségük van. Az egyoldalú táplálkozásból eredő betegségek megelőzéséért és a kulturált élelmezés továbbfejlesztéséért egyaránt küzdenie kell a tudománnyal és az élelmezéssel foglalkozóknak.
Társadalmunk fejlődése szempontjából hasznos volna, ha az élelmezés korszerű alakulása elősegítené a fejlődést, alapot adna egy erős, egészséges nép továbbfejlődéséhez. Helyes lenne,ha a férjhezmenő lányok valóban tudnának is főzni. Túl sok veszélyt rejt magában, hogy a mai fiatal lányok nem tartják kötelességüknek a főzés tudományának elsajátítását. Ha egy asszony nem tud főzni, vagy rosszul főz, ezzel nemcsak a család békéjét, nyugalmát veszélyezteti. A jól vagy rosszul táplált családok alkotják egész nemzetünket, amelyért mindannyiunknak felelősséget kell vállalni, hogy egészséges irányban fejlődjék. A magyar nép gazdag hagyományaít az ételkészítésben éppen úgy fel kell kutatni, mint a népdalokat, táncokat vagy a népművészet bármely más ágát és ezeket kell a mai kor igényeihez igazítani.
A magyar konyha fejlődése nagy utat tett meg, sok szép eredményt ért el.Megérdemelné tehát a szakácsművészet, hogy egyenlő rangra lépjen a többi népművészettel. Ne szégyelljük a magyar sza kácsművészetet, tehetsége és ereje sok örömet szerzett és fog szerezni népünknek. Fejlesszük a magyar konyha művészetét minden családban, falun és városban egyaránt. Ez fáradságos munkát jelent ugyan, de megéri, mert eredményeit, gyümölcseit egy egész nemzet élvezi.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A magyar konyha története röviden
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
bevásárlólista

Kapcsolódó könyvek

Hazai ízek, falusi ünnepek Hazai ízek, falusi ünnepek
Szerző: Farkas Kata
Kiadó: Népszava Kiadó (1986)

Bejárhatjuk a földkerekséget, készíthetik a rakott asztalok pompásabbnál pompásabb falatjait, nagy hírű...

A Tisza-család szakácskönyve A Tisza-család szakácskönyve
Szerkesztő: Patay László
Kiadó: Püski Könyvesház (2001)

A Tisza szakácskönyv különös érték, aminek azonban nehéz a műfaját meghatározni. Kultúrtörténet?...

Aranyszarvas földjén Aranyszarvas földjén
Szerzők: Kútvölgyi Mihály, Vér János, Vér Jánosné
Kiadó: Timp Kiadó (2007)

A Tápió vidéke titkokat őriz. Még 1929. februárjában a tápiószelei Blaskovich János kifejti: „Ha a jelek...

Klasszikus magyar konyha Klasszikus magyar konyha
Szerző: Láng György
Kiadó: Corvina Kiadó (1992)

A magyar történelem bővelkedik fordulatos, dicsőséges, csak erre a népre jellemző eseményekben. Ugyanezt...

Székelyföld ízei Székelyföld ízei
Szerző: Pataki János
Kiadó: Székelykő Kt. (2006)

A könyv különlegessége, hogy a komplett székely ételleírások és ételfotók mellett, hangulatos fényképek...

Mit ebédelt Ferenc József? Mit ebédelt Ferenc József?
Szerző: Krúdy Gyula
Kiadó: Anno Kiadó (2008)

Rövid írások a hazai gasztronómia fényes múltjáról.

...Mindennapi kenyerünket... ...Mindennapi kenyerünket...
Szerkesztő: Szabó Magdolna
Kiadó: Officina Nyomdaipari Oktató és és Termelő Kft (0)

Úgy tisztelte a magyar nép, mint az életet. Mert a kenyér tulajdonképpen az életet jelentette számára: annak...

Bioételek gabonából Bioételek gabonából
Szerző: Kútvölgyi Mihály
Kiadó: Timp Kiadó (2010)

Jó fél évszázada - gyerekkoromban - Üllőn a Berkes utcában még csépeltek a gazdáknál. Pajtásaimmal ott...

Gasztronómiánk krónikája Gasztronómiánk krónikája
Szerző: Dr. Ketter László
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1985)

Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több mint negyven...

Magyar ízek varázsa Magyar ízek varázsa
Szerző: Liscsinszky Béla
Kiadó: M-Érték Kiadó (2012)

A szerző mesterszakács, odaadó híve és elkötelezett propagálója a magyar konyhának. "Főzzünk magyarul"...

Kóstoló a múltból Kóstoló a múltból
Szerző: Körner András
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban...

Göcseji históriák és ételek Göcseji históriák és ételek
Szerző: Miszori József
Kiadó: Mészi Fotó (2007)

A kötet a Göcsejjel kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, szokásokat, népi hagyományokat gyűjti...

A magyar szürkemarha A magyar szürkemarha
Szerzők: Kútvölgyi Mihály, Bellon Tibor
Kiadó: Timp Kiadó (2001)

Magyarország egykoron Európa éléskamrája volt. A Kárpát medence állatbőségét nemcsak egyedülálló...

Ízes Erdély Ízes Erdély
Szerző: Ambrus Gizella
Kiadó: Timp Kiadó (2005)

Mesélhetnénk órákig, napokig, mint a bebörtönzöttek, otthonom, a Székelyföld, Erdély ízeiről, mert abban...

Tokaji borok Tokaji borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Tokaji aszút minden borkedvelő ember ivott már, mégis bizonyára sokan vannak, akik nem tudják, miért csak...

Kis könyv a magyar almáról Kis könyv a magyar almáról
Szerző: Bálint György
Kiadó: Corvina Kiadó (1990)

Ha azt kérjük egy magyar gyerektől, hogy nevezzen meg egy gyümölcsöt, akkor szinte egész biztosan az almát...

Magyar kóstoló Magyar kóstoló
Szerző: Gergely Anikó
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A rendkívül eredeti, színvonalas képanyaggal illusztrált kötet ínycsiklandó receptekkel fűszerezett...

Kapcsolódó cikkek