A levesekről

A levesekről
A magyar konyha talán legkedveltebb "előételéről", dióhéjban

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

A leves a legtöbb nép elmaradhatatlan étele. Rendszerint első fogásként tálalják, kivéve a Kínában szokásos étkezéseknél, ahol a leves az utolsó fogás, míg a vietnamiak az étkezés közben is fogyasztanak egy-egy kanállal, hogy "kitöltse a hézagokat a gyomorban". Nálunk a komolyabb- vagy ünnepi étkezések nélkülözhetetlen bevezetője. A leves ízekben gazdag. Étvágyat kelt és javít, valamint felkészíti szervezetünket a később következő nehezebb ételek emésztésére. A magyar konyha levesei mindezeknek a követelményeknek messzemenően megfelelnek. Sőt! Több levesünk, mondhatni gyógyszere a gyomornak, mint pl. a köménymagos rántott leves, az erő,- és korhelyleves stb. Nyugodtan elmondható, hogy csak az orosz-ukrán konyha veheti fel a versenyt a magyar konyha leveseinek változatosságával és ízeivel. Gondoljunk csak a már említett egyszerűségében is finom, karakteres köménymaglevesre vagy a legkülönfélébb, finomabbnál-finomabb húslevesekre, netán a csipetkés, csülkös bablevesre. Természetesen más népek konyháiban is készülnek kitűnő levesek. Ilyen például az általunk is kedvelt orosz szcsi, az ukrán borscs, az olasz minestrone és a román csorba típusú levesek.

Fehér és barna levesek

A levesek két nagy csoportra oszthatók: a fehér- és barna levesekre. A „barna” és a „fehér” kifejezés nem a levesek színét jelöli. Fehér levesnek a sűrítés, illetve a zöldségek pirítása nélkül készülő és fűszerpaprikát nem vagy csak elenyésző mennyiségben tartalmazó leveseket nevezzük. Ilyenek például: a húsleves, a csontleves, és az erőleves.

A barnalevesek mindezen elemek közül az összeset vagy ezekből egy-egy elemet tartalmaznak. Az elkészítési módjuk vagy a készítésükhöz használt alapanyagok szerint ismét több csoportba oszthatóak: egyszerű barnalevesek: pl: a zöldbab leves, a szárazbab leves, az áttört (püré) levesek: a lencsepüré,- májpüré leves), krémlevesek: pl: a csirág (spárga)- brokkoli krémleves, és gyümölcslevesek: meggy- szamóca krémleves.

A barna leveseket berántással, habarással, lisztszórással (staubolás) sűrítjük. A hozzávalókat apróbb kisujjpercnyi kockákra vagy hasábokra (battonokra) vágva főzzük és tálaljuk a levesben. A csorba típusú levesek (lásd: erdélyi konyha és Minestra) úgy készülnek, mint a lisztszórással sűrített barnalevesek, csak ekkor lisztet nem pirítunk a zöldségekkel. Az áttört (püré) leveseket, úgy készítjük, hogy a kész levest megturmixoljuk és ha szükséges egy szűrőn áteresztjük, így a felesleges héjak nem kerülnek tálalásra. A krémlevesek olyan áttört (püré) levesek, melyekhez a tálalás előtt tejszínbe elkevert tojássárgáját adunk (legírozás), ezzel növelve táp,- és élvezeti értéküket. A gyümölcsleveseket az különbözteti meg a berántással készülő barnalevesektől, hogy habarással sűrítjük, és a nyári melegben jégbehűtve, hidegen tálaljuk őket. Itt kell megemlíteni azt a különleges főzés nélkül készülő, szintén nyári melegben tálalt levest, melyet a spanyol konyha gazpachonak az orosz pedig okroskának nevez.

Az összetett- vagy különleges levesek: ebbe a csoportba sorolhatók azok, amelyekben a főzelék- és zöldségféléken és egyéb betéteken kívül a benne főtt húst is tálaljuk. Ilyen a Palócleves, az Újházi tyúkhúsleves, a Jókai bableves stb.

A levesek elkészítésének praktikái

A húslevesek főzésénél jó tudni, hogy ezeket nem szabad erősen forralni, mert könnyen zavarossá válnak. A mélyhűtött húsokat sem szabad azonnal főzni, mert szintén zavarossá válik a levesünk. Az ilyen húsok kiolvasztására a mikrohullámú készülék kiolvasztás programja a legalkalmasabb.
A barna levesek főzéséhez nélkülözhetetlen a tartalmas csontalaplé. Ennek hiányában megfelel néhány húsleveskocka levesbe tétele is. Egyes barnalevesek jól fogadnak némi füstölt hús ízt is. Ilyenek a bab,- sárgaborsó,- lencse,- és a káposztafélékből főzött barnalevesek. Egyes barnalevesek készítésekor, a főzés megkezdése előtt, érdemes a zöldségeket zsírban megpirítani, mert ilyenkor jóízű pörzs,- és aromatikus anyagok képződnek. Ilyen például: a gomba, zöldborsó, zeller krémleves. A brokkoli, a zöldbab, a csirág és a kelvirág (karfiol) viszont nem szereti ezt a főzési módot, és így készítve szinte ehetetlenné válnak.
A fűszerekkel mindig gondosan bánjunk. A zöldfűszerek jól illenek a barna levesekbe, de mennyiségükkel és kombinációjukkal csínján kell bánni, mert szerepük csak annyi, hogy kiemeljék az adott leves fő alapanyagának az ízét, de azt el ne nyomják. Kerüljük a csípős, maró fűszerezést. Ezt mindenki a maga tányérján, ízlése szerint végezze.
A leves sűrűsége ízlés kérdése. Sokan a „ritkább”, „vékonyabb” levest kedvelik, míg mások azt, amelyben szinte „megáll” a kanál.
Nagyon fontos a főétel előtt tálalt leves helyes megválasztása. Nehezebb, tartalmasabb főétel elé könnyebb, „vékonyabb” leves dukál.
Fontos szempont az évszak is. Nyári melegben egy töltött káposzta – ez már maga is helytelen – elé tálalt Jókai bableves, akár életellenes bűnténynek is tekinthető. Ahogy mondani szokás: aki ilyet tesz, az „más gazemberségre is képes”. Egyes tartalmas, húsos levesek után többnyire elég lehet némi könnyű tésztaétel is. Például egy sűrű Palócleves után a legtöbbünknek elég néhány „villányi” túrós csusza is.
Karcsúsító, diétás sűrített leveseket is készíthetünk, oly módon, hogy a levesbe néhány szem burgonyát főzünk, amiket a végén összetörve vagy turmixolva a levesbe teszünk. Az így készült levest sűríthetjük és ízletesebbé tehetjük nullakalóriás kefir hozzáadásával is.
Amennyiben egy forró ételbe olyan sűrítő, ízesítő anyagot akarunk keverni, amely a hő hatására könnyen „összeugrik” alkalmazzuk a hőkiegyenlítéses eljárást. Ez úgy történik, hogy a hideg, mondjuk a tojássárgájával kevert tejszínhez vagy tejfölös, lisztes habarékhoz folytonos habverővel keverés mellet egyre több forró levet merünk az ételből. Amikor hőmérsékletük megközelítette egymásét, szintén állandóan keverve, hozzáadjuk a leveshez a habarékot. Ily módon eljárva garantáltan nem lesz csomós a főztünk.

A levesek tálalásáról

A húslevesek tálalásakor célszerűbb a benne főtt húst külön előmelegített tálban, felszeletelve tálalni. Ugyanígy a zöldségeket és a levesbetétet is előmelegített tálon „csinosan” elrendezve adjuk az asztalra. Belátom, hogy ez a tálalási mód kicsit „pipifakszos”, nem úgy, mint a szokásos „egy tálba mindent” házias gyakorlata, de sokan bizonyos hús- vagy zöldségfajtákat nem kedvelnek, és hogy ezeket ne kelljen kerülgetniük, a tálból szedéskor praktikusabb külön asztalra adni az alkotórészeket.
A hideg leveseket lehűtve, hideg csészében tálaljuk, míg a meleg leveseket forrón, kivéve, ha vendégünk laoszi származású, mert ott az a szokás, hogy minden ételt langyosan, „elhűlve” fogyasztanak.
Sokan szeretik levesüket ecettel, citromlével savanyítani, tejföllel dúsítani. Ezeket mindig külön a leves mellé és nem belekeverve tálaljuk.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A levesekről
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
recepttár

Kapcsolódó könyvek

155 régi étek 155 régi étek
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2008)

A témánként 155 receptet kínáló sorozatunkban többnyire nem túl bonyolult, bárki által könnyen...

816 ízletes étel 816 ízletes étel
Szerző: Boda Zoltánné
Kiadó: Pannon Literatúra Kiadó (2006)

Napjaink rohanó, túlterhelt világában egyre gyakrabban előfordul, hogy nincs időnk a konyhai munkára, és...

Nélkülözhetetlen vegetáriánus szakácskönyv Nélkülözhetetlen vegetáriánus szakácskönyv
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

A jó vegetáriánus étel egészséges, gyorsan, könnyen elkészíthető és nagy gasztronómiai élvezetet nyújt....

Burgonya Burgonya
Szerző: Stacey, Jenny
Kiadó: Vince Kiadó (2004)

A burgonya a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozásban fontos szerepet játszik. Az egyik...

Burgonya Burgonya
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A burgonya kétségtelenül az egyik legváltozatosabban felhasználható zöldségféle. Kiváló a tápértéke,...

A 100 legjobb halétel A 100 legjobb halétel
Szerző: Bodó Alpár
Kiadó: STB Könyvek Kiadó (2008)

A hal az emberiség egyik legősibb tápláléka. Az ősember az első halat gyorsaságának és ügyességének...

A 100 legjobb gombás étel A 100 legjobb gombás étel
Szerző: Mózes István Miklós
Kiadó: STB Könyvek Kiadó (2004)

A gomba szó hallatán alighanem a legtöbb ember valamiféle tönkös-kalapos növényre gondol. Holott valójában...

A 100 legjobb étel sertéshúsból A 100 legjobb étel sertéshúsból
Szerző: Bodó Alpár
Kiadó: STB Könyvek Kiadó (2004)

Ropogós sült malac, rántott sertéskaraj, sült sertésborda, sertéspörkölt, főtt tarja, füstölt sonka,...

A 100 legjobb pikáns étel A 100 legjobb pikáns étel
Szerző: Mózes István Miklós
Kiadó: Sajgó és Társa Kiadó (2004)

Ennek a ma általánosan elterjedt, világszerte kedvelt -- a közhit szerint olasz eredetű -- tésztaféle...

Emma asszony szakácskönyve Emma asszony szakácskönyve
Kiadó: Vince Kiadó (2009)

A Vince kiadó által gondozott Emma asszony szakácskönyve egy száz évvel ezelőtti hetilap - a Hét - olvasói...

Olasz ízek Olasz ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Az olasz konyhát nem csak a mediterrán partok mentén kedvelik - sok olasz fogás méltán került be a nemzetközi...

Francia konyha Francia konyha
Kiadó: O-Press (2010)

Az étkezés rendkívül fontos szerepet játszik a francia emberek életében. Az étel minősége nagymértékben a...

77 nyári menü 77 nyári menü
Szerző: Pelle Józsefné
Kiadó: Szalay Kiadó (2004)

Végre itt az üde, hamvas, pirospozsgás nyár!Újra rengeteg friss gyümölcs és zöldség vár ránk, hogy...

500 kedvenc receptünk 500 kedvenc receptünk
Szerzők: Horváth Ildikó, Szabó Sándorné
Kiadó: Pro-Book Kiadó (2008)

Mindazok számára ajánljuk ezeket a recepteket, akik szeretik a megszokott ízeket, de a különleges ételeket sem...

Régi magyar halételek Régi magyar halételek
Szerzők: Kozmér György, Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)

A szerzőpáros az ismertebb és a már feledésbe merült, a magyar konyhára jellemző meleg és hideg halételek...

Mexikói konyha Mexikói konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

A vibrálóan eleven és izgalmas mexikói konyhát különféle kultúrák sok évszázados konyhaművészeti...

Kínai konyha Kínai konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kínában hagyományosan rendkívül fontos a kapcsolat a táplálkozás és az egészség között. A kínaiak a...

Görög konyha Görög konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

A görög konyhaművészet éppen olyan, mint maga az ország: nyugodt, könnyed, társaságkedvelő és ragyogó. Az...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek