A levesekről

A levesekről
A magyar konyha talán legkedveltebb "előételéről", dióhéjban

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

A leves a legtöbb nép elmaradhatatlan étele. Rendszerint első fogásként tálalják, kivéve a Kínában szokásos étkezéseknél, ahol a leves az utolsó fogás, míg a vietnamiak az étkezés közben is fogyasztanak egy-egy kanállal, hogy "kitöltse a hézagokat a gyomorban". Nálunk a komolyabb- vagy ünnepi étkezések nélkülözhetetlen bevezetője. A leves ízekben gazdag. Étvágyat kelt és javít, valamint felkészíti szervezetünket a később következő nehezebb ételek emésztésére. A magyar konyha levesei mindezeknek a követelményeknek messzemenően megfelelnek. Sőt! Több levesünk, mondhatni gyógyszere a gyomornak, mint pl. a köménymagos rántott leves, az erő,- és korhelyleves stb. Nyugodtan elmondható, hogy csak az orosz-ukrán konyha veheti fel a versenyt a magyar konyha leveseinek változatosságával és ízeivel. Gondoljunk csak a már említett egyszerűségében is finom, karakteres köménymaglevesre vagy a legkülönfélébb, finomabbnál-finomabb húslevesekre, netán a csipetkés, csülkös bablevesre. Természetesen más népek konyháiban is készülnek kitűnő levesek. Ilyen például az általunk is kedvelt orosz szcsi, az ukrán borscs, az olasz minestrone és a román csorba típusú levesek.

Fehér és barna levesek

A levesek két nagy csoportra oszthatók: a fehér- és barna levesekre. A „barna” és a „fehér” kifejezés nem a levesek színét jelöli. Fehér levesnek a sűrítés, illetve a zöldségek pirítása nélkül készülő és fűszerpaprikát nem vagy csak elenyésző mennyiségben tartalmazó leveseket nevezzük. Ilyenek például: a húsleves, a csontleves, és az erőleves.

A barnalevesek mindezen elemek közül az összeset vagy ezekből egy-egy elemet tartalmaznak. Az elkészítési módjuk vagy a készítésükhöz használt alapanyagok szerint ismét több csoportba oszthatóak: egyszerű barnalevesek: pl: a zöldbab leves, a szárazbab leves, az áttört (püré) levesek: a lencsepüré,- májpüré leves), krémlevesek: pl: a csirág (spárga)- brokkoli krémleves, és gyümölcslevesek: meggy- szamóca krémleves.

A barna leveseket berántással, habarással, lisztszórással (staubolás) sűrítjük. A hozzávalókat apróbb kisujjpercnyi kockákra vagy hasábokra (battonokra) vágva főzzük és tálaljuk a levesben. A csorba típusú levesek (lásd: erdélyi konyha és Minestra) úgy készülnek, mint a lisztszórással sűrített barnalevesek, csak ekkor lisztet nem pirítunk a zöldségekkel. Az áttört (püré) leveseket, úgy készítjük, hogy a kész levest megturmixoljuk és ha szükséges egy szűrőn áteresztjük, így a felesleges héjak nem kerülnek tálalásra. A krémlevesek olyan áttört (püré) levesek, melyekhez a tálalás előtt tejszínbe elkevert tojássárgáját adunk (legírozás), ezzel növelve táp,- és élvezeti értéküket. A gyümölcsleveseket az különbözteti meg a berántással készülő barnalevesektől, hogy habarással sűrítjük, és a nyári melegben jégbehűtve, hidegen tálaljuk őket. Itt kell megemlíteni azt a különleges főzés nélkül készülő, szintén nyári melegben tálalt levest, melyet a spanyol konyha gazpachonak az orosz pedig okroskának nevez.

Az összetett- vagy különleges levesek: ebbe a csoportba sorolhatók azok, amelyekben a főzelék- és zöldségféléken és egyéb betéteken kívül a benne főtt húst is tálaljuk. Ilyen a Palócleves, az Újházi tyúkhúsleves, a Jókai bableves stb.

A levesek elkészítésének praktikái

A húslevesek főzésénél jó tudni, hogy ezeket nem szabad erősen forralni, mert könnyen zavarossá válnak. A mélyhűtött húsokat sem szabad azonnal főzni, mert szintén zavarossá válik a levesünk. Az ilyen húsok kiolvasztására a mikrohullámú készülék kiolvasztás programja a legalkalmasabb.
A barna levesek főzéséhez nélkülözhetetlen a tartalmas csontalaplé. Ennek hiányában megfelel néhány húsleveskocka levesbe tétele is. Egyes barnalevesek jól fogadnak némi füstölt hús ízt is. Ilyenek a bab,- sárgaborsó,- lencse,- és a káposztafélékből főzött barnalevesek. Egyes barnalevesek készítésekor, a főzés megkezdése előtt, érdemes a zöldségeket zsírban megpirítani, mert ilyenkor jóízű pörzs,- és aromatikus anyagok képződnek. Ilyen például: a gomba, zöldborsó, zeller krémleves. A brokkoli, a zöldbab, a csirág és a kelvirág (karfiol) viszont nem szereti ezt a főzési módot, és így készítve szinte ehetetlenné válnak.
A fűszerekkel mindig gondosan bánjunk. A zöldfűszerek jól illenek a barna levesekbe, de mennyiségükkel és kombinációjukkal csínján kell bánni, mert szerepük csak annyi, hogy kiemeljék az adott leves fő alapanyagának az ízét, de azt el ne nyomják. Kerüljük a csípős, maró fűszerezést. Ezt mindenki a maga tányérján, ízlése szerint végezze.
A leves sűrűsége ízlés kérdése. Sokan a „ritkább”, „vékonyabb” levest kedvelik, míg mások azt, amelyben szinte „megáll” a kanál.
Nagyon fontos a főétel előtt tálalt leves helyes megválasztása. Nehezebb, tartalmasabb főétel elé könnyebb, „vékonyabb” leves dukál.
Fontos szempont az évszak is. Nyári melegben egy töltött káposzta – ez már maga is helytelen – elé tálalt Jókai bableves, akár életellenes bűnténynek is tekinthető. Ahogy mondani szokás: aki ilyet tesz, az „más gazemberségre is képes”. Egyes tartalmas, húsos levesek után többnyire elég lehet némi könnyű tésztaétel is. Például egy sűrű Palócleves után a legtöbbünknek elég néhány „villányi” túrós csusza is.
Karcsúsító, diétás sűrített leveseket is készíthetünk, oly módon, hogy a levesbe néhány szem burgonyát főzünk, amiket a végén összetörve vagy turmixolva a levesbe teszünk. Az így készült levest sűríthetjük és ízletesebbé tehetjük nullakalóriás kefir hozzáadásával is.
Amennyiben egy forró ételbe olyan sűrítő, ízesítő anyagot akarunk keverni, amely a hő hatására könnyen „összeugrik” alkalmazzuk a hőkiegyenlítéses eljárást. Ez úgy történik, hogy a hideg, mondjuk a tojássárgájával kevert tejszínhez vagy tejfölös, lisztes habarékhoz folytonos habverővel keverés mellet egyre több forró levet merünk az ételből. Amikor hőmérsékletük megközelítette egymásét, szintén állandóan keverve, hozzáadjuk a leveshez a habarékot. Ily módon eljárva garantáltan nem lesz csomós a főztünk.

A levesek tálalásáról

A húslevesek tálalásakor célszerűbb a benne főtt húst külön előmelegített tálban, felszeletelve tálalni. Ugyanígy a zöldségeket és a levesbetétet is előmelegített tálon „csinosan” elrendezve adjuk az asztalra. Belátom, hogy ez a tálalási mód kicsit „pipifakszos”, nem úgy, mint a szokásos „egy tálba mindent” házias gyakorlata, de sokan bizonyos hús- vagy zöldségfajtákat nem kedvelnek, és hogy ezeket ne kelljen kerülgetniük, a tálból szedéskor praktikusabb külön asztalra adni az alkotórészeket.
A hideg leveseket lehűtve, hideg csészében tálaljuk, míg a meleg leveseket forrón, kivéve, ha vendégünk laoszi származású, mert ott az a szokás, hogy minden ételt langyosan, „elhűlve” fogyasztanak.
Sokan szeretik levesüket ecettel, citromlével savanyítani, tejföllel dúsítani. Ezeket mindig külön a leves mellé és nem belekeverve tálaljuk.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A levesekről
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
szólj hozzá, értékelj

Kapcsolódó könyvek

Emma asszony szakácskönyve Emma asszony szakácskönyve
Kiadó: Vince Kiadó (2009)

A Vince kiadó által gondozott Emma asszony szakácskönyve egy száz évvel ezelőtti hetilap - a Hét - olvasói...

Francia konyha Francia konyha
Kiadó: O-Press (2010)

Az étkezés rendkívül fontos szerepet játszik a francia emberek életében. Az étel minősége nagymértékben a...

Téli ételek Téli ételek
Szerkesztő: Dús Ágnes
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A hosszú, meghitt téli esték hangulatához kiválóan illenek e kötet receptjei. Lehet az egy forró leves, mint...

A főzés alapkönyve A főzés alapkönyve
Szerzők: Sälzer, Sabine, Dickhaut, Sebastian
Kiadó: Magyar Könyvklub (2002)

A fiatalos lendülettel megírt, 'formabontó' szakácskönyv két fő fejezetbe (Alapvető tudnivalók; Alapvető...

77 karácsonyi menü 77 karácsonyi menü
Szerző: Boda Zoltánné
Kiadó: Szalay Kiadó (2004)

Az ünnepek alkalmával mindig szeretnénk igazán kitenni magunkért, s karácsonykor különösen igyekszünk, hogy...

Görög konyha Görög konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

A görög konyhaművészet éppen olyan, mint maga az ország: nyugodt, könnyed, társaságkedvelő és ragyogó. Az...

Világkonyha Világkonyha
Szerző: Bardi, Carla
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A több mint 600 ételreceptet tartalmazó praktikus könyv segítségével a sütés-főzés már nem is lehetne...

Olasz konyha Olasz konyha
Szerzők: Bardi, Carla, Vignozzi, Sarah, Gioffré, Rosalba
Kiadó: Kossuth Kiadó (2005)

Az olasz konyha varázsának titka az a könnyedség, amellyel a legtöbb ínycsiklandó étel elkészíthető, még...

Vegetáriánus konyha Vegetáriánus konyha
Szerzők: Pigozzi, Paolo, Pedrotti, Walter
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

Friss zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék és hüvelyesek - egytől egyig a jövő konyhájának alapanyagai. A...

Csirke Csirke
Kiadó: Vince Kiadó (2007)

Egyszerű, de jól ízesített sült csirkére vágyik? Vagy kíváncsi az angol királynő koronázási lakomájára...

Főzőkanállal hazán kívül Főzőkanállal hazán kívül
Szerzők: Lénárt Vera, Pákozdi Judit
Kiadó: Idegenforgalmi Propaganda és Kiadó V. (1985)

Sokat hallunk, olvasunk arról, hogy miként is alakul a 20. század második felében a messzi földön nevezetes...

155 régi étek 155 régi étek
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2008)

A témánként 155 receptet kínáló sorozatunkban többnyire nem túl bonyolult, bárki által könnyen...

Indiai ízek Indiai ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Az indiai konyha jóval több, mint curry és rizs, sőt az egységes tájegységek között érzékelhető...

Spanyol konyha Spanyol konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az izgalmas és sokoldalú mai spanyol konyha alapjában a századok során egymást követő hódítók öröksége....

Francia ízek Francia ízek
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A francia házias ízeknek nincs párjuk. Franciaország különböző területei a helyi adottságoknak megfelelően...

Új szakácskönyv Új szakácskönyv
Szerző: Turós Emil
Kiadó: Betűmetsző Könyvkereskedés (2006)

Turós Emil, a neves mesterszakács "Új szakácskönyv" című könyve elsősorban olyan háziasszonyok számára...

500 leves 500 leves
Szerző: Blake, Susannah
Kiadó: Gabo Kiadó (2008)

A levesek e tárháza 500 ínycsiklandozó, egyszerű és könnyen elkészíthető receptet rejt. Oldalait forgatva...

Falusi ízek Falusi ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Ez a könyvecske válogatás több nemzet hagyományos vidéki ételeinek legjobb receptjeiből. Találhatnak benne...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek