A leves a legtöbb nép elmaradhatatlan étele. Rendszerint első fogásként tálalják, kivéve a Kínában szokásos étkezéseknél, ahol a leves az utolsó fogás, míg a vietnamiak az étkezés közben is fogyasztanak egy-egy kanállal, hogy "kitöltse a hézagokat a gyomorban". Nálunk a komolyabb- vagy ünnepi étkezések nélkülözhetetlen bevezetője. A leves ízekben gazdag. Étvágyat kelt és javít, valamint felkészíti szervezetünket a később következő nehezebb ételek emésztésére. A magyar konyha levesei mindezeknek a követelményeknek messzemenően megfelelnek. Sőt! Több levesünk, mondhatni gyógyszere a gyomornak, mint pl. a köménymagos rántott leves, az erő,- és korhelyleves stb. Nyugodtan elmondható, hogy csak az orosz-ukrán konyha veheti fel a versenyt a magyar konyha leveseinek változatosságával és ízeivel. Gondoljunk csak a már említett egyszerűségében is finom, karakteres köménymaglevesre vagy a legkülönfélébb, finomabbnál-finomabb húslevesekre, netán a csipetkés, csülkös bablevesre. Természetesen más népek konyháiban is készülnek kitűnő levesek. Ilyen például az általunk is kedvelt orosz szcsi, az ukrán borscs, az olasz minestrone és a román csorba típusú levesek.
Fehér és barna levesek
A levesek két nagy csoportra oszthatók: a fehér- és barna levesekre. A „barna” és a „fehér” kifejezés nem a levesek színét jelöli. Fehér levesnek a sűrítés, illetve a zöldségek pirítása nélkül készülő és fűszerpaprikát nem vagy csak elenyésző mennyiségben tartalmazó leveseket nevezzük. Ilyenek például: a húsleves, a csontleves, és az erőleves.
A barnalevesek mindezen elemek közül az összeset vagy ezekből egy-egy elemet tartalmaznak. Az elkészítési módjuk vagy a készítésükhöz használt alapanyagok szerint ismét több csoportba oszthatóak: egyszerű barnalevesek: pl: a zöldbab leves, a szárazbab leves, az áttört (püré) levesek: a lencsepüré,- májpüré leves), krémlevesek: pl: a csirág (spárga)- brokkoli krémleves, és gyümölcslevesek: meggy- szamóca krémleves.
A barna leveseket berántással, habarással, lisztszórással (staubolás) sűrítjük. A hozzávalókat apróbb kisujjpercnyi kockákra vagy hasábokra (battonokra) vágva főzzük és tálaljuk a levesben. A csorba típusú levesek (lásd: erdélyi konyha és Minestra) úgy készülnek, mint a lisztszórással sűrített barnalevesek, csak ekkor lisztet nem pirítunk a zöldségekkel. Az áttört (püré) leveseket, úgy készítjük, hogy a kész levest megturmixoljuk és ha szükséges egy szűrőn áteresztjük, így a felesleges héjak nem kerülnek tálalásra. A krémlevesek olyan áttört (püré) levesek, melyekhez a tálalás előtt tejszínbe elkevert tojássárgáját adunk (legírozás), ezzel növelve táp,- és élvezeti értéküket. A gyümölcsleveseket az különbözteti meg a berántással készülő barnalevesektől, hogy habarással sűrítjük, és a nyári melegben jégbehűtve, hidegen tálaljuk őket. Itt kell megemlíteni azt a különleges főzés nélkül készülő, szintén nyári melegben tálalt levest, melyet a spanyol konyha gazpachonak az orosz pedig okroskának nevez.
Az összetett- vagy különleges levesek: ebbe a csoportba sorolhatók azok, amelyekben a főzelék- és zöldségféléken és egyéb betéteken kívül a benne főtt húst is tálaljuk. Ilyen a Palócleves, az Újházi tyúkhúsleves, a Jókai bableves stb.
A levesek elkészítésének praktikái
A húslevesek főzésénél jó tudni, hogy ezeket nem szabad erősen forralni, mert könnyen zavarossá válnak. A mélyhűtött húsokat sem szabad azonnal főzni, mert szintén zavarossá válik a levesünk. Az ilyen húsok kiolvasztására a mikrohullámú készülék kiolvasztás programja a legalkalmasabb.
A barna levesek főzéséhez nélkülözhetetlen a tartalmas csontalaplé. Ennek hiányában megfelel néhány húsleveskocka levesbe tétele is. Egyes barnalevesek jól fogadnak némi füstölt hús ízt is. Ilyenek a bab,- sárgaborsó,- lencse,- és a káposztafélékből főzött barnalevesek. Egyes barnalevesek készítésekor, a főzés megkezdése előtt, érdemes a zöldségeket zsírban megpirítani, mert ilyenkor jóízű pörzs,- és aromatikus anyagok képződnek. Ilyen például: a gomba, zöldborsó, zeller krémleves. A brokkoli, a zöldbab, a csirág és a kelvirág (karfiol) viszont nem szereti ezt a főzési módot, és így készítve szinte ehetetlenné válnak.
A fűszerekkel mindig gondosan bánjunk. A zöldfűszerek jól illenek a barna levesekbe, de mennyiségükkel és kombinációjukkal csínján kell bánni, mert szerepük csak annyi, hogy kiemeljék az adott leves fő alapanyagának az ízét, de azt el ne nyomják. Kerüljük a csípős, maró fűszerezést. Ezt mindenki a maga tányérján, ízlése szerint végezze.
A leves sűrűsége ízlés kérdése. Sokan a „ritkább”, „vékonyabb” levest kedvelik, míg mások azt, amelyben szinte „megáll” a kanál.
Nagyon fontos a főétel előtt tálalt leves helyes megválasztása. Nehezebb, tartalmasabb főétel elé könnyebb, „vékonyabb” leves dukál.
Fontos szempont az évszak is. Nyári melegben egy töltött káposzta – ez már maga is helytelen – elé tálalt Jókai bableves, akár életellenes bűnténynek is tekinthető. Ahogy mondani szokás: aki ilyet tesz, az „más gazemberségre is képes”. Egyes tartalmas, húsos levesek után többnyire elég lehet némi könnyű tésztaétel is. Például egy sűrű Palócleves után a legtöbbünknek elég néhány „villányi” túrós csusza is.
Karcsúsító, diétás sűrített leveseket is készíthetünk, oly módon, hogy a levesbe néhány szem burgonyát főzünk, amiket a végén összetörve vagy turmixolva a levesbe teszünk. Az így készült levest sűríthetjük és ízletesebbé tehetjük nullakalóriás kefir hozzáadásával is.
Amennyiben egy forró ételbe olyan sűrítő, ízesítő anyagot akarunk keverni, amely a hő hatására könnyen „összeugrik” alkalmazzuk a hőkiegyenlítéses eljárást. Ez úgy történik, hogy a hideg, mondjuk a tojássárgájával kevert tejszínhez vagy tejfölös, lisztes habarékhoz folytonos habverővel keverés mellet egyre több forró levet merünk az ételből. Amikor hőmérsékletük megközelítette egymásét, szintén állandóan keverve, hozzáadjuk a leveshez a habarékot. Ily módon eljárva garantáltan nem lesz csomós a főztünk.
A levesek tálalásáról
A húslevesek tálalásakor célszerűbb a benne főtt húst külön előmelegített tálban, felszeletelve tálalni. Ugyanígy a zöldségeket és a levesbetétet is előmelegített tálon „csinosan” elrendezve adjuk az asztalra. Belátom, hogy ez a tálalási mód kicsit „pipifakszos”, nem úgy, mint a szokásos „egy tálba mindent” házias gyakorlata, de sokan bizonyos hús- vagy zöldségfajtákat nem kedvelnek, és hogy ezeket ne kelljen kerülgetniük, a tálból szedéskor praktikusabb külön asztalra adni az alkotórészeket.
A hideg leveseket lehűtve, hideg csészében tálaljuk, míg a meleg leveseket forrón, kivéve, ha vendégünk laoszi származású, mert ott az a szokás, hogy minden ételt langyosan, „elhűlve” fogyasztanak.
Sokan szeretik levesüket ecettel, citromlével savanyítani, tejföllel dúsítani. Ezeket mindig külön a leves mellé és nem belekeverve tálaljuk.
