A levesekről

A levesekről
A magyar konyha talán legkedveltebb "előételéről", dióhéjban

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

A leves a legtöbb nép elmaradhatatlan étele. Rendszerint első fogásként tálalják, kivéve a Kínában szokásos étkezéseknél, ahol a leves az utolsó fogás, míg a vietnamiak az étkezés közben is fogyasztanak egy-egy kanállal, hogy "kitöltse a hézagokat a gyomorban". Nálunk a komolyabb- vagy ünnepi étkezések nélkülözhetetlen bevezetője. A leves ízekben gazdag. Étvágyat kelt és javít, valamint felkészíti szervezetünket a később következő nehezebb ételek emésztésére. A magyar konyha levesei mindezeknek a követelményeknek messzemenően megfelelnek. Sőt! Több levesünk, mondhatni gyógyszere a gyomornak, mint pl. a köménymagos rántott leves, az erő,- és korhelyleves stb. Nyugodtan elmondható, hogy csak az orosz-ukrán konyha veheti fel a versenyt a magyar konyha leveseinek változatosságával és ízeivel. Gondoljunk csak a már említett egyszerűségében is finom, karakteres köménymaglevesre vagy a legkülönfélébb, finomabbnál-finomabb húslevesekre, netán a csipetkés, csülkös bablevesre. Természetesen más népek konyháiban is készülnek kitűnő levesek. Ilyen például az általunk is kedvelt orosz szcsi, az ukrán borscs, az olasz minestrone és a román csorba típusú levesek.

Fehér és barna levesek

A levesek két nagy csoportra oszthatók: a fehér- és barna levesekre. A „barna” és a „fehér” kifejezés nem a levesek színét jelöli. Fehér levesnek a sűrítés, illetve a zöldségek pirítása nélkül készülő és fűszerpaprikát nem vagy csak elenyésző mennyiségben tartalmazó leveseket nevezzük. Ilyenek például: a húsleves, a csontleves, és az erőleves.

A barnalevesek mindezen elemek közül az összeset vagy ezekből egy-egy elemet tartalmaznak. Az elkészítési módjuk vagy a készítésükhöz használt alapanyagok szerint ismét több csoportba oszthatóak: egyszerű barnalevesek: pl: a zöldbab leves, a szárazbab leves, az áttört (püré) levesek: a lencsepüré,- májpüré leves), krémlevesek: pl: a csirág (spárga)- brokkoli krémleves, és gyümölcslevesek: meggy- szamóca krémleves.

A barna leveseket berántással, habarással, lisztszórással (staubolás) sűrítjük. A hozzávalókat apróbb kisujjpercnyi kockákra vagy hasábokra (battonokra) vágva főzzük és tálaljuk a levesben. A csorba típusú levesek (lásd: erdélyi konyha és Minestra) úgy készülnek, mint a lisztszórással sűrített barnalevesek, csak ekkor lisztet nem pirítunk a zöldségekkel. Az áttört (püré) leveseket, úgy készítjük, hogy a kész levest megturmixoljuk és ha szükséges egy szűrőn áteresztjük, így a felesleges héjak nem kerülnek tálalásra. A krémlevesek olyan áttört (püré) levesek, melyekhez a tálalás előtt tejszínbe elkevert tojássárgáját adunk (legírozás), ezzel növelve táp,- és élvezeti értéküket. A gyümölcsleveseket az különbözteti meg a berántással készülő barnalevesektől, hogy habarással sűrítjük, és a nyári melegben jégbehűtve, hidegen tálaljuk őket. Itt kell megemlíteni azt a különleges főzés nélkül készülő, szintén nyári melegben tálalt levest, melyet a spanyol konyha gazpachonak az orosz pedig okroskának nevez.

Az összetett- vagy különleges levesek: ebbe a csoportba sorolhatók azok, amelyekben a főzelék- és zöldségféléken és egyéb betéteken kívül a benne főtt húst is tálaljuk. Ilyen a Palócleves, az Újházi tyúkhúsleves, a Jókai bableves stb.

A levesek elkészítésének praktikái

A húslevesek főzésénél jó tudni, hogy ezeket nem szabad erősen forralni, mert könnyen zavarossá válnak. A mélyhűtött húsokat sem szabad azonnal főzni, mert szintén zavarossá válik a levesünk. Az ilyen húsok kiolvasztására a mikrohullámú készülék kiolvasztás programja a legalkalmasabb.
A barna levesek főzéséhez nélkülözhetetlen a tartalmas csontalaplé. Ennek hiányában megfelel néhány húsleveskocka levesbe tétele is. Egyes barnalevesek jól fogadnak némi füstölt hús ízt is. Ilyenek a bab,- sárgaborsó,- lencse,- és a káposztafélékből főzött barnalevesek. Egyes barnalevesek készítésekor, a főzés megkezdése előtt, érdemes a zöldségeket zsírban megpirítani, mert ilyenkor jóízű pörzs,- és aromatikus anyagok képződnek. Ilyen például: a gomba, zöldborsó, zeller krémleves. A brokkoli, a zöldbab, a csirág és a kelvirág (karfiol) viszont nem szereti ezt a főzési módot, és így készítve szinte ehetetlenné válnak.
A fűszerekkel mindig gondosan bánjunk. A zöldfűszerek jól illenek a barna levesekbe, de mennyiségükkel és kombinációjukkal csínján kell bánni, mert szerepük csak annyi, hogy kiemeljék az adott leves fő alapanyagának az ízét, de azt el ne nyomják. Kerüljük a csípős, maró fűszerezést. Ezt mindenki a maga tányérján, ízlése szerint végezze.
A leves sűrűsége ízlés kérdése. Sokan a „ritkább”, „vékonyabb” levest kedvelik, míg mások azt, amelyben szinte „megáll” a kanál.
Nagyon fontos a főétel előtt tálalt leves helyes megválasztása. Nehezebb, tartalmasabb főétel elé könnyebb, „vékonyabb” leves dukál.
Fontos szempont az évszak is. Nyári melegben egy töltött káposzta – ez már maga is helytelen – elé tálalt Jókai bableves, akár életellenes bűnténynek is tekinthető. Ahogy mondani szokás: aki ilyet tesz, az „más gazemberségre is képes”. Egyes tartalmas, húsos levesek után többnyire elég lehet némi könnyű tésztaétel is. Például egy sűrű Palócleves után a legtöbbünknek elég néhány „villányi” túrós csusza is.
Karcsúsító, diétás sűrített leveseket is készíthetünk, oly módon, hogy a levesbe néhány szem burgonyát főzünk, amiket a végén összetörve vagy turmixolva a levesbe teszünk. Az így készült levest sűríthetjük és ízletesebbé tehetjük nullakalóriás kefir hozzáadásával is.
Amennyiben egy forró ételbe olyan sűrítő, ízesítő anyagot akarunk keverni, amely a hő hatására könnyen „összeugrik” alkalmazzuk a hőkiegyenlítéses eljárást. Ez úgy történik, hogy a hideg, mondjuk a tojássárgájával kevert tejszínhez vagy tejfölös, lisztes habarékhoz folytonos habverővel keverés mellet egyre több forró levet merünk az ételből. Amikor hőmérsékletük megközelítette egymásét, szintén állandóan keverve, hozzáadjuk a leveshez a habarékot. Ily módon eljárva garantáltan nem lesz csomós a főztünk.

A levesek tálalásáról

A húslevesek tálalásakor célszerűbb a benne főtt húst külön előmelegített tálban, felszeletelve tálalni. Ugyanígy a zöldségeket és a levesbetétet is előmelegített tálon „csinosan” elrendezve adjuk az asztalra. Belátom, hogy ez a tálalási mód kicsit „pipifakszos”, nem úgy, mint a szokásos „egy tálba mindent” házias gyakorlata, de sokan bizonyos hús- vagy zöldségfajtákat nem kedvelnek, és hogy ezeket ne kelljen kerülgetniük, a tálból szedéskor praktikusabb külön asztalra adni az alkotórészeket.
A hideg leveseket lehűtve, hideg csészében tálaljuk, míg a meleg leveseket forrón, kivéve, ha vendégünk laoszi származású, mert ott az a szokás, hogy minden ételt langyosan, „elhűlve” fogyasztanak.
Sokan szeretik levesüket ecettel, citromlével savanyítani, tejföllel dúsítani. Ezeket mindig külön a leves mellé és nem belekeverve tálaljuk.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A levesekről
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
ételfotó

Kapcsolódó könyvek

Téli ételek Téli ételek
Szerkesztő: Dús Ágnes
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A hosszú, meghitt téli esték hangulatához kiválóan illenek e kötet receptjei. Lehet az egy forró leves, mint...

Ezerízű Kína Ezerízű Kína
Szerző: Terebess Gábor
Kiadó: Helikon Kiadó (1986)

"Ez a könyv - mondja érdekfeszítő művéről a szerző, aki maga is hosszabb ideig élt a Távol-Keleten -...

500 recept burgonyával 500 recept burgonyával
Szerzők: Bobrov, L., Tyerehina, L.
Kiadó: Auktor Kiadó (2000)

A kötetben szereplő receptek alapján ízletesen, változatosan készíthetjük el a burgonyát.

99 új leves 99 új leves
Szerző: Lajos Mari
Kiadó: Sanoma Kiadó (2010)

Több mint 20 éve jelent meg 99 Leves című könyvünk, amelynek folytatását már régóta tervezzük, ugyanis...

A főzés alapkönyve A főzés alapkönyve
Szerzők: Sälzer, Sabine, Dickhaut, Sebastian
Kiadó: Magyar Könyvklub (2002)

A fiatalos lendülettel megírt, 'formabontó' szakácskönyv két fő fejezetbe (Alapvető tudnivalók; Alapvető...

77 nyári menü 77 nyári menü
Szerző: Pelle Józsefné
Kiadó: Szalay Kiadó (2004)

Végre itt az üde, hamvas, pirospozsgás nyár!Újra rengeteg friss gyümölcs és zöldség vár ránk, hogy...

Kínai konyha Kínai konyha
Szerző: Stacey, Jenny
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Noha ismereteink a kínai konyhával kapcsolatban legtöbbször kimerülnek a sarki büfé kínálatánál,...

182 recept a mikrohullámú sütőhöz 182 recept a mikrohullámú sütőhöz
Szerkesztők: Deák Balázs, Eperjessy Magdolna, Kovács Ágnes, Szily Pál
Kiadó: LSI Alkalmazástechnikai Tanácsadó Szolgálat (1989)
Sertéshúsból készült ételek Sertéshúsból készült ételek
Szerzők: Horváth Ildikó, Szabó Sándorné
Kiadó: Aquila Kiadó (2005)

Mindenki ízlését igyekszünk kielégíteni szakácskönyvsorozatunkkal, melyekben kitűnő, ízletes fogások...

Francia finomságok dióhéjban Francia finomságok dióhéjban
Szerzők: Leuilly, Laurence, Márton Gyöngyvér
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1989)

Könnyedség, szellemesség és elegancia... ezek a jelzők élnek a köztudatban a franciákkal kapcsolatban....

Thai ízek Thai ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Thaiföld konyhája a különféle ázsiai főzési stílusok legérdekesebb elemeinek kiváló ötvözete. Az...

Kínai konyha Kínai konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kínában hagyományosan rendkívül fontos a kapcsolat a táplálkozás és az egészség között. A kínaiak a...

Levesek Levesek
Szerkesztő: Szép Krisztina
Kiadó: Kossuth Kiadó (2016)

A kötetben helyet kapnak a klasszikus levesek, a különlegességek, az ünnepiek, a hétköznapiak, az egzotikusak...

Nélkülözhetetlen tésztakönyv Nélkülözhetetlen tésztakönyv
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2004)

A legtöbb ember sok más ételféleségnél többre tart egy tál finom tésztát. Az olaszok például el sem...

Fűszeres receptgyűjtemény Fűszeres receptgyűjtemény
Szerző: Romváry Vilmos
Kiadó: Food Time Kiadó (2003)

Mintegy hatvanféle fűszer bemutatásán túl több száz finom étel receptjét is tartalmazza a téma...

Komatál Komatál
Szerkesztők: Szabó Magda, Varga József
Kiadó: Officina Nyomdaipari Oktató és és Termelő Kft (0)

"Komatálat hoztam, Fel is aranyoztam, Koma küldi komának, Koma váltsa magának." Akár ezzel a...

104 híres magyar recept 104 híres magyar recept
Szerző: Lukács István
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó (1985)

Bizonyára mindenki talál kedvére valót az előételek, a levesek, a sültek, a halak, az egytál ételek, a...

Tészta Tészta
Szerző: Bridge, Tom
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Ez az ötletekben gazdag szakácskönyv 120, nagyobbrészt olasz eredetű tésztareceptet tartalmaz. Mindegyiket...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek