A lapos testű halak tisztítása, nyúzása és filézése

Tisztítás és nyúzás

1. A hal hasát a farkától a feje felé haladva éles késsel felvágjuk, aztán kizsigereljük, vagyis a belét eltávolítjuk.

2. A vastag bőrű halak, mint például a nyelvhal, kézzel is nyúzható. A farka tövében a bőrt éles késsel bemetsszük, és ujjunkkal a bőr alá nyúlva azt felemeljük. (Könnyebb lehet a nyúzás, ha az ujjunkat besózzuk vagy a halbőrt száraz papírtörlővel fogjuk meg - gondoljunk csak a csirke bőrének eltávolítására.)

3. A hal farkát megfogjuk, a deszkához szorítjuk, majd óvatos, de határozott mozdulattal a bőrt egy darabban lehúzzuk.

4. A vékonyabb bőrű halak csak filézés után nyúzhatók, ekkor kést használjunk. A bőrös halfilét megfogjuk a farkánál, a hús és a bőr között éles késsel bemetsszük a bőrt, majd a húst kissé megemeljük.

5. A késsel határozott, de óvatos mozdulattal lefejtjük a húst a bőrről, vigyázva arra, hogy a filé ne sérüljön meg. A munkánk akkor lesz sikeres, ha az egyik kezünkkel biztosan fogjuk a hal farkát, és a kés, amellyel dolgozunk, a deszka síkjával párhuzamosan mozog.

Filézés

1. A hal húsát a gerinc egyik oldalával párhuzamosan, a bordák fölött éles késsel elválasztjuk. A késsel óvatosan lefejtjük a halhúst. A kést a gerinc és a borda közé szúrjuk, így választva le a húst. Ezt ugyanannak az oldalnak a másik részén is megismételjük.

2. A halat a másik oldalára fordítjuk, aztán a műveletet megismételjük. Az eredmény 4 halfilé. A kisebb halak esetében természetesen csak két filét kapunk.