A húsleves regénye

A húsleves regénye
A minap eltűnődtem azon, hogy sok jóféle ételről írtam már - de valamilyen okból eddig kimaradt közülük az egyik legfontosabb, legősibb fogás, a húsleves. Márpedig annak Magyarországon valóságos regénye van.

A cikk forrása

Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
(Corvina Kiadó)
A gasztronómia nagy pillanatait idézem fel ebben a könyvben - részint saját élményeimet elevenítve fel, részint híres, nagy ínyencekét, akik megmutatták, hogyan kell e nagy pillanatokat maradéktalanul kiélvezni... A...
Bővebben...

Ilyen levest, barátom, nem lehet kapni semmiféle helyen a világon - írja Móricz Zsigmond -, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abban főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Amely már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lenni a levesben, szétfőve és legkisebb alkatrészeire bontva. Egy ilyen leves a beteget is lábra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi."

Brillat-Savarin, a gasztronómia hajdani filozófusa hasonlóképpen nyilatkozott a húslevesről, de ő megelégedett a marhahússal, amihez zöldségféléket, gyökereket kívánt főzni és valamiféle „betétet" adni. Szerinte az így készített húsleves egészséges, könnyű és tápláló, mindenki kedveli, s hozzáteszi, hogy sehol a világon nem készítenek és esznek olyan húsleveseket, mint Franciaországban, amiről utazásai során maga is meggyőződött.

Maguknak tulajdonítják a legfölségesebb húslevesek készítésének titkát az osztrákok is. A salzburgi hercegérsek udvari szakácsa, Conrad Hagger - a krónikák szerint - az év minden napjára másféle húsleves-variációt volt képes készíteni, amikor Johannes Ernst, az érsek úr úgy kívánta, akár hat esztendőn keresztül is naponta váltogatta a leveseket. Ehhez azt is hozzá kell tenni, hogy abban az időben a leves az étkezés főfogása volt. A barokk Salzburgban Hagger húslevese valójában kombinált fogás volt: legalulra zsemleszeletek kerültek, azokra - főtt vagy sült - marhahússzeletek, szárnyasok húsa, vadhús, belsőségek, halak, rákok. Mindezt körülrakta párolt zöldségekkel, majd a csodálatos együttest leöntötték aranyszínű marhahúslevessel. Felső-Ausztriában ünnepnapokon még manapság is efféle barokk húslevest szervíroznak: főtt marhahús, sertésborda, valamint leveszöldség és húsleves van a tálban, tetején pedig palacsintatésztába mártott, vajban kisütött kenyérszeletek úszkálnak.

A húslevest illetően a magyar konyha sem a francia grande cuisine-bél, sem a bécsi konyhánál nem hátrább való. Czifray István szakácsmester kétszáz esztendővel ezelőtti szakácskönyvében így írt a jó húslevesről:
"Nem szükség említeni, hogy minden jó húslevesnek fő része marha húsból áll, akármi főzessék vele, ezért aki jó ízű és tiszta húslevest akar főzni, mossa ki naponta tiszta vízzel azon fazekat, melyben a húst tűzhöz teszi. Ha a marha tisztán kerül haza a mészárszékről, nem éppen szükség megmosni vagy vízbe áztatni, mert így táplálóbb lesz a leve.
"

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A húsleves regénye
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
szótár

Kapcsolódó könyvek

Al dente Al dente
Szerző: Black, William
Kiadó: Tericum Kiadó (2009)

A kötet anekdoták, történelem és ételek pikáns keveréke. Remek olvasmány bárkinek, aki szereti...

Bécs - Ízek városa Bécs - Ízek városa
Szerző: Füreder Balázs
Kiadó: Holnap Kiadó (2016)

Bécs hangulatát birodalmi múltja és világhírű épületei teremtik meg. Ki ne ismerné – legalább...

Olasz kulinária Olasz kulinária
Szerző: Piras, Claudia
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai...

Ét-vágy Ét-vágy
Szerkesztő: Freedman, Paul
Kiadó: Jószöveg Műhely Kiadó (2008)

E könyv -elsőként a világon- az étkezési szokások legújabb kutatási eredményeinek segítségével igyekszik...

A kávé A kávé
Szerző: Rudnay János
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1976)

A kávé felfedezésének körülményeit a legkülönfélébb mesék és legendák, ellenőrizhetetlen hitelességű...

Ehető! Ehető!
Szerkesztő: Koronczai Magdolna
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

E könyv meghív bennünket egy pompásan illusztrált képzeletbeli utazásra a világ kertjein keresztül, hogy...

Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária
Szerzők: Trutter, Marion, Smid, Gregor M
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kulináris utazásra indulunk Oroszországba, Ukrajnába, Grúziába, Örményországba és Azerbajdzsánba. Lelki...

Coca-Cola - A szakácskönyv Coca-Cola - A szakácskönyv
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

A Coca-Cola a világ egyik legismertebb márkaneve, naponta közel 1,7 milliárd adag fogy belőle. A könyv ennek a...

Kóstoló a múltból Kóstoló a múltból
Szerző: Körner András
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban...

Gasztronómiánk krónikája Gasztronómiánk krónikája
Szerző: Dr. Ketter László
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1985)

Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több mint negyven...

Karcsúsító levesek Karcsúsító levesek
Szerző: Bruton, Kathryn
Kiadó: Kossuth Kiadó (2018)

Kathryn Bruton legújabb szakácskönyvében 80 ínycsiklandó, friss és egészséges hozzávalókból készített,...

Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
Szerzők: Casparek-Türkan, Erika, Döbbelin, Hans Joachim
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Ez a könyv mindenekelőtt szakácskönyv, ezért természetszerűleg elsősorban a tengerekből, tavakból és...

Prágai kocsmakalauz Prágai kocsmakalauz
Szerző: Hagymásy András
Kiadó: Alinea Kiadó (2008)

Könyvem személyes élmények, tapasztalatok alapján készült, s azon túl, hogy reményeim szerint kellemes...

A savanyú káposzta A savanyú káposzta
Szerző: Martin, Susanne
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

Az elmúlt években a savanyú káposzta valóságos reneszánszát élte. Ez a rendkívül egészséges, és nem...

A Tisza-család szakácskönyve A Tisza-család szakácskönyve
Szerkesztő: Patay László
Kiadó: Püski Könyvesház (2001)

A Tisza szakácskönyv különös érték, aminek azonban nehéz a műfaját meghatározni. Kultúrtörténet?...

Spanyol kulinária Spanyol kulinária
Szerkesztő: Trutter, Marion
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Spanyolországot sokan szeretik napos tájai és fehér strandjai miatt, az ország azonban szenved is e szeretet...

Bioételek gabonából Bioételek gabonából
Szerző: Kútvölgyi Mihály
Kiadó: Timp Kiadó (2010)

Jó fél évszázada - gyerekkoromban - Üllőn a Berkes utcában még csépeltek a gazdáknál. Pajtásaimmal ott...

Kapcsolódó cikkek