A húsleves regénye

A húsleves regénye
A minap eltűnődtem azon, hogy sok jóféle ételről írtam már - de valamilyen okból eddig kimaradt közülük az egyik legfontosabb, legősibb fogás, a húsleves. Márpedig annak Magyarországon valóságos regénye van.

A cikk forrása

Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
(Corvina Kiadó)
A gasztronómia nagy pillanatait idézem fel ebben a könyvben - részint saját élményeimet elevenítve fel, részint híres, nagy ínyencekét, akik megmutatták, hogyan kell e nagy pillanatokat maradéktalanul kiélvezni... A...
Bővebben...

Ilyen levest, barátom, nem lehet kapni semmiféle helyen a világon - írja Móricz Zsigmond -, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abban főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Amely már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lenni a levesben, szétfőve és legkisebb alkatrészeire bontva. Egy ilyen leves a beteget is lábra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi."

Brillat-Savarin, a gasztronómia hajdani filozófusa hasonlóképpen nyilatkozott a húslevesről, de ő megelégedett a marhahússal, amihez zöldségféléket, gyökereket kívánt főzni és valamiféle „betétet" adni. Szerinte az így készített húsleves egészséges, könnyű és tápláló, mindenki kedveli, s hozzáteszi, hogy sehol a világon nem készítenek és esznek olyan húsleveseket, mint Franciaországban, amiről utazásai során maga is meggyőződött.

Maguknak tulajdonítják a legfölségesebb húslevesek készítésének titkát az osztrákok is. A salzburgi hercegérsek udvari szakácsa, Conrad Hagger - a krónikák szerint - az év minden napjára másféle húsleves-variációt volt képes készíteni, amikor Johannes Ernst, az érsek úr úgy kívánta, akár hat esztendőn keresztül is naponta váltogatta a leveseket. Ehhez azt is hozzá kell tenni, hogy abban az időben a leves az étkezés főfogása volt. A barokk Salzburgban Hagger húslevese valójában kombinált fogás volt: legalulra zsemleszeletek kerültek, azokra - főtt vagy sült - marhahússzeletek, szárnyasok húsa, vadhús, belsőségek, halak, rákok. Mindezt körülrakta párolt zöldségekkel, majd a csodálatos együttest leöntötték aranyszínű marhahúslevessel. Felső-Ausztriában ünnepnapokon még manapság is efféle barokk húslevest szervíroznak: főtt marhahús, sertésborda, valamint leveszöldség és húsleves van a tálban, tetején pedig palacsintatésztába mártott, vajban kisütött kenyérszeletek úszkálnak.

A húslevest illetően a magyar konyha sem a francia grande cuisine-bél, sem a bécsi konyhánál nem hátrább való. Czifray István szakácsmester kétszáz esztendővel ezelőtti szakácskönyvében így írt a jó húslevesről:
"Nem szükség említeni, hogy minden jó húslevesnek fő része marha húsból áll, akármi főzessék vele, ezért aki jó ízű és tiszta húslevest akar főzni, mossa ki naponta tiszta vízzel azon fazekat, melyben a húst tűzhöz teszi. Ha a marha tisztán kerül haza a mészárszékről, nem éppen szükség megmosni vagy vízbe áztatni, mert így táplálóbb lesz a leve.
"

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A húsleves regénye
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
most van szezonja

Kapcsolódó könyvek

Gasztronómiánk krónikája Gasztronómiánk krónikája
Szerző: Dr. Ketter László
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1985)

Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több mint negyven...

Ét-vágy Ét-vágy
Szerkesztő: Freedman, Paul
Kiadó: Jószöveg Műhely Kiadó (2008)

E könyv -elsőként a világon- az étkezési szokások legújabb kutatási eredményeinek segítségével igyekszik...

Tokaji borok Tokaji borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Tokaji aszút minden borkedvelő ember ivott már, mégis bizonyára sokan vannak, akik nem tudják, miért csak...

Vegetáriánus konyha Vegetáriánus konyha
Szerző: Stacey, Jenny
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Ez a fantáziadús szakácskönyv 120 kitűnő, hús nélküli receptet tartalmaz, melyek bizonyítják, milyen...

Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
Szerzők: Casparek-Türkan, Erika, Döbbelin, Hans Joachim
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Ez a könyv mindenekelőtt szakácskönyv, ezért természetszerűleg elsősorban a tengerekből, tavakból és...

Göcseji históriák és ételek Göcseji históriák és ételek
Szerző: Miszori József
Kiadó: Mészi Fotó (2007)

A kötet a Göcsejjel kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, szokásokat, népi hagyományokat gyűjti...

Egytálételek Egytálételek
Szerzők: Bardi, Carla, Makda, Hajda, Morris, Ting
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Levesek, raguk, frissensültek… mind-mind egytálételek. Világszerte sokan ismerik és kedvelik őket. A...

Aranyszarvas földjén Aranyszarvas földjén
Szerzők: Kútvölgyi Mihály, Vér János, Vér Jánosné
Kiadó: Timp Kiadó (2007)

A Tápió vidéke titkokat őriz. Még 1929. februárjában a tápiószelei Blaskovich János kifejti: „Ha a jelek...

Mit ebédelt Ferenc József? Mit ebédelt Ferenc József?
Szerző: Krúdy Gyula
Kiadó: Anno Kiadó (2008)

Rövid írások a hazai gasztronómia fényes múltjáról.

Kis könyv a magyar almáról Kis könyv a magyar almáról
Szerző: Bálint György
Kiadó: Corvina Kiadó (1990)

Ha azt kérjük egy magyar gyerektől, hogy nevezzen meg egy gyümölcsöt, akkor szinte egész biztosan az almát...

Klasszikus magyar konyha Klasszikus magyar konyha
Szerző: Láng György
Kiadó: Corvina Kiadó (1992)

A magyar történelem bővelkedik fordulatos, dicsőséges, csak erre a népre jellemző eseményekben. Ugyanezt...

Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
Szerző: Halász Zoltán
Kiadó: Corvina Kiadó (2007)

A gasztronómia nagy pillanatait idézem fel ebben a könyvben - részint saját élményeimet elevenítve fel,...

Spanyol kulinária Spanyol kulinária
Szerkesztő: Trutter, Marion
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Spanyolországot sokan szeretik napos tájai és fehér strandjai miatt, az ország azonban szenved is e szeretet...

Prágai kocsmakalauz Prágai kocsmakalauz
Szerző: Hagymásy András
Kiadó: Alinea Kiadó (2008)

Könyvem személyes élmények, tapasztalatok alapján készült, s azon túl, hogy reményeim szerint kellemes...

Mexikói konyha lépésről lépésre Mexikói konyha lépésről lépésre
Szerzők: Mas, Teresa, Gandara, Inés, Gómez, Maria Jose, Esteve, Jorge, Cuesta, Pepe
Kiadó: HVG Kiadó (2011)

A mexikói konyhaművészet gyökerei még a Kolumbusz előtti kultúrákból erednek. Máig megőrizte e régi korok...

A kínai tea A kínai tea
Szerző: Tong, Liu
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A tea a földi tisztaság szimbóluma. Van valami a természetében ami az élet csendes szemlélésének világába...

Bioételek gabonából Bioételek gabonából
Szerző: Kútvölgyi Mihály
Kiadó: Timp Kiadó (2010)

Jó fél évszázada - gyerekkoromban - Üllőn a Berkes utcában még csépeltek a gazdáknál. Pajtásaimmal ott...

A savanyú káposzta A savanyú káposzta
Szerző: Martin, Susanne
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

Az elmúlt években a savanyú káposzta valóságos reneszánszát élte. Ez a rendkívül egészséges, és nem...

Kapcsolódó cikkek