A guargumi

Van benne tartás

A guargumi
A rejtélyes konyhai adalékanyagok közül az egyik legegzotikusabb. Látszólag bagatell termék, azután mégis, mekkora pánikot váltott ki. Bár a neve hasonlít a kutyagumiéhoz, ám sem ehhez, de még a gumihoz sincs semmi köze.

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

A látszólag misztikus adalékanyag forrása egy nem túl bonyolult, habár alapvetően trópusi növény, a guarbab (riasztó latin neve Cyamopsis tetragonoloba), mely pillangós virágú, akárcsak a bab, a borsó, a vöröshere vagy az akác, ám van benne valami, ami az említettekből hiányzik. Ez a mézgaszerű cucc a magban lelhető fel, egészen pontosan a csírát tápláló szövetben (szakszerű nevén az endospermiumban), s a kereskedelmi forgalomba kerülő guargyanta ennek finomabban-durvábban őrölt változata. Későbbi felhasználás során elég vízbe rakni, abban ugyanis jól oldódik, s érdekes elegyet, úgynevezett kolloidot képez: az eredmény afféle selymes tapintású műtakony.
A guargumi (esetleg guarenyv, guarmézga, ízlés szerint) tulajdonságait jól magyarázza legfontosabb összetevője: egy látszólag bonyolult, valójában nagyon is jól kiismerhető sormintát alkotó, összetett cukor, poliszacharid (galaktomannán típusú, ha valaki a részletekben keresné a szépséget), amely vagy tízezer egységből áll. A guargumi kolloidképző potenciáljában úgyszólván verhetetlen - a szentjánoskenyérfa-lisztet például kilométerekkel veri -, s az is jellemző, hogy a vizet nyolcszor hatékonyabban tudja viszkózussá (tudják, olyan finoman, selymesen nyúlóssá) tenni, mint a sima keményítő (hogy egy ismertebb poliszacharidot említsünk). Az már magától értetődik, hogy a vele kezelt termék jegesedési szokásait is alapvetően változtatja meg - így azután a guargyantás elegy sokkal jobban bírja a lefagyasztás-kiolvasztás élelmiszer-iparilag elkerülhetetlen ciklusait.

Patából enyvet

Nem is gyanítanánk (vagy tán mégis?), de a guargyanta legfőbb felhasználója az olajipar - ezt adagolják a sós víz alapú fúrófolyadékhoz, ami azután sokkal hatékonyabban söpri ki a törmeléket a furatból (és a nagyobb viszkozitás miatt a súrlódás is kisebb). Szintén nem a konyhai tematika része, de a guargumit éppily hatékonyan használja fel a textilipar (a jobb színnyomás elérése miatt), a papíripar (legalább fizikai értelemben kevéssé kopik az újság), és így a népszerű robbanószerek is sokkal selymesebben szakítják le lábunkat-fejünket. De a mi szempontunkból a legfontosabb felhasználó mégiscsak az élelmiszeripar. Itt azután minden előnyös hatását ki tudják használni - a viszkozitás fokozását éppúgy, mint a gélképzést, a vízmegtartó hatást, nem utolsósorban szinte határtalan stabilizáló és emulzióképző pontenciálját. Guargumi nélkül nem lenne olyan életrevalóan gélszerű a lekvár, a málnadzsem, a gumicukor és a dobozos puding, nem nyúlna pont a megfelelő mértékben a szörp és a szénsavas "lónyál", nem lenne oly krémes a joghurt. A majonéz és a ketchup alkotórészeire esne szét, a jégkrémben otromba kristályok akadályoznák a gondtalan nyalakodást, pillanatok alatt száradna ki a zsömle, a parizer kidörzsölné a nyelvünket, az ömlesztett sajtok és a műkakaók pedig még a mostaninál is ocsmányabbul néznének ki (pedig ezt már nehezen tudjuk elképzelni). És akkor még nem is beszéltünk a kellemes és nélkülözhetetlen fiziológiai mellékhatásokról. A guargumi a beleinkben is működik: kolloid állapotban megköti s összegyűjti a vizet, amely így egy idő után nagy energiával és nyomással, mindent kipucolva tör elő belőlünk - székrekedésnek, s a belőle fakadó súlyos kóroknak annyi. Ezek után magától értetődő, hogy a gyógyszeripar sem tudja nélkülözni a szervezet számára emészthetetlen guargumit: savlekötők, hashajtók és étvágycsökkentők hatóanyagaként is szóba jöhet. Ha ez meggyőzte volna önöket, a továbbiakban elég csupán a csomagolást figyelni - van, ahol pontos leánykori nevén tüntetik fel, de sokszor csak emblémává nemesült élelmiszer-kémiai kódnevét (E412) találjuk meg. S ha ennyi mindent köszönhetünk E412 ügynöknek, miért is volt a tavaly nyári hisztéria körülötte?

Zsákban hozza

A guarbab, bár lehet, hogy csak idő kérdése az egész, egyelőre még nem terem meg mifelénk. Fő termesztőterülete Északnyugat-Indiában (jórészt a turisták körében oly népszerű Rádzsasztán tartományban, meg annak szomszédságában) található. Nyár végén (a nagy monszunesők után) vetnek, s még ősszel aratnak: ezek után szárítás, a magok kiverése, darálása, áztatása, majd a kalapácsos malom következik - miután kerék alá tették, s onnan is kivették, az őrleményt zsákokba töltik, és a világ boldogabb felére szállítják. Egy ilyen szállítmányban mutattak ki tavaly nyáron mikromennyiségű (de már az EU egészségügyi határértéke feletti) dioxint és pentaklórfenolt - ezek jellemzésére most nem térnénk ki, elég az hozzá, hogy ocsmány jószág mind a kettő. Miután a szennyezett guarbabból Magyarországra is került, így azután, ha a hígítás miatt igen csekély mértékben is, de a magyar fogyasztók is megízlelhették a méreg selymes ízét: becslések szerint több százezer cég tárazhatott be akár nagyobb menynyiséget is a szennyezett guargyantából. A pánik azóta elmúlt, a szennyezett anyagnak se híre, se hamva (reméljük, nem azért, mert megettük az egészet), a baj csak az, hogy gondos vizsgálatok után sem derült ki, vajon a technológiai folyamat mely pontján került légy a levesbe. A korábban intenzíven használt, mifelénk már régebben betiltott növényvédő szerek gyilkos hatóanyagai hajlamosak felhalmozódni s még hosszú évekkel később is mérgezni, nem árt tehát az óvatosság. Alternatíva ugyanakkor nincs - a guargumi mára stratégiai termék lett, amelyről képtelen leszokni az emberiség, s ha ennek az az ára, hogy egy-egy csipetnyi, az immunrendszert finoman lebombázó mérget is magunkhoz veszünk, hát megfizetjük.

Kapcsolódó cikkek:

A fehérítőszerek A konyhasó A szifonpatron A színezékek A szódabikarbona A transz-zsírsavak Ecet Édesítőszerek Ízfokozó, glutamátok Joghurt, kefír Kapszaicin Krumlicukor, szőlőcukor Pancsolt italok Sósborszesz Tartósítás

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A guargumi
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
bevásárlólista

Kapcsolódó könyvek

A tökéletes ebéd A tökéletes ebéd
Szerzők: This, Hervé, Monchicourt, Marie-Odile
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2010)

A „molekuláris gasztronómia” meglehetősen komolyan hangzik, pedig egyszerűen csak a főzésről szól; és...

A tudós szakács A tudós szakács
Szerzők: Wolke, Robert, Parrish, Marlene
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2010)

A Konyhatudomány sorozat első darabja nem szokványos szakácskönyv. Nem azt mondja el, miből készül az étel,...

Útikönyv a táplálékok világához Útikönyv a táplálékok világához
Szerzők: Dr. Százados Imre, Dr. Százados Miklós
Kiadó: Athenaeum Kiadó (2009)

Képzeletbeli utazásra invitáljuk az olvasót a táplálékok világába, átfogóan mutatjuk be a kultúránkban...

Az ízek harmóniája Az ízek harmóniája
Szerző: Chartier, Francois
Kiadó: Alinea Kiadó (2011)

Milyen kapcsolat van az eper és az ananász között? A menta és a sauvignon blanc vagy a tölgyfa hordó és a...

Egy nap az elBulliban Egy nap az elBulliban
Szerzők: Adriá, Ferran, Soler, Juli, Adriá, Albert
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

A Spanyolországban található elBullit a világ legjobb éttermeként tartják számon. A személyzet minden évben...

Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig
Szerző: This, Hervé
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2011)

A "Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig" azonban nemcsak azért alapmű, mert nemzetközi hírnevű írója új...

Az atomoktól a sajttortáig Az atomoktól a sajttortáig
Szerző: This, Hervé
Kiadó: Typotex Kiadó (2000)

A szerző kíváncsi és torkos gyerekeket vezet el a főzés és az atomfizika alapjaihoz. A könyvet szívesen...

A tökéletesség nyomában A tökéletesség nyomában
Szerző: Blumenthal, Heston
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Heston Blumenthal, a világ egyik legelismertebb séfje, hírnevét éttermében, a neves The Fat Duckban alapozta...

Kapcsolódó cikkek