Biztos, hogy a tüzet használó ősember is valami módon fűszerezte, ízesítette ételeit, hiszen az emberi táplálkozásra felhasznált alapélelmiszerek fűszerezés és ízesítés nélkül egyhangúak lennének. Hamar ráunnánk és egészségünk is, megsínylené, hiszen fűszerek hiányában nehezen vagy egyáltalán be sem indulnának az emésztésért felelős belső-elválasztású mirigyeink. Egy színtelen, szagtalan, ízetlen ételtől nem fut össze a nyál a szánkban. Arról nem is beszélve, hogy a só, mint legfőbb ízesítő az életünkhöz nélkülözhetetlen ásványi anyag.
A fűszerek pedig nem csak az ételeink élvezeti értékét növelik, hanem többségükben gyógyhatású anyagokat is tartalmaznak. Sokuk kifejezetten gátolja vagy meg is öli az ételeinkbe kerülő baktériumokat. Amikor például a kelkáposzta főzelékbe köménymagot, teszünk, nem csak fűszerezzük azt, hanem könnyebben emészthetővé is tesszük ezzel. Több fűszerünknek van erős nyugtató és fájdalomcsillapító hatása.
A zsálya teája kitűnően csillapítja a szájnyálkahártya gyulladásos tüneteit. A szegfűszeget pedig valamikor a lyukas és fájós fogba dugták, így csillapítva a fájdalmat. A fűszereket és az ízesítőket, bár külön csoportokba soroljuk, nem lehet precízen szétválasztani. Jobb híján csak annyit mondhatunk, hogy fűszer az, amely csak és kizárólag natúr, növényi eredetű, míg az összes más ízesítőnek nevezzük a hagyományok szerint.
A különböző konyhatechnikai eljárások, más-más ízt, zamatot adnak azonos ételeknek. Csak gondoljunk arra, hogy mennyire más íze van egy ételnek, amennyiben a tűzhelyen készítjük, mintha ugyanezt kemencében tennénk, nem is beszélve arról, hogy ha mindezt nyílt tűzön, bográcsban főznénk.
Helyesen fűszerezni nem könnyű. A jó fűszerezés főleg korrekt ismereteket, tapasztalatot és higgadt bölcsességet igényel. A kezdő hobbifőzők, mondhatni általános hibája, hogy azt hiszik, a sok és sokféle, szinte válogatás nélkül az ételbe rakott fűszertől jobb lesz a főztjük. Íj módon teszik próbára családjuk és barátaik türelmét és gyomrát. Tapasztalatból tudom, hogy milyen nehéz a „na ízlik?” kérdésre kitérő választ találni. Vajon őszinte vagy udvariaskodó választ óhajt-e hallani a „mesterszakács”? Az előbbiekben leírt módon kezdtem magam is a hobbi főzőgetést, jó negyven éve. Ma is emlegeti családom azt a „felejthetetlen” szegfűborsos csirkepaprikást.
A másik gyakori, sokszor az előbbivel kombinálódó hiba a valamikor drága, egzotikus, mára már mindenki számára elérhető külhoni fűszerek szinte kizárólagos használata. Mondván: a honi fűszereknek nincs elég fűszerező hatásuk. Ez vaskos balhiedelem. Egyébként csak arról van szó, hogy nem elég ingerlő hatásúak és csípősek. Ez egyébként igaz és nem is baj, hiszen ezek a fűszerek bármily finomak és helyénvalók is sok ételünkben, rendszeres és bő fogyasztásuk erősen megterhelné emésztőrendszerünket.
Tapasztalatom szerint a leggyakoribb fűszerezési hiba az, amit úgy lehetne jellemezni, hogy: só, bors, pirospaprika és semmi más. Talán az ily módon főzők azt az ősi orvosi elvet követik, mely szerint: ne árts, ha már segíteni nem tudsz. Ez egyébként sok, ma megjelenő recekönyvre is jellemző. Még az ismertetőben lelkesen írnak a sokféle létező fűszerről, aztán a receptekben pedig elvétve akad néhány melyben más is, van, mint: só, bors, pirospaprika. Sok szakácskönyvben már a köménymag és a majoránna is egzotikum. A kapor szigorúan csak tök ételekben, pedig kitűnően fűszerez például, zöldbab és egyes káposztából készített ételekben is, a kapros túróslepényről, már nem is beszélve.
Bármily hihetetlen, de nem is olyan régen a paprikával fűszerezett ételekbe nem tettek borsot. Még meglepőbb, hogy a disznótorban sem szerepelt. Viszont bőven használtak a hurkák készítésekor bazsalikomot, szurokfüvet, kapor és lestyán magot, rozmaringot, kakukkfüvet borsikafüvet, mely utóbbinak egyik népies neve is hurkafű. A szegfűbors és ritkábban a szegfűszeg véres hurka fűszerezésre alkalmazása a német hentesektől eltanult fogás. Mindezekkel a fűszerekkel készített hurkák karakteresek és finomak. Az is elmondható, hogy eredetileg a magyaros kolbászfélékben sem szerepelt bors és kömény sem. Ezen eljárások is német eredetűek, mint az egyik leghíresebb füstölt termékünk a téliszalámi is, ami jól példázza az értő „kézzel” történő változtatást.
A fűszerekben lévő illó anyagok adják az adott fűszerre jellemző ízt, aromát és illatot. Közös jellemzőjük, hogy hő hatására, mint nevük is mutatja, könnyen elillannak az ételből. Ezért tanácsos, hogy többségüket csak a főzés befejezte előtti percekben, adjuk az ételbe. Ez alól kivétel az őrletlenül használt keményebb magvúak, mint: szemes bors, köménymag, koriandermag, szegfűbors stb.
A glikozidok elősegítik a tápanyagok felszívódását. Különösen az ásványi anyagokét. Csökkentik a gyulladásos nyálkahártya izgalmat és szívműködés szabályzóhatásuk is, van. Alkaloidák A központi idegrendszeren keresztül fájdalomcsillapító, izgató és élénkítő hatást fejtenek ki.
Növényi csersavak Erjedést, gyulladást, rothadás gátló hatásuk erős. Erős baktériumölő hatásuk jól tartósítja ételeinket. Kellő szinten tartják a bélflórát így elősegítve az emésztést és megakadályozva káros anyagok felszívódását. Növényi festékanyagok
Több fűszer a festéktartalmával is hozzájárul az ételek élvezeti értékének fokozásához. Ezek a karotinoidok, antociánok, flavinok és a klorofil. Ilyen fűszerünk a sáfrány, a sáfrányos szeklice, a kurkuma, petrezselyemzöld és a fűszerpaprika.
Ásványi anyagok Az ásványi anyagok nélkülözhetetlen elemei a táplálkozásunknak. Testünk felépítésében és egészséges működésében döntő szerepük van. A kalcium és a foszfor a csontok, míg a vas a hemoglobinképzéshez nélkülözhetetlen. A jód a pajzsmirigy, a nátrium és a kálium többek között a szív normális működéséhez elengedhetetlen.
A szerves savak étvágygerjesztő és fertőtlenítő hatásuknál fogva elősegítik az emésztést és csökkentik a béltraktusból a káros anyagok mennyiségét és azok felszívódását. Mint minden sav gátolja ételeinkben a baktériumok elszaporodását. A leggyakoribb organikus savak: a borkő-, a citrom-, az alma-, a borkő és a főleg a sóskában, nagy mennyiségben található oxálsav.
A kesenyés ízű anyagok fokozzák a nyálmirigyek és a gyomor falában lévő szekréciós sejtek működését, és a gyomor valamint a bélmozgást, ezzel javítva az emésztést. Fontos szerepük a bélfalban lévő a fehérjék felszívódásáért felelős sejtek aktivizálása. A kesernyés fűszereket, már ősidők óta használják étvágygerjesztőnek, az emésztés elősegítésére, renyhe bélműködés, máj-, és epebajok esetén. Kesernyés fűszereink: fekete-, és fehér üröm, zsálya (orvosi zsálya), kálmos, komló, vasfű, narancshéj stb.
A vitaminok az élethez nélkülözhetetlen anyagok. Csökkent bevitelük bizton betegségeket okoz, teljes hiányuk végzetes következményekkel jár. Az emberi szervezet nem tudja előállítani őket. Csak kiegyensúlyozott vegyes táplálkozással biztosíthatók szervezetünk számára. Különösen magas vitamin tartalmú fűszereink: a fűszerpaprika, a petrezselyemzöld és az összes zöld fűszer.
A zöldfűszerek, hosszú hőhatásra, elvesztik ízüket, illatukat és vitamintartalmukat, ezért akár a főzés befejeztekor adjuk az ételhez őket.
Szénhidrátok Az édes anyagokat, keményítőt, pektint és nyákot tartalmazó fűszereink nagyobb mennyiségben tartalmazzák őket. Gyulladáscsökkentő hatásuk is van. Zsírok és olajok A fűszerekben, jelentősebb mennyiségben nem fordulnak elő.
