A fűszerezés jelentőségéről

Zöldfűszerek

A fűszerezés jelentőségéről
„Habet odorem, colorem, saporem”, tartja a régi latin mondás. Legyen az ételnek illata, színe, íze.

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

Biztos, hogy a tüzet használó ősember is valami módon fűszerezte, ízesítette ételeit, hiszen az emberi táplálkozásra felhasznált alapélelmiszerek fűszerezés és ízesítés nélkül egyhangúak lennének. Hamar ráunnánk és egészségünk is, megsínylené, hiszen fűszerek hiányában nehezen vagy egyáltalán be sem indulnának az emésztésért felelős belső-elválasztású mirigyeink. Egy színtelen, szagtalan, ízetlen ételtől nem fut össze a nyál a szánkban. Arról nem is beszélve, hogy a só, mint legfőbb ízesítő az életünkhöz nélkülözhetetlen ásványi anyag.

A fűszerek pedig nem csak az ételeink élvezeti értékét növelik, hanem többségükben gyógyhatású anyagokat is tartalmaznak. Sokuk kifejezetten gátolja vagy meg is öli az ételeinkbe kerülő baktériumokat. Amikor például a kelkáposzta főzelékbe köménymagot, teszünk, nem csak fűszerezzük azt, hanem könnyebben emészthetővé is tesszük ezzel. Több fűszerünknek van erős nyugtató és fájdalomcsillapító hatása.

A zsálya teája kitűnően csillapítja a szájnyálkahártya gyulladásos tüneteit. A szegfűszeget pedig valamikor a lyukas és fájós fogba dugták, így csillapítva a fájdalmat. A fűszereket és az ízesítőket, bár külön csoportokba soroljuk, nem lehet precízen szétválasztani. Jobb híján csak annyit mondhatunk, hogy fűszer az, amely csak és kizárólag natúr, növényi eredetű, míg az összes más ízesítőnek nevezzük a hagyományok szerint.

A különböző konyhatechnikai eljárások, más-más ízt, zamatot adnak azonos ételeknek. Csak gondoljunk arra, hogy mennyire más íze van egy ételnek, amennyiben a tűzhelyen készítjük, mintha ugyanezt kemencében tennénk, nem is beszélve arról, hogy ha mindezt nyílt tűzön, bográcsban főznénk.

Helyesen fűszerezni nem könnyű. A jó fűszerezés főleg korrekt ismereteket, tapasztalatot és higgadt bölcsességet igényel. A kezdő hobbifőzők, mondhatni általános hibája, hogy azt hiszik, a sok és sokféle, szinte válogatás nélkül az ételbe rakott fűszertől jobb lesz a főztjük. Íj módon teszik próbára családjuk és barátaik türelmét és gyomrát. Tapasztalatból tudom, hogy milyen nehéz a „na ízlik?” kérdésre kitérő választ találni. Vajon őszinte vagy udvariaskodó választ óhajt-e hallani a „mesterszakács”? Az előbbiekben leírt módon kezdtem magam is a hobbi főzőgetést, jó negyven éve. Ma is emlegeti családom azt a „felejthetetlen” szegfűborsos csirkepaprikást.

A másik gyakori, sokszor az előbbivel kombinálódó hiba a valamikor drága, egzotikus, mára már mindenki számára elérhető külhoni fűszerek szinte kizárólagos használata. Mondván: a honi fűszereknek nincs elég fűszerező hatásuk. Ez vaskos balhiedelem. Egyébként csak arról van szó, hogy nem elég ingerlő hatásúak és csípősek. Ez egyébként igaz és nem is baj, hiszen ezek a fűszerek bármily finomak és helyénvalók is sok ételünkben, rendszeres és bő fogyasztásuk erősen megterhelné emésztőrendszerünket.

Tapasztalatom szerint a leggyakoribb fűszerezési hiba az, amit úgy lehetne jellemezni, hogy: só, bors, pirospaprika és semmi más. Talán az ily módon főzők azt az ősi orvosi elvet követik, mely szerint: ne árts, ha már segíteni nem tudsz. Ez egyébként sok, ma megjelenő recekönyvre is jellemző. Még az ismertetőben lelkesen írnak a sokféle létező fűszerről, aztán a receptekben pedig elvétve akad néhány melyben más is, van, mint: só, bors, pirospaprika. Sok szakácskönyvben már a köménymag és a majoránna is egzotikum. A kapor szigorúan csak tök ételekben, pedig kitűnően fűszerez például, zöldbab és egyes káposztából készített ételekben is, a kapros túróslepényről, már nem is beszélve.

Bármily hihetetlen, de nem is olyan régen a paprikával fűszerezett ételekbe nem tettek borsot. Még meglepőbb, hogy a disznótorban sem szerepelt. Viszont bőven használtak a hurkák készítésekor bazsalikomot, szurokfüvet, kapor és lestyán magot, rozmaringot, kakukkfüvet borsikafüvet, mely utóbbinak egyik népies neve is hurkafű. A szegfűbors és ritkábban a szegfűszeg véres hurka fűszerezésre alkalmazása a német hentesektől eltanult fogás. Mindezekkel a fűszerekkel készített hurkák karakteresek és finomak. Az is elmondható, hogy eredetileg a magyaros kolbászfélékben sem szerepelt bors és kömény sem. Ezen eljárások is német eredetűek, mint az egyik leghíresebb füstölt termékünk a téliszalámi is, ami jól példázza az értő „kézzel” történő változtatást.

A fűszerekben lévő illó anyagok adják az adott fűszerre jellemző ízt, aromát és illatot. Közös jellemzőjük, hogy hő hatására, mint nevük is mutatja, könnyen elillannak az ételből. Ezért tanácsos, hogy többségüket csak a főzés befejezte előtti percekben, adjuk az ételbe. Ez alól kivétel az őrletlenül használt keményebb magvúak, mint: szemes bors, köménymag, koriandermag, szegfűbors stb.

A glikozidok elősegítik a tápanyagok felszívódását. Különösen az ásványi anyagokét. Csökkentik a gyulladásos nyálkahártya izgalmat és szívműködés szabályzóhatásuk is, van. Alkaloidák A központi idegrendszeren keresztül fájdalomcsillapító, izgató és élénkítő hatást fejtenek ki.

Növényi csersavak Erjedést, gyulladást, rothadás gátló hatásuk erős. Erős baktériumölő hatásuk jól tartósítja ételeinket. Kellő szinten tartják a bélflórát így elősegítve az emésztést és megakadályozva káros anyagok felszívódását. Növényi festékanyagok

Több fűszer a festéktartalmával is hozzájárul az ételek élvezeti értékének fokozásához. Ezek a karotinoidok, antociánok, flavinok és a klorofil. Ilyen fűszerünk a sáfrány, a sáfrányos szeklice, a kurkuma, petrezselyemzöld és a fűszerpaprika.

Ásványi anyagok Az ásványi anyagok nélkülözhetetlen elemei a táplálkozásunknak. Testünk felépítésében és egészséges működésében döntő szerepük van. A kalcium és a foszfor a csontok, míg a vas a hemoglobinképzéshez nélkülözhetetlen. A jód a pajzsmirigy, a nátrium és a kálium többek között a szív normális működéséhez elengedhetetlen.

A szerves savak étvágygerjesztő és fertőtlenítő hatásuknál fogva elősegítik az emésztést és csökkentik a béltraktusból a káros anyagok mennyiségét és azok felszívódását. Mint minden sav gátolja ételeinkben a baktériumok elszaporodását. A leggyakoribb organikus savak: a borkő-, a citrom-, az alma-, a borkő és a főleg a sóskában, nagy mennyiségben található oxálsav.

A kesenyés ízű anyagok fokozzák a nyálmirigyek és a gyomor falában lévő szekréciós sejtek működését, és a gyomor valamint a bélmozgást, ezzel javítva az emésztést. Fontos szerepük a bélfalban lévő a fehérjék felszívódásáért felelős sejtek aktivizálása. A kesernyés fűszereket, már ősidők óta használják étvágygerjesztőnek, az emésztés elősegítésére, renyhe bélműködés, máj-, és epebajok esetén. Kesernyés fűszereink: fekete-, és fehér üröm, zsálya (orvosi zsálya), kálmos, komló, vasfű, narancshéj stb.

A vitaminok az élethez nélkülözhetetlen anyagok. Csökkent bevitelük bizton betegségeket okoz, teljes hiányuk végzetes következményekkel jár. Az emberi szervezet nem tudja előállítani őket. Csak kiegyensúlyozott vegyes táplálkozással biztosíthatók szervezetünk számára. Különösen magas vitamin tartalmú fűszereink: a fűszerpaprika, a petrezselyemzöld és az összes zöld fűszer.

A zöldfűszerek, hosszú hőhatásra, elvesztik ízüket, illatukat és vitamintartalmukat, ezért akár a főzés befejeztekor adjuk az ételhez őket.

Szénhidrátok Az édes anyagokat, keményítőt, pektint és nyákot tartalmazó fűszereink nagyobb mennyiségben tartalmazzák őket. Gyulladáscsökkentő hatásuk is van. Zsírok és olajok A fűszerekben, jelentősebb mennyiségben nem fordulnak elő.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A fűszerezés jelentőségéről
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
hírlevél

Kapcsolódó könyvek

Salátástál Salátástál
Szerző: Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A Salátástálban a körítésként és önálló fogásként egyaránt fogyasztható saláták receptjei mellett...

Fűszerkalauz Fűszerkalauz
Szerkesztő: Dr. Pesthy Gábor
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1991)

Nem túl hízelgő, ha egy ételről azt mondjuk: nincs sava-borsa. Ezt a kis könyvet azoknak ajánljuk, akik...

A mák A mák
Szerzők: Bernáth Jenő, Németh Éva
Kiadó: Cser Kiadó (2009)
...és egyszerűen csak főzz! ...és egyszerűen csak főzz!
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2004)

Jamie Olivernek, Anglia szakácskedvencének első, magyarul megjelent könyvével beköltöznek konyhánkba a The...

Fűszeres receptgyűjtemény Fűszeres receptgyűjtemény
Szerző: Romváry Vilmos
Kiadó: Food Time Kiadó (2003)

Mintegy hatvanféle fűszer bemutatásán túl több száz finom étel receptjét is tartalmazza a téma...

Fűszerek és gyógyfüvek Fűszerek és gyógyfüvek
Szerző: Kissel, Renate
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

A fűszerek ínycsiklandó zamatukkal, kellemes illatukkal jelentős mértékben javítják ételeink élvezeti...

Saláták Saláták
Szerző: Mundi, Max
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

A régi görögök a salátát az "istenek eledelének" nevezték. Hippokratész, az ókor leghíresebb orvosa, a...

100 fűszer 100 fűszer
Szerkesztő: Kővári Sarolta
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A fűszerek az ízek összehasonlíthatatlanul gazdag változatosságát kínálják az ínyenceknek. Ez a praktikus...

100 Vegeta különlegesség 100 Vegeta különlegesség
Kiadó: Podravka Élelmiszeripari Vállalat (1982)

Több mint húsz év telt el azóta, hogy a Vegetá-t, a Podravka gyár e népszerű ételízesítőjét ajánlottuk...

Sütés-főzés nagykönyve Sütés-főzés nagykönyve
Szerkesztő: Tóth Emese
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Több mint 650 könnyen megtanulható konyhai művelet, 400 remek, bevált recept... A Sütés-főzés nagykönyve...

Super Hot! - Minden idők legtüzesebb chilis receptjei Super Hot! - Minden idők legtüzesebb chilis receptjei
Kiadó: Egmont Hungary Kiadó (2010)

A chili ételbe téve nagyon csípős… és nagyon finom! Kész vagy arra, hogy megtapasztald, mi is az a...

101 csípős és fűszeres étel 101 csípős és fűszeres étel
Szerző: Murrin, Orlando
Kiadó: Alexandra Kiadó (2006)

Már belefáradtunk abba, hogy unos-untalan ugyanazokat az ételeket együk? Változatosabbá és ízgazdagabbá...

Fűszeres szakácskönyv Fűszeres szakácskönyv
Szerző: Gregory-Smith, John
Kiadó: Tericum Kiadó (2012)

Ez a szakácskönyv több mint 100 ínycsiklandó receptet gyűjt egybe a világ különböző szegletéből, és...

A világ fűszerei a kertben és a konyhában A világ fűszerei a kertben és a konyhában
Szerző: Beutner, Brigitte
Kiadó: Cser Kiadó (2007)

A könyv hobbikertészeknek ad útmutatót kerttervezéshez, növénytermesztéshez, növényápoláshoz, és a...

Mexikói ízek Mexikói ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Nagyon meglepődik, aki azt képzeli, hogy a mexikói konyha nem más, mint chili con carne, guacamole és taco. A...

Zöldfűszerek Zöldfűszerek
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2000)

Ez a fűszerkedvelők "kézikönyve", tele a legjobb receptekkel, amelyek mindig sikerültek is. Az öt fejezetben...

100 fűszernövény 100 fűszernövény
Szerkesztő: Kővári Sarolta
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A fűszernövények az ízek összehasonlíthatatlanul gazdag változatosságát kínálják az ínyenceknek. Ez a...

Fűszerekről, ízesítésről a vendéglátásban Fűszerekről, ízesítésről a vendéglátásban
Szerzők: Dózsa György, Lontai Endre
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó (1979)

A nemzetek konyháinak ízvilága gazdag változatát nyújtja a különböző ételeknek. A fűszerek szélesebb...

Aszalás, kandírozás Aszalás, kandírozás
Szerző: Tóth M. Ildikó
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A gyümölcsök, zöldségek, levélfűszerek tartósításának természetes és olcsó módja az aszalás,...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek