Változások
A földrajzi és természeti adottságok meghatározták a mindennapi táplálkozás jellegét, és lassanként hagyományokat teremtettek, amelyekkel nagymértékben befolyásolták a szakácsművészet alakulását. A társadalmi és gazdasági helyzet szintén meghatározta (és meghatározza ma is) a nemzeti konyhák, köztük a francia kiteljesedését, hagyományainak, sikerének elterjedését. Érdemes lenne felidézni, hogy az egyes történelmi korokban a franciák milyen ételeket, italokat kedveltek leginkább, a húsételek mellett mikor hódítottak teret a mártások, köretek, zöldségek, gyümölcsök, hogyan változott világszerte a fűszerezés, és közelített egymáshoz a tájjellegű, a köznépi és az udvari szakácsmesterség, az egyszerűbb, a választékos és a gazdag, a már-már művészetként becsben tartott „gyomros matéria"...
Hasonlóképpen érdekes fölmérést végezhetnénk az idők folyamán kialakult étkezési szokásokról, illemszabályokról, az egyes fogások elkülönüléséről, rendjéről vagy a táplálékok elkészítésének változásairól, tökéletesedéséről és korszerűsödéséről is. Például a 19. század gasztronómiai újdonsága a konzerválással tartósítható élelmiszerek és az eljárás felfedezése, amely lehetővé teszi az idényáruk használatának kiszélesítését, a tájjellegű, a hagyományos nemzeti konyhák és az új, az „egzotikus" nyersanyagok keveredését. A táplálkozásban, a nemzeti konyhák körül is rohamos változásoknak lehetünk tanúi, erről vallanak a mai mesterek művei. A méltán legnagyobb szakácsművészként tisztelt Escoffier nemrég még a szigorú szabályok betartásában látta a francia konyha erényét: hagyományainak, nagyszerű vívmányainak és hírnevének megőrzését. A hetvenes évek látványos újításait, törekvéseit viszont úton-útfélen leszólták. A mai francia szakácsművészet nagyjai (G. Blanc, Bocuse, R. Olivier, Lenotre stb.) egyformán számot vetnek a hagyomány és a korszerűség kívánalmaival, és legfőbb szabálynak vallják, hogy a jó ételeknek meg kell őrizniük az alapanyagok eredeti ízét, eleget kell tenniük korunk igényeinek, az egészséges változatosságnak, amely nem nélkülözheti az alapfokú tudományos ismereteket, az egyéni ötleteket, az idényszerűséget, mint ahogy szorosan összefügg az újító termesztési kísérletekkel, valamint a beszerzési lehetőségekhez való alkalmazkodással is.
... és, ami változatlan
Mind a változó életformák, mind a megszokott családi, egyéni étkezés - legyen az hétköznapi vagy ünnepi - nagyjából fölszámolta a szigorúan vett asztali illemszabályokat. A főétkezések rendje és néhány asztali szokás viszont ma is érvényesnek mondható: az asztalvendéget megtisztelő ülésrendet, a gondos terítést, valamint a fogások hagyományos egymásutánját a franciák igényesen alakítják. Hagyományos és közkedvelt a nyugodtan elköltött könnyebb reggeli, amely általában tejeskávé (ízlés szerint babkávéból, cikóriából vagy egyéb kávékeverékből) vagy tea, kakaó, friss péksütemény („rongyoskifli", briós stb.), kétszersült vagy pirítós; a vaj, a dzsem, a méz ugyancsak elmaradhatatlan tartozéka. A franciák ebédje a családi, a munkahelyi életforma szerint, legtöbbször rövid ebédszünethez igazodva alakul. Az intézményes étkeztetés (iskolai, egyetemi stb.) általában választékos, több fogásból (előételből, húsból körettel, zöldfőzelékből, salátából, gyümölcsből vagy egyéb desszertből) álló ebédet kínál. Természetesen gyakoriak az ebédszünetben elfogyasztható egytálételek, a dúsabb salátafélék és az egyéb, egyéni megoldások is. A hagyományos ebéd ugyancsak többfogásos, a hétköznapi, illetve az alkalmi, ünnepi szokásoknak megfelelően. Az előételek és levesfélék, a főételek (húsételek, húsos főzelékek, a köretek és zöldségételek bő választéka) és kiegészítőik (mártások, öntetek stb.), valamint a sütemények, édességek, az ételekkel harmonizáló ital, az ebéd utáni kávé a szokásos sorrend. A francia család tagjai többnyire vacsoraidőben kerülnek haza, és ilyenkor kerül sor a többfogásos, de könnyebb ételekből összeállított vacsora elfogyasztására. Főleg hideg, téli estéken kerül az asztalra leves, ennél sokkal gyakoribb az előételek, tartalmasabb saláták fogyasztása, amely után frissensült vagy hideg húsétel, esetleg felvágottak, majd a hagyományos sajtfélék, végül gyümölcs vagy édesség zárja a sort.
A hétköznapi szokásokon szívesen lazítanak a franciák is, baráti vagy családi összejövetelek alkalmával rendezett vacsorákkal, kedélyes ünnepi hangulatot varázsolva az étkezés köré. A hétvégék és az ünnepek ráérősebb szakácskodást tesznek lehetővé. Ilyenkor kerül asztalra néhány jellemző fogás, például a hagyományos karácsonyi (igen drága) osztriga, a libamáj vagy a különféle töltött szárnyasok. Kimondottan húshagyó keddi eledel a palacsinta (dzsemmel, sajttal, zöldséggel töltve), a „három királyok ünnepé"-re készítik a szerencsét hozó, babszemet vagy az ahhoz hasonló méretű porcelánfigurácskát rejtegető kalácsot. Érdemes néhány szót szólnunk a francia konyha közkedvelt fűszereiről is, mivel használatuk sok esetben eltér a magyar ízléstől, szokástól, vagy csak megfeledkeztünk róluk az évek folyamán. Tudnunk kell, hogy csak a mértékkel használt fűszerek egészségesek és gazdagítják ételeink ízét, ezért elővigyázatosan kell kitapasztalnunk az új, kevésbé használatos fűszereket, keverékeket, és mindig az élelem mennyiségéhez igazodó arányban kell adagolnunk. A francia konyha régóta kedveli a különféle hagymákat (vörös, mogyoró-, gyöngyhagyma, póré stb.), a fokhagymát és a metélőhagymát; a zöldpetrezselyem mellett szinte a leggyakrabban használt fűszer a kakukkfű, a tárkony, a turbolya, a bazsalikom, a babérlevél, a zsálya stb. Az egyéb fűszerek közül a franciák is talán a fekete- és a fehérborsot használják leggyakrabban, de a magyar konyhánál sokkal leleményesebben, ötletesebben ízesítik ételeiket szegfűszeggel, fahéjjal, sáfránnyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel és a „nemzetközi" fűszerkeverékekkel (cayenni bors, curry, chili stb.) vagy az ugyancsak népszerű "quatre épices" (négyféle fűszerből készült) keverékkel. Ez utóbbi házilag is elkészíthető: 2 kávéskanál szerecsendióreszeléket, 1 kiskanál szegfűborsőrleményt, 1 kiskanál finomra zúzott gyömbért és 1 kiskanál darált feketeborsot jól összevegyítünk, majd lezárható tégelyben tároljuk (mártások, töltelékek, hús- és zöldségfélék finom fűszere - próbáljuk ki!). Édes pirospaprikát jóval kevesebbet és ritkán használnak a francia háziasszonyok: amennyiben receptjeink közül némelyikből kifejezetten hiányoljuk, a magyaros ételeknél megszokott aránynál kevesebbet, nyugodtan használhatunk. Szintén meg kell említenünk a híres francia mustárokat (p1. a csípős dijoni'; a bordeaux-i, a roueni, a reimsi, a meaux-i stb.), hiszen a salátaöntetek, a különféle mártások elmaradhatatlan elemei, mint ahogy nem mellőzhetők némelyik húsétel vagy kolbászfélék fogyasztásakor sem.
Sajtok
A francia sajtok hatalmas választékáról (becslések szerint 300-féle készül), a sajtételek széles skálájáról értekezni nem célunk, noha a sajtkészítés története, a sajtfogyasztás elterjedtsége és kultúrája szintén megkívánna egy külön tanulmányt. Mi csupán annyira vállalkozunk, hogy eláruljuk: az ínyencek és a jó háziasszonyok a sajtok közül is hihetetlen szakértelemmel válogatják össze az évszaknak, az érettségnek és az egyéni ízlésnek is megfelelő, valamint az ebéd vagy vacsora egészéhez illő sajtokat. Természetesen a sajtfélék fogyasztásának sorrendje, valamint a megfelelő kenyér és bor megválasztása sem mellékes. Így a sajtostálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, és nem hiányozhat a terítékek mellől a vaj, a só, a borsdaráló, a köménymag (az érett munsterhez, vagy kipróbálhatjuk a magyar pálpusztaihoz is!). Ízlés szerint dió, esetleg gyümölcs (alma, körte, szőlő) is kerülhet az asztalra.
Borok
A franciák közismerten leggyakoribb itala a könnyű, asztali vörösbor. A borfogyasztás természetesen tájanként és az egyéni ízléstől függően változik. Normandiában és Bretagne-ban például közkedvelt a jó minőségű almabor (cidre), Elzászban viszont a sör fogyasztása már-már vetekszik a finom termelői borokéval... Régi igazság, hogy a jól megválasztott ital növeli az étvágyat, az ételek élvezetét, ünnepélyesebbé teszi az étkezés hangulatát, és mértékletes fogyasztása egészséges. Szinte kizárólag az egyéni ízlés határozza meg, ki milyen itallal öblíti le falatjait. Néhány alapszabály ismerete mégsem válhat a szeszes italt ritkán fogyasztók, a borokat kevésbé ismerők kárára.
Az előételekhez, salátákhoz általában kis szesztartalmú, száraz vagy félszáraz fehérbort kínáljunk (gombaételhez viszont jobban illik a száraz vörös). Halhoz, kagylóhoz, rákhoz ugyancsak a száraz fehérborok ajánlatosak, de némelyek szerint vörösborral sem rosszak. Főételekhez a húshoz illő, testesebb, karakteresebb borokat fogyasszunk! Szárnyasok mellé a nagyobb szesztartalmú, zamatos fehérborok a legízletesebbek. Egyéb húsokhoz, belsőségekhez általában közepesen testes, száraz vörös- vagy rozébort adjunk. Vadhúsokhoz viszont minél erősebb, minőségi, ó-vagy öreg vörösbor dukál. A borral ízesített mártásokhoz, mártásos ételekhez rendszerint az elkészítéshez használt bort kínáljuk. Hússal töltött főzelékekhez, zöldségekhez vörösből vagy fehérből egyaránt száraz bort válasszunk. A legtöbb sajt jellegzetessége, nemes íze szintén a megfelelő bor kíséretében érvényesül igazán. A keményebb sajtokhoz (trappista, ementáli, edami, gróji stb.) könnyebb vörös- vagy fehérbort, a karakteresebb, penészes héjú, lágy sajtokhoz (camembert, brie, munster, rokfort stb.), a különféle pácolt vagy fűszerezett krémsajtokhoz (boursin, szavojai tomme, gurné stb.) testesebb, fanyar vörösbort válasszunk! Az édesített ételek, sütemények, desszertek, gyümölcsök szintén az alapízekhez igazodó, természetes édességű csemegeborokkal vagy pezsgővel harmonizálnak. Az italok ízén kívül a hőfokuk sem mellékes: a fehérborok, a siller, a rozé és a pezsgő zamata, a sör üdítő hatása behűtve érvényesül igazán; a félédes és az édes fehérborok (aperitifként is) jéghidegen a legfinomabbak, a vörösborok jellegzetességei pedig „pincehidegen" érvényesülnek igazán.
Csupán a tájékoztatás igényével sorolunk föl néhány híres francia bortermő vidéket, helységnevet, néhol a jellegzetesebb fajborokat színük szerint is: Bordeaux vidéke (vörös- és fehérborok; Médoc, Saint-Emilion, Graves, Sauternes, Pomerol stb.), Bourgogne (fehér- és vörös- és rozéborok; Chablis, Cote de Beaune, Beaujolais stb.), Champagne, Elzász (javarészt fehérborok; Sylvaner, Gewurtztraminer, Muscat, Pinot gris stb.), Jura-vidék (Arbois vörös-, rozé- és fehérborai), a Loire-mente (fehér- és rozéborok; Berry, Nivernais, Touraine, Anjou), Savoie (fehérborok; Chateauneuf-du-Pape, Clairette de Die), Provansz és Korzika (vörös-, rozé- és fehérborok; Cassis, Bandol) stb. Húsz-harminc éve váltak közkedveltté az olcsóbb, tájjellegű termelői borok, elsősorban Languedoc és Rousillon, valamint a többi délnyugati országrész borai (Bergerac, Cahors, Monbazillac stb.). A csemegeborok, pezsgők, aperitifek (Banylus, Frontignan, Muscadet, Rivesaltes stb.) és a tájanként termesztett gyümölcsökből nyert pálinkák (calvados - almapálinka, armagnac - szőlőpárlat stb.), valamint a konyak szintén hozzá tartoznak a francia konyhaművészet sikeréhez, hírnevéhez.
