A főzelékekről

A főzelékekről
A főzelék a magyar konyha különleges specialitása.

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

Mi is az a főzelék?

A rántással, lisztszórással vagy tejfeles habarással készülő rövid levű zöldségételeinket, melyek a speciális sűrítés miatt csak a magyar konyhára jellemzőek, főzelékeknek nevezzük. Fontos szerepet töltenek be táplálkozásunkban. Ízükkel, rost és ásványanyag tartalmukkal megfelelően egészítik ki húsételeinket, és előnyösen befolyásolják emésztésünket.

A magyar konyha talán legnagyobb és legváltozatosabb családja, hiszen nincs is olyan zöldségféle, amiből nem készítünk - akár egymással is házasítva - főzeléket. Az egyszerű krumplifőzeléktől, a hüvelyeseken át egészen a finomfőzelékig, melyben sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, kelvirág és zöldborsó hoz létre egy egészen egyedülálló, mint neve is mutatja finom ízvilágot. Az ízhatást tovább fokozzák a különféle sűrítési eljárások és a változatos fűszerezés. Az általában unalmasra főzött krumplifőzeléket egy darab szalonnabőr, ágacska rozmaring, néhány babérlevél és néhány csepp citromlé hozzáadásával a gasztronómia csúcsára emelhetjük.

A főzelékeket rendszerezni nagyon nehéz. Alapvetően a kora tavasztól a gyenge karalábéval, spárgával induló és az ősz végéig tartó szezonban természetesen az úgynevezett zöldfőzelékek dominálnak, míg télen a tartalmasabbra készíthető káposztafélékből és hüvelyesekből készítettek a gyakoribbak. Igaz, ezt a felosztást ma már némileg megingatja a sokféle és jó minőségű mélyhűtött zöldség. Bár egy tavaszi cukorborsó vagy spárgatök főzelék… a primőr zöldségekből készített főzelékek alig igényelnek fűszerezést. A cukorborsó, karalábé jól fogad egy kis zöldpetrezselymet, míg a zsenge spárgatök kéz a kézben jár a friss kaporral. A káposztafélékből és a hüvelyesekből készített főzelékek pedig több, - és változatosabb fűszerezést és lehetőleg füstölt húsok ízeit is kívánják. Ilyen például a nyírségi csülkös, káposztás, rántott paszuly. Itt említendő a főzelékek és az egytálételek közé egyaránt besorolható lecsó és ennek számos változata. És itt kell még szólni az alaplevekről, melyekben a zöldségeket főzelékké főzni érdemes. Mivel többnyire nincs kéznél más, a hűsleves kockából készített alaplé elfogadható minőségű, de igényesebb főzéskor használjunk csont alaplét vagy maradék húslevest. Kitűnő erre a célra az öreg tyúk, kakas valamint a szintén olcsó és kiadós liba vagy pulyka aprólék. Ezek viszonylag olcsóbbak, de az áruk ne tévesszen meg senkit, mert erre a célra jobban megfelelnek, mint sok más drága húsféle. Ráadásul az utóbbiból és a tyúk soványabb részeiből kitűnő karcsúsító, diétás főzelékek és más ételek készíthetők.

A manapság megjelenő receptkönyvek egy részében érthetetlen vagy nagyon is érthető okból leszólják a magyar konyha e jeles alkotásait is, mondván: zsíros, csirizes, egészségtelen és a fő vád, hogy hizlaló. Nos ez a magyar konyha főzés technikai és történelmi tudásának teljes hiányáról árulkodik. Ugyanis a magyar főzelék mindig rövid lével készült és a rántás elsősorban az ízesítést és nem a sűrítést szolgálta. Csak meg kell a történelmünket nézni és kiderül, hogy a legtöbb honfitársunknak szinte soha sem volt annyi hozzávalója, hogy zsírosan főzzön. Ezt a hatvanas években az olcsó és lélektelenül főzött üzemi étkeztetési rendszer és - a mennyiség a fontos nem a minőség - szemlélet eluralkodása hozta létre. No meg az alapélelmiszerek tömegtermelése. Természetesen más szokás járta az úgynevezett „főúri konyhákon". Már Arany János is megjegyezte, hogy eleink gyomra is páncélba lehetett burkolva, hogy meg tudják enni azokat a zsíros, maróan borsos, fűszeres ételeket.

Summa summarum elmondható, hogy a magyar paraszti - polgári konyhát, melyet francia mesterszakácsok megnemesítésre alkalmasnak tartottak és teljes sikerrel végre is hajtottak, érdemes újra felfedezni. Így értő kezekben a mai kor követelményeit messzemenően kielégítő, változatos és bizton mondhat, diétás ételek készíthetők. Amennyiben ételsort állítunk össze, legyen benne mindig egy főzelék. Ügyeljünk, hogy a főzelékhez illő legyen a feltét. Általában az a szabály, hogy a primőr zöldfőzelékekhez kevésbé karakteresek, - míg az erősebb ízvilágúakhoz „fajsúlyosabb „feltétek illenek. Primőrökből készültekhez pl. bundás kenyér, natúr borjú, sertéskaraj vagy csirkepörkölt, míg a hüvelyesekhez főtt füstölt húsok és főleg a sárgaborsó – a seregben betonfőzeléknek hívtuk – marhapörkölttel az igazi. Főleg ha az nem robbantott marha volt. A robbantott marha a kontár módon kicsontozás nélkül összedarabolt hús, melyben a csontszilánkok tömkelege található.

Magyaros (sűrített) főzelékek

A magyar minden zöldséget felhasznál főzelék készítésére. Még a petrezselyemgyökér is szerepel a finomfőzelék összetevői között. A magyaros főzelékek közös jellemzője, hogy lisztel sűrítve, készülnek, melyet rántás, habarás, vagy lisztszórás formájában juttatunk bele. A primőr zöldségből készülteken kívül, melyeket „újdonság” ízükért szeretünk, a többiek bátran és jól fűszerezhetők. Ugyanabból a zöldségből, más és más fűszerekkel, ízesítőkkel vagy egy másik zöldség hozzá adásával újabb és újabb egymástól jól megkülönböztethető, karakteres főzelék állítható elő. Például: fejtett babfőzelék, száraz babfőzelék, a kitűnő nyírségi savanyított káposztával készített, csülkös paszuly. A fejtett babfőzelék habarva, míg a többiek rántva és/vagy habarva, sőt a rántással készítettek még tejfölt is kaphatnak, igaz ekkor már liszt hozzáadása nélkül. Itt külön meg kell emelni, a valóban csak a magyar konyhában használt csodálatos, ízt és állagot, adó tejfölt, melynek jelentőségét nem lehet túlbecsülni. Az a finom savanykás íz! Na jó, a spenótba alkalmasabb a tejszín. De még elképzelni is nevetséges egy tejszínnel készített paprikás csirkét vagy uborkasalátát. Mégis! Amennyiben komoly diétára szorulunk egészségünk megóvása érdekében, helyettesíthetjük nullakalóriás kefirrel. Meglepő, de nem is rossz. A sűrítési eljárásokról itt csak annyit, hogy ha jól kivitelezzük, akkor az elkészült főzelékünk, se nem csirizes, se nem zsíros, csak ízletes. A diétás főzelékeket, mert ilyenek is léteznek, lásd: karcsúsító receptek címszó alatt. Jó tanács: a főzelékek készítésekor lehetőleg csontalaplét,- egyesekhez füstölt hús alaplét használjunk. A főzelékeket, a sűrítőeljárást követően, állandó keverés mellett, jól forraljuk ki. Így a sűrítő anyag egyenletesen eloszlik és a későbbekben kevésbé hajlamosak a megsavanyodásra.

Kelkáposzta főzelék (Légume de choux frissées) - Finomfőzelék (Macédoine de légumes) - Zöldbabfőzelék (Légume aux haricots verts) Tökfőzelék (Légume de courage) - Tejszínes parajfőzelék (Légume d’épinards) - Zöldborsófőzelék (Légume de petit pois) - Karalábé főzelék (Légume au chou-rave) - Sárgarépa főzelék (Léume de carottes) - Kelbimbófőzelék (Légume de cuou de Bruxelles )- Lucskos káposzta - Lencsefőzelék (Légume de lentilles) - Burgonyafőzelék (Légume de pommes de terre) - Tejszínes kukoricafőzelék (Légume de mais au créme) - Szárazbabfőzelék (Légumes d’haricots sec) - Fejtett babfőzelék (Légume de haricots frais ecorsées) - Sárgaborsó-főzelék (Légume de pois cassés) - Savanyú burgonyafőzelék - Majoránnás burgonyafőzelék - Paradicsomos burgonyafőzelék - Uborkás burgonyafőzelék - Savanyú káposzta főzelék - Édeskáposzta főzelék - Paradicsomos káposzta - Saláta főzelék - Paradicsomos tökfőzelék Parajfőzelék - Tejfeles sóska - Kelvirág (Karfiol) főzelék - Paradicsomos zöldbabfőzelék

Angol, francia, lengyel főzelékek

Ezek az ételek nagyon jól szemléltetik, hogy mekkora különbség lehet még az azonos kultúrához tartozó nemzetek kulináris igénye és fantáziája között. Az angolokra általában jellemző gasztronómiai szürkeség még csak magyarázható a puritán életszemlélettel. Mindent csak visszafogottan illik élvezni. A francia konya e zöldség ételeinek nemzetközivé válása viszont rejtély, mert valljuk be nemcsak ízteleneknek, tűnnek, hanem azok is. Főleg, ha a többi méltán híres francia tájjellegű konyhához hasonlítjuk. Ilyen például a Provence-i a normandiai és az elzászi konyha. Érdekes, hogy alapvetően ugyanabból az alapanyagokból, fűszerek birtokában mennyire különböző élvezeti értékű ételek készülnek. Bár szakmailag főzelékeknek nevezzük őket, szinte semmiben sem hasonlítanak a magyaros, sűrített főzelékekre. Helyesebb lenne natúr zöldköretnek hívni őket. Az angol, francia és lengyel módon készített főzelékek a zöldségek szűkebb köréből készülnek, mint a magyarok és ízük, megjelenésük és a szerepük is merőben más az ételsorokban.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A főzelékekről
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
szólj hozzá, értékelj

Kapcsolódó könyvek

50 ebéd 50 ebéd
Szerző: Kapitán Mária
Kiadó: Magánkiadás (1941)
Emma asszony szakácskönyve Emma asszony szakácskönyve
Kiadó: Vince Kiadó (2009)

A Vince kiadó által gondozott Emma asszony szakácskönyve egy száz évvel ezelőtti hetilap - a Hét - olvasói...

Székrekedés Székrekedés
Szerző: Gaálné Póda Bernadette
Kiadó: Betűmetsző Könyvkereskedés (2007)

Ezt a könyvet azért veszi a kezébe, mert orvosa megállapította, hogy Önnek vagy hozzátartozójának...

A legfinomabb köretek és főzelékek A legfinomabb köretek és főzelékek
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2011)

A sorozat Frank Júlia, a legismertebb magyar szakácskönyvíró legfinomabb receptjeiből ad válogatást.

Főzőkanállal hazán kívül Főzőkanállal hazán kívül
Szerzők: Lénárt Vera, Pákozdi Judit
Kiadó: Idegenforgalmi Propaganda és Kiadó V. (1985)

Sokat hallunk, olvasunk arról, hogy miként is alakul a 20. század második felében a messzi földön nevezetes...

100 recept 100 recept
Szerző: Fodor Erzsébet
Kiadó: Magánkiadás (2002)

"Gyógyíts magad tudatos táplálkozással!" "Segíts magadon, különben nem segít senki más!" "Az embernek...

33 főzelék és köret 33 főzelék és köret
Szerzők: Liptai Zoltán, Csigó László
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2011)

Nem mindennapi szakácskönyvet tart kezében a sütés-főzést, no és a hasát kedvelő olvasó. Munka közben...

816 ízletes étel 816 ízletes étel
Szerző: Boda Zoltánné
Kiadó: Pannon Literatúra Kiadó (2006)

Napjaink rohanó, túlterhelt világában egyre gyakrabban előfordul, hogy nincs időnk a konyhai munkára, és...

Komatál Komatál
Szerkesztők: Szabó Magda, Varga József
Kiadó: Officina Nyomdaipari Oktató és és Termelő Kft (0)

"Komatálat hoztam, Fel is aranyoztam, Koma küldi komának, Koma váltsa magának." Akár ezzel a...

Új szakácskönyv Új szakácskönyv
Szerző: Turós Emil
Kiadó: Betűmetsző Könyvkereskedés (2006)

Turós Emil, a neves mesterszakács "Új szakácskönyv" című könyve elsősorban olyan háziasszonyok számára...

Főzelékes Feri Főzelékes Feri
Szerző: Szatmári Ferenc
Kiadó: Bookline Kiadó (2014)

"Kevés ennyire megosztó ételünk van, mint ez a tipikusan magyar egytál. Gondoljunk csak a kelkáposzta...

77 tavaszi menü 77 tavaszi menü
Szerző: Pelle Józsefné
Kiadó: Pannon Literatúra Kiadó (2002)

Mit főzzek ma ebédre? Milyen desszert illik a főételhez? Szeretnénk megkönnyíteni a háziasszonyok dolgát,...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek