A fehér- és a barnamártás

A fehér- és a barnamártás
A magyar konyha egyik alapvető tulajdonsága, hogy a halakat és húsokat valamilyen zsiradékon, saját levükben, esetleg más folyadékkal megpárolja, majd ebből készít mártást. Már Galeotto Marzio, Mátyás király korának krónikása megemlíti, hogy az uralkodó udvarában minden ételt a saját levében szolgáltak fel, lett légyen liba, kacsa, kappan, fácán, fürj, marha, bárány, kecske, disznó vagy vaddisznó.

A cikk forrása

Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
(Corvina Kiadó)
A gasztronómia nagy pillanatait idézem fel ebben a könyvben - részint saját élményeimet elevenítve fel, részint híres, nagy ínyencekét, akik megmutatták, hogyan kell e nagy pillanatokat maradéktalanul kiélvezni... A...
Bővebben...

Ami engem illet, én mindmáig ezt a hagyományos főzésmódot kedvelem a leginkább. Ám ezúttal kalandozzunk el egy kissé a nemzetközi konyha világába, amely a húst vagy halat önállóan megsüti, megfőzi, majd egy külön készített mártással tálalja.

A legrégebbi ismert mártásrecept a római korból, Apicius gazdag római patríciustól, a nagy ínyenctől származik: ez a fehér mártás főtt ételekhez. Borsóból, liquamenből (erjesztett halléből), borból, rutából, hagymából, fenyőmagból, kenyérbélből és olívaolajból készítették. Ötszáz évvel később a mártásban már sok bors, gyömbér és - sűrítőnek - darált mandula, valamint több só volt. (A francia sauce és az olasz salsa elnevezés a latin saltus, azaz sós szóból származott.)

A nagy változás a mártások világában akkor történt, amikor Medici Katalin 1553-ban Itáliából Párizsba ment, hogy a későbbi II. Henrik király felesége legyen. Magával vitte szakácsait, akik - többek közt - az itáliai konyhaművészet mártásaival gazdagították a francia konyhát. A mártásokban a darált mandula helyett megjelent sűrítőként a liszt, valamint a tojás. Egy évszázaddal később már nyolcvanféle mártás szerepelt a francia szakácskönyvben, a híresebbeket XIV. Lajos korában Béchamel márkiról, Soubise és Marnay hadseregparancsnokokról nevezték el. A majonéz egy minorcai kikötőről, Mahonról kapta nevét, amelyet Richelieu herceg foglalt el az angoloktól 1756-ban. Aztán jött Antoine Caréme, aki tovább finomította a szószokat: az egyszerű húsleves helyett koncentrált erőleveseket használt, a lisztet megpirította, a szószokat simává, bársonyossá varázsolta. Végezetül színre lépett a nagy Escoffier, akinek szakácskönyvében már kétszáz mártás szerepelt.

Valóságos embarras de richesse, a bőség zavara volna a mártások sokfélesége, ha nem lehetne az Escoffier által felállított, igencsak bonyolult rendszert némiképpen leegyszerűsíteni, a magyar viszonyokra alakítani. Voltaképpen két mártásalap létezik: a fehér- (besamel), amelyet vajmártásnak is neveznek, és a barnamártás. Ezeket az alapokat különféle ízesítéssel, hígítással, dúsítással tovább lehet fejleszteni - jó ízléssel és vállalkozó kedvvel akár mártásszakértőkké képezhetjük ki magunkat, s elkészíthetjük az ínyencek által kedvelt legbonyolultabb mártásokat is.

Az igazság kedvéért mindjárt hozzáteszem: úgy tűnik, hogy a kifinomult, önálló mártások készítése csak a 20. század első felében szorult némileg háttérbe a magyar konyhában. A 19. századi magyar szakácskönyvek némelyikében 50-60-féle mártás receptjére bukkantam. A szarvasgombamártásra például, amely így szól: „apríts öszve petrezselymet, s mogyoró hagymát; tedd vajba. Add hozzá a megtisztított s jól öszvepréselt szarvasgombát, sót, borsot, egy jó pohár fejér bort, s egynéhány kanál barna hús levet. Hagyd együtt főni, szedd le a zsírját, habját. Midőn tálalod, tégy bele citromlevet, s szerecsendiót."

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A fehér- és a barnamártás
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
google+

Kapcsolódó könyvek

Magyar kóstoló Magyar kóstoló
Szerző: Gergely Anikó
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A rendkívül eredeti, színvonalas képanyaggal illusztrált kötet ínycsiklandó receptekkel fűszerezett...

Göcseji históriák és ételek Göcseji históriák és ételek
Szerző: Miszori József
Kiadó: Mészi Fotó (2007)

A kötet a Göcsejjel kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, szokásokat, népi hagyományokat gyűjti...

Szószok nagykönyve Szószok nagykönyve
Szerzők: Atkinson, Katherine, France, Christine, Mayhew, Maggie
Kiadó: Kossuth Kiadó (2012)

Édes és sós mártások, ízletes öntetek halételekhez, szárnyasokhoz, vörös húsokhoz, tésztákhoz és...

Klasszikus magyar konyha Klasszikus magyar konyha
Szerző: Láng György
Kiadó: Corvina Kiadó (1992)

A magyar történelem bővelkedik fordulatos, dicsőséges, csak erre a népre jellemző eseményekben. Ugyanezt...

Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
Szerzők: Casparek-Türkan, Erika, Döbbelin, Hans Joachim
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Ez a könyv mindenekelőtt szakácskönyv, ezért természetszerűleg elsősorban a tengerekből, tavakból és...

Konyhaszótár Konyhaszótár
Szerző: Dumas, Alexandre
Kiadó: Corvina Kiadó (2014)

,,Fontos alapmunka, s nem mellesleg egy könnyen olvasható igazi Alexandre Dumas-könyv - ezúttal d'Artagnan...

Gasztronómiánk krónikája Gasztronómiánk krónikája
Szerző: Dr. Ketter László
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1985)

Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több mint negyven...

Kis könyv a magyar almáról Kis könyv a magyar almáról
Szerző: Bálint György
Kiadó: Corvina Kiadó (1990)

Ha azt kérjük egy magyar gyerektől, hogy nevezzen meg egy gyümölcsöt, akkor szinte egész biztosan az almát...

Hazai ízek, falusi ünnepek Hazai ízek, falusi ünnepek
Szerző: Farkas Kata
Kiadó: Népszava Kiadó (1986)

Bejárhatjuk a földkerekséget, készíthetik a rakott asztalok pompásabbnál pompásabb falatjait, nagy hírű...

Spanyol kulinária Spanyol kulinária
Szerkesztő: Trutter, Marion
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Spanyolországot sokan szeretik napos tájai és fehér strandjai miatt, az ország azonban szenved is e szeretet...

Megkóstoltam Itáliát Megkóstoltam Itáliát
Szerző: Seres Attila
Kiadó: Palatinus Kiadó (2003)

A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Az élvezetes stílusban megírt útibeszámoló persze...

Prágai kocsmakalauz Prágai kocsmakalauz
Szerző: Hagymásy András
Kiadó: Alinea Kiadó (2008)

Könyvem személyes élmények, tapasztalatok alapján készült, s azon túl, hogy reményeim szerint kellemes...

Konyhák, ételek, élmények Konyhák, ételek, élmények
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1987)

"A terített asztal mindig olyan oltár, amelynél a legtöbb ember szívesen áldoz", olvasható egy ismeretlen...

Olasz kulinária Olasz kulinária
Szerző: Piras, Claudia
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai...

A savanyú káposzta A savanyú káposzta
Szerző: Martin, Susanne
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

Az elmúlt években a savanyú káposzta valóságos reneszánszát élte. Ez a rendkívül egészséges, és nem...

Görög kulinária Görög kulinária
Szerző: Marianthi, Milona
Kiadó: Vince Kiadó (2007)

Aki felkeresi a görögök földjét, szívesen megismerkedik konyhájukkal is. Milyen ételeket ettek a görögök a...

Bécs - Ízek városa Bécs - Ízek városa
Szerző: Füreder Balázs
Kiadó: Holnap Kiadó (2016)

Bécs hangulatát birodalmi múltja és világhírű épületei teremtik meg. Ki ne ismerné – legalább...

Kapcsolódó cikkek