A fehér- és a barnamártás

A fehér- és a barnamártás
A magyar konyha egyik alapvető tulajdonsága, hogy a halakat és húsokat valamilyen zsiradékon, saját levükben, esetleg más folyadékkal megpárolja, majd ebből készít mártást. Már Galeotto Marzio, Mátyás király korának krónikása megemlíti, hogy az uralkodó udvarában minden ételt a saját levében szolgáltak fel, lett légyen liba, kacsa, kappan, fácán, fürj, marha, bárány, kecske, disznó vagy vaddisznó.

A cikk forrása

Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
(Corvina Kiadó)
A gasztronómia nagy pillanatait idézem fel ebben a könyvben - részint saját élményeimet elevenítve fel, részint híres, nagy ínyencekét, akik megmutatták, hogyan kell e nagy pillanatokat maradéktalanul kiélvezni... A...
Bővebben...

Ami engem illet, én mindmáig ezt a hagyományos főzésmódot kedvelem a leginkább. Ám ezúttal kalandozzunk el egy kissé a nemzetközi konyha világába, amely a húst vagy halat önállóan megsüti, megfőzi, majd egy külön készített mártással tálalja.

A legrégebbi ismert mártásrecept a római korból, Apicius gazdag római patríciustól, a nagy ínyenctől származik: ez a fehér mártás főtt ételekhez. Borsóból, liquamenből (erjesztett halléből), borból, rutából, hagymából, fenyőmagból, kenyérbélből és olívaolajból készítették. Ötszáz évvel később a mártásban már sok bors, gyömbér és - sűrítőnek - darált mandula, valamint több só volt. (A francia sauce és az olasz salsa elnevezés a latin saltus, azaz sós szóból származott.)

A nagy változás a mártások világában akkor történt, amikor Medici Katalin 1553-ban Itáliából Párizsba ment, hogy a későbbi II. Henrik király felesége legyen. Magával vitte szakácsait, akik - többek közt - az itáliai konyhaművészet mártásaival gazdagították a francia konyhát. A mártásokban a darált mandula helyett megjelent sűrítőként a liszt, valamint a tojás. Egy évszázaddal később már nyolcvanféle mártás szerepelt a francia szakácskönyvben, a híresebbeket XIV. Lajos korában Béchamel márkiról, Soubise és Marnay hadseregparancsnokokról nevezték el. A majonéz egy minorcai kikötőről, Mahonról kapta nevét, amelyet Richelieu herceg foglalt el az angoloktól 1756-ban. Aztán jött Antoine Caréme, aki tovább finomította a szószokat: az egyszerű húsleves helyett koncentrált erőleveseket használt, a lisztet megpirította, a szószokat simává, bársonyossá varázsolta. Végezetül színre lépett a nagy Escoffier, akinek szakácskönyvében már kétszáz mártás szerepelt.

Valóságos embarras de richesse, a bőség zavara volna a mártások sokfélesége, ha nem lehetne az Escoffier által felállított, igencsak bonyolult rendszert némiképpen leegyszerűsíteni, a magyar viszonyokra alakítani. Voltaképpen két mártásalap létezik: a fehér- (besamel), amelyet vajmártásnak is neveznek, és a barnamártás. Ezeket az alapokat különféle ízesítéssel, hígítással, dúsítással tovább lehet fejleszteni - jó ízléssel és vállalkozó kedvvel akár mártásszakértőkké képezhetjük ki magunkat, s elkészíthetjük az ínyencek által kedvelt legbonyolultabb mártásokat is.

Az igazság kedvéért mindjárt hozzáteszem: úgy tűnik, hogy a kifinomult, önálló mártások készítése csak a 20. század első felében szorult némileg háttérbe a magyar konyhában. A 19. századi magyar szakácskönyvek némelyikében 50-60-féle mártás receptjére bukkantam. A szarvasgombamártásra például, amely így szól: „apríts öszve petrezselymet, s mogyoró hagymát; tedd vajba. Add hozzá a megtisztított s jól öszvepréselt szarvasgombát, sót, borsot, egy jó pohár fejér bort, s egynéhány kanál barna hús levet. Hagyd együtt főni, szedd le a zsírját, habját. Midőn tálalod, tégy bele citromlevet, s szerecsendiót."

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A fehér- és a barnamártás
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
pinterest

Kapcsolódó könyvek

Aranyszarvas földjén Aranyszarvas földjén
Szerzők: Kútvölgyi Mihály, Vér János, Vér Jánosné
Kiadó: Timp Kiadó (2007)

A Tápió vidéke titkokat őriz. Még 1929. februárjában a tápiószelei Blaskovich János kifejti: „Ha a jelek...

Bioételek gabonából Bioételek gabonából
Szerző: Kútvölgyi Mihály
Kiadó: Timp Kiadó (2010)

Jó fél évszázada - gyerekkoromban - Üllőn a Berkes utcában még csépeltek a gazdáknál. Pajtásaimmal ott...

Paleolit táplálkozás Paleolit táplálkozás
Szerző: Szendi Gábor
Kiadó: Jaffa Kiadó (2009)

A táplálkozásról szóló könyvek vezérfonala általában két szál szokott lenni. Az egyik, hogy adottnak...

Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
Szerző: Halász Zoltán
Kiadó: Corvina Kiadó (2007)

A gasztronómia nagy pillanatait idézem fel ebben a könyvben - részint saját élményeimet elevenítve fel,...

Gasztronómiánk krónikája Gasztronómiánk krónikája
Szerző: Dr. Ketter László
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1985)

Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több mint negyven...

Kulinária Kulinária
Szerzők: Dominé, André, Römer, Joachim, Ditter, Michael
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez...

Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
Szerzők: Casparek-Türkan, Erika, Döbbelin, Hans Joachim
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Ez a könyv mindenekelőtt szakácskönyv, ezért természetszerűleg elsősorban a tengerekből, tavakból és...

Útikönyv a táplálékok világához Útikönyv a táplálékok világához
Szerzők: Dr. Százados Imre, Dr. Százados Miklós
Kiadó: Athenaeum Kiadó (2009)

Képzeletbeli utazásra invitáljuk az olvasót a táplálékok világába, átfogóan mutatjuk be a kultúránkban...

Végigettem Indiát Végigettem Indiát
Szerző: Banerji, Chitrita
Kiadó: Tericum Kiadó (2009)

India kulturális, történelmi és művészeti kincsek tárháza, minden utazót elbűvöl. De ismerjük-e ennek az...

Hazai ízek, falusi ünnepek Hazai ízek, falusi ünnepek
Szerző: Farkas Kata
Kiadó: Népszava Kiadó (1986)

Bejárhatjuk a földkerekséget, készíthetik a rakott asztalok pompásabbnál pompásabb falatjait, nagy hírű...

Szakats mesterségnek könyvetskéje, mellyben külömbkülömbféle válogato tt tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészít Szakats mesterségnek könyvetskéje, mellyben külömbkülömbféle válogato tt tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészít
Szerző: Tótfalusi Kis Miklós
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

Ez az érdekes, olvasmányos kis kötet letűnt korok ízes nyelvén szól letűnt korok ízes étkeiről....

Klasszikus koktélok Klasszikus koktélok
Szerző: Schmoeckel, Peter
Kiadó: Magyar Könyvklub (2002)

Könyvünk elsősorban az igényes vendéglátóknak, a műkedvelő mixereknek szól de a haladók is találnak benne...

Kis könyv a magyar almáról Kis könyv a magyar almáról
Szerző: Bálint György
Kiadó: Corvina Kiadó (1990)

Ha azt kérjük egy magyar gyerektől, hogy nevezzen meg egy gyümölcsöt, akkor szinte egész biztosan az almát...

Mit ebédelt Ferenc József? Mit ebédelt Ferenc József?
Szerző: Krúdy Gyula
Kiadó: Anno Kiadó (2008)

Rövid írások a hazai gasztronómia fényes múltjáról.

Ét-vágy Ét-vágy
Szerkesztő: Freedman, Paul
Kiadó: Jószöveg Műhely Kiadó (2008)

E könyv -elsőként a világon- az étkezési szokások legújabb kutatási eredményeinek segítségével igyekszik...

Mexikói konyha lépésről lépésre Mexikói konyha lépésről lépésre
Szerzők: Mas, Teresa, Gandara, Inés, Gómez, Maria Jose, Esteve, Jorge, Cuesta, Pepe
Kiadó: HVG Kiadó (2011)

A mexikói konyhaművészet gyökerei még a Kolumbusz előtti kultúrákból erednek. Máig megőrizte e régi korok...

Kapcsolódó cikkek