Ami engem illet, én mindmáig ezt a hagyományos főzésmódot kedvelem a leginkább. Ám ezúttal kalandozzunk el egy kissé a nemzetközi konyha világába, amely a húst vagy halat önállóan megsüti, megfőzi, majd egy külön készített mártással tálalja.
A legrégebbi ismert mártásrecept a római korból, Apicius gazdag római patríciustól, a nagy ínyenctől származik: ez a fehér mártás főtt ételekhez. Borsóból, liquamenből (erjesztett halléből), borból, rutából, hagymából, fenyőmagból, kenyérbélből és olívaolajból készítették. Ötszáz évvel később a mártásban már sok bors, gyömbér és - sűrítőnek - darált mandula, valamint több só volt. (A francia sauce és az olasz salsa elnevezés a latin saltus, azaz sós szóból származott.)
A nagy változás a mártások világában akkor történt, amikor Medici Katalin 1553-ban Itáliából Párizsba ment, hogy a későbbi II. Henrik király felesége legyen. Magával vitte szakácsait, akik - többek közt - az itáliai konyhaművészet mártásaival gazdagították a francia konyhát. A mártásokban a darált mandula helyett megjelent sűrítőként a liszt, valamint a tojás. Egy évszázaddal később már nyolcvanféle mártás szerepelt a francia szakácskönyvben, a híresebbeket XIV. Lajos korában Béchamel márkiról, Soubise és Marnay hadseregparancsnokokról nevezték el. A majonéz egy minorcai kikötőről, Mahonról kapta nevét, amelyet Richelieu herceg foglalt el az angoloktól 1756-ban. Aztán jött Antoine Caréme, aki tovább finomította a szószokat: az egyszerű húsleves helyett koncentrált erőleveseket használt, a lisztet megpirította, a szószokat simává, bársonyossá varázsolta. Végezetül színre lépett a nagy Escoffier, akinek szakácskönyvében már kétszáz mártás szerepelt.
Valóságos embarras de richesse, a bőség zavara volna a mártások sokfélesége, ha nem lehetne az Escoffier által felállított, igencsak bonyolult rendszert némiképpen leegyszerűsíteni, a magyar viszonyokra alakítani. Voltaképpen két mártásalap létezik: a fehér- (besamel), amelyet vajmártásnak is neveznek, és a barnamártás. Ezeket az alapokat különféle ízesítéssel, hígítással, dúsítással tovább lehet fejleszteni - jó ízléssel és vállalkozó kedvvel akár mártásszakértőkké képezhetjük ki magunkat, s elkészíthetjük az ínyencek által kedvelt legbonyolultabb mártásokat is.
Az igazság kedvéért mindjárt hozzáteszem: úgy tűnik, hogy a kifinomult, önálló mártások készítése csak a 20. század első felében szorult némileg háttérbe a magyar konyhában. A 19. századi magyar szakácskönyvek némelyikében 50-60-féle mártás receptjére bukkantam. A szarvasgombamártásra például, amely így szól: „apríts öszve petrezselymet, s mogyoró hagymát; tedd vajba. Add hozzá a megtisztított s jól öszvepréselt szarvasgombát, sót, borsot, egy jó pohár fejér bort, s egynéhány kanál barna hús levet. Hagyd együtt főni, szedd le a zsírját, habját. Midőn tálalod, tégy bele citromlevet, s szerecsendiót."
A fehér- és a barnamártás
A cikk forrása

Kapcsolódó könyvek

Szerző: Tong, Liu
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)
A tea a földi tisztaság szimbóluma. Van valami a természetében ami az élet csendes szemlélésének világába...

Szerző: Berki Manuela
Kiadó: Holnap Kiadó (2010)
Sorozatunk harmadik, gazdag képanyagú szakácskönyve az ínycsiklandozó recepteken túl bepillantást enged a...

Szerkesztő: Patay László
Kiadó: Püski Könyvesház (2001)
A Tisza szakácskönyv különös érték, aminek azonban nehéz a műfaját meghatározni. Kultúrtörténet?...

Szerző: Seres Attila
Kiadó: Palatinus Kiadó (2003)
A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Az élvezetes stílusban megírt útibeszámoló persze...

Szerző: Füreder Balázs
Kiadó: Holnap Kiadó (2016)
Bécs hangulatát birodalmi múltja és világhírű épületei teremtik meg. Ki ne ismerné – legalább...

Szerző: Hagymásy András
Kiadó: Alinea Kiadó (2008)
Könyvem személyes élmények, tapasztalatok alapján készült, s azon túl, hogy reményeim szerint kellemes...

Szerző: Láng György
Kiadó: Corvina Kiadó (1992)
A magyar történelem bővelkedik fordulatos, dicsőséges, csak erre a népre jellemző eseményekben. Ugyanezt...

Szerző: Kútvölgyi Mihály
Kiadó: Timp Kiadó (2010)
Jó fél évszázada - gyerekkoromban - Üllőn a Berkes utcában még csépeltek a gazdáknál. Pajtásaimmal ott...

Szerkesztő: Szabó Magdolna
Kiadó: Officina Nyomdaipari Oktató és és Termelő Kft (0)
Úgy tisztelte a magyar nép, mint az életet. Mert a kenyér tulajdonképpen az életet jelentette számára: annak...

Szerző: Krúdy Gyula
Kiadó: Anno Kiadó (2008)
Rövid írások a hazai gasztronómia fényes múltjáról.

Szerző: Bálint György
Kiadó: Corvina Kiadó (1990)
Ha azt kérjük egy magyar gyerektől, hogy nevezzen meg egy gyümölcsöt, akkor szinte egész biztosan az almát...

Szerkesztő: Trutter, Marion
Kiadó: Vince Kiadó (2010)
Spanyolországot sokan szeretik napos tájai és fehér strandjai miatt, az ország azonban szenved is e szeretet...

Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)
A Coca-Cola a világ egyik legismertebb márkaneve, naponta közel 1,7 milliárd adag fogy belőle. A könyv ennek a...

Szerző: Miszori József
Kiadó: Mészi Fotó (2007)
A kötet a Göcsejjel kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, szokásokat, népi hagyományokat gyűjti...

Szerző: Dr. Ketter László
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1985)
Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több mint negyven...

Szerző: Szendi Gábor
Kiadó: Jaffa Kiadó (2009)
A táplálkozásról szóló könyvek vezérfonala általában két szál szokott lenni. Az egyik, hogy adottnak...

Szerző: Martin, Susanne
Kiadó: Cser Kiadó (2008)
Az elmúlt években a savanyú káposzta valóságos reneszánszát élte. Ez a rendkívül egészséges, és nem...

Szerző: Farkas Kata
Kiadó: Népszava Kiadó (1986)
Bejárhatjuk a földkerekséget, készíthetik a rakott asztalok pompásabbnál pompásabb falatjait, nagy hírű...