A fehér- és a barnamártás

A fehér- és a barnamártás
A magyar konyha egyik alapvető tulajdonsága, hogy a halakat és húsokat valamilyen zsiradékon, saját levükben, esetleg más folyadékkal megpárolja, majd ebből készít mártást. Már Galeotto Marzio, Mátyás király korának krónikása megemlíti, hogy az uralkodó udvarában minden ételt a saját levében szolgáltak fel, lett légyen liba, kacsa, kappan, fácán, fürj, marha, bárány, kecske, disznó vagy vaddisznó.

A cikk forrása

Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel Utazás Kulináriába avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel
(Corvina Kiadó)
A gasztronómia nagy pillanatait idézem fel ebben a könyvben - részint saját élményeimet elevenítve fel, részint híres, nagy ínyencekét, akik megmutatták, hogyan kell e nagy pillanatokat maradéktalanul kiélvezni... A...
Bővebben...

Ami engem illet, én mindmáig ezt a hagyományos főzésmódot kedvelem a leginkább. Ám ezúttal kalandozzunk el egy kissé a nemzetközi konyha világába, amely a húst vagy halat önállóan megsüti, megfőzi, majd egy külön készített mártással tálalja.

A legrégebbi ismert mártásrecept a római korból, Apicius gazdag római patríciustól, a nagy ínyenctől származik: ez a fehér mártás főtt ételekhez. Borsóból, liquamenből (erjesztett halléből), borból, rutából, hagymából, fenyőmagból, kenyérbélből és olívaolajból készítették. Ötszáz évvel később a mártásban már sok bors, gyömbér és - sűrítőnek - darált mandula, valamint több só volt. (A francia sauce és az olasz salsa elnevezés a latin saltus, azaz sós szóból származott.)

A nagy változás a mártások világában akkor történt, amikor Medici Katalin 1553-ban Itáliából Párizsba ment, hogy a későbbi II. Henrik király felesége legyen. Magával vitte szakácsait, akik - többek közt - az itáliai konyhaművészet mártásaival gazdagították a francia konyhát. A mártásokban a darált mandula helyett megjelent sűrítőként a liszt, valamint a tojás. Egy évszázaddal később már nyolcvanféle mártás szerepelt a francia szakácskönyvben, a híresebbeket XIV. Lajos korában Béchamel márkiról, Soubise és Marnay hadseregparancsnokokról nevezték el. A majonéz egy minorcai kikötőről, Mahonról kapta nevét, amelyet Richelieu herceg foglalt el az angoloktól 1756-ban. Aztán jött Antoine Caréme, aki tovább finomította a szószokat: az egyszerű húsleves helyett koncentrált erőleveseket használt, a lisztet megpirította, a szószokat simává, bársonyossá varázsolta. Végezetül színre lépett a nagy Escoffier, akinek szakácskönyvében már kétszáz mártás szerepelt.

Valóságos embarras de richesse, a bőség zavara volna a mártások sokfélesége, ha nem lehetne az Escoffier által felállított, igencsak bonyolult rendszert némiképpen leegyszerűsíteni, a magyar viszonyokra alakítani. Voltaképpen két mártásalap létezik: a fehér- (besamel), amelyet vajmártásnak is neveznek, és a barnamártás. Ezeket az alapokat különféle ízesítéssel, hígítással, dúsítással tovább lehet fejleszteni - jó ízléssel és vállalkozó kedvvel akár mártásszakértőkké képezhetjük ki magunkat, s elkészíthetjük az ínyencek által kedvelt legbonyolultabb mártásokat is.

Az igazság kedvéért mindjárt hozzáteszem: úgy tűnik, hogy a kifinomult, önálló mártások készítése csak a 20. század első felében szorult némileg háttérbe a magyar konyhában. A 19. századi magyar szakácskönyvek némelyikében 50-60-féle mártás receptjére bukkantam. A szarvasgombamártásra például, amely így szól: „apríts öszve petrezselymet, s mogyoró hagymát; tedd vajba. Add hozzá a megtisztított s jól öszvepréselt szarvasgombát, sót, borsot, egy jó pohár fejér bort, s egynéhány kanál barna hús levet. Hagyd együtt főni, szedd le a zsírját, habját. Midőn tálalod, tégy bele citromlevet, s szerecsendiót."

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A fehér- és a barnamártás
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
ételfotó

Kapcsolódó könyvek

Szószok nagykönyve Szószok nagykönyve
Szerzők: Atkinson, Katherine, France, Christine, Mayhew, Maggie
Kiadó: Kossuth Kiadó (2012)

Édes és sós mártások, ízletes öntetek halételekhez, szárnyasokhoz, vörös húsokhoz, tésztákhoz és...

Kulinária Kulinária
Szerzők: Dominé, André, Römer, Joachim, Ditter, Michael
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez...

Ehető! Ehető!
Szerkesztő: Koronczai Magdolna
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

E könyv meghív bennünket egy pompásan illusztrált képzeletbeli utazásra a világ kertjein keresztül, hogy...

Tokaji borok Tokaji borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Tokaji aszút minden borkedvelő ember ivott már, mégis bizonyára sokan vannak, akik nem tudják, miért csak...

Klasszikus koktélok Klasszikus koktélok
Szerző: Schmoeckel, Peter
Kiadó: Magyar Könyvklub (2002)

Könyvünk elsősorban az igényes vendéglátóknak, a műkedvelő mixereknek szól de a haladók is találnak benne...

Görög kulinária Görög kulinária
Szerző: Marianthi, Milona
Kiadó: Vince Kiadó (2007)

Aki felkeresi a görögök földjét, szívesen megismerkedik konyhájukkal is. Milyen ételeket ettek a görögök a...

Konyhák, ételek, élmények Konyhák, ételek, élmények
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1987)

"A terített asztal mindig olyan oltár, amelynél a legtöbb ember szívesen áldoz", olvasható egy ismeretlen...

Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária
Szerzők: Trutter, Marion, Smid, Gregor M
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kulináris utazásra indulunk Oroszországba, Ukrajnába, Grúziába, Örményországba és Azerbajdzsánba. Lelki...

Spanyol kulinária Spanyol kulinária
Szerkesztő: Trutter, Marion
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Spanyolországot sokan szeretik napos tájai és fehér strandjai miatt, az ország azonban szenved is e szeretet...

Paleolit táplálkozás Paleolit táplálkozás
Szerző: Szendi Gábor
Kiadó: Jaffa Kiadó (2009)

A táplálkozásról szóló könyvek vezérfonala általában két szál szokott lenni. Az egyik, hogy adottnak...

Konyhaszótár Konyhaszótár
Szerző: Dumas, Alexandre
Kiadó: Corvina Kiadó (2014)

,,Fontos alapmunka, s nem mellesleg egy könnyen olvasható igazi Alexandre Dumas-könyv - ezúttal d'Artagnan...

Olasz kulinária Olasz kulinária
Szerző: Piras, Claudia
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai...

Ét-vágy Ét-vágy
Szerkesztő: Freedman, Paul
Kiadó: Jószöveg Műhely Kiadó (2008)

E könyv -elsőként a világon- az étkezési szokások legújabb kutatási eredményeinek segítségével igyekszik...

Göcseji históriák és ételek Göcseji históriák és ételek
Szerző: Miszori József
Kiadó: Mészi Fotó (2007)

A kötet a Göcsejjel kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, szokásokat, népi hagyományokat gyűjti...

Végigettem Indiát Végigettem Indiát
Szerző: Banerji, Chitrita
Kiadó: Tericum Kiadó (2009)

India kulturális, történelmi és művészeti kincsek tárháza, minden utazót elbűvöl. De ismerjük-e ennek az...

Megkóstoltam Itáliát Megkóstoltam Itáliát
Szerző: Seres Attila
Kiadó: Palatinus Kiadó (2003)

A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Az élvezetes stílusban megírt útibeszámoló persze...

Kapcsolódó cikkek