A fehér- és a barnamártás

Ami engem illet, én mindmáig ezt a hagyományos főzésmódot kedvelem a leginkább. Ám ezúttal kalandozzunk el egy kissé a nemzetközi konyha világába, amely a húst vagy halat önállóan megsüti, megfőzi, majd egy külön készített mártással tálalja.

A legrégebbi ismert mártásrecept a római korból, Apicius gazdag római patríciustól, a nagy ínyenctől származik: ez a fehér mártás főtt ételekhez. Borsóból, liquamenből (erjesztett halléből), borból, rutából, hagymából, fenyőmagból, kenyérbélből és olívaolajból készítették. Ötszáz évvel később a mártásban már sok bors, gyömbér és - sűrítőnek - darált mandula, valamint több só volt. (A francia sauce és az olasz salsa elnevezés a latin saltus, azaz sós szóból származott.)

A nagy változás a mártások világában akkor történt, amikor Medici Katalin 1553-ban Itáliából Párizsba ment, hogy a későbbi II. Henrik király felesége legyen. Magával vitte szakácsait, akik - többek közt - az itáliai konyhaművészet mártásaival gazdagították a francia konyhát. A mártásokban a darált mandula helyett megjelent sűrítőként a liszt, valamint a tojás. Egy évszázaddal később már nyolcvanféle mártás szerepelt a francia szakácskönyvben, a híresebbeket XIV. Lajos korában Béchamel márkiról, Soubise és Marnay hadseregparancsnokokról nevezték el. A majonéz egy minorcai kikötőről, Mahonról kapta nevét, amelyet Richelieu herceg foglalt el az angoloktól 1756-ban. Aztán jött Antoine Caréme, aki tovább finomította a szószokat: az egyszerű húsleves helyett koncentrált erőleveseket használt, a lisztet megpirította, a szószokat simává, bársonyossá varázsolta. Végezetül színre lépett a nagy Escoffier, akinek szakácskönyvében már kétszáz mártás szerepelt.

Valóságos embarras de richesse, a bőség zavara volna a mártások sokfélesége, ha nem lehetne az Escoffier által felállított, igencsak bonyolult rendszert némiképpen leegyszerűsíteni, a magyar viszonyokra alakítani. Voltaképpen két mártásalap létezik: a fehér- (besamel), amelyet vajmártásnak is neveznek, és a barnamártás. Ezeket az alapokat különféle ízesítéssel, hígítással, dúsítással tovább lehet fejleszteni - jó ízléssel és vállalkozó kedvvel akár mártásszakértőkké képezhetjük ki magunkat, s elkészíthetjük az ínyencek által kedvelt legbonyolultabb mártásokat is.

Az igazság kedvéért mindjárt hozzáteszem: úgy tűnik, hogy a kifinomult, önálló mártások készítése csak a 20. század első felében szorult némileg háttérbe a magyar konyhában. A 19. századi magyar szakácskönyvek némelyikében 50-60-féle mártás receptjére bukkantam. A szarvasgombamártásra például, amely így szól: „apríts öszve petrezselymet, s mogyoró hagymát; tedd vajba. Add hozzá a megtisztított s jól öszvepréselt szarvasgombát, sót, borsot, egy jó pohár fejér bort, s egynéhány kanál barna hús levet. Hagyd együtt főni, szedd le a zsírját, habját. Midőn tálalod, tégy bele citromlevet, s szerecsendiót."