A dzsem készítésének fortélyai

A dzsem készítésének fortélyai
A dzsemfőzés egyre népszerűbb, és ha valaki elsajátítja minden csínját-bínját, akkor igen szórakoztató is. A módszer egyszerű: a gyümölcsöt a cukorral együtt addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. A gyümölcsben található pektin egy természetes zselésítőanyag. A jó dzsemhez szükség van a cukor, a pektin- és gyümölcssavtartalom megfelelő arányára. 

A cikk forrása

Befőzés Befőzés
(Kossuth Kiadó)
Szeretnéd házilag eltett finomságokkal kényeztetni a családot, de fogalmad sincs, hogyan kezdj hozzá? Ebből a háztartási kisokosból megtanulhatod a házi tartósítás minden csínját-bínját. Látni fogod, hogy semmi sem...
Bővebben...

A készítés menete

1. Gyümölcs és cukor
A választott gyümölcsöt a recept szerint előkészítjük, és vízben puhára főzzük. Beleszórjuk a cukrot, és fakanállal addig kevergetjük, amíg teljesen fel nem olvad. Ha alacsony hőmérsékleten főzzük, akkor a cukor szépen felolvad, és a dzsem nem lesz csomós.
Vigyázat! Csak akkor adjuk a cukrot a gyümölcshöz, amikor már megpuhult és kifőtt belőle a pektin. A cukor ugyanis gátolja a pektin kifőzését, mert megkeményíti a gyümölcs héját.

2. Rövid forralás
Nagyobb fokozatra állítva a tűzhelyet, a keveréket gyorsan felforraljuk, hogy a zselésítő pektinnek legyen ideje összeállni a cukorral. A forrásban lévő dzsem rotyog, és elméletileg akkor megfelelő az állaga (akkor kezd valóban zselésedni), amikor eléri a 105 fokos hőmérsékletet. Ha nincs dzsemhőmérőnk (cukorhőmérőnk), akkor jó igazodási pont az a pillanat, amikor a buborékok egyre nagyobbak lesznek, és a massza "bugyogni" kezd.

3. Csepp-próba
Akkor már biztosan megfelelő a dszem állaga, amikor már nem folyós, hanem nyúlós. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy az főzőedényt lehúzzuk a tűzhelyről, miközben kanállal kiveszünk egy kis mennyiséget a dzsemből, és a kanalat kissé oldalra billentjük.

4. Redős próba
A dzsem körülbelül 5-20 perc alatt éri el a megfelelő állagot. Ha már jónak véljük, akkor az edényt félrehúzzuk a tűzhelyről, és próbát végzünk. Inkább előbb, mint később, mert a túlfőzött dzsem kemény, ragacsos és íztelen lesz. Ha még folyós, az azt jelenti, hogy még nem megfelelő az állaga, tehát tovább kell forralni, és később újra el kell végezni a próbát. A próba a fent leírt csepp-próba mellet, let az ún. redős próba is. Ehhez tegyünk néhány kistányért a hűtőbe miközben a dzsemet főzzük, és a próba idején az edényt húzzuk le a tűzhelyről, 1 teáskanál dzsemet helyezzünk a behűtött kistányérra. Ha megdermed a massza, és a kissé ferdén tartott tányérkán végighúzott ujjunk tiszta nyomot hagy maga után, illetve a dzsem teteje redőzött, akkor már megfelelően zselés az állaga.

Mi a jelentősége gyümölcsök pektin- és savtartalmának?

A dzsem annak köszönhetően szilárdul meg, hogy a gyümölcsből kifőzött pektin a cukorral és a gyümölcssavval zselévé áll össze, A természetes gyümölcssav segít abban, hogy a pektin minél hamarabb kioldódjon. Így elkerülhető a hosszű főzési idő (mely tönkretenné a dzsem ízét), míg a cukor hatására a pektin zselésedni kezd. A legjobb eredmény érdekében célszerű nem túl érett gyümölcsöt használni a dzsemfőzésre, mert a pektintartalom azoknál csökken. Minél érettebb egy gyümölcs, annál kevesebb pektin található benne.

A savanykás gyümölcsöknek - mint például bizonyos almafajtáknak - magasabb a gyümölcssavtartalmuk.  A közepes pektintartalmú gyümölcsök - mint például a sárgabarack - szépen zselésednek, ezekből lágyabb dzsem főzhető. Az alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz - mint például a körtéhez - extra pektint és gyümölcssavat kell adni, hogy dzsemmé dermedjenek. A magas pektintartalmú gyümölcsök - mint például a ribizli - könnyen zselésednek, kemény dzsem főzhető belőlük, és több cukrot vesznek fel.

Az egyes gyümölcsök pektin- és savtartalma

Gyümölcs           Pektintartalom             Savtartalom
Birsalma               magas                             magas-közepes
Citrusfélék           magas-közepes            magas-közepes
Cseresznye         alacsony                         alacsony
Egres                    magas                             magas
Fekete ribizli        magas                             magas
Főzőalma            magas-közepes            magas-közepes
Füge                     alacsony                         alacsony
Kékáfonya           alacsony-közepes        alacsony
Körte                     alacsony                        alacsony
Málna                   közepes                         közepes
Meggy                  közepes                         közepes
Naspolya             közepes                         alacsony
Nektarin               alacsony                        alacsony
Őszibarack          alacsony                        alacsony
Rebarbara           alacsony                        magas
Rózsaszeder      közepes                         közepes
Ribizli                   magas                            magas
Sárgabarack       közepes                         közepes
Sárgadinnye       alacsony                        alacsony
Savanyú alma     magas                           magas
Szamóca              alacsony                       alacsony
Szeder                  alacsony-közepes      alacsony
Szilva                    közepes                        közepes
Szőlő                     alacsony                       alacsony
Tőzegáfonya       magas                           közepes
Vadszeder           alacsony                       alacsony

Plusz gyümölcssav hozzáadása

Ha valamelyik gyümölcsnek alacsonyabb a gyümölcssavtartalma, plusz gyümölcssavat kell hozzáadni a főzés elején, így a gyümölcsből több pektin nyerhető, és a dzsem hamarabb szilárdul. A gyümölcssav szép szint ad a dzsemnek, és kiemeli a gyümölcs ízét, valamint megelőzi a cukor csomósodását.
A savtartalmat két módon növelhetjük:
Citromlé hozzáadásával: 1 citrom leve (2 evőkanál) szükséges 1 kg gyümölcshöz.
Citromsav hozzáadásával: patikában, élelmiszerboltokban is kapható. 1 kg gyümölcshöz fél teáskanál citromsavat kell számolni, melyet 4 evőkanál vízben oldunk fel.

Plusz pektin hozzáadása

Ha olyan gyümölccsel dolgozunk, melynek alacsony a természetes pektintartalma, akkor ezt pótolhatjuk is. Hozzáadott plusz pektin esetén azonban a cukortartalmat is növelni kell. A befőzőcukor gyárilag megfelelő arányban tartalmazza a pektint és a cukrot. Folyékony és porított pektin is kapható: a porított változatot keverjük a cukorhoz, és után adjuk a gyümölcshöz. A folyékony pektin igen erős koncentrátum, használatakor pontosan kövessük a gyártó utasításait!
 

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A dzsem készítésének fortélyai
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
facebook

Kapcsolódó könyvek

Aszalt gyümölcsök és zöldségek Aszalt gyümölcsök és zöldségek
Szerzők: Günther, Sigrid, Lipp, Eva Maria
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

A táplálkozástudomány mai korszerű ismeretei szerint a szárítás és aszalás -csakúgy, mint korábban- a...

Erdő, mező ajándékai Erdő, mező ajándékai
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1988)

Tolnai Kálmán gasztronómiai berkekben való jártasságát mi sem szemlélteti jobban, mint azok a terített...

Befőzés Befőzés
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2009)

"A könyvben szereplő összes befőtt, lekvár és savanyúság már bizonyított, hiszen egy részük a nagymamám...

Aszalás, kandírozás Aszalás, kandírozás
Szerző: Tóth M. Ildikó
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A gyümölcsök, zöldségek, levélfűszerek tartósításának természetes és olcsó módja az aszalás,...

Sütés-főzés nagykönyve Sütés-főzés nagykönyve
Szerkesztő: Tóth Emese
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Több mint 650 könnyen megtanulható konyhai művelet, 400 remek, bevált recept... A Sütés-főzés nagykönyve...

Modern befőzés Modern befőzés
Szerző: Halmos Mónika
Kiadó: Pannon Literatúra Kiadó (2005)

Ha le is maradtunk az idei befőzőszezonról, nem kell jövő őszig várni néhány üveg finom lekvár...

Befőzés Befőzés
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

Szeretnéd házilag eltett finomságokkal kényeztetni a családot, de fogalmad sincs, hogyan kezdj hozzá? Ebből...

Télire finomat Télire finomat
Szerző: Koronczai Magdolna
Kiadó: Kossuth Kiadó (1993)

A nyári és kora őszi hónapok ontják a sok zamatos és vitamindús gyümölcsöt, zöldségfélét. Érdemes a...

Befőzés Befőzés
Szerző: Eisenstock Ildikó
Kiadó: Cser Kiadó (2010)

A befőzés nem boszorkányság, vagy ráérő nagymamáknak való unalmas, hosszadalmas feladat, hanem szép és...

Az Ínyesmester éléskamrája Az Ínyesmester éléskamrája
Szerkesztők: Akantisz Gézáné, Dr. Sárkány Pál, Lelkes Lajos, Siklós Olga
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1978)
Rakjuk el télire Rakjuk el télire
Szerző: Dr. Erdélyi Lajosné
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1983)

Mi indokolja a házi tartósítást? Mindenekelőtt az otthoni befőzés hagyományai. Sok tapasztalat, megfigyelés...

33 befőzés 33 befőzés
Szerző: Hargitai György
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2006)

em mindennapi szakácskönyvet tart kezében a sütés-főzést, no és a hasát kedvelő olvasó. Munka közben...

Kapcsolódó cikkek