A készítés menete
1. Gyümölcs és cukor
A választott gyümölcsöt a recept szerint előkészítjük, és vízben puhára főzzük. Beleszórjuk a cukrot, és fakanállal addig kevergetjük, amíg teljesen fel nem olvad. Ha alacsony hőmérsékleten főzzük, akkor a cukor szépen felolvad, és a dzsem nem lesz csomós.
Vigyázat! Csak akkor adjuk a cukrot a gyümölcshöz, amikor már megpuhult és kifőtt belőle a pektin. A cukor ugyanis gátolja a pektin kifőzését, mert megkeményíti a gyümölcs héját.
2. Rövid forralás
Nagyobb fokozatra állítva a tűzhelyet, a keveréket gyorsan felforraljuk, hogy a zselésítő pektinnek legyen ideje összeállni a cukorral. A forrásban lévő dzsem rotyog, és elméletileg akkor megfelelő az állaga (akkor kezd valóban zselésedni), amikor eléri a 105 fokos hőmérsékletet. Ha nincs dzsemhőmérőnk (cukorhőmérőnk), akkor jó igazodási pont az a pillanat, amikor a buborékok egyre nagyobbak lesznek, és a massza "bugyogni" kezd.
3. Csepp-próba
Akkor már biztosan megfelelő a dszem állaga, amikor már nem folyós, hanem nyúlós. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy az főzőedényt lehúzzuk a tűzhelyről, miközben kanállal kiveszünk egy kis mennyiséget a dzsemből, és a kanalat kissé oldalra billentjük.
4. Redős próba
A dzsem körülbelül 5-20 perc alatt éri el a megfelelő állagot. Ha már jónak véljük, akkor az edényt félrehúzzuk a tűzhelyről, és próbát végzünk. Inkább előbb, mint később, mert a túlfőzött dzsem kemény, ragacsos és íztelen lesz. Ha még folyós, az azt jelenti, hogy még nem megfelelő az állaga, tehát tovább kell forralni, és később újra el kell végezni a próbát. A próba a fent leírt csepp-próba mellet, let az ún. redős próba is. Ehhez tegyünk néhány kistányért a hűtőbe miközben a dzsemet főzzük, és a próba idején az edényt húzzuk le a tűzhelyről, 1 teáskanál dzsemet helyezzünk a behűtött kistányérra. Ha megdermed a massza, és a kissé ferdén tartott tányérkán végighúzott ujjunk tiszta nyomot hagy maga után, illetve a dzsem teteje redőzött, akkor már megfelelően zselés az állaga.
Mi a jelentősége gyümölcsök pektin- és savtartalmának?
A dzsem annak köszönhetően szilárdul meg, hogy a gyümölcsből kifőzött pektin a cukorral és a gyümölcssavval zselévé áll össze, A természetes gyümölcssav segít abban, hogy a pektin minél hamarabb kioldódjon. Így elkerülhető a hosszű főzési idő (mely tönkretenné a dzsem ízét), míg a cukor hatására a pektin zselésedni kezd. A legjobb eredmény érdekében célszerű nem túl érett gyümölcsöt használni a dzsemfőzésre, mert a pektintartalom azoknál csökken. Minél érettebb egy gyümölcs, annál kevesebb pektin található benne.
A savanykás gyümölcsöknek - mint például bizonyos almafajtáknak - magasabb a gyümölcssavtartalmuk. A közepes pektintartalmú gyümölcsök - mint például a sárgabarack - szépen zselésednek, ezekből lágyabb dzsem főzhető. Az alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz - mint például a körtéhez - extra pektint és gyümölcssavat kell adni, hogy dzsemmé dermedjenek. A magas pektintartalmú gyümölcsök - mint például a ribizli - könnyen zselésednek, kemény dzsem főzhető belőlük, és több cukrot vesznek fel.
Az egyes gyümölcsök pektin- és savtartalma
Gyümölcs Pektintartalom Savtartalom
Birsalma magas magas-közepes
Citrusfélék magas-közepes magas-közepes
Cseresznye alacsony alacsony
Egres magas magas
Fekete ribizli magas magas
Főzőalma magas-közepes magas-közepes
Füge alacsony alacsony
Kékáfonya alacsony-közepes alacsony
Körte alacsony alacsony
Málna közepes közepes
Meggy közepes közepes
Naspolya közepes alacsony
Nektarin alacsony alacsony
Őszibarack alacsony alacsony
Rebarbara alacsony magas
Rózsaszeder közepes közepes
Ribizli magas magas
Sárgabarack közepes közepes
Sárgadinnye alacsony alacsony
Savanyú alma magas magas
Szamóca alacsony alacsony
Szeder alacsony-közepes alacsony
Szilva közepes közepes
Szőlő alacsony alacsony
Tőzegáfonya magas közepes
Vadszeder alacsony alacsony
Plusz gyümölcssav hozzáadása
Ha valamelyik gyümölcsnek alacsonyabb a gyümölcssavtartalma, plusz gyümölcssavat kell hozzáadni a főzés elején, így a gyümölcsből több pektin nyerhető, és a dzsem hamarabb szilárdul. A gyümölcssav szép szint ad a dzsemnek, és kiemeli a gyümölcs ízét, valamint megelőzi a cukor csomósodását.
A savtartalmat két módon növelhetjük:
Citromlé hozzáadásával: 1 citrom leve (2 evőkanál) szükséges 1 kg gyümölcshöz.
Citromsav hozzáadásával: patikában, élelmiszerboltokban is kapható. 1 kg gyümölcshöz fél teáskanál citromsavat kell számolni, melyet 4 evőkanál vízben oldunk fel.
Plusz pektin hozzáadása
Ha olyan gyümölccsel dolgozunk, melynek alacsony a természetes pektintartalma, akkor ezt pótolhatjuk is. Hozzáadott plusz pektin esetén azonban a cukortartalmat is növelni kell. A befőzőcukor gyárilag megfelelő arányban tartalmazza a pektint és a cukrot. Folyékony és porított pektin is kapható: a porított változatot keverjük a cukorhoz, és után adjuk a gyümölcshöz. A folyékony pektin igen erős koncentrátum, használatakor pontosan kövessük a gyártó utasításait!
