Későbbi vizsgálatok ugyanis igazolták, hogy a mustár erősen serkenti a gyomor- és emésztőnedvek képződését.
A történeti előzmények
Már az ókori Alexandriában is nagy becsben tartották az erős mustármagokat, és úgy törték porrá, mint a szegfűszeget és a koriandert. Columella, a római gazda és mezőgazdasági szerző, aki Krisztus után 60-ban, De re rustica című munkájában írta le kora mezőgazdaságát, már csaknem két évtizeddel korábban legyezte az első ismert mustáros étel receptjét - mustum ardensvolt a neve, azaz csípős paszta. Ebből az alakból származik a francia moutarde, az angol mustard (és a magyar mustár is).
Bátran állíthatjuk, hogy nekünk európaiaknak immár kétezer éve szökik könny a szemünkbe a mustártól, főleg ha csúcsminőségű, amit eszünk.
Nagy Károly (742-814), a frankok császára, rendeletben írta elő a parasztoknak 89 kerti növény, köztük a mustár termesztését 795-ben, attól kezdve gyorsan szaporodott a mai Franciaország területén. Párizsban 1300 körül már tíz mustárgyáros-kereskedő (moutardier) működött, és 1650-ben számuk elérte a hatszázat.
A dijoni minőség
A 14. században Dijon városában székelő burgundiai hercegek úgy vélték, ideje törvénnyel gondoskodni városuk mustárjának minőségéről. Előírták hát, hogy "a jó magokat hatékony ecetbe kelletik áztatni". Mégis - megbizható reputációja ellenére is - a dijoni mustár csak akkor tett előnyre szert más régiók mustárjával szemben, amikor Jean Naigeon 1752 táján ecet helyett éretlen szőlőszemek mustját (verjus) kezdte használni.
Ettől a mustár még savasabb lett, és fogalommá vált. 1937 óta a megnevezés garantálja az előállítás módját, de nem utal a gyártás helyére, jóllehet a francia mustárok kilenctizede Dijonban vagy környékén készül.
A készítés folyamata
A mustármagnak két fajtája van, melyet a gyártás során a kívánt erősségi foknak megfelelően kevernek egymással. A gyengébb, sárgás Sinapis alba finom aromát kölcsönöz neki, a feketének nevezett vörösbarna Brassica nigra aromájától pedig erős lesz. Ma Kanada, a világ legnagyobb termelője, fedezi szinte az egész franciaországi mustármagszükségletet. A magokat gyakran kicsit megpréselik, hogy a héja megrepedjen, borecetben-vízben-sóban néhány óráig áztatják, majd lemérik, fűszerekkel keverik és megőrlik.
A legtekintélyesebb francia mustármalom Beaune-ban működik, alig 200 méterre a híres zarándokhelytől. Az Edmond Fallot cég szállítja a mustárt a legtöbb minőségi francia konyhának.
Marc Desarmeniens, kinek nagyapja a múlt század fordulója táján vette át és íratta a saját nevére a malmot, büszkén árulja el a titkát: "A régi malomköves malomban őrölünk, mert az nem hevíti fel a krémet és megőrzi az eredeti esszenciát."
A héj és a krém szétválasztása centrifugában történik. Csak a moutarde á l'ancienne változatnak őrzik meg a héját. Végül kurkumával sárgítják, majd citromsavat és antioxidánst kevernek hozzá. Teljesen mindegy, hohy Fallot milyen ízesítőket használ, fűszere mindig egyforma: igencsak csípős.
Mustárfajták
Pezsgős mustár (Moutarde de Champagne):
Durva magú mustár, melynek különös lágyságot a pezsgőbor ad. Sültekhez, grillételekhez vagy salátamártásokhoz kíváló.
Hagyományos mustár (Moutarde á l'ancienne):
Durva magú mustár, a maghéjat nem távolítják el. Pácoláshoz és salátaöntetekhez használják. Hideg vagy meleg húsokhoz kínálják.
Tárkonyos mustár (Moutarde á l'estragon):
Halmártásokhoz és salátaönbtetekhez való.
Zöld borsos mustár (Moutarde au poivre vert):
A zöld bors leginkább a grillételekhez illik.
Dijoni mustár (Moutarde de Dijon):
Klasszikus finom mustár, főleg főzéshez használható. Mindenféle mártáshoz, sültek és hirtelen sültek fűszerezésére nagyszerű.
