A dijoni mustár

Az a bizonyos plusz íz, aroma...

A dijoni mustár
Francois Rabelais, a 16. századi, nyughatatlan, gúnyolódó orvos-író mintha sejtette volna, mivel etetik már akkoriban is népszerű, Gargantua históriájáról szóló, mulatságos írásának nagyétkű óriás főhősét: kanálszámra, szünet nélkül kellett mustárt ennie. Sonkák, ökörnyelvek, véres és májas hurkák tucatjait habzsolta be a bélpoklos, s közbe-közbe mindig lenyelt egy-egy kanál mustárt.

A cikk forrása

Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó)
Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy...
Bővebben...

Későbbi vizsgálatok ugyanis igazolták, hogy a mustár erősen serkenti a gyomor- és emésztőnedvek képződését.

A történeti előzmények

Már az ókori Alexandriában is nagy becsben tartották az erős mustármagokat, és úgy törték porrá, mint a szegfűszeget és a koriandert. Columella, a római gazda és mezőgazdasági szerző, aki Krisztus után 60-ban, De re rustica című munkájában írta le kora mezőgazdaságát, már csaknem két évtizeddel korábban legyezte az első ismert mustáros étel receptjét - mustum ardensvolt a neve, azaz csípős paszta. Ebből az alakból származik a francia moutarde, az angol mustard (és a magyar mustár is).
Bátran állíthatjuk, hogy nekünk európaiaknak immár kétezer éve szökik könny a szemünkbe a mustártól, főleg ha csúcsminőségű, amit eszünk.
Nagy Károly (742-814), a frankok császára, rendeletben írta elő a parasztoknak 89 kerti növény, köztük a mustár termesztését 795-ben, attól kezdve gyorsan szaporodott a mai Franciaország területén. Párizsban 1300 körül már tíz mustárgyáros-kereskedő (moutardier) működött, és 1650-ben számuk elérte a hatszázat.

A dijoni minőség

A 14. században Dijon városában székelő burgundiai hercegek úgy vélték, ideje törvénnyel gondoskodni városuk mustárjának minőségéről. Előírták hát, hogy "a jó magokat hatékony ecetbe kelletik áztatni". Mégis - megbizható reputációja ellenére is - a dijoni mustár csak akkor tett előnyre szert más régiók mustárjával szemben, amikor Jean Naigeon 1752 táján ecet helyett éretlen szőlőszemek mustját (verjus) kezdte használni.
Ettől a mustár még savasabb lett, és fogalommá vált. 1937 óta a megnevezés garantálja az előállítás módját, de nem utal a gyártás helyére, jóllehet a francia mustárok kilenctizede Dijonban vagy környékén készül.

A készítés folyamata

A mustármagnak két fajtája van, melyet a gyártás során a kívánt erősségi foknak megfelelően kevernek egymással. A gyengébb, sárgás Sinapis alba finom aromát kölcsönöz neki, a feketének nevezett vörösbarna Brassica nigra aromájától pedig erős lesz. Ma Kanada, a világ legnagyobb termelője, fedezi szinte az egész franciaországi mustármagszükségletet. A magokat gyakran kicsit megpréselik, hogy a héja megrepedjen, borecetben-vízben-sóban néhány óráig áztatják, majd lemérik, fűszerekkel keverik és megőrlik.
A legtekintélyesebb francia mustármalom Beaune-ban működik, alig 200 méterre a híres zarándokhelytől. Az Edmond Fallot cég szállítja a mustárt a legtöbb minőségi francia konyhának.
Marc Desarmeniens, kinek nagyapja a múlt század fordulója táján vette át és íratta a saját nevére a malmot, büszkén árulja el a titkát: "A régi malomköves malomban őrölünk, mert az nem hevíti fel a krémet és megőrzi az eredeti esszenciát."
A héj és a krém szétválasztása centrifugában történik. Csak a moutarde á l'ancienne változatnak őrzik meg a héját. Végül kurkumával sárgítják, majd citromsavat és antioxidánst kevernek hozzá. Teljesen mindegy, hohy Fallot milyen ízesítőket használ, fűszere mindig egyforma: igencsak csípős.

Mustárfajták

Pezsgős mustár (Moutarde de Champagne):
Durva magú mustár, melynek különös lágyságot a pezsgőbor ad. Sültekhez, grillételekhez vagy salátamártásokhoz kíváló.
Hagyományos mustár (Moutarde á l'ancienne):
Durva magú mustár, a maghéjat nem távolítják el. Pácoláshoz és salátaöntetekhez használják. Hideg vagy meleg húsokhoz kínálják.
Tárkonyos mustár (Moutarde á l'estragon):
Halmártásokhoz és salátaönbtetekhez való.
Zöld borsos mustár (Moutarde au poivre vert):
A zöld bors leginkább a grillételekhez illik.
Dijoni mustár (Moutarde de Dijon):
Klasszikus finom mustár, főleg főzéshez használható. Mindenféle mártáshoz, sültek és hirtelen sültek fűszerezésére nagyszerű.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A dijoni mustár
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
van itthon

Kapcsolódó könyvek

Fűszerkalauz Fűszerkalauz
Szerkesztő: Dr. Pesthy Gábor
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1991)

Nem túl hízelgő, ha egy ételről azt mondjuk: nincs sava-borsa. Ezt a kis könyvet azoknak ajánljuk, akik...

Sütés-főzés nagykönyve Sütés-főzés nagykönyve
Szerkesztő: Tóth Emese
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Több mint 650 könnyen megtanulható konyhai művelet, 400 remek, bevált recept... A Sütés-főzés nagykönyve...

A mák A mák
Szerzők: Bernáth Jenő, Németh Éva
Kiadó: Cser Kiadó (2009)
Provence Provence
Szerző: Jouanin, Francie
Kiadó: Vince Kiadó (2007)

A napfényes Provence régóta kedvelt úticélnak számít. Számtalan örömteli meglepetést tartogat ez a Mont...

Francia sajtok Francia sajtok
Szerkesztő: Dei, Serena
Kiadó: Alexandra Kiadó (2004)

Franciaországot mindig is a sajtok szülőhazájának tekintették, hiszen ízlésnek és ízlelésnek megfelelő...

Saláták Saláták
Szerző: Mundi, Max
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

A régi görögök a salátát az "istenek eledelének" nevezték. Hippokratész, az ókor leghíresebb orvosa, a...

Aszalás, kandírozás Aszalás, kandírozás
Szerző: Tóth M. Ildikó
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A gyümölcsök, zöldségek, levélfűszerek tartósításának természetes és olcsó módja az aszalás,...

A világ fűszerei a kertben és a konyhában A világ fűszerei a kertben és a konyhában
Szerző: Beutner, Brigitte
Kiadó: Cser Kiadó (2007)

A könyv hobbikertészeknek ad útmutatót kerttervezéshez, növénytermesztéshez, növényápoláshoz, és a...

Varázslatos fűszerek Varázslatos fűszerek
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Miért lenne szükségszerű, hogy minden fogás nagyjából egyforma ízű legyen? A fűszerek friss íze, illata,...

Francia pezsgők Francia pezsgők
Szerző: Bichel, Rolf
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

A pezsgők szerelmesei jól ismerik hazájuk pezsgőit, de a francia pezsgők között nem mindig ismerik ki magukat....

Salátástál Salátástál
Szerző: Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A Salátástálban a körítésként és önálló fogásként egyaránt fogyasztható saláták receptjei mellett...

Fűszeres receptgyűjtemény Fűszeres receptgyűjtemény
Szerző: Romváry Vilmos
Kiadó: Food Time Kiadó (2003)

Mintegy hatvanféle fűszer bemutatásán túl több száz finom étel receptjét is tartalmazza a téma...

100 fűszer 100 fűszer
Szerkesztő: Kővári Sarolta
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A fűszerek az ízek összehasonlíthatatlanul gazdag változatosságát kínálják az ínyenceknek. Ez a praktikus...

Konyhaszótár Konyhaszótár
Szerző: Dumas, Alexandre
Kiadó: Corvina Kiadó (2014)

,,Fontos alapmunka, s nem mellesleg egy könnyen olvasható igazi Alexandre Dumas-könyv - ezúttal d'Artagnan...

Édességek és készítésük titkai Édességek és készítésük titkai
Szerző: Disdier, Guy
Kiadó: Delta 2000 Kiadó (1993)

Az édességeknek, e csodálatos szín, íz- és illatkompozícióknak kevesen tudnak ellenállni. A könyvünkben...

Francia kulinária Francia kulinária
Szerkesztő: Dominé, André
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő...

100 fűszernövény 100 fűszernövény
Szerkesztő: Kővári Sarolta
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A fűszernövények az ízek összehasonlíthatatlanul gazdag változatosságát kínálják az ínyenceknek. Ez a...

Kapcsolódó cikkek