Mi a cibere?
Ciberének nevezték régen a szilvalekvár főzésekor a főzet első, híg, savanyú levét, valamint minden híg savanykás gyümölcslevest. A ciberék másik nagyobb csoportja a gabonafélék valamelyikéből savanyítással vagy erjesztéssel készült savanykás vagy enyhébben esetenként erősebben alkoholos levet.
A legegyszerűbb cibere úgy készült, hogy búza vagy rozs korpájára meleg vizet öntöttek ami meleg helyen akár 8-10 óra alatt is megsavanyodott. Ennek a leszűrt levével leveseket, főzelékeket savanyítottak. Amennyiben a korpához komlót is adtak, úgy az ekkor képződött komlós korpalével és természetesen kovásszal vagy élesztővel dagasztották a kenyérnek valót. Az így készült kenyér rendkívül finom és a komló segítségével jól eltarthatóvá vált.
Elődök és rokonok
A 4-5000 évvel ezelőtt Egyiptomban és Mezopotámiában fogyasztott sör is hasonló módon készült. Félig sütött árpalepényeket vízben erjesztettek, majd néhány nap múlva ennek szűrletét fogyasztották. Ez tulajdonképpen egy savanykás, kis alkohol tartalmú cibere volt. A ma oly kedvelt sör úgy lett belőle, hogy a középkorban, elsősorban az eltarthatóság fokozására komlót is adtak hozzá és a készítés technológiáját is finomították.
Az orosz konyhában ma is kedvelt a rozslisztből vagy rozskenyérből készített cibere vagy orosz nevén kvasz. Lehűtve natúr vagy mazsolával, almával, mézzel készítve üdítőitalként fogyasztják. Sokféle orosz leves céklával, fehérrépával, uborkával és más zöldségfélével készített kvásszal készül.
Az ételek savanyítására a magyar konyhában is általánosan használták a ciberéket, amit Erdélyben és Kelet-Magyarországon ciberének, savanyítónak, míg a Dunántúlon heszőcének hívtak. Csak a 20. század elején szorította ki őket a gyári ecet.
A kovászos uborka vagy a savanyú káposzta levét mi is felhasználhatjuk levesek és főzelékek savanyítására. Sőt mi magunk is savanyíthatunk káposztát, céklát vagy más zöldségeket is egy szelet kenyérrel vagy kovásszal.
Érdekes erdélyi étel a zabkiszi vagy más néven zabtocs. Még nem egészen érett zabszemeket kemencében megszárítanak, majd megőrlik és a finomra őrölt zablisztet meleg vizzel összekeverik és 1-2 napig erjedni hagyják. A tetejére felszálló tiszta tejszerű lét lekanalazzák és főzéssel sűrítik. Amikor kihűl megkocsonyásodik, szilvaciberével, tejjel, tejeskávéval, mézzel, mákkal, cukros vízzel fogyasztották. Valamikor egész Európában ismert és kedvelt édesség volt.
