A borkóstolás

Tudomány és művészet

A borkóstolás
A bor titokzatos ital és csak annak tárulkozik fel, aki okosan és szépen közelít hozzá. A randevúra készülni kell. Egy több éve dédelgetett palack - például egy medoci premier cru -felbontására hetekig készülhetünk. A jó időjárás éppúgy feltétele a bor élvezetének, mint kifogástalan testi-lelki állapotunk. Minden bort meg lehet inni... Ha viszont meditatív kóstolgatás során ismerkedünk meg egy borral, az egyszerre nyújt érzéki és intellektuális élményt.

A cikk forrása

Borok könyve Borok könyve
(Kossuth Kiadó)
Bővebben...

Szemrevételezés

Érzékszerveinken keresztül szerezhetünk benyomásokat a külvilágról, s ezek segítségével találkozhatunk méltóképpen a borral is. Mint minden megismerés, ez is a látással kezdődik. Mielőtt alaposabban szemügyre venném a bort, előbb megnézem a „ruháját", azaz a címkéit. Már az is sokat elárul, ha túlságosan bőbeszédű, vagy éppen szűkszavú a címke. A grafika is kedvet csinálhat a palack tartalmának megismeréséhez, vagy legalább kíváncsiságot ébreszthet. A hosszú, hibátlan dugó már önmagában is ígéretes. Amikor a bor pohárba kerül, annak gyors, vagy testességet sejtető lassúbb folyására is érdemes figyelni.

Még mielőtt a színében gyönyörködnénk, szemügyre vesszük a tisztaságát: netán homályos, vagy csak picit „poros"? Remélhetőleg tükrös és fényes. Ezután már a színe is alaposabban szemügyre vehető. A „vakpróba", amikor a pohárba kerülő borról semmi előzetes információnk nincs, bizony nehéz feladat. Első lépésként célszerű a címke évjáratjelzését összehasonlítani a pohárban levő bor színével. Általában az egyéves rizling nem lehet aranysárga, sem a tizenöt éves pinot noir lilás bíbor. Ezek a megfigyelések már szakismeretet feltételeznek, viszont a kevésbé gyakorlottak szeme is sok mindent észrevehet. Például jó minőségre lehet következtetni a „templomablak" jelenségből, amikor a pohárban megmozgatott bor csíkokban csorog le a pohár oldalán, s a csíkokat felül ívek kötik össze. Ez a jelenség a bor magas alkohol- és glicerintartalmának következménye.

Illatvizsgálás

A szemünk után az orrunkat hívjuk segítségül, vagyis a látás után a szaglást. Lélegzetvételkor a levegő a három orrkagyló közül a középső táján áramlik a garat felé. A szaglóhám viszont orrunk felső kagylója alatt helyezkedik el. Ezért intenzívebb, mélyebb belégzéssel kell oda is levegőt juttatni. Mivel a szaglás fáradékony (kellemetlen szagokhoz is hozzá lehet szokni), nem tanácsos erőltetni az illatminták megismerését. Hosszú, mély szívások helyett rövid, de nem felületes szippantásokkal juttassuk a levegőt a megfelelő helyre. Ez a folyamat sem ismételhető nagyon sokszor, mert beáll a refrakter stádium. Legtöbbször néhány perces pihentetés után a „süket" orr magához tér, de jobb nem kifárasztani.

Hogy igyekezetünk eredményt hozzon: koncentráljunk erősen és próbáljuk felismerni az illatokat és rögzíteni azokat. Ugyanis a borban egyszerre többféle illat is van; ettől szép a bor és a borkóstolás. Viszont ezek megkülönböztetése nem könnyű. A legigyekvőbb „tanuló" is csak hónapok szorgos munkájával juthat el a biztonságos illatfelismeréshez. Nem azt kell megállapítani, hogy mihez hasonlít a felfedezni vélt illatkomponens, hanem hogy mire emlékeztet. Ugyanis ha ismert anyagéhoz hasonlít egy borban levő illat, az már valószínűleg nem illat, hanem szag! Külön kell szagolni mindkét orrnyílással, mert ahogyan a jobb és a bal szemünk ritkán lát azonos tisztasággal, szaglóképességünk is oldalanként különbözik. A pohár nyílásának alsó és felső részén más illatok, más intenzitással érzékelhetők. Álljon itt néhány példa a szagokra és illatokra. A borok illatai a természetben található illatokra, például virágra, gyümölcsre, fűszerekre, zöld növényekre, ásványi anyagokra emlékeztetnek.

A legelső kérdés: tiszta illatot vélünk-e felfedezni a borban, s van-e benne egy kifejezetten hangsúlyos illat? Ezután kezdődhet az egyes összetevők elemzése. Beteg boroknál szagokat észlelünk. Ecetesedéskor a jól ismert szag egyértelműen kiérződik, de a sósborszeszből jól ismert etilacetát szaga is bizonyos borbetegségeket jelent. A túlzott kénezés szúrós szaggal árulja el magát. A tároló edény dohra, netán penészre emlékeztető szaga a hordószag. Ugyanilyen jellegű a gyenge minőségű dugóból eredő dugószag.

A borok illatvizsgálatát lehet
- erős, rövid szippantással indítani. A kén szúróssága e módszerrel ismerhető fel legbiztosabban;
- a mély, hosszan tartó beszívás könnyen az illatérzés eltűnéséhez vezet;
- az apró, óvatos szippantások a könnyen illó benyomások felfedezésére alkalmasak;
- tartós, de óvatos szaglással lehet a legtöbbet megtudni a bor illatáról, ez fárasztja ki legkevésbé az érzékszervet.
Minden esetben nagyon fontos a koncentrálás, az azonnali felismerésre való törekvés. Az érzékelés 5-6 mp múlva éri el maximumát, utána tompul. Ha erőltetetten folytatjuk a szaglást, eredménye nem lesz. Egy-két perces szünet után újra próbálkozhatunk. A pohár tartása nagyon fontos. Más illatokat kapunk a felső, mint az alsó szélen. Kezdésként vegyünk szagmintát az asztalon álló pohárból. Az intenzív illatok (hibák) már itt megmutatkozhatnak. Általában döntött pohárba szagoljunk, s mindkét orrlyukkal külön is. Ha a bort megforgatjuk, annak iránya csak jobb- vagy balkezességünktől függ.

Ritka esetben szükséges, hogy a bort kézzel lefedve megrázzuk, és aztán szagoljuk. Ez a „néma" vagy elzárkózó borok esetén alkalmazandó, vagy ha rejtett hibát sejtünk. Nemcsak a színanyagok, de a bor illatanyagai is javarészt a szőlő héjában vannak. Oda vándorol a talajban lévő ásványok alkotta íz, ott rögzül a fajtaspecifikus, gyümölcs jellegű ízanyag. A borszerű illatokat az erjedés hozza létre. Az élesztő többnyire nem észlelhető, de egyes boroknál és a pezsgőnél komponense az illatnak. Az új tölgyfa hordók vaníliára emlékeztető illatot kölcsönöznek a bornak. Ez főleg Rioja vörösborain és Burgogne chardonnay alapú borain érződik. Végül a palackos erjedés is eredményez illatanyagokat, itt a levegő kizárásával lezajló folyamatok mennek végbe.

Illatleírás

Az illatleíráshoz használt hasonlatok:
Virágillatra emlékeztető boroknál: rózsa, viola, jázmin, akác, ibolya stb.
Gyümölcsre emlékeztető boroknál: fekete ribizli, szeder, egres, körte, alma, citrusfélék...
Fűszerekre emlékeztető boroknál: szerecsendió, édesgyökér, bors, paprika, szegfűszeg, fahéj, ánizs...
Növényekre emlékeztető boroknál: fű, nedvesszéna, moha, gomba, tea, farkasalma.
Ásványi anyagokra emlékeztető boroknál: kréta, vulkáni kőzet, földpát, agyag.
Ezen kívül előfordul még leírásokban különféle gyanták, vegyszerek illata stb.

Kóstolás

Kóstoláskor vizsgáljuk meg a megállapított illat tisztaságát, illetve ha úgy érezzük, hogy a szaglásunk többet nem képes felderíteni, kóstoljuk meg a bort. Evőkanálnyi mennyiségnél ne legyen kevesebb, amit szájba veszünk, mert akkor nem jut el minden zugba. A túl sok pedig akadályozza a bor célzott mozgatását a szájban.

Az ízlelés szervecskéi a nyelven található papillák. Több típusuk ismeretes. Elhelyezkedésük döntő az ízérzékelés szempontjából. Ezért az édeset a nyelvhegyen, a sósat a nyelv oldalán, a savanyút (savasat) oldalt, hátrébb, végül a keserűt a nyelvháton, a nyelv „tövénél" érzékeljük. A szájfenék, a nyelv bizonyos területei, az orca érzéketlenek az ízekre, viszont sok érzet (hő, szénsav csípőssége, tannin összehúzó hatása stb.) felfogásában fontos szerepük van. Az édes, sós, savanyú, keserű alapízek mellett a lúgos és a fémíz is össze nem téveszthető íznek számít. Ízérzékelőnk gyenge pontja nem a fáradékonysága, hanem más ízek által okozott tompulása. Itt ne csak arra gondoljunk, hogy erős paprika után más ízt alig érzünk, hanem arra is, hogy több bor egymás utáni kóstolásakor véleményünk kialakulását döntően befolyásolja a sorrend. Soha nem szabad édes bor után szárazat kóstolni vagy vörös után fehéret (a tokaji aszú kivétel!).

Kapcsolódó cikkek: A bor ízszerkezete, Borvizsgálat

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A borkóstolás
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
twitter

Kapcsolódó könyvek

Egri borok Egri borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2003)

Eger és a bor már évszázadok óta elválaszthatatlanok. A bortermő táj világhírű bora az egri bikavér, mely...

Az óceán kincsei Az óceán kincsei
Szerző: Longworth, Robert
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Ez a könyv rövid betekintést nyújt a tengeri étkek világába. Beszélünk a halevés jótékony hatásáról,...

Borkalauz, 1995 Borkalauz, 1995
Szerző: Dr. Rohály Gábor
Kiadó: Kossuth Kiadó (1995)

Sok mindent nem akar ez a könyvecske. Nem akarja az igazságot hirdetni, nem akar tévedhetetlennek mutatkozni, nem...

Borok a konyhában Borok a konyhában
Szerző: Herczeg Ágnes
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

"Rongyosra fogom használni ezt a könyvet! Saját szememmel néztem végig, amint Herczeg Ágnes és csapata heteken...

80 kérdés a borról 80 kérdés a borról
Szerző: Casamayor, Pierre
Kiadó: Gabo Kiadó (2010)

Amatőr s képzettebb borbarátok 80 kérdésére adott válaszaival Pierre Casmayor átfogó betekintést nyújt a...

Szekszárdi borok Szekszárdi borok
Szerző: Boros Károly
Kiadó: Kossuth Kiadó (2003)

A Szekszárd környéki szép, lankás tájon jellegzetes présházak, ún. tanyák őrzik a hordókat, s bennük a...

Balatoni borok Balatoni borok
Szerző: Laposa József
Kiadó: Kossuth Kiadó (2003)
A borról A borról
Szerző: Exley, Helen
Kiadó: Alexandra Kiadó (2015)

Pompás festmények és a legjobb, borral kapcsolatos idézetek gyűjteménye nem csak borkedvelőknek - a...

A nagy borválasztó A nagy borválasztó
Szerző: Cole, Katherine
Kiadó: Gabo Kiadó (2014)

A nagy borválasztó megmutatja, hogy mennyire egyszerű könnyedén és magabiztosan bort választani bármilyen...

Hogyan legyünk alkoholisták? Hogyan legyünk alkoholisták?
Szerző: Tompa Imre
Kiadó: Jaffa Kiadó (2007)

A Hogyan legyünk alkoholisták? laza és csapongó antológia, az ezredforduló óta borújságírással foglalkozó...

Borok enciklopédiája Borok enciklopédiája
Szerző: Callec, Christian
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Miként a bor az ízlelőszerveknek, úgy ez a kézikönyv a szemnek jelent ünnepet, hiszen több mint nyolcszáz...

Borsznobok szótára Borsznobok szótára
Szerzők: Kamp, David, Lynch, David
Kiadó: Athenaeum 2000 Kiadó (2010)

"Borsznob." Már maga az elnevezés is különcködő. Ha ezzel a végletesen sznob sznobériával találkozik az...

Étkeink s illő boraink harmóniája Étkeink s illő boraink harmóniája
Szerző: Csizmadia András
Kiadó: Borscola Kft. (2006)

Kézikönyv ínyencségre törekvőknek és haladó ínyenceknek! Jóllehet a jó bor magában is élvezetes dolog,...

Borok világa Borok világa
Szerzők: Kriesi, Rolf, Osterwalder, Peter
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

Ez a könyv csevegni, és egyúttal csábítani szeretne. Csevegni szeretne a bor mélységeiről, a bor...

Magyar borvidékek Magyar borvidékek
Szerző: Bede Béla
Kiadó: Corvina Kiadó (2013)

A Corvina tematikus útikönyv-sorozatának második kötete a 22 magyar borvidéket mutatja be, kitérve azok...

A bor titkai A bor titkai
Szerző: Kime, Giles
Kiadó: Scolar Kiadó (2015)

Az elmúlt húsz év során a bor agresszív reklámkampányokkal,és megamarketinggel teli masszív iparrá nőtte...

Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária
Szerzők: Trutter, Marion, Smid, Gregor M
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kulináris utazásra indulunk Oroszországba, Ukrajnába, Grúziába, Örményországba és Azerbajdzsánba. Lelki...

Fehérborkalauz Fehérborkalauz
Szerzők: Knoll, Rudolf, Schweizer, Ulrich
Kiadó: Kossuth Kiadó (2000)

A borok szerelmesei jól ismerik hazájuk borait, de a külföldi borok között gyakran eltévednek. Pedig akár...

Borra bort Borra bort
Szerző: Skinner, Matt
Kiadó: Park Kiadó (2005)

A bor gyümölcslé felnőtteknek. A bor társasági ital. Egyszerű szomjoltó. Egy megörökített pillanat. A bor...

Kapcsolódó cikkek