pirítás

szotírozás

pirítás
Pirításnak nevezzük azt az eljárást, melynek során a pirítandó alapanyagokat kevés zsiradékon, magas hőmérsékleten forgatás vagy keverés mellett pirítjuk meg

Az eljárás eredményeként a forró zsiradék a rostokat összefogja és például a hús zamata, nedvtartalma a későbbi párolás során sem távozik el. A hús megőrzi ízletességét, zaftosságát. Ezen felül a pirítás új, karamellizált ízzel gazdagítja,illetve kiemeli az alapanyag eredeti ízét, s éppen ez a magyar konyha sok eredeti ételének fő jellegzetessége, sőt még a neve is: pörköltek. Komoly hibaforrás, ha hideg zsírban kezdjük a pirítást, mert a pirított alapanyag sok zsírt szív magába és így szinte emészthetetlenné válik
A hagyma pirítása: a magyar konyha sok étele kezdődik hagymapirítással, ami mindig forró zsírban, olajban történik, és több fokozata van. A forró zsírban való pillanatokig tartó megfuttatástól, üvegesre, majd zsemleszínűre pirításon át egészen a barnáig tart. Az étlapokon gyakran szereplő pirított hagyma (lyoni hagyma) bő, forró zsírban vagy olajban gyorsan, ropogósra, barnára sütött, lisztbe forgatott hagymakarika. A hagymát sem pirítás előtt sem közben nem szabad sózni, mert csúnyán megereszkedik, sőt a lyoni hagymát a tányéron sem kell, mert azon ritka ételek egyike, amely sózás nélkül ízletesebb, mint sózva, és általában eleve sós ételekhez fogyasztjuk.Fontos ügyelni a pirítás időtartamára és a zsír hőfokára, mert a megégetett hagyma ehetetlenül kesernyés lesz.
A gomba pirítása: a gombákat kevés kivételtől eltekintve, szinte mindig pirítással készítjük el vagy készítjük elő más típusú ételhez, akár hideg tejszínes gombasalátához is.Forró zsírban, olajban kezdjük el a gomba pirítását és azonnal megsózzuk, hogy levét gyorsan kiengedje, amiben lassan megpároljuk, majd zsírjára sütve pirítjuk.
Grízt és zsemlemorzsát is pirítunk kevés zsíron, némi sós víz hozzáadásával.
A tarhonyát és a lebbencstésztát is megpirítjuk főzés előtt.
Az olajos magokat, gyümölcsöket (dió, fenyőmag, stb.) mindig szárazon, olaj nélkül pirítjuk.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció