sütés bő zsiradékban

sütés bő zsiradékban
Panírozott (bundázott) húsok, csirke, halak és zöldségek bő zsírban való kisütése...

Általában 30-40 dkg húshoz 1 tojás, 5 dkg liszt és 5 dkg zsemlemorzsa szükséges. A tojást alaposan - akár súrolóporral is megmossuk -, feltörjük, és habosra felverjük. Kiskanálnyi olajat keverhetünk bele, de sót sohasem. A lisztet és a zsemlemorzsát megszitáljuk.
A hús külsejéről eltávolítjuk a hártyát. Ezt nem elég bevagdosni, mert a hús kirántva majd úgy néz ki, mint egy csipketerítő. Ha a hús belsejében is van hártyás rész, azt viszont be kell vagdosni, mert a kisütés hatására formátlanná rántja össze a húst. Ezért igyekezzünk mindig színhúsokat rántani. Ilyenek a bordák és a felsál. A húsokat félujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd húsklopfolóval fele vastagságúra kiverjük. Csak most, közvetlenül a panírozás és a sütés előtt sózzuk. Az előre besózott hús sütés közben megkeményedik.
Ez alól a hal kivétel, sőt ízletesebb is lesz, ha jóval a sütés előtt bővebben sózva abban áll.
A rántani való csirkét is érdemes a sütés előtt egy órával besózni, mert a vastagabb részeket csak így ízesíthetjük kellő mértékben. Ha valóban rántani való méretű csirkét készítünk ekkor sem lesz kemény a húsa. Sokan nem szeretik a csirke bőrét, ezért azt néhány darabról távolítsuk el. A májat, amennyiben másra nem szánjuk, a háromszögre összekapatott szárnykönyökbe illesztve sütjük vagy a mellcsont és a hús közé dugjuk be.
Az előkészített húsokat sózzuk és előbb lisztbe forgatjuk, melyet a húsra nyomkodunk, így sütéskor kevésbé hólyagosodik fel majd sütéskor a panír. A felesleges lisztet lerázzuk, majd a habosra felvert tojásban megúsztatjuk, melyből alapos lecsepegtetés után a zsemlemorzsába helyezzük. A zsemlemorzsát az edény rázogatásával visszük fel a húsra, majd ujjbeggyel kicsit ezt is rányomogatjuk. Az így bundázott húsokat lehetőleg azonnal forró, de nem túlhevített olajban aranybarnára sütjük, majd rácsra téve jól lecsepegtetjük róla az olajat. Lehetőleg azonnal forrón, ropogósan tálaljuk.
A sütés úgy történjen, hogy az edényben lévő olajban mintegy „ússzanak” a sütendő húsok, mert ezek minél kevesebbet érintkeznek az edény aljával annál kevesebb morzsalék gyűlik ott össze és ég oda. Amennyiben a hús egyik oldala a kívánt mértékben megsült úgy megfordítjuk és az olaj hőmérsékletét csökkentve azt is pirosra sütjük.
A sütésre használt olajat még egyszer sütésre és főzésre felhasználni nem szabad, mert az újrahevítéskor az egészséget súlyosan károsító anyagok keletkeznek benne.
A bebundázott sütnivalókat lehetőleg azonnal süssük ki. Ha ez mégsem lehetséges, akkor a hűtőszekrényben lefedve rövid ideig 0 és +4 C fok közötti hőmérsékleten tárolható, de azt számba kell venni, hogy ilyenkor a hús a besózás miatt keményedik és vizet enged, amit a panír magába szív, ettől megereszkedik . Így már nem lehet a kívánt aranybarnára és ropogósra sütni.
Azt is meg kell említeni, hogy a hús és a nyers tojás kombinációja az egyik legjobb táptalaja a kórokozóknak.
A sütő olajba sót, fűszert tenni nem tanácsos, mert a húsból vizet von ki, ami eláztatja a panírt és a víz helyett olajat szív magába. Ha sütés közben az olaj nagyon bebarnul és az alján összegyűlt morzsalék is tetemes mennyiségű és meg is égett, folytassuk a sütést friss olajban. Mivel nagyobb mennyiségű hús és zöldség készítésekor óhatatlanul felhabzik az olaj és könnyen ki is fut célszerű a sütést magasított oldalú lábasban végezni.
Vajban és margarinban ne készítsünk rántott húsokat és zöldségeket sem, mert a bennük lévő víztartalom erre ezeket alkalmatlanná teszi és ízük is jelentősen, számunkra szokatlan irányba torzul.
Amennyiben zöldségeket és húst is rántunk, úgy az előbbit süssük elsőre, mert ezek kevésbé öregítik az olajat, mint a húsok és a halak. Amennyiben rántott sajtot is készítünk, úgy az legyen az utolsó sütet. Rántott csirke készítésekor ügyeljünk arra, hogy a vastagabb húsok is átsüljenek, mert a csont mellett még véres hús több mint kiábrándító. Ha nagyobb csirkét rántunk, akkor a vastagabb darabokat, mint a combok és a mellehúsa, filézzük ki, vagy az utóbbiról vágjunk le egy szeletet és azt külön készítsük el. A csirke készítésekor az olaj hőmérsékletét a panír átsülése után mérsékeljük és egészen lassan süssük át a csirkét. Egyes helyeken szokás a csirke sütésekor fedőt rakni a lábasra és így sütni lassan pirosra a csirke egyik oldalát, majd a fedőt levéve most már fedés nélkül sütni készre a csirke darabokat. Ez egy használható módszer, csak arra kell nagyon vigyázni, hogy a fedőről az ott kicsapódó víz ne folyjék vissza az olajba, mert balesetet okozhat és az olaj is elvizesedik. A rántott ételeket soha ne fedjük le a tálalásig, mert a panír „megereszkedik”.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció