libamáj

foie gras

libamáj
A májak közül a hízott libamáj a legfinomabb, legértékesebb. A pecsenyeliba máját, zabkos libamájként árusítják, s kevésbé ízletes, értékes...

Az első osztályú libamáj elérheti a 1,5 kg-t is. Színe világos sárga vagy elefántcsont színű, alakja hosszúkás, domborodó. Ujjunkkal megnyomva rugalmas, tartása van.
Az a máj melyben tartósan bennmarad ujjunk benyomata, s elfolyóan puha, túlhízott, beteg máj, melyet ha kisütünk szinte csak zsír lesz az egész.
A hízott libamájat szeletben piríthatjuk, ránthatjuk vagy egészben süthetjük és melegen vagy hidegen fogyasztjuk. Mondhatni az utóbbi módon, a hideg libamáj zsírjában, adja ki igazi aromáját, ízét. Nagyon jól illik hozzá a sült alma, a tokaji aszúból készült mártás, vagy ugyancsak a tokaji aszúban sütött hagyma, fokhagyma.
A zabos (nem hízott) libamáj sovány és főzve vagy sütve is megkeményedik. Elkaparva májgombócba, töltelékek ízesítésére vagy májkrém készítésére alkalmas.

A Francia kulinária libamájas tippjei

1. A friss libamáj feszes tapintású, lehetőleg rózsaszínű legyen. Minél finomabb az erezete, annál kiválóbb.
2. A tálban a krémszínű máj belseje legyen rózsaszín.
3. A foie gras mi-cuit (félig főtt) a legjobb, így érvényesül a leginkább jellegzetes aromája, feltéve, ha frissen fogyasztják, ez éttermekben vagy jobb traiteuröknél
kapható. Létezik vákuumcsomagoltformában is, deüvegbenés dobozban szintén kínálják.
4. A konzervek közül a foie gras entier a legnemesebb, jóllehet egész májról, legalábbis nagyobb darabról van szó.
5. A bloc de foie gras avec morceaux (darabos) sajtolt máj, van közte néhány nagyobb máj darab is.
6. A parfait de foie gras legalább 75% libamájat tartalmaz, a többi közönséges szárnyasmáj.
7. A patée, a mousse, a medaillon, a püré és a kocsonyás galantine legalább 50% libamájból áll.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
libamáj
Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó, 2010)

Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy még egy... bővebben...
szólj hozzá, értékelj
Ha szeretne itt hirdetni, vegye fel velünk a kapcsolatot!