gomba

funghi, hongos, mushrooms, Pilze

gomba
Egyik nagyon változatos, ízletes "húspótlónk". Különösen nagy jelentősége van a vegetáriánus konyhában...

A konyhai alkalmazásának gyakorisága és élvezeti értékük szerint is, két nagy csoportra osztjuk őket.
Leggyakrabban a kereskedelemben állandóan kapható, sampinyon gombának nevezett, termesztett gombát fogyasztjuk. Ez a gomba a kerti csiperke nemesített változata. Jó, de kicsit gyenge ízű gomba. Jól szállítható és a hűtőszekrényben napokig eltartható.
Az erdei ehető gombák felettébb ízletesek, s nemcsak megjelenésük, de aromájuk is rendkívül változatos. Fogyasztásuk teljesen veszélytelen, ha néhány szabályt betartunk. Csak kijelölt árusítóhelyen, szakember által megvizsgált, írásos tanúsítvánnyal ellátott gombát vásároljunk. Házalótól soha ne vegyünk gombát. Amennyiben magunk akarunk gombászni, ne csak a szedni kívánt gombát ismerjük meg, hanem azokat a mérgező gombákat is biztosan ismerjük fel, melyekkel össze szokták téveszteni az általunk begyűjteni óhajtottat. A lelkiismeretes gombász, minden gombát kétszer megvizsgál. A mindegyik mérges gomba felismerésére való próba (pl: ezüstkanál), és az általános méregtelenítő eljárások ostoba és gyakran halálos babonák!!! A közhiedelem ellenére, minden gomba tönkje ehető, csak az aljukról kell néhány mm vastag szeletet levágni, a kalapjuk "bőrét" sem kell lehúzni (sokuknak nem is lehet), és csak az erősebben szennyezett példányokat mossuk meg. A kisebb szennyeződéseket, barnás foltokat kapargassuk le, s a cafrangos kalapszéleket vágjuk le. Az agyonmosott, netán beáztatott gomba sok vizet szív magába, amitől az étel lucskos lesz.

Konyhai felhasználása

Levesbe, pirítva, párolva, rántva, pörköltnek, salátának, savanyítva, szárítva, sóban tartósítva, gombapornak. A natúr mélyhűtést nem jól tűri, kiolvasztva meglucskosodik.

Tárolása

A gombákat minél hamarabb fel kell használnunk. Papírzacskóban a hűtőbe téve 1-2 napig tárolhatjuk. Nejlonzacskóban azonban gyorsan befülled és megpenészedik.
Ha hosszabb ideig kívánjuk tárolni, akkor ezt mélyhűtve tegyük.Amélyhűtésre való előkészítés menete a következő: a megtisztított gombát, mosás nélkül, 2-4 mm vastag szeletekre vágjuk, majd forró olajban addig sütjük míg levét el nem ereszti. Ezt a levet elpárologtatjuk és a gombát zsírjára pirítjuk. Kihűtjük és bezacskózzuk. Ehhez a művelethez sót nem használunk. A gomba így semmit sem veszít értékéből, s a mélyhűtőből kivéve azonnal az ételbe tehető.

Tippek, fortélyok

Miért ne hámozzuk meg a gombát?
A gombát ne hámozzuk meg, többségüket nem is lehet. A hámozással sok értékes anyagot távolítanánk el. A termesztett gombánál elég egy alapos, gyors mosás. Az erdei gombákat csak szárazon, kapargatással tisztítjuk. Átázva nehezen piríthatók, ránthatók.
Hogyan előzhetjük meg a nyárson sütött gomba megrepedését?
A gomba a nyársra tűzéskor nem reped meg, ha előtte 60 percig hideg vízben áztatjuk vagy kevés sós olajban előpároljuk.
Hogyan pirítsuk finomra a gombát?
A gomba pirítása a következőképpen célszerű: a gombát forró zsiradékba tesszük és megsózzuk. Ekkor a gomba kiadja levét, amiben megpárolhatjuk (víz nem szükséges), majd zsírjára pirítjuk. Így készítve finomabb lesz.
Nyersen tálaljuk a gombát?
A nyers gomba nehezen emészthető, s nem is mindenki szereti, ezért abáljuk meg sós, citromos vízben vagy pároljuk-pirítsuk meg. Így eljárva finomabb is lesz.
Miért kell lepirítani a pörköltnek készülő gombát?
A párolás végén jól pirítsuk le a gombát, mert ilyenkor alakulnak ki a pörköltre jellemző pörzsanyagok. Ezután öntsük fel annyi folyadékkal, hogy kellő szaftja legyen.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó könyvek

Gombák Gombák
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2006)

Ez az ötletekben gazdag könyv azoknak a hobbiszakácsoknak szól, akik örömmel főznek, és főztjüket...

Élővilág enciklopédia II. Élővilág enciklopédia II.
Szerző: Rimóczi Imre
Kiadó: Kossuth Kiadó (2006)

Hazai zoológusok, botanikusok, mikológusok és más szakemberek (összesen mintegy 150 fő részvételével)...

Vegetáriánus ételek Vegetáriánus ételek
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A közel 600 receptet tartalmazó szakácskönyv, a nagy sikerű Világkonyha és a Tészta és rizs című kötetek...

Erdő, mező ajándékai Erdő, mező ajándékai
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1988)

Tolnai Kálmán gasztronómiai berkekben való jártasságát mi sem szemlélteti jobban, mint azok a terített...

Gombák 1. Gombák 1.
Szerző: Rimóczi Imre
Kiadó: Kossuth Kiadó (2004)

Praktikus segítség a Kárpát-medencében honos állat- és növényfajok pontos felismeréséhez: a kishatározók...

A 100 legjobb gombás étel A 100 legjobb gombás étel
Szerző: Mózes István Miklós
Kiadó: STB Könyvek Kiadó (2004)

A gomba szó hallatán alighanem a legtöbb ember valamiféle tönkös-kalapos növényre gondol. Holott valójában...

111 gombás étel 111 gombás étel
Szerző: Harasztosi Lujza
Kiadó: Helios Kiadó (1997)

Amikor kitaláltuk ezt a sorozatot, akkor csupán annyit tudtunk, hogy azt a gyűjteményt, amely ott van abban a...

Régi idők receptjei Régi idők receptjei
Szerzők: Lejtényi Éva, Waldhauser György
Kiadó: Black & White Kiadó (2002)

A főzés művészet. A tudás semmit sem ér tehetség nélkül. Nem véletlen, hogy nagy színészek, sportolók...