A tudós szakács

A konyhatudomány alapjai - eredeti receptekkel

Szerzők: ,
Kiadó: Akadémiai Kiadó
Kiadás éve: 2010
Oldalszám: 372
ISBN: 978 963 05 8947 5
A Konyhatudomány sorozat első darabja nem szokványos szakácskönyv. Nem azt mondja el, miből készül az étel, hanem azt: hogyan készül, és miért éppen úgy? Robert L. Wolke, a University of Pittsburgh kémiaprofesszora és a Washington Post című napilap gasztronómiai publicistája hétköznapinak és egyszerűnek tűnő kérdésekre válaszol; olyasmikre, amelyek bárkiben felmerülhetnek, aki nem évtizedes rutinnal főz. Például hogy mi a karamellizálás, milyen hosszú valójában egy éjszakai pácolás, mi a tengeri só előnye, vagy mitől lesz barna a darált hús. Wolke érthető válaszokat ad minderre, és még vagy száz egyéb kérdésre, melyeket a Washington Post olvasói tettek fel neki, hogy megismertesse velünk az ételek és elkészítésük mögötti tudományos jelenségeket. A „tudomány" szó azonban ne riasszon meg senkit: Wolke nem tankönyvet, hanem hasznos és szórakoztató művet írt, s kötetét felesége, Marlene Parrish gasztronómus fantáziadús receptjeivel egészítette ki, amelyek ugyanúgy tekinthetők ehető laboratóriumi kísérleteknek, mint újszerű kulináris élvezetek forrásának.
Hozzászólás beküldése:

Tartalomjegyzék

ELSŐ  FEJEZET
Édes élet   17
Mi a nyers cukor? Egészségtelen-e a finomított fehér cukor? Hogyan lehet a megkeményedett barna cukrot megpuhítani? Mi a ’treacle’, a ’sorghum’ és a kénezett melasz? Mi a különbség a nádcukor és a répacukor között? Hogyan lehet egy pohár vízben két pohár cukrot feloldani? Mi a karamellizálás?   Mi a kapcsolat a keményítők és cukrok között? Hogyan készül a kukoricaszirup? Mi a holland kakaó? Miért olvad meg a csokoládé a szájban? Hogyan készül a csokoládé? ... és sok más.

MÁSODIK FEJEZET
A föld sója  53
Mi van a boltokban kapható dekorsókban és húspuhítókban? Mik a sópótlók?  Miért kell tésztafő zésnél sózni a vizet? Mi a tengeri sók előnye? Kóser só? Frissen őrölt só? Lehet krumplival segíteni az elsózott levesen? Miért írja elő  sok recept sózatlan vaj használatát, majd az étel megsózását?... és sok más.

HARMADIK FEJEZET
Zsíros föld   81
Mi a különbség zsír és zsírsav között? Miért csak részlegesen hidrogénezik az olajokat? Miért érdemes a vajat tisztítani? Hogyan készül a kukoricaolaj? Mi a konyhában használt olajok közötti különbség? Mit lehet a használt olajjal kezdeni? Hogyan működik a sütő spray? Melyik tészta tartalmaz zsírt? A  hagyományos tejszín vagy a kis kalóriatartalmú tejszín a könnyebb? ... és sok más.

NEGYEDIK FEJEZET
Vegyszerek a konyhában 109
Mi történik a háztartási vízszűrőkben? Mi a különbség a sütőpor és a szódabikarbóna között? Veszélyes-e az alumínium? Mi a szalakáli?  Citromsó? Borkő? Mesterséges vanília? MSG? Miért „kalciummentes” a sajtkrém? Hogyan készül az ecet? Mérgezők-e a zöld krumplik? Hogyan használják a nátronlúgot ételekben? ... és sok más.

ÖTÖDIK FEJEZET
Homáros bélszínszelet 143
Véres-e egy alig átsütött marhaszelet? Mitől lesz a darált hús barna?  Miért „édesebb” a csonthoz közeli hús? Mire jó a csont a csontlevesben? Mi a leves zsírmentesítésének legjobb módja? Hogyan készülnek a különböző  sonkák? Miért jó a sós vízben áztatás? Milyen hosszú egy éjszaka? Mitől lesz a húsöntet darabos és zsíros? Miért lehet a halat gyorsan elkészíteni? Miért halszagú a hal?  Mi a surimi? Élnek-e a tálalt osztrigák? Gőzöljük vagy főzzük-e a királyrákot? ... és sok más.

HATODIK FEJEZET
Tűz és jég  199
Mi a kalória? Hogyan módosítja a főzést a tengerszint feletti magasság?  Miért forr a víz? Miért olyan lassú a víz elpárologtatása? Mit jelentenek a tűzhelyek teljesítményadatai? Borral való főzéskor vajon az összes alkohol elpárolog? Tényleg lehet járdán tojást sütni? Miért márványon nyújtják a cukrászok a tésztát? Lehet tojást lefagyasztani? Mi a fagyási égés? Miért lehet fújással ételt hűteni? ... és sok más.

HETEDIK FEJEZET
Cseppfolyós felüdülés 239
Savas-e a kávé? A presszókávé vagy az amerikai kávé tartalmaz-e több koffeint? Hogyan koffeinmentesítik a kávét? Mi a különbség a tea és a forrázat között? Mitől lesznek a szénsavas üdítők savasak? A globális felmelegedéshez a böfögés is hozzájárul? Elmehet-e szénsavas italok ereje felbontatlan palackban is? Hogyan lehet pezsgőt bontani katasztrófariadó nélkül? Miért van műanyag dugó néhány borfajtában? Mit kell csinálni a bor dugójával, amikor a pincér mellénk rakja? Mennyi alkohol van a különböző  italokban? ... és sok más.

NYOLCADIK FEJEZET
Azok a titokzatos mikrohullámok  275
Hogyan keltenek hőt a mikrohullámok? Miért kell mikrohullámozás után az ételeket állni hagyni? Miért annyival gyorsabbak a mikrók a hagyományos sütőknél? Miért nem szabad mikróba fémet tenni? Kiszivároghatnak a mikrohullámok a sütőből? Mitől lesz egy doboz mikrohullámozható? Miért melegszik néhány mikrohullámozható doboz? Veszélyes-e mikróban vizet melegíteni? Megváltoztatják-e a mikrohullámok az étel molekuláinak szerkezetét? Lebontják-e a mikrohullámok az étel tápanyagait? Miért hűl gyorsabban a mikróban készített étel, mint a hagyományos sütőben melegített? ... és sok más.

KILENCEDIK FEJEZET
Modern eszközök és technológiák  295
Miért nem tapad le semmi a teflonedényben? Milyen az ideális lábas? Kicsorbulnak a kések a mágneses tárolón? Mi a különbség a sütő ecset és a grillecset között? Hogyan lehet citromból és lime-ból a legtöbb levet kicsavarni? Mi a gond a gombamosással? Megváltoztatja a patina a rézedények tulajdonságait? Mi az edények tisztításának legkönnyebb módja? Miért van különböző  mérőedény folyadékoknak és száraz anyagoknak? Hogyan működnek az instant hő mérők? Hogyan működnek a kukták? Hogyan működnek az indukciós fűtésű  főzőlapok és fénysugaras sütők? Miért lyukas a keksz? Mi az ételbesugárzás haszna és kára? Mire valók a hűtő  egyes részei? ... és sok más.

Fogalomgyűjtemény 349


Kinyit