99 vad- és halétel 33 színes ételfotóval

Szerzők: ,
Kiadó: Corvina Kiadó
Kiadás éve: 1987
Oldalszám: 64
ISBN: 963132253X
A véletlenre, a szerencsére, az emberi leleményre utalt ősök számára bizonyára a legcsekélyebb problémát sem jelentette, hogy a természettől elorzott, nagy nehezen megszerzett nyersanyagot ehetővé és - ha nem is mai fogalmaink szerint - élvezhetővé tegyék. Talán az ősapák is többet szorgoskodtak a tűz körül - feltéve, hogy azt addigra már a derék Prometheus ellopta az istenektől. Csakhogy manapság többségünknek komoly gondot jelent, ha vásárlásra csábulva, esetleg a család vagy egy barát jóvoltából, vad vagy hal kerül a konyhára. A halakkal még csak-csak boldogulunk, a vadakkal nehezebb a dolgunk, mert nem mindennapi étkünk, és ezért nincs benne kellő gyakorlatunk. Néhány alapvető szabályt mindenképpen érdemes megtanulnunk (ezek a függelékben találhatóak), a többi rafinériához az egyes receptek adnak segítséget. A vadaknál eleve feltételezzük, hogy konyhakész hússal, szárnyassal kezdjük a munkát - tisztításukhoz, bontásukhoz ugyanis nagy szakértelem kell -, a halakkal kapcsolatos teendőket viszont tanácsos megtanulni, mert könnyen leomlik a húsuk, tehát lehetőleg élő vagy garantáltan friss alapanyagból dolgozzunk. A vadhúsok általában sok türelmet, időt, törődést és fűszert igényelnek - ne sajnáljuk tőlük, vagyis végeredményben önmagunktól. A halak gyorsan viszonylag kevesebb fűszerrel, de annál több fantáziával készítendők - a szokásos módon sült vagy főtt halakról nem is szólok ebben a könyvben néhány magyaros specialitás kivételével, inkább csak azokról, amelyek a mártás, a töltelék vagy egyéb különlegesség folytán eltérnek a megszokottól. itt most az édesvízi, elsősorban a nemesebb halak elkészítéséhez adok tippeket. Igen bölcsen tesszük, ha minél gyakrabban készítünk halételeket, mert a halban értékes fehérjék, ásványi anyagok (pl. foszfor) vannak, ugyanakkor kevés kalória. Szinte hihetetlen, de a világ lakóinak 1/5 részét a tenger táplálja! Fel kell hívnom a figyelmet arra, hogy a vadakhoz, illetve a halakhoz kínált, helytelenül megválasztott vagy nem megfelelő hőmérsékletű bor rontja az étel ízhatását. Fordítsunk erre különös gondot (ld. Függelék 55. old.).
Hozzászólás beküldése:

Tartalomjegyzék

Előszó

3

Levesek, előételek

5

Fácánleves

5

Szarvas gulyásleves

5

Vadászleves

6

Pikáns vadcsontleves zöldséges grízgaluskával

6

Vadnyúlvagdalt

7

Vadhús saláta

7

Vadmájpástétom

7

Vaddisznó kocsonya

8

Őzkrokett Cumberland mártással

8

Rántott palacsinta bormártással

8

Vadpástétom tésztában

9

Vadszárnyasok

10

Fürj

10

Fürj fészekben
10
Májjal töltött ínyenc fürj
10
Fürj maláj módra
11

Fogoly

12

Fogolypecsenye vincellér módra
12
Fogolybecsinált
12
Fogoly kelkáposztában I.
12
Fogoly kelkáposztában II.
13
Sült fogoly lencsepürével
13
Fogoly pezsgős krémmártásban
14

Fácán

14

Pácolt fácán elzászi módra
14
Mustos töltött fácán
15
Tűzdelt fácánpecsenye almával
15
Lecsós fácán
16
Amolyan egyszerű töltött fácán
16
Bakonyi fácánmell
17
Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással
17

Vadkacsa

18

Vadkacsa madeira mártásban
18
Libamájas töltött vadkacsa
18
Vadkacsa narancsos krémmártásban
19

Vadliba

20

Sült vadliba birsalmával
20
Gombás-olivás töltött vadliba
20

Kis- és nagyvadak

21

Vadnyúl

21

Ananászos vadnyúl krémmártásban
21
Nyúlpecsenye béarni mártással
22
Vadnyúlpaprikás
22
Vadnyúl paradicsommártásban
22
Pácolt nyúlgerinc
23
Nyúl vadasan
23
Gombás nyúlszeletek
24
Vadnyúl mentamártásban
24
Nyúlpecsenye olivabogyóval Camilla módjára
24
Vadnyúl provánszi módra
26

Vaddisznó

26

Vaddisznógombócok almás káposztával
26
Vörösboros vaddisznóragu
27
Káposztás-kapros vaddisznósült
27
Rendhagyó, rántott vadmalacborda
28
Szilvás-almás vaddisznósült
28
Vaddisznócomb édeskés-savanykás mártásban
29
Tejben párolt vadmalac gyümölcsmártással
30

Őz

31

Őzhús Stroganoff módra
31
Zöldborsós-gombás őzraqu
32
Tárkonyos őzgerinc
32
Bajor őzgerinc
32
Pirított őzérmék májas-gombás-mandulás raguval
33
Töltött őzlapocka őszibarack-szilva körítéssel
34
Magyaros pirított őzmáj
34

Szarvas

35

Gombás szarvastokány
35
Szarvasgerinc kaprimártásban
35
Szarvasszeletek Villa Franca módra
35
Szarvasgerinc gesztenyés gombaraguval
36
Brassói szarvascomb
36
Szarvasszeletek Vízvári Mariska módra
38
Szarvasszeletek burgundi mártásban
38

Halak

39

Szegedi halászlé pontyból

39

Korhely halászlé Reviczky módra

39

Rácponty

40

Fanyarédes pontyszeletek sörmártásban

40

Borban párolt töltött ponty

40

Ponty olívás paradicsommártásban

41

Mandulás sült ponty

41

Tejfölös harcsapaprikás

41

Harcsaszeletek fokhagymás bormártásban

42

Harcsa narancsos mártásban

42

Harcsa kínai módra

43

Angolna zöldséges Mornay mártásban

44

Angolna dervis módra

44

Zsályás angolna saját levében

44

Angolna Orly módra Choron mártással

45

Rántott csuka Colbert módra

45

Csukaszelet rózsaszín mártásban

45

Paradicsomos-babos csuka

46

Csuka balti módra (lazaccal)

46

Széki töltött compó

47

Ínyenc módra töltött pisztráng

47

Sonkás-májas töltött pisztráng

48

Mazsolás-rákos pisztráng

48

Ánizsos párolt pisztráng

50

Zucchinivel töltött pisztráng

50

Kecsege kaviáros mártásban

50

Kecsege kaprimártásban

51

Normandiai kecsege

51

Kecsege fűszeres majonézzel

52

Süllő zöld morzsában

52

Kecsege konyakos mártásban

53

Kunkori süllősült

53

Töltött süllő vagy fogas fehérborban

53

Fogasfilé gombamártásbhan

54

Fogasbatyu fűszeres mártással

54

Fogasfilé szardellás-kapris vajjal

54

Fogas diómártásban

55

Függelék

55

A vadakról röviden

55

Páclé I.

56

Páclé II.

56

Olajos pác

56

Pástétomfűszerek

56

Majonéz

56

Tartármártás

57

Tejfölös, almás tormamártás

57

Cumberland mártás

57

Besamel mártás

57

Béarni mártás

57

Choron mártás

58

Spanyol- vagy barnamártás

58

Madeira mártás

58

Almapüré

58

Zsemlegombóc

59

Petrezselymes galuska

59

Tarhonya

59

Csipetke

59

Burgonyakrokett

60

Burgonyafánk

60

Puliszka

60

Sós palacsinta

60

Paradicsomhámozás, -előkészítés

60

Gombatisztítás

60

Párolt vöröskáposzta

61

Hogyan győződhetünk meg arról, friss-e a hal?

61

A halak tisztítása és előkészítése

61

A halakról röviden

62

Házias mértékegységek

62


Kinyit