Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből

Szerző:
Kiadó: Népszava Kiadó
Kiadás éve: 1984
Oldalszám: 299
ISBN: 963-322-052-1
Hozzászólás beküldése:

Tartalomjegyzék

Előszó

5

Vadon termő gombák

9

Az étkezésre alkalmas erdei gombák felismerése, gyűjtése és hasznosítása

11

Lila perszke
12
Fenyőpereszke
12
Kékhátú galambgomba
13
Dióízű galambgomba
13
Ízletes nagy galambgomba
13
Szürke tölcsérgomba
14
Trombitagomba
14
Vörösbarna fülőke
15
Gyapjas tintagomba
15
Sárga gerebengomba
15
Barna gyűrűstinóru
16
Fenyőtinóru
16
Sárga korallgomba
17
Nyári szarvasgomba
17
Csengettyűgomba
17
Ízletes tőkegomba
18
Erdőszéli csiperke
18
Kerti csiperke
19
Tarlógomba
19
Tavaszi tőkegomba
20
Vargánya
20
Királyvargánya
21
Kucsmagomba
21
Császárgomba
22
Nagy őzlábgomba
22
Gyűrűs tölcsérgomba
23
Sárga rókagomba
23
Májusi pereszke
24
Mezei szegfűgomba
25
Édesnyelű tinóru
25
Késői laskagomba
26
Rózsás korallgomba
26
Bimbós pöffeteg
27
Ördögszerkégomba
27
Téli fülőke
28
Keserűgomba
28

A gombák tápanyag-összetétele

29

A gombák fehérjéi
29
A gombák és a zsírok
30
A gombák szénhidrátjai
30
A gombák vitaminjai
31
A gombák ásványi anyagai
32

A gomba, mint népélelmezési anyag

35

Mi az oka, hogy az ehető gomba kilenctized részét hagyjuk kárba veszni
36

Az ehető és mérgező gombák megkülönböztetése

37

Téves nézetek a mérgező gombákról
387
Mi a teendő akkor, ha mégis bekerül a mérgező gomba az ételbe?
39
Mit kell tenni a gombamérgezés megelőzése érdekében?
39

Gombaételekhez használt fűszerfélék és élelmiszerek

41

Paprika, bors és egyéb fűszerek
40
Zöldségfélék, gyökérnövények
44
a gabonafélékből nyert élelmiszerek
47
Étkezési búzacsíra
48
Étkezési búzakorpa
48
Extrudált szója
49
A bugonya
50
A hüvelyesek
50
A tojás
51
A tej és a tejkészítmények
51
Az élelmiszerek tápértéke
52

A gomba beszerzése és konyhai előkészítése

63

A gomba tárolása
63
A gomba tisztítása
64
A gomba osztályozása és darabolása
64

A gomba tartósítása házilag

65

A gomba szárítása
65
A gomba nedves tartósítása
66
A nedves és sós tartósítási eljárások
66
Erdei gombák sós tartósítása
67
Gomba köménymagos tartósítása
67
Gomba tartósítása zsírban
67
Gomba olajos tartósítása
68
Gomba tartósítása hagymával zsírban
68
A gomba rövid időre történő tartósítása
68

Gombaéletek készítése

69

Gomba felhasználásával készült ételek

70

Levesek, raguk

70

Gombaleves áttörve
70
Gombaleves
70
Gombás velőleves
71
Erdeigomba-leves
71
Kucsmagombaleves
71
Gombabecsinált I.
72
Gombabecsinált II.
72
Gombás sertésragu
72
Gombaragu
73

Mártások

73

Barna gombamártás
73
Fehér gombamártás
73
Gombakrém
74
Gombakrémmártás
74
Gombamártás I.
74
Gombamártás II.
75
Gombamártás III.
75
Gombamártás IV.
75

Gombával készült tojásételek

76

Gombás omlett
76
Gombás rántott tojás
76
Gombás rántotta
76
Gomba tojással I.
77
Gomba tojással II.
77
Gomba tojással III.
77
Gombával töltött tojás
77
Gombás tejfölös tojás
78
Kucsmagomba tükörtojással
78
Tejfeles gomba tükörtojással
78
Tojással töltött gomba
79

Gombával készült halételek

79

Csiperkegombás süllő
79
Gombás fogas vagy süllő
79
Gombás főtt ponty
80
Gombás töltött angolna
80
Békacomb gombával
80

Gombával készült vadételek

81

Gombás fácánsült
81
Gombás nyúl
81
Szarvasgerinc gombáva
82
Szarvasgerinc kucsmagombával
82
Szavasszelet gombával
83
Szarvas-vesepecsenye gombával
83
Gombás tokány vaddisznóból
83
Vaddisznókaraj gombával
84
Vaddisznószeletek gombával
84
Vaddisznószeletek kucsmagombával
85
Vaddisznóleves gombával
85

Gombaételek

86

Aszpikos gomba
86
Bundában sült gomba
86
Csiperkegomba Orly módra
86
Erdeigomba-puding
87
Erdei gomba portugál módra
87
ERdeigomba-ropogós
87
Erdei gomba székely módra
88
Fasírozott vargánya
88
Fehér boros gombasaláta
88
Gombás burgonya
89
Gombakotlett
89
Gombapaprikás
89
Gombapörkölt
90
Gombapörkölt lecsósan
90
Gomba burgonyával
90
Gombás kenyérkocka
91
Gomba rántva
91
Gombás rétes
91
Gombás rizs I.
92
Gombás rizs II.
92
Gombás rolás
92
Gomba vadasan
93
Gombás palacsinta
93
Gombás rakott palacsinta
93
Gombával töltött paradicsom
94
Gombás meleg szendvics
94
Gombasaláta I.
94
Gombasaláta II.
95
Gombasaláta majonézzel
95
Gombasaláta vargányából
96
Kenyérszeletek korallgombával
96
Kenyérszeletek Kucsmagombával
96
Rántott sampinyongomba-szeletek
96
Kucsmagombástáska
97
Parázson sült sampinyongomba
97
Pirított kucsmagomba
97
Román töltött gomba
98
Sampinyongomba citromosan
98
Sült vargányagomba tejfölös mártással
98
Szerb rizses gomba
99
Tejfölös vargányagomba
99
Töltött kucsmagomba I.
99
Töltött kucsmagomba II.
100
Töltött sampinyongomba I.
100
Töltött sampinyongomba II.
101
Töltött vargánya I.
101
Töltött vargánya II.
102
Sampinyongomba szalonnásan
102
Vargányás kocka
102
Vargányagomba-szeletek rántva
103

Gombás húsételek

103

Gombás csirke I.
103
Gombás csirke II.
103
Gombás pirított csirke
104
Gombás libamájpuding
104
Gombás rizzsel töltött liba
105
Gombás pulykasült
105
Gombával töltött galambpecsenye
106
Párlolt galamb gombával
106
Libamájkrémmel töltött gomba
107
Borjúborda gombakrémmel
107
Borjúborda vadász módra
107
Gombás borjúcsülök
108
Gimbás borjúgoborda szalonnával
108
Gombás borjúszeletek
108
Gombás rizzsel töltött borjúszegy
109
Gombával töltött borjúborda
109

Gombával készült frissen sült bélszínszeletek

110

Bélszínszelet kisherceg módra
110
Bélszínszelet Langtry módra
110
Bélszínszelet Maison D'or módra
111
Bélszínszelet Napóleon módra
111
Bélszínszelet Rossini módra
111
Gombás marhatokány I.
111
Gombás marhatokány II.
112
Gombás ököruszály
112
Gombás felsálszelet
113
Gombás rántott hús
113
Gombás rostélyos I.
114
Gombás rostélyos II.
114
Sertésborda sampinyongombával
115
Gombás sertésnyelv
115
Gombás szalonnás sertésborda
115
Gombás szűzpecsenye vörös borral
116
Gombás tokány
116
Gombás töltött karaj
117
Gombával töltött rostélyos
117
Gombával töltött sonka
118
Gombás vesevelő
118
Gombás báránypaprikás
118
Gombás báránygerinc sütve
119
Gombás bárány eleje
119

Mártások gombás ételekhez

120

Majonéz
120
Tartármátrás
121
Remuládmártás
121
Barnamártás (spanyol)
121
Madeiramártás
122
Burgundimártás
122
Róbert-mártás
122
Tormamártás tejföllel
122
Tormamártás ecettel
123
Sóskamártás
123
Ribiszkemártás
123
Paradicsommártás
124
Céklamártás
124
Zsemlemártás
124
Kapormártás
124
Hagymamártás
125
Olasz mártás
125

Levesbetétek

126

Vajasgaluska
126
Tojáshabgaluska
126
Gyúrt levestészta
126
Lúdgégenyak-tészta
126
Grízgaluska
127
Vadmájgombóc
127
Vaddisznóvelős gombóc
127
Szarvasvelős gombóc
128

Köretek, saláták

128

Burgonyagombóc
128
Galuska
128
Francia körítés
129
Hasábburgonya
129
Burgonyapüré
130
Szalmaburgonya
130
Franciasaláta készítése
130
Pirított tarhonya
131
Zöldbab vajjal
131
Zöldborsó vajjal
131
Lecsó
131
Lencsefőzelék
132
Kelkáposzta-főzelék
132
Paradicsomos káposzta
133
Párolt káposzta
133
Párolt rizs
133
Sárgaborsópüré
134
Zsemlegombóc
134
Vadmájgombóc
135
vaddisznósonka-gombóc
135
Vaddisznótüdő-gombóc
135
Vaddisznótüdő-táska
136
Burgonyasaláta
136
Fejes saláta
136
Uborkasaláta
137
Céklasaláta
137
Paprikasaláta
137
Paradicsomsaláta
137
Vegyes saláta
138
Ecetes torma
138

Édes és sós tészták

138

Palacsintatészta
138
Sonkás palacsinta
139
Vadvelős palacsinta
139
Túrós palacsina
139
Rákkal töltött palacsinta
140
Hússal töltött palacsinta
140
Fácánhússal töltött palacsinta
140
Vajaspogácsa
141
Tepertős pogácsa
141
Zsíros pogácsa
142
Rétestészta készítése
142
Csseresznyés rétes
142
Túrós rétes
143
Káposztás rétes
143
Gombás rétes I.
143
Gombás rétes II.
144
Farsangi fánk
144
Forgácsfánk
145
Burgonyalángos
145
Borsos lángos
145
Lángos kolozsváriasan
146
Lángos virslivel
146
Csuszatészta készítése
146
Túrós csusza
147
Káposztás csusza
147

Vadon termő gyümölcsök és növények

149

Vadon termő gyümölcsök és növények felhasználása

151

A vadon termő gyümölcsök tartósítása

154

Erdei gyümölcsök tartósítása cukor nélkül

155

Befőtt készítése
155
Gyümölcsbefőzés rum hozzáadásával
156
Cukor nélküli gyümölcslé
156
Lekvár vagy dzsem készítése erdei gyümölcsből
156

Erdei gyümölcsök és elkészítésük

156

Vadalma
156
Vadalmaszörp
157
Fekete áfonya
157
Áfonyaleves
158
Áfonya nyersen
158
Áfonya üdítő ital
159
Áfonyabefőtt készítése
159
Citromos ízű áfonyabefőtt
159
Áfonyabefőtt rummal
160
Áfonya saját levében
160
Áfonyaszörp I.
160
Áfonyaszörp II.
160
Áfonyadzsem I.
161
Áfonyadzsem II.
161
Áfonyakocsonya
161
Rumos áfonyakocsonya
161
Áfonyaíz
162
Áfonyalekvár oroszosan
162
Áfonyalekvár rummal
162
Áfonya borban
162
Áfonyalikőr készítése I.
163
Áfonyalikőr készítése II.
163
Aszalt áfonya
163
Berkenye
163
Berkenyekocsonya
164
Berkenyeszörp
164
Natúr berkenyelé
164
Berkenyebefőtt rummal
165
Berkenyedzsem
165
Berkenyeíz
165
Berkenye üdítő ital
165
Berkenye nyersen
166
Birs, birsalma
166
Birsbefőtt
166
Birsdzsem
167
Birslekvár
167
Birs konyakkal és vaníliával
167
Fekete bodza
167
Bodzalékészítése
168
Bodzából készült tumixital
168
Bodzakocsonya
169
Bodzabefőtt
169
Bodzalekvár
169
Aszalt fekete bodza
169
Aszalt fekete bodzából ksézült tea
170
Bodzalikőr
170
Csipkebogyó
170
Csipkebogyóbefőtt I.
171
Csipkebogyóbefőtt II.
171
Csipkebogyóíz I.
172
Csipkebogyóíz II.
172
Csipkebogyólekvár
172
Csipkebogyólikőr
172
Csipkebogyómártás
173
Aszalt csipkebogyó
173
Földi eper
173
Epersaláta
174
Eperleves
174
Eperfelfújt
174
Eperszörp I.
175
Eperszörp II.
175
Eperszörp III.
175
Eperhűsítő
176
Eperbefőtt I.
176
Eperbefőtt II.
176
Eerdzsem
176
Eper cukorban
177
Eperíz
177
Eper rumban
177
Saját levében tartósított erdei eper
178
Eperbólé
178
Galagonya
178
A galagonya tartósítása
179
Kökény
179
Kökénykocsonya
180
Kökénylikőr
180
Kökénybefőtt
180
Vadkörte
181
Vadkörteszörp
181
Málna
181
Málnaparfé
182
Málnadzsem
182
Málnalekvár
182
Málnaszörp
183
Málnaszörp citromosan
183
Naspolya
183
Naspolya rummal
184
Naspolyabefőtt
184
Rebarbara
184
Rebarbarabefőtt
185
Rebarbara cukorban
185
Rebarbaraíz
185
Rebarbaraíz málnával
185
Fekete ribizli
186
Ribiszke saját levében
186
Ribiszkeszörp
186
Ribiszke cukorban
186
Ribiszkedzsem
187
Ribiszkelekvár
187
Som
187
Somszörp
188
Somlekvár
188
Sombefőtt I.
188
Sombefőtt II.
188
Somkocsonya
189
Szamóca
189
Szamóca tejszínhabbal
189
Szamócás narancssaláta
190
Hideg szamócaleves
190
Szamócabefőtt
190
Szamócadzsem I.
191
Szamócadzsem II.
191
Szamócakocsonya
191
Szamócalekvár
192
Szamócabólé
192
Szeder
192
Szederszörp I.
193
Szederszörp II.
193
Szederdzsem I.
193
Szederdzsem II.
193
Szederlekvár I.
194
Szederlekvár II.
194
Erdei szeder
194
Erdei szederlé
195
Erdei szederszörp
195
Erdei szederbefőtt I.
195
Erdei szederbefőtt II.
195
Erdei szeder cukorban
196
Erdei szederdzsem
196
Kocsonya vegyses erdei gyümölcsből
196
Erdei szederlekvár
197
Erdei szederliőr
197
Erdei szederecet készítése
197
Dió
197
Zöld dió eltevése
198
Erdei méz
199
Mézes csipkelimonádé
199
Mézes almasaláta
199
Mézes almaszörp
200
Mézes narancssaláta
200
Mézes madártej
200
Mézes tej
201
Mézes narancstej
201
Mézescsók
201
Mézeskalács
202
Mézecet
202
Mézmártás
202
Mézes csokoládé
202

Vadon termő tea- és fűszernövények

205

A vadon termő tea- és fűszernövények felhasználása

207

Gyógyteák és főzetek elkészítése

208

Ták, főzetek készítésére alkalmas vadon termő növények

209

Akác
209
Hársfafélék
210
Búzavirág
211
Gyermekláncfű
211
Fehér mályva
212
Fehér üröm
212
Kamilla
213
Kankalin
213
Katángkóró
213
Vadkomló
214
Mezei kakukkfű
214
Vasfű
215
Szakaláb
215
Martilapu
216
Pemetefű
216
Papsajt
216
Boróka
217
Cickafarkfű
218
Apróbojtorján
218
Csalán
219
Libapimpó
219
Ökörfarkkóró
219
Zsurló
220
Útifű
220
Tüdőfű
220
Veronikafű
221
Vérfű
Kinyit

Kapcsolódó receptek