Halat s vadat...

Szakácskönyv horgászoknak, vadászoknak

Szerző:
Kiadó: Népszava Kiadó
Kiadás éve: 1983
Oldalszám: 254
ISBN: 963-322-006-8
Hozzászólás beküldése:

Tartalomjegyzék

Halételek

A halakról, felhasználásuk előkészítéséről

5

A harcsa tisztítása
6
A csuka nyúzása
6
A ponty és egyéb szálkás halak filézése
6

Hideg halételek

8

Hideg főtt hal
8
Halmajonéz
9
Halsaláta
9
Halsaláta pisztrángból
9
Halsaláta amurból
10
Hideg fogas
10
Amur hidegen
11
Kocsonyázott hal I.
11
Kocsonyázott hal II.
11
Kocsonyázott hal III.
12
Halsalátával töltött paradicsom
12
Hideg kecsege
13
Hideg harcsa
13
Kocsonyázott süllőszeletek
14
Pácolt ponty
14
Halsaláta heringből
14
Aszpikkészítés
15
Kaviárkészítés
15
A kaviár tálalása
16
Kaviárral töltött tojás
16
Vegyes ízelítő készítése
16

Meleg halételek

17

A halászléről
17
Halászlé I. (pontyból)
18
Halászlé II. (vegyes halból)
18
Halászlé III. (alaplékészítéssel)
19
Halászlé IV. (bajai módra)
19
Halleves savanyúan
20
Halleves szakács módra
20
Halleves al-dunai módra
20
Halleves paprikásan
21
Halleves vörös borral
21
Halleves áttörve
22
Halleves busából
22
Halikraleves
23
Párolt hal
23
Töltött hal
23
Vörös boros hal
24
Gombás főtt hal
24
Pisztráng főzve
24
Pisztráng sütve I.
25
Pisztráng sütve II.
25
Pisztráng alufóliában
25
Pisztráng borban
26
Pisztráng rántva
26
Süllő főzve
26
Süllő tormával
27
Süllő sütve
27
Süllő paprikásan
27
Süllő bakonyiasan
28
Süllő ásványiasan
28
Süllőfilé jóasszony módra
29
Süllőfilé bakonyi módra
29
Rántott kecsege
30
Nyárson sült kecsege
30
Tepsiben sült kecsege
30
Kecsege tormával
31
Kecsege leves
31
Kecsegepörkölt
32
Kecsege paprikásan
32
Fogas molnárné módra
32
Fogas vajban
33
Forrázott fogas
33
Harcsapörkölt Kellner módra
34
Harcsa rizzsel
34
Harcsa kékre főzve
34
Harcsa rántva
35
Harcsa roston
35
Harcsa paprikásan
36
Harcsa párizsiasan
36
Ponty vajban
37
Forrázott ponty
37
Tejfölös ponty
38
Ponty oroszosan I.
38
Ponty oroszosan II.
38
Ponty rácosan
39
Ponty különleges módra
39
Ponty roston
40
Ponty rántva
40
Pörkölt ponty
40
Paprikás ponty
41
Ponty darnai módra
41
Ponty varsói módra
42
Ponty szolnokiasan
42
Ponty jóasszony módra
42
Ponty dorozsmaiasan
43
Ponty szalonnásan
43
Ponty töltve
44
Ponty erdélyiesen
44
Ponty zöldborsóval
44
Pontyragu
45
Amurpaprikás
45
Amurszeletek bakonyiasan
45
Halleves alföldiesen, amurból
46
Amur paprikásan
46
Amurral töltött paradicsom
47
Amur zöldségesen
47
Amur pácolva
48
Amur borban
48
Busa vajban
48
Busa háziasszony módra
49
Busapörkölt
49
Busa paprikásan I.
49
Busa paprikásan II.
50
Savanyú halleves busából vagy amurból
50
Busa rántva
51
Busa köménymagosan
51
Busa tejfölösen
51
Busa lengyelesen
52
Csuka vagdaltan
52
Csuka káposztásan
53
Csuka vajban
53
Csuka tormásan
54
Csuka erdélyiesen
54
Csuka spékelve
54
Csuka sütve
55
Csuka rántva
55
Pácolt csuka rántva
55
Csukapörkölt bajaiasan
56
Angolna rostélyon sütve I.
56
Angolna rostélyon sütve II.
56
Angolna sülve
57
Angolna kirántva
57
Angolna vajjal
57
Angolna pácolva
58
Angolna kékre főzve
58
Angolna zöldséggel főzve
59
Angolna füstölve
59
Angolna borral
59
Sült keszeg
60
Keszeg rántva
60
Keszeg töltve
60
Kárász főzve
61
Kárász pirított vajjal
61
Kárász kirántva
61
Kárász oroszosan
62
Szálkás apró halak felhasználása
62
Hering sülve
63
Hering tejfölösen
63
Töltött hering
63
Sügér vajban
64
Sügér hagymásan sülve
64
Menyhal főzve
64
Menyhal borban
65
Lazac főzve
65
Lazac párolt káposztával
65
Lazacszelet borban
66
Lazac erdélyiesen
66
Lazac töltve
66
Tonhal főzve (besózott)
67
Tonhal párolva
67
Tonhal rántva
67

Vadételek

A vadhúsokról

69

A vadhúsok összetétele

69

A lőtt vadak felhasználásának előkészítése

71

A vadszárnyasok előkészítése

71

A vadnyúl előkészítése

72

Az őz, a muflon, a szarvas előkészítése

73

A vaddisznó előkészítése

74

A vadhúsok pihentetése, érlelése

75

A vadhúsok pácolása, páclevek készítése

75

A vadhúsok osztályozása

76

Apróvadak osztályozása

77

Vadszárnyasok
77
Vadnyúl
77

Nagyvadak osztályozása

77

Muflon
77
Őz
77
Szarvas
78
Vaddisznó
78

A lőtt nagyvad belső részei

78

A vadhúsételek elkészítésének konyhatechnikája

79

Főzés
79
Sütés
80
Párolás
82
A vadhúsételek zsiradékszükséglete
83
A vadhúsételek fűszerszükséglete
84

Vadszárnyasok

85

Fácán

88

Fácánleves Újházi módra
88
Fácánleves berántva I.
88
Fácánleves berántva II.
89
Fácánleves különleges módra
89
Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat)
90
Fácánleves francia módra
90
Fácánhúsleves I.
91
Fácánhúsleves II.
91
Fácánleves kisalföldi módra
92
Fácángulyás szegediesen
92
Lencseleves fácánhússal
93
Fácán aszpikban
93
Kocsonyázott fácánmellpüré
94
Fácánpástétom
94
Fácánsaláta
95
Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel
96
Fácánsült I.
96
Fácánsült II.
96
Fácánsült III.
97
Fácánropogós
97
Kenyérszeletek fácánsülttel
97
Fasírozott fácán
98
Párolt fácán
98
Fácán lecsósan
98
Fácán rizzsel, bácskai módra
99
Fácán mártással
99
Fácánpaprikás
100
Fácánpörkölt
100
Fácán töltve
101

Fogoly

101

Fogolybecsinált-leves
101
Fogolyhúsleves
101
Bableves fogolyhússal
102
Aszpikos fogoly
102
Kenyérszeletek fogolyhúspürével
103
Töltött fogoly
103
Párolt fogoly
104
Göngyölt fogolypecsenye
104
Fogolypecsenye egyszerű módon
104
Fogoly agyagban sütve
105

Vadgalamb

105

Vadgalambleves
105
Párolt vadgalamb I.
106
Párolt vadgalamb II.
106
Vadgalamb sütve
106
Vadgalamb rántva
107

Erdei szalonka

107

Szalonka vadász módra
107
Szalonka párolva
107
Szalonka göngyölve
108
Szalonka borban
108
Fenyvesmadár sülve
109
Fenyvesmadár nyárson sülve
109

Vadliba

109

Vadliba párolva
109
Vadlibamell vagdalva
110
Lecsós vadliba
110
Vadlibamell vadászosan
111

Vadkacsa

111

Vadkacsa vadas mártással
111
Vadkacsa párolva
112
Vadkacsa tejfölösen
112

Szárcsa

113

Szárcsák vadasan
113
Szárcsa párolva
113
Szárcsa sütve
113

Császármadár - Fürj - Fenyőrigó

114

Császármadár párolva
114
Párolt fürj
114
Párolt fenyőrigó krutonokkal
115

Vadnyúl

115

Nyúleleje-leves
116
Nyúlgerincleves
117
Nyúlpástétom I.
117
Nyúlpástétom II.
118
Kocsonyázott nyúl
118
Nyúlsaláta
119
Tűzdelt nyúl pácolva
119
Nyúlpecsenye (egyszerű módra)
119
Tűzdelt nyúl nyárson
120
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc I.
120
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc II.
121
Nyúlgerinc sütve
121
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan
121
Nyúlpaprikás
122
Rántott nyúlcomb
122
Nyúlropogós
122
Nyúl tejfölösen
123
Nyúlpörkölt
123
Hagymás vadnyúlhús
124
Gombás nyúl
124
Nyúl alföldiesen
124
Nyúl szerb módon
125
Nyúl köménymagosan
125
Nyúlgerinc savanyúan
126
Nyúlmáj
126

Őz

126

Zöldségleves őzhússal
127
Paradicsomleves őzhússal
127
Őzhúsos babgulyás
128
Őzmájszeletek rántva
128
Őzmájszeletek szalonnával
128
Őzmáj vörös borban
129
Sonkás őzmájszeletek
129
Őzmáj vadászosan
130
Szalonnás őzcomb
130
Őzgerinc Valkói módra
131
Őzgerinc temesváriasan
131
Őzcomb debreceniesen
132
Őz tejfölösen
132
Őzgerinc bakonyiasan
133
Őzgerinc serpenyőben
133
Őzszeletek finom módra
134
Őzcombból fasírozott
134
Őzpecsenye
135
Őzpaprikás
135
Őzropogós
135
Őzgerinc (-comb) vadasan
136
Őzgerinc tavasziasan
136
Őzmáj pirítva
137
Őzcomb egybesütve
137
Őzgulyás szegedi módra
138
Őzpörkölt
138

Muflon

138

Muflongulyás vörös borral
139
Muflonpörkölt
139
Muflonpaprikás
139
Muflongulyás
140
Frissen sült muflongerinc vagy -comb
140
Rántott muflongerinc
141
Egybesült muflongerinc vagy -comb
141

Nutria

141

Nutriahús pácolása
142
Nutriamáj magyarosan
142
Kocsonyázott nutriapecsenye
143
Nutriacomb roston
143
Nutriagerinc vörös borral
144
Nutria paprikásan
144
Nutriapörkölt
145

Szarvas

145

Szarvasborjúból savanyúleves
145
Velőleves szarvasborjúból
146
Szarvasborjú-raguleves I.
146
Szarvasborjú-raguleves II.
147
Szarvasborjúleves
147
Burgonyás szarvashús-krémleves
148
Szarvashús-krémleves spárgával
148
Szarvashúsos babgulyás
149
Szarvasgulyás háziasan
149
Szarvasgulyás palócosan
150
Szarvasgulyás szegediesen
150
Szarvasgulyás szerbesen
151
Szarvasgulyás kolozsváriasan
151
Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel
152
Orosz hússaláta szarvasborjúból
152
Szarvasborjútüdő tarhonyával
152
Szarvasborjútüdő savanyúan
153
Szarvasborjúnyelv paradicsommártással
153
Szarvasborjúvelő pirítva
154
Füstölt szarvasnyelv
154
Paradicsomos szarvasnyelv
155
Hússalátával töltött paradicsom
155
Szarvasborjúmáj-püré
155
Szarvasborjúmáj zöldhái módra
156
Szarvasborjúnyelv-pástétom
156
Szarvaskrokett
157
Erdei fatányéros
157
Szarvasbeefsteak
158
Szarvaspörkölt I.
158
Szarvaspörkölt II.
159
Szarvasborjú-paprikás
159
Majorannás szarvashús
159
Szarvasszelet tejfölösen
160
Szarvascombból erdélyi tokány
160
Szarvastokány gombával
161
Debreceni tokány szarvascombból
161
Szarvastokány pásztor módra
162
Szarvas-vesepecsenyéből tokány (borsos)
162
Szarvasbélszín-filé
163
Szarvas-vesepecsenye jó módra
163
Szarvas-vesepecsenye frissen sütve
164
Szarvas-vesepecsenye tükörtojással
164
Szarvas-vesepecsenye gombával
165
Szarvas-vesepecsenye magyarosan
165
Szarvas-vesepecsenye göngyölve
166
Szarvas-vesepecsenye serpenyősen
166
Szarvas-vesepecsenye debreceniesen
167
Szarvas-vesepecsenye bácskaiasan
167
Szarvas-vesepecsenye temesváriasan
168
Szarvas-vesepecsenye schönbrunni módra
168
Szarvaspecsenye egybesütve
169
Erdei pecsenye
169
Szarvasszelet gombával
170
Szarvaspecsenye paprikásan
170
Szarvasszelet hagymásan
171
Szarvasszelet serpenyősen
171
Töltött sonkás szarvascomb
172
Szarvascomb párolva
172
Szarvascomb szalonnával
173
Töltött szarvascomb
173
Szarvascomb mustárosan
174
Töltött mustáros szarvascomb
174
Töltött paradicsomos szarvascomb
175
Szarvasgerincből vagy szarvascombból készült fasirozott hús
176
Szarvascomb burgundi módra
176
Szarvasgerinc hagymásan párolva
177
Szarvasgerinc szalonnával
177
Párolt szarvasgerinc
178
Töltött szarvasgerinc
178
Szarvasgerinc tüzdelve
179
Szarvasgerinc göngyölve
179
Szarvasgerinc gombával
180
Párizsi matrózhús szarvasgerincből
180
Szarvasgerincből pecsenye
181
Szarvasgerinc Eszterházi módra
181
Szarvasgerinc bakonyi módra
182
Szarvasgerinc hortobágyiasan
182
Szarvasgerinc bácskaisan
183
Szarvasgerinc szegediesen
183
Szarvasgerinc zöldségesen
184
Szarvasgerinc töltve
185
Szarvasgerinc kucsmagombával
185
Szarvasgerinc vadasan
186
Vaddisznó
186
Erőleves vaddisznóból
186
Vaddisznóvelő-leves I.
187
Vaddisznóvelő-leves II.
187
Sárgaborsóleves füstölt vaddisznóhússal
188
Vaddisznómáj-leves
188
Lencseleves füstölt vaddisznóhússal
189
Burgonyaleves vaddisznóhússal
189
Kelkáposztaleves füstölt vaddisznóhússal
190
Szarazbab-leves vaddisznóból
190
Becsinált leves vaddisznóból
191
Vaddisznóleves korhely módra
191
Vaddisznóleves franciásan
192
Savanyú leves vaddisznóból
192
Vaddisznó-orjaleves
192
Sarvanyú leves vadbelsőből
193
Vaddisznókolbász-leves I.
193
Vaddisznókolbász-leves II.
194
Vaddisznóhúsleves
194
Vadmájpüréleves
194
Vagdalt vadbelsőrész-leves
195
Vaddisznó-tüdőgombócleves
195
Káposztás vaddisznóleves
195
Vadmalacleves tejfölösen
196
Vaddisznóleves lengyelesen
196
Füstölt vaddisznókrokett
197
Bográcsgulyás vaddisznóból
197
Vaddisznóhúsos babgulyás
198
Székelygulyás vaddisznóból
198
Aszpikfőzés szarvasborjú- vagy vaddisznócsontból
199
Svéd saláta vadhússal
199
Vaddisznóhús-puding
200
Vadvelőkrokett
200
Vaddisznókocsonya
201
Vaddisznósajt
201
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel
202
Vaddisznósonkás kenyérkocka
202
Kenyérszeletek vadsüldőmájjal
202
Vaddisznófejből saláta
203
Főtt vaddisznóhús tormával
203
Vaddisznóvese mártással
203
Vadhúsos rántotta
204
Vadvelőlepény
204
Vadvelőből kolbász készítése
205
Vaddisznómáj-pástétom I.
205
Vaddisznómáj-pástétom II.
206
Vadmalacmáj aszpikban
206
Vadmájsaláta
206
Vaddisznómájból kenőmájas
207
Vaddisznómájas hurka
208
Vaddisznómáj pirítva
208
Vaddisznómáj zöldházi módra
209
Vaddisznómáj-lepény
209
Vaddisznómáj szalonnával
209
Vaddisznómáj rántva
210
Vadvelő aszpikban
210
Vadhúsból hasé készítése
210
Vaddisznóhússal töltött karalábé
211
Vaddisznóhússal töltött paradicsom
211
Vaddisznóhússal töltött paprika
211
Töltött káposzta vaddisznóhúsból
212
Vaddisznóhúsos rakott káposzta
212
Rablópecsenye (nyárson sült) javorinai módra
213
Töltött fasirozott vaddisznóból
213
Vaddisznónyelv rántva
214
Vaddisznónyelv roston sülve
214
Vaddisznóvese velővel
215
Vaddisznó-vesepecsenye vadászmártással
215
Vaddisznó-vesepecsenyeérmék
216
Vaddisznóvese mustárral
216
Vaddisznóvese gombával
216
Vaddisznó-vesepecsenye frissen sütve
217
Vaddisznó-vesepecsenye magyarosan
217
Vaddisznó-vesepecsenye paprikásan
218
Vaddisznóflekken (szénen sült)
218
Vaddisznósült valkói módra
Kinyit