Erdő, mező ajándékai

Szerző:
Kiadó: Népszava Kiadó
Kiadás éve: 1988
Oldalszám: 223
Tolnai Kálmán gasztronómiai berkekben való jártasságát mi sem szemlélteti jobban, mint azok a terített asztalok, melyek körül politikusok, művészek, irodalmárok ültek és élvezték a házigazda által készített ételek fenséges ízét, illatát. Ho Si Minh, Sukarno, Georghiu Dej, Fellini, Svéd Sándor, Balassa Gyula, Földes László és más rangos ínyencek tisztelték meg és méltatták a szerző valkói "birodalmát", ahol saját kezűleg elejtett vadból, saját maga által fogott halból, az általa gyűjtött vadon termő gombákból, vadon termő gyümölcsökből, fűszerekből készített ételek árasztották ínycsiklandozó illataikat és nyújtották fenséges ízeiket. A gasztronómia e kiváló művelője könyvében ízelítőt ad a természet rejtett, de mindnyájunk számára ingyen kínált ajándékaiból.
Hozzászólás beküldése:

Tartalomjegyzék

Előszó

3

Vadon termő hasznos növények

5

Vadon termő gyümölcsök

8

Erdei gyümölcsök gyűjtése és konyhai felhasználása

9

Vadalma

9

Vadalmaszörp
10

Fekete áfonya

10

Aszalt áfonya
11
Áfonyabefőtt
11
Áfonyabefőtt, citromos ízű
12
Áfonyabefőtt rummal
12
Áfonya borban
12
Áfonyadzsem
12
Áfonyaíz
13
Áfonyakocsonya
13
Áfonyalekvár orosz módra
13
Áfonyalekvár rummal
14
Áfonyaleves
14
Áfonyalikőr készítése
14
Áfonya nyersen
15
Áfonya saját levében
15
Áfonyaszörp
15
Áfonya üdítőital
16
Rumos áfonyakocsonya
16

Berkenye

17

Berkenyebefőtt rummal
17
Bereknyedzsem
17
Berkenyeíz
18
Berkenyekocsonya
18
Berkenyelé natúran
18
Berkenye nyersen
18
Berkenyeszörp
19
Berkenye üdítőital
19

Birs, birsalma

19

Birsbefőtt
20
Birsdzsem
20
Birs konyakkal és vaníliával
20
Birslekvár
21

Fekete bodza

21

Aszalt fekete bodza
22
Aszalt fekete bodzából tea
22
Bodazabefőtt
22
Bodzából turmixital
23
Bodzakocsonya
23
Bodzalé készítése
23
Bodzalekvár
23
Bodzalikőr
24

Csipkebogyó

24

Aszalt csipkebogyó
25
Csipkebogyóbefőtt
25
Csipkebogyóíz
26
Csipkebogyólekvár
26
Csipkebogyólikőr
27
Csipkebogyómártás
27

Földieper

27

Eperbefőtt
28
Eperbólé
28
Eper cukorban
29
Eperdzsem
29
Eperfelfújt
29
Eperhűsítő
30
Eperíz
30
Eperleves
30
Eper rumban
31
Epersaláta
31
Eperszörp
31
Saját levében tartósított erdei eper
32

Galagonya

33

Galgonya tartósítása
33

Kökény

33

Kökénybefőtt
34
Kökénykocsonya
35
Kökénylikőr
35

Vadkörte

35

Vadkörteszörp
36

Málna

36

Málnadzsem
37
Málnalekvár
37
Málnaparfé
37
Málnaszörp
37
Málnaszörp citromosan
38

Naspolya

38

Naspolyabefőtt
38
Naspolya rummal
39

Rebarbara

39

Rebarbarabefőtt
39
Rebarbara cukorban
40
Rebarbaraíz
40
Rebarbaraíz málnával
40

Fekete ribizli

40

Ribiszke cukorban
41
Ribiszkedzsem
41
Ribiszkelekvár
42
Ribiszke saját levében
42
Ribiszkeszörp
42

Som

42

Sombefőtt
43
Somkocsonya
43
Somlekvár
43
Somszörp
44

Szamóca

44

Erdeiszamóca-befőtt
44
Erdeiszamóca-bólé
45
Hideg szamócaleves
45
Szamócadzsem
45
Szamócakocsonya
46
Szamócalekvár
46
Szamóca tejszínhabbal
47
Szamócás narancssaláta
47

Szeder

47

Szederdzsem
48
Szederlekvár
48
Szederszörp
49

Erdei szeder

49

Erdeiszeder-befőtt
50
Erdeiszeder cukorban
50
Erdeiszeder-dzsem
51
Erdeiszeder-ecet készítése
51
Erdeiszeder-lekvár
51
Erdeiszeder-lé
51
Erdeiszeder-likőr
52
Erdeiszerder-szörp
52
Kocsonya vegyes erdei gyümölcsből
52

Dió

53

Zöld dió tartósítása
53
Vaníliás tartósítás
53
Zöld dió mézben
54
Zöld dió rumban
54

Cseresznye

55

Cseresznyebefőtt
55
Cseresznyeleves
55
Cseresznyés saláta
56
Kimagozott cseresznye eltevése
56

Meggy

56

Kimagozott meggy eltevése
56
Meggybefőtt
56
Meggylikőr
57
Meggyszörp
57

A vadon termő gyümölcsök tartósítása

58

Erdei gyümölcsök tartósítása cukor felhasználása nélkül

60

Befőtt készítése
60
Gyümölcsbefőzés rum hozzáadásával
60
Cukor nélküli gyümölcslé
61
Lekvár vagy dzsem készítése erdei gyümölcsből
61

Erdei méz

61

Mézes almasaláta
62
Mézes almaszörp
62
Mézes csipkelimonádé
62
Mézescsók
63
Mézes csokoládé
63
Mézeskalács
64
Mézes narancssaláta
64
Mézes narancstej
65
Mézes tej
65
Meleg mézes tej
65
Hideg mézes tej
65
Mézecet
65
Mézmártás
66

Vadon termő fűszer- és teanövények

67

A gyógyteák és -főzelék elkészítése

68

A természet ajándékai

70

Akác

70

Hársfafélék

71

Búzavirág

72

Gyermekláncfű

72

Fehér mályva

73

Fehér üröm

73

Kamilla

74

Kankalin

74

Katángkóró

75

Vadkomló

75

Mezei kakukkfű

73

Vasfű

76

Szarkaláb

77

Martilapu

77

Pemetefű

78

Papsajt

78

Boróka

79

Cickafarkfű

79

Apróbojtorján

80

Csalán

80

Libapimpó

81

Ökörfarkkóró

81

Zsurló

82

Útifű

82

Tüdőfű

83

Veronikafű

83

Vérfű

84

Mecsekifű

84

Citromfű

85

Palástfű

85

Szurokfű

85

Vadárvácska

86

Homoki szalmagyopár

86

Pásztortáska

87

Tölgyfa

87

Kocsányos tölgy

87

Kocsánytalan tölgy

87

Tárkony

88

Borsikafű

88

Bazsalikom

89

Kömény

89

Angelika

90

Kapor

90

Ánizs

91

Koriander

91

Lestyán

92

Borsmenta

92

Izsóp

92

Fekete üröm

93

Sáfrányos szeklice

93

Torma

94

Kerti zsázsa

94

Vöröshagyma

94

Fokhagyma

95

Gyógy- és fűszernövények felhasználásával készített likőrök, pálinkák

96

Benedictiner

96

Borsmenta likőr

96

Angolkeserű

96

Gyomorkeserű

97

Ágyaspálinka

97

Vadon termő gombafélék

99

Az étkezésre alkalmas gombák felismerése, gyűjtése és hasznosítása

99

Lila pereszke

100

Fenyőpereszke

100

Tejpereszke

101

Akácpereszke

101

Csoportos pereszke

101

Kékhátú galambgomba

102

Dióízű galambgomba

102

Ízletes nagy galambgomba

103

Szürke tölcsérgomba

103

Óriás tölcsérgomba

104

Trombitagomba

104

Vörösbarna fülőke

105

Gyapjas tintagomba

105

Sárga gerebengomba

106

Barna gyűrűstinüóru

106

Fenyőtinóru

107

Sárga korallgomba

107

Csengettyűgomba

108

Ízletes tőkegomba

109

Erdőszéli csiperke

109

Ízletes csiperke

110

Kerti csiperke

110

Tarlógomba

111

Tavaszi rétgomba

111

Ízletes vargánya

112

Királyvargánya

112

Kucsmagomba

113

Császárgomba

113

Nagy őzlábgomba

114

Gyűrűs tuskógomba

115

Sárga rókagomba

115

Májusi pereszke

116

Erdei szegfűgomba

117

Mezei szegfűgomba

117

Érdenyelű tinóru

118

Késő laskagomba

118

Rózsás korallgomba

119

Bimbós pöfeteg

119

Szürke pöfeteg

120

Ördögszekérgomba

120

Téli fülőke

121

Keserűgomba

121

Kenyérgomba

122

Pisztricgomba

122

Fodros káposztagomba

123

Sárga gévagomba

123

Zöld ánizsgomba

124

A gomba mint népélelmezési anyag

125

A gombák tápanyagösszetétele

126

A gombák fehérjéi

127

A gombák és zsírok

128

A gombák szénhidrátjai

128

A gombák vitaminjai

128

A gombák ásványi anyagai

130

Az ehető és mérgező gombák megkülönböztetése

134

Téves nézetek a mérgező gombákról

136

Mit kell tenni gombamérgezés megelőzése érdekében

137

Gombaételekhez használt fűszerfélék és élelmiszerek

138

Fűszerek

138

Paprika és bors
138

Egyéb fűszerfélék

139

Petrezselyemőrlemény
140
Kaporőlemény
140
Tárkonyőrlemény
140
Tárkonyőrlemény
140
Szurokfűőrlemény
140
Borsikafű-őrlemény
140
Köménymagőrlemény
140
Babérlevél
141
Majoránna
141
Szerecsendió
141
Koriandermag
141
Gyömbér
141
Mustár
141
Kapri
142
Sáfrány
142
Kakukkfű
142
Bazsalikom, rozmaring
142
Ecet mint ételízesítő
142
Tárkonyecet készítése
143
Fűszeres ecet
143
Illatosított ecet
143
Málnaecet
143

Zöldségfélék, gyökérnövények

144

Vöröshagyma
144
Fokhagyma
144
Petrezselyem
145
Sárgarépa
145
Zellerzöld
145
Gombaliszt
145
Gombaízesítő
146
Saláta- és zöldségfélék
146

Gomba a konyhán

147

A gomba tárolása

148

A gomba tisztítása

149

A gomba osztályozása, darabolása

149

A gomba tartósítása házilag

150

A gomba szárítása

150

A gomba nedves tartósítása

151

A gomba sós tartósítása

151

A gomba köménymagos tartósítása

152

A gomba tartósítása zsírban

152

A gomba olajos tartósítása

153

A gomba tartósítása hagymával, zsírban

153

A gomba rövid időre történő tartósítása

153

A gomba fagyasztása

154

A gomba ecetes tartósítása

154

A gombaliszt készítése

154

Hasznos tanácsok a gombaételek készítéséhez

155

Gomba felhasználásával készült ételek

156

Levesek, raguk, mártások

156

Barna gombamártás
156
Erdeigomba-leves
156
Fehér gombamártás
157
Gombabecsinált
157
Gombakrém
158
Gombakrémmártás
158
Gombaleves
158
Gomaleves áttörve
159
Gombamártás
159
Gombaragu
161
Gombás sertésragu
161
Gombás velőleves
161
Kucsmagombaleves
162

Gombával készült tojásételek

162

Gomba tojással
162
Gombás omlett
163
Gombás rántotta
163
Gombás rántott tojás
164
Gombás tejfölös tojás
164
Gombával töltött tojás
165
Kucsmagomba tükörtojással
165
Tejfeles gomba tükörtojással
165
Tojással töltött gomba
166

Gombával készült halételek

166

Békacomb gombával
166
Csiperkegombás süllő
166
Gombás fogas vagy süllő
167
Gombás főtt ponty
167
Gombás töltött angolna
167

Gombával készült vadhúsok

168

Gombás fácánsült
168
Gombás nyúl
168
Gombás tokány vaddisznóból
169
Szarvasgerinc gombával
169
Szarvasszelet gombával
170
Szarvasgerinc kucsmagombával
171
Vaddisznókaraj gombával
171
Vaddisznószeletek gombával
172
Vaddisznószeletkék gombával
173
Vaddisznóvese gombával
173

Gombás húsételek

173

Bélszínszelet Langtry módra
173
Bélszínszelet Maison d'or módra
174
Bélszínszelet Napóleon módra
174
Bélszínszelet Rossini módra
174
Borjúborda gombakrémmel
174
Borjúborda vadász módra
175
Gombás bárányeleje
175
Gombás báránygerinc sütve
176
Gombás borjúborda szalonnával
176
Gombás borjúcsülök
177
Gombás csirke
177
Gombás borjúszeletek
178
Gombás felsálszelet
178
Gombás libamájpuding
179
Gombás marhatokány
179
Gombás ököruszály
180
Gombás pirított csirke
181
Gombás pulykasült
181
Gombás rakott hús
182
Gombás rizzsel töltött borjúszegy
182
Gombás rizzsel töltött liba
183
Gombás rostélyos
183
Gombás sertésnyelv
184
Gombás szalonnás sertésborda
184
Gombás szűzpecsenye vörösborral
185
Gombás tokány
185
Gombás töltött karaj
185
Gombás vesevelő
186
Gombával készült frissen sült bélszínszelet
186
Gombával töltött borjúborda
187
Gombával töltött galambpecsenye
187
Gombával töltött rostélyos
188
Gombával töltött sonka
188
Libamájkrémmel töltött gomba
189
Párolt galamb gombával
189

Mártások gombás ételekhez

190

Barnamártás
190
Róbert-mártás
190
Burgundimártás
191
Céklamártás
191
Hagymamártás
191
Kapormártás
192
Madeiramártás
192
Majonéz
192
Olaszmártás
193
Paradicsommártás
193
Ramoulade-mártás
194
Ribiszkemártás
194
Sóskamártás
194
Tartármártás
195
Tormamártás ecettel
195
Tormamártás tejföllel
195
Zsemlemártás
196

Levesbetétek

196

Grízgaluska
196
Gyúrt levestészta
197
Lúdgégenyak tészta
197
Szarvasvelős gombóc
197
Tojáshabgaluska
197
Vaddisznóvelős gombóc
197
Tojáshabgaluska
197
Vaddisznóvelős gombóc
198
Vadmájgombóc
198
Vajasgaluska
198

Köretek, saláták gombás ételekhez

199

Burgonyagombóc
199
Burgonyapüré
199
Burgonyasaláta
200
Céklasaláta
200
Ecetes torma
200
Fejes saláta
201
Francia körítés
201
Franciasaláta
202
Galuska
202
Hasábburgonya
202
Kelkáposzta-főzelék
203
Lecsó
203
Lencsefőzelék
204
Paprikasaláta
204
Paradicsomos káposzta
204
Paradicsomsaláta
205
Párolt káposzta
205
Párolt rizs
205
Pirított tarhonya
206
Sárgaborsópüré
206
Szalmaburgonya
207
Téli gombasaláta
207
Uborkasaláta
208
Vaddisznósonka-gombóc
208
Vaddisznótüdő-gombóc
208
Vaddisznótüdő-táska
209
Vadmájgombóc
209
Vegyes saláta
209
Zöldbab vajjal
210
Zöldborsó vajjal
210
Zsemlegombóc
210

Édes és sós tészták gombás ételekhez

211

Almás lepény
211
Almás torta
211
Borsos lángos
212
Burgonyalángos
212
Burgonyás palacsinta
212
Cseresznyés rétes
213
Csuszatészta
213
Édes pogácsa
213
Fácánhússal töltött palacsinta
214
Farsangi fánk
214
Farsangi szelet
215
Forgácsfánk
215
Gombás rétes
216
Hússal töltött palacsinta
216
Káposztás csusza
217
Káposztás palacsinta
217
Káposztás rétes
218
Lángos kolozsváriasan
218
Lángos virslivel
218
Mazsolás palacsinta
219
Palacsintatészta
219
Pozsonyi kifli
219
Rákkal töltött palacsinta
220
Rétestészta
220
Sonkás palacsinta
221
Tepertős pogácsa
221
Tiroli rétes
221
Túrós csusza
Kinyit
Iratkozz fel hírlevelünkre!

Értesülj időben akciós ajánlatainkról és a gasztroABC-vel kapcsolatos hírekről. A feliratkozáshoz add meg a neved és az email címed!

Nézd meg képgalériánkat!
Kövess minket a Twitteren!
A gasztroABC kiadója és tartalmainak felelőse
Clearweb Kft.
Technikai üzemeltető