Hideg levesek

A magyar konyha hajdanában a mainál sokkal többféle hideg levest ismert és készített. Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony 17. századi szakácskönyvében egyebek között szerepel a receptek közt a kaperleves fekete tengeri szőlővel, a vajas leves mazsolaszőlővel vagy a boros leves édesen. (A kaper vagy kaperli fehér virágú délszaki cserje - capparis spinos -, és a bimbóját használták ételízesítőnek.) Egy 19. század eleji szakácskönyvben a böjti levesek közt a szágóleves vörösborral receptje szerepel: „Forralj fel negyed font szágót vízben, de ne nagyon puhára, a vizet leszűrvén tedd a szágót pintes fazékba, töltsd fel fele-fele vörösborral s vízzel, adj hozzá citromhéjat és cukrot, hogy elég édes legyen, forrald addig, míg a szágó tökéletesen megpuhul; a citromhéjat szedd ki, tégy bele fahéjat és hidegen tálald ki. Ez 10 személyre való, s betegeknek is nagyon hasznos." (A szágó a szágópálma - cycas circinalis - törzsének keményítőben gazdag héjszövetéből készült. Egy font 45,36 dkg.)

A hideg levesek igazi hazája Spanyolország, ahol gazpacho néven elképzelhetetlenül sok változata szerepel a vendéglők étlapjain. A gazpachót a legrégibb ismert receptje szerint egyszerűen vízből, borecetből, vöröshagymából és kenyérből készítették, fokhagymával és sóval ízesítve. Egy másik fajtája úgy készült, hogy tojást vízben és borecetben posíroztak (buggyantottak), majd a levest sóval, borssal s egyebekkel ízesítették. Később a szakácsok és a háziasszonyok újabb meg újabb változatokkal gazdagították a gazpachók számát, jelenleg negyvennél több válfaja ismert. Volt idejük kifejlődni, a spanyol hagyomány szerint ugyanis a gazpacho római örökség. A legionáriusok ecettel átitatott szivacsot tartottak a sisakjukban, s adott esetben a kinyomkodott ecetből készített itallal csillapították szomjukat. (A római katona, aki ecettel átitatott szivaccsal enyhítette a keresztre feszített Krisztus szomját, tulajdonképpen a legionáriusok szokott italát, a postát - ecetes vizet - kínálta neki.)

A gazpacho számtalan hozzávalóval gazdagodott az évszázadok során. A sok változatban szereplő paradicsom például azután került bele, hogy Cortez meghódította Mexikót. Ugyancsak az újvilágból származik a hideg krumplileves (sopa de patators fria) fő hozzávalója, a burgonya. A madridi erőleves (consomé madrileno) készítéséhez használt zselatin is újabb szerzemény.

Nem rendelkezik ilyen nagy múlttal, ám annál finomabb a franciák póréhagymás, jégbe hűtött krumplilevese (créme vichyssoise glacée), amely tulajdonképpen a burgonyaleves jóasszony módra elnevezésű meleg leves hideg változata. Egy bizonyos Louis Diat nevű séf kreálta valamikor a 20. század elején, és hamarosan népszerű lett egész Franciaországban, sőt a tengerentúlon is. Ehhez négy póréhagyma fehér részeit egy felszeletelt vöröshagymával együtt vajban meg kell pirítani, hozzáadni öt közepes burgonyát, szeletelve, majd egy liter tyúklevest és némi sót, s aztán 35-40 percig főzni. Ezután átpasszírozni, és amikor már lehűlt, hozzá kell adni egy csésze tejszínt. A franciák finomra vágott metélőhagymával meghintve, jól lehűtve tálalják. Nagyon finom hűsítő leves, érdemes nekünk is megpróbálkozni vele.