A vendégvárás ábécéje

Néhány falat vagy parti?

A falatkák számos alkalomra tökéletesen megfelelnek. Néha csak néhány barát ugrik fel bekapni egy-két falatot, mielőtt együtt elmennek vacsorázni, vagy esetleg vacsora után egy italra jönnek; vagy komoly vacsoravendégséget szervezünk, és az étkezés előtt kínálunk körbe néhány „kanapét" az italok mellé. De rendezhetünk igazi, belevaló partit ötven embernek, vagy elegáns esküvőt kétszázötvennek, vagy csak egyszerű pikniket odakint a kertben. A kézzel evésnek mindenütt helye van.

 A menü összeállítása

A menü összeállítását számos tényező befolyásolja. Miféle az összejövetel? Mennyi ideig fog tartani? Melyik napszakban? Melyik évszakban? Hány vendéget várunk? Milyen ételt szeretnek? Milyen korúak és érdeklődésűek? Sok köztük a vegetáriánus, vagy akad, aki nem eszik tengeri ételeket? Mennyi idő jut az előkészületekre? Milyen a konyha felszereltsége?
Az ételek legyenek minél egyszerűbbek.
Ne akarjunk túl sokat. Jól kiválasztott falatkák néhány tányéron nagyobb sikert aratnak, kevesebb időbe telik az elkészítésük és nagyobb szabadságot adnak, mintha húszféle receptből kevesebbet készítünk. Inkább kétszerezzükháromszorozzuk meg a hozzávalók mennyiségét, és púpozzuk magasra a tálakat. Ha a vendégek ott maradnak egész estére, később hozzunk be néhány tál édes apró süteményt. A napszak és az évszak segít eldönteni például azt, hogy meleg vagy hideg ételt tálalunk - nyáron igazán nincs szükség főtt falatokra, tehát máris időt nyerünk, hisz nem kell főzni, majd ismét lehűteni az ételt.
A vendégek összetétele természetesen döntően befolyásolja a harapnivalók kiválasztását. A helyi futballcsapat valószínűleg nem elégszik meg egy tányér quiche-sel, a kedves nagynéni pedig nem lenne elragadtatva, ha kilencvenedik születésnapján mexikói kukoricás hot dogot és töltött chilit szolgálnánk fel. Gondosan mérlegelni kell. Jó megoldás, ha vegyes társaság esetén néhány konzervatív, népszerű falatkát is készítünk, quiche-t vagy kis lepényt, kiadósabb, kenyéralapú falatkákkal (különösen alkohol mellé!) és egy-két merészebb ötlettel kísérve. Kiderül, hogy vendégeink sokkal bátrabban kísérleteznek az új ízekkel, ha alig egy-két falatról van szó (tehát könnyen lehet, hogy a nagynéninek ízlene a chili).
Gondoljunk arra, hogy változatos ételeket kínáljunk. Ne ismétlődjenek a hozzávalók - a rákgombóchoz ne kínáljunk ráktempurát (kivéve, ha a helyi halászokat akarjuk elkápráztatni ráktémában). Figyeljünk a színekre és az állagra is - legyen látványos, amit feltálalunk. Legyünk tekintettel az összeillő ízekre - savanyú, sós, csípős, erőteljes, ízes, édes vagy meleg és hideg -, törekedjünk érdekes egyensúlyra.

Mennyit készítsünk?

 Ez az egyik legsúlyosabb kérdés: hogy vajon mennyi fog elfogyni? Honnan tudhatnánk, ki hányat kap be? Vagy hogy melyik lesz a legkapósabb? És, a legrémesebb esély, mi van, ha elfogy?
Vacsora előtti alkalomra durván 3-5 falattal számoljunk személyenként; egy rövidebb (nagyjából két-három órás) koktélpartin körülbelül 4-6 falattal személyenként és óránként. Egy egész estés partin, amikor kézi étkeket szolgálunk fel ültetéses vacsora helyett (például esküvői vagy születésnapi partin), 8-12 falattal számoljunk személyenként. A chipsek, magvak, diófélék és hasonlók ebben nincsenek benne.
Ami a választékot illeti, mint korábban említettük, legjobb az egyszerűség: néhány rendkívüli falat mellé adjunk hatalmas mennyiséget a közönségesebb fajtákból. Tíz-húsz vendégnek például hat különféle harapnivalót készítsünk; ha többen jönnek, körülbelül nyolcat.
Egy egész estés partin a könnyebb „kanapékkal" kezdjünk, és haladjunk a tartalmasabb falatok felé (például ha meleget is készítünk), majd az édessel fejezzük be.
Mindig tanácsos tájékoztatni a vendégeket még a meghívás alkalmával, mire számíthatnak „ételfronton". Ha például egy kétórás koktélpartit tervezünk, ajánlatos a kezdési és a becsült befejezési időpontot is rögzíteni: a vendégek így tényleg csak falatokra, nem pedig egy teljes egy teljes étkezésre számítanak. Ha pedig egész estés vendégséget tervezünk, mondjuk meg a vendégeknek, hogy vacsorával felérő ételről gondoskodunk számukra. És nyilván jobb túl sok ételt készíteni, mint ha vendégeink éhesen távoznak.

 Büféasztal vagy "pincér"?

Ha eldöntöttük, mit készítünk, el kell döntenünk azt is, hogyan szolgáljuk fel. Itt ismét azt kell figyelembe venni, hányan jönnek, és mekkora hely áll rendelkezésünkre. Ha csak néhány barátunkat várjuk, nyilván szívesen szolgálunk fel magunk, legfeljebb megkérünk közülük valakit, hogy segítsen. Nagyobb összejövetel alkalmával dönthetünk a büféasztal mellett, esetleg bérelhetünk felszolgálókat - bármelyik megoldás sokat könnyít.
Ha körbekínáljuk a falatokat - akár adunk tányért, akár nem -, gondoskodjunk arról, hogy mindenütt legyen elegendő szalvéta kéznél. Ha nem adunk tányért, figyeljünk oda, hogy vendégeink letehessék valahová a használt koktélpálcikákat.
Ha a büféasztal mellett döntünk, meg kell tervezni, hogyan is nézzen ki. Ha tágas hely és elegendő asztal is van, jobb, ha két asztalt készítünk, hogy ne kelljen sorba állni. Ha csak egy asztal fér el, mindkét végére tegyünk ugyanabból az ételből, hogy a vendégek könnyebben hozzáférjenek. Hasonlóan osszuk el a tányérokat, villákat, szalvétákat, és ha édes falatkákat is kínálunk, külön asztalra tegyük.
Az a lényeg, hogy ne legyen tumultus. Tehát ne tegyük a büféasztalt közvetlenül az italok mellé, mert a vendégek egymás útjában lesznek. És ahelyett, hogy hangosan bejelentenénk, hogy tálalva van, inkább kisebb csoportokban invitáljuk vendégeinket az asztalhoz. És ismét: gondoskodjunk róla, hogy valahol megszabadulhassanak a piszkos tányértól.

Tálalás

 Semmi értelme annak, hogy csodás falatokat kreáljunk, ha aztán egymás hegyére-hátára dobáljuk őket, alkalmatlan tányérokra vagy kosarakba. A falatkák lényeges vonása, hogy vonzzák a tekintetet, elkápráztatnak külsejükkel, tehát fontos a tálalás. Díszítsük a tányért, mielőtt rátennénk a harapnivalót. Egy szépen hajtogatott szalvéta, banán- vagy szőlőlevelek, egy-egy szál friss fűszernövény szépen díszíti az ételt. A vászonszalvéta jobban mutat, mint a papír, amely magába szívja a nedvességet, és igen csúnya, amikor a tál már félig üres.
Kísérletezhetünk lapos kosarakkal, tálcákkal, fém- vagy üvegtálakkal, szép fa vágódeszkával. Bármilyen ötlet elfogadható, ha tiszta és higiénikus. Érdemes az étel stílusát is figyelembe venni: a tapas és a meze lenyűgözően hat például egy mediterrán hangulatú kerámiatálon.
Ne tegyünk kettőnél több fajtából egy tálra. Ha csak egyfélét halmozunk a tálra, az igen szépen mutat, nem beszélve arról, hogy könnyebb utántölteni, ha fogytán van. A díszítéssel, körítéssel bánjunk óvatosan: legyen friss és kevés, ne nyomja el a lényeget.

Előkészületek

Helyesebb néhány olyan ételt választani, amelyet előre elkészíthetünk és lefagyaszthatunk; mellé néhány olyant, amelyet néhány nappal korábban készítünk el, és a hűtőben tárolunk, és egy-két olyant, ami aznap készül. Számos receptünk végén ott a jelzés: „előre", ami éppen erre vonatkozik. Kevés olyan falatot készítsünk, amelyhez aznap kell főzni vagy sütni, vagy akár csak díszíteni. Ha lehetséges, kerüljük el az utolsó pillanatok viharos hangulatát. Korábban főzzünk, a vendégség előtt legfeljebb melegítsünk.
Írjunk részletes listát arról, hogy mit kell vennünk, mit készíthetünk el előre és mikor. A nem romlékony hozzávalókat jóval korábban megvehetjük, de a friss fűszereket és zöldségeket a lehető legkésőbb.
Ha kis darabokat fagyasztunk - például quiche-t vagy húsgombócot -, várjuk meg, amíg teljesen kihűl, és csak akkor tegyük sütőpapírral borított tálcára, és fagyasszuk keményre. Ezután vegyük le a tálcáról, és tegyük zacskóba. Címkézzük fel, és a levegőt kipréselve a zacskóból, zárjuk le szorosan. Vagy: zsírpapírral elválasztott rétegekben tegyük légmentesen zárható hűtődobozba. A marinált ételek a páclével együtt fagyaszthatók, műanyag zacskóban. Simítsuk laposra a zacskót, és nyomjunk ki belőle minél több levegőt; lapos formájában fagyasszuk - rövidebb idő alatt felenged.
A háziasszonyok gyakran elfelejtik végiggondolni, mennyire felszerelt a konyhájuk. Ellenőrizni kell azt is, van-e elég hely a mélyhűtőben és a hűtőben. Elég nagy-e a sütő ahhoz, hogy tetemes mennyiséget melegítsünk egyszerre? Van-e elég tányér, tál, pohár és evőeszköz? Ha nincs, sebaj - ez mind bérelhető. Csak előre tudni kell, miből mennyire van szükség.

Italok

• Egy üvegből öt pohár bort tölthetünk. Egy kétórás partira két emberre egy üveg bort számoljunk.
• A fehérbor rendszerint népszerűbb, mint a vörös, tehát két üveg fehérre egy üveg vörössel számoljunk.
• Egy átlagos méretű pezsgősüvegből hat pohárral tölthetünk. Egy kétórás partin fejenként két és fél pohár pezsgővel számoljunk, vacsora előtt pedig fejenként másfél pohárral.
• Olyan italt szolgáljunk fel, amely illik az ételhez. Ne kínáljunk túl sokfélét.
• Mindig kínáljunk üdítőt. Egy kétórás partira fejenként egy pohárral számoljunk. Ha nincs alkohol, akkor hárommal.
• Ha a vendégek hoznak italt, akkor azon felül egy pohárral számolunk.
• Legyen jégkocka, és hűtsük be az italokat.
• Ha puncsot kínálunk, készítsünk jégkockákat, hogy ne hígítsuk a puncsot.
• Fagyasszunk a jégkockába kis bogyókat vagy kis darab gyümölcsöt díszítésül.
• Kétszer annyi poharat készítsünk elő, mint ahány vendéget várunk.