A sertés levágása

A sertés leszúrása

A sertéseknek a leszúrása külföldön a legtöbb helyen úgy történik, hogy az állatokat a szúrás előtt homlokon ütik, hogy elkábuljon és csak amikor már tehetetlenül fekszik szúrják meg és eresztik ki belőle a vért. Külföldön ez a módszer azért is szükséges, mert az ott vágásra kerülő állatok úgynevezett hússertések, amelyek életeősebbek, virgoncabbak és így a lefogásuk sokkal több erőt igényel mint a magyar mangalica fajta sertések lefogása. Hiszen nálunk is kényelmesebb volna előbb az állatot elkábítani és azután megszúrni, de a mi hízott mangalica sertéseinknek homloka egyrészt gyapjas kondorszőrű, másrészt zsírréteggel van a bőr alápárnázva és így az ütés nem hatol az agyvelőhöz, úgyszólván szigetelve van az agyveli, így valóságos állatkínzás amíg a sertés annyi ütést kap, amíg összeesik. Ennél az oknál- fogva Magyarországon a legtöbb esetben lefogják a sertést úgy, hogy a sertés a jobb oldalán fekszik. Egy ember a balkezében a sertés hátsó ballábát fogja, a jobb térdjével a lágyékába térdel, a jobb kezével pedig a sertés jobb első lábát fogja. A másik ember tehát, az aki a sertést szúrja, a bal kezével a sertés első ballábát fogja a bal térdjével a sertés nyakára térdel a jobb lábával a sertés álla elélép és így a fejét lehetőleg hátra szorítja, míg a jobb kezével egy arra alkalmas késsel a sertést megszúrja.
Sokan még szakemberek is azzal dicsekednek, hogy szivén szúrta a sertést. Az tévedés, mert a szokásos mód szerint az nem lehetséges de nem is szükséges. A sertést egy nem túl széles körülbelül  2 cm. széles késsel egy tenyérnyire a szegytől a fejfelé eső részen megszúrjuk és a késsel befelé és balfelé hatolunk úgy, hogy a mellkas nyitásánál behatoló ütőereket iparkodunk elvágni, olyformán, hogy a behatolás alatt lefelé irányuló vágásokat teszünk. Ügyelnünk kell arra, hogy túlságosan befelé a gerinc irányában ne hatoljunk, mert akkor a légcsövet vágjuk el aminek az a hátránya egyrészt, hogy a vér a tüdő levegője által széjjel fröcsög, másrészt, hogy a tüdő a vér egy nagy részét magába szíja és ezáltal a tüdő vérrel telítve lesz. Ha a szúrás sikerül, azaz hogy az ütő ereket elvágtuk, akkor az állat abban a pillanatban már össze húzódik és agonizál. A vér pedig a kés kihúzása után bő erős sugárban hatol ki a nyíláson és így tisztán és könnyen felfogható, kalbász, illetve hurka készítésére teljesen alkalmas vért nyerünk. A vért kiömlés közben már keverni kell mindaddig, amíg az úgynevezett vérerek nem keletkeznek és a vér folyékony marad.

A sertés forrázása

A sertések forrázása, egy könnyen végrehajtható egyszerő módja a sertések tisztításának. Csak úgy mint minden dolognak, ennek is érteni kell a módját mert a legtöbb szakmunkás is csak találomra készíti el a forrázáshoz szükséges vizet és igy sokszor előfordul, hogy a víz vagy tulforró vagy hideg, amely szélsőségek mindenképen hátráltatják a munkát, azért a legbiztosabb, hogyha magas fokú hőmérőt veszünk segítségül, amelynek a használata teljés biztosságott nyújt. Természetesen figyelembe veendő sok mindenféle más körülmény is. A sertés levágott állapotban ne feküdjön tul sokáig. Ha elvérzett és a reflexmozgások megszűntek bele fordítjuk a forrázó teknibe úgy,  hogy háttal legyen felfelé. A lánc vagy nehéz sertéseknél a láncok, alá legyenek fektetve, hogy a két vége megfogható legyen, így szép csöndessen rá öntünk egy vödör vizet ugy, hogy mindenhova jusson belőle, akkor a lánccal úgy fordítjuk a sertést, hogy oldalt feküdjön és a lábak láthatók legyenek így ismét egy vödör vizet öntünk rá, főképen arra ügyelve, hogy a lábakra is jusson a vízből, ezután fordítunk a sertésen úgy, hogy másik oldalára jusson, ugyan csak úgy mint az imént, hogy a lábak kívül legyenek, erre a részre is öntünk egy vödör vizet, egyenletesen elosztva. Ezután körül forgatjuk egyszer és ha a víz jól volt szabályozva, akkor tisztító kolompokkal, kaparóval, vagy más hijján vaskanalakkal lekaparjuk a szőrt. Ennek a műveletnek lehetőleg gyorsan kell történnie, mert ha lassan megy és a víz kissé meleg, odaforrázódik ami a munkát nagyon hátráltatja. Ha egyes helyeken a szőr amiatt nem távolitható el mert nyers, nincs eléggé leforrázva, akkor forró vízzel kell azokat a helyeket utána locsolni és akkor szépen letisztítható. Ha a test köröskörül tiszta, akkor a fejet a teknő egyik végébe felhuzzuk úgy, hogy hozzá férhető legyen és így tisztogatjuk meg.
A víz hőfoka 64 és 72 fok Reumur között váltakozhatik aszerint, hogy a sertés szőre nedves, havas vagy az idő tulságossan hideg, ilyen körülmények között magassabb hőfok szükséges. Ha a sertés száraz szinű fiatal és az idő enyhe akkor alacsonyabb hőfok elegendő, fiatal süldőkhöz és pecsenyemalacokhoz 56—60 fokos vizet veszünk. Nagyobb mennyiségő vágásoknál, süldőknél, malacoknál úgy tudjuk gyorsabbá tenni a munkát, ami abból a szempontból is előnyös, mert kevesebb forró vízzel bonyolítható le, hogy megfelelő nagyságú kádban forrázunk. Kellő hőfokra készítjük a kádban a vizet és azután a leszúrt állatot bele tesszük és addig mozgatjuk bottá amíg a szőr könnyen lejön. Asztalra dobva a szőr könnyen lekaparható. Ha van megfelelő segitség, akkor két-három állatot is lehet egyszerre a vízbe tenni. A víz lehűlését forró víz hozzáadásával kell pótolni. Nagy sertések forrázása is eszközölhető ilyen módon, de azoknak a kádból való kiemelése nehézkes. Amin azonban úgy lehet segíteni, hogy amikor már leforrázott sertést a vízből kiemeljük, egyidőben a másik oldalon belecsusztatunk egy forrázandó sertést amiáltal a víz annyira fölemelkedik, hogy a sertés könnyebben kiemelhető.

Sertések pörkölése

Az igazi jó debreceni szalonnát jellemző pörkölésnek csak egy módja van: a szalmával való pörkölés. A sertést leszurása után hasra fektetjük úgy, hogy a fara a levegő áramlat ellen legyen fordítva. Az igy fekvő sertést sűrűn körül rakjuk gépszalmával, (az nem olyan merev mint a zsupszalma) és a fejnél meggyújtjuk úgy, hogy a levegő áramlat nem szítja, hanem lassítja az égést. Ha a szalma végig leégett a pörnyét lesöpörjük és megállapítjuk, hogy igényel-e és mennyiben utánpörkölést. Ha igényel, azokra a helyekre ahol még nyers, teszünk megfelelően szalmát és meggyújtjuk. Ha pörkölés közben azt tapasztaljuk, hogy egyes helyeken már eléggé meg van pörkölve, azokat a helyeket a túlégés elkerülése végett felhígított agyaggal bekenjük. Ha a hát és oldalrészek már jól meg vannak pörkölve, a sertés meglesz fordítva és a has és lábak kerülnek pörkölés alá. Magánvágásoknál ahol a húsrészek formája nem fontos, a pörkölt sertéseket megtisztítás után hasra fektetve a hátukon bontják fel, arjára mert a pörkölés folytán a hátsó lábak inai annyira megsülnek, hogy nem lehet a sertést felakasztani. Ipari feldolgozásnál arra kell ügyelni, hogy az inak ne süljenek meg, hogy a sertés felakasztható és szabályszerűen feldolgozható legyen.